28 05 12

Histoire savoureuse...

Le livre de la cuisine juive.gifLes Éditions Flammarion à Paris ont publié récemment la traduction française du Livre de la cuisine juive de Claudia Roden paru en langue anglaise il y a 16 ans et qui constitue la référence mondiale en la matière. Il a d'ailleurs été couronné par huit prix internationaux et traduit en espagnol, en néerlandais, en allemand et en hébreu.

Il est vrai que l'auteure, qui s'avère tout à la fois mémorialiste, historienne, ethnologue, anthropologue, essayiste et poétesse, a mis quinze années de recherches et de voyages pour en rassembler les 800 recettes qu'elle présente en corrélation avec l'histoire de son peuple, depuis l'exil et la dispersion à travers les continents – il y a plus de 2000 ans – jusqu'à nos jours, tant il est vrai que « l'art culinaire (...) constitue un lien avec le passé, un hymne aux racines, un symbole de continuité » et que « c'est la part des cultures d'immigration qui survit le plus longtemps... ».

Grâce à cet ouvrage, on apprend donc à connaître les lois alimentaires de la cacherouth, à découvrir la nourriture des anciens Hébreux telle qu'elle est décrite dans la Bible et le Talmud et à s'informer du calendrier juif, des préparations culinaires du shabbat et des fêtes juives, mais aussi à se pencher sur les variantes de la cuisine ashkénaze (américaine, française, anglaise, est-européenne et israélienne) et de la gastronomie sépharade (de Babylone, de l'ancienne Bagdad, de l'Espagne médiévale, de l'empire ottoman, d'Algérie, de Géorgie, de Salonique, du Yémen, de Tunisie, de Perse, d'Italie, du Maroc, d'Amérique latine, des Caraïbes et même d'Inde, de Chine et d'Éthiopie.

Une gastronomie millénaire...

Bernard DELCORD

Le livre de la cuisine juive  par Claudia Roden,  traduction française de Cécile Nelson, Paris, Éditions Flammarion, avril 2012, 588 pp. en bichromie au format 24,5 x 31 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 39,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage fort savant la recette suivante :

Arook Tahin bel Samak

(croquettes de poisson de Calcutta)

Ces rissoles goûteuses et fortes en épices, « à la bagdadi », sont une spécialité du vendredi soir à Calcutta. Les jolies croquettes couleur vert persil sont parfaites pour les buffets froids. On peut utiliser du fletan, du turbot, du cabillaud ou de l'églefin.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Un 1/2 piment vert épépiné

Un bouquet d'oignons nouveaux (9-10 tiges minces)

Un gros bouquet de persil plat

Une cuiller à café de poudre de curry (ou plus selon les goûts)

Une bonne pincée de piment rouge (ou plus selon les goûts )

Trois cuillers à soupe de farine

500 g de poisson cru haché ou de filets sans peau

Une 1/2 cuiller à café de sel

De l'huile de friture

Recette :

Hachez fin le piment, les petits oignons nouveaux et le persil au mixeur.

Ajoutez le curry, le piment rouge, la farine, et mélangez.

Ajoutez le poisson et un peu de sel.

Mixez très brièvement (quelques secondes seulement) avec les autres ingrédients.

Si vous utilisez un hachis fait par le poissonnier, mettez-le dans une terrine et mélangez-y les autres ingrédients à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte maniable.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et déposez-y quelques grosses cuillerées de mélange, en les poussant avec une autre cuillère.

Aplatissez un peu les croquettes dans la poêle et faites-les frire des deux côtés rapidement pour qu'elles soient légèrement dorées mais qu'elles restent molles à l'intérieur.

Séchez-les sur du papier absorbant et servez chaud avec du chutney.

Variantes :

Au lieu du curry, mettez 1/4 de cuillerée à café de curcuma et le jus d' un morceau de 2 cm de gingembre que vous aurez coupé en petits morceaux et écrasé au presse-ail.

La façon irakienne de faire l'arook bel samak est très différente – arook signifie croquette et c'est aussi un plat du vendredi soir en Irak. Il s'agit de filets de poisson frits servis avec un beignet de pâte épicée constituée de farine à l'eau qu'on fait frire séparément dans la même huile que le poisson.

Pour le beignet : passez au mixeur un petit piment fort frais, un oignon moyen, cinq petits oignons nouveaux, une tomate et un bouquet de persil plat. Ajoutez 250 g de farine, un peu de sel et 2,25 dl d'eau – assez pour obtenir la consistance d'une crème épaisse.

Jetez cette pâte dans l'huile par grosses cuillerées et faites frire à feu moyen en la retournant une fois. Certaines personnes aiment ajouter 1/2 cuillerée à café de curry et une pincée de piment rouge.

Écrit par Brice dans Gastronomie | Commentaires (1) |  Facebook | |

Commentaires

Israël parmi les pays ashkenazes ???? C'est une première !

Écrit par : Eliahou | 19/06/2012

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