09 09 12

De la cuisine de caractère…

Les bonnes recettes du Pays basque.gifFidèle à ses traditions, la cuisine basque offre une place de choix aux influences gasconnes, béarnaises ou espagnoles et on trouvera dans Les bonnes recettes du Pays basque de Pénélope Puymirat, un sympathique recueil paru aux Éditions Glénat à Grenoble, soixante-six préparations typiques au sein desquelles l'agneau, le jambon ou le piment se déclinent en une multitude de recettes savoureusement authentiques.

S'y côtoient donc des conseils pour préparer la sangria, les tapas et les pintxos, les truites à la navarraise, le merlu koskera, l'omelette farcie à la morue, la daurade ou les encornets à la plancha, les moules à la basquaise, la cassolette de gambas, les chipirons à la luzienne, la tortilla au chorizo, le coulis de piquillos, la taloa, les haricots cuisinés, les brochettes de poulet mariné, la piperade, les tomates ou les champignons farcis, l'agneau de lait au piment d'Espelette, le xamango cuisiné, les palombes à la bayonnaise, les magrets de canard au miel, le foie gras poêlé aux raisins, le béret basque, l'ossau iraty aux cerises noires, le gâteau au chocolat et au piment...

Des plats de terroir à l'âme un peu rude, certes, mais d'une grande générosité !

Bernard DELCORD

Les bonnes recettes du Pays basque par Pénélope Puymirat, illustrations de Jean-Luc Boiré, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Carnets d'ici », mai 2012, 96 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 14,5 cm sous couverture cartonnée en couleur, 15,50 €

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage aux accents robustes la recette suivante :

AXOA

L'axoa (prononcez « achoa ») est une recette traditionnelle du Pays basque. Mais si l'axoa est par définition un « hachis de veau », il est préférable de couper la viande en petits morceaux afin qu'elle garde sa tenue. La cocotte mitonne ensuite pendant deux heures et embaume la maison d'une bonne odeur de ragoût. Servez ce plat avec un vin corsé et, ensuite, laissez-vous aller à une petite sieste...

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2 heures

Ingrédients :

800 g d'épaule de veau

1 poivron rouge

6 piments verts doux

1 douzaine de pommes de terre

1 gros oignon

1 gousse d'ail

20 cl de bouillon de veau (ou de légumes)

1 grosse cuillère à soupe de graisse de canard (ou d'huile d'olive)

1 pincée de piment d'Espelette

Thym, romarin

2 feuilles de laurier

1 petit bouquet de persil ciselé

Sel

Recette :

Faites bouillir 20 cl d'eau et ajoutez un bouillon cube, de veau ou de légumes.

Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse de canard à feu doux.

Pelez et émincez l'ail et l'oignon.

Faites-les revenir dans la cocotte.

Lavez les piments et le poivron.

Ôtez les graines.

Coupez-les en petits dés.

Faites-les dorer dans la cocotte.

Coupez la viande en petits cubes de 1 cm environ et faites-les dorer à leur tour.

Remuez, montez un peu le feu et laissez le tout cuire ainsi pendant 5 minutes.

Ajoutez le thym, le laurier, le romarin, le sel et le piment d'Espelette.

Versez le bouillon.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30.

Pelez les pommes de terre, coupez-les en petits dés et ajoutez-les.

Couvrez.

Après 10 minutes, ôtez le couvercle et montez le feu pour que le jus s' évapore.

Ajoutez le persil.

Servez bien chaud !

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Cuisine | Commentaires (0) |  Facebook | |

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