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Le grand livre des accordailles...

Vins & mets (1).jpgIssu de l'école hôtelière de Tain-l'Hermitage en 1998, Nicolas Rebut est l'un des meilleurs sommeliers au monde, qui a fait ses armes dans de grands établissements prestigieux comme la Maison Pic à Valence et Bernard Loiseau à Saulieu, avant de devenir chef sommelier au Louis XV-Alain Ducasse à Monaco et enfin au Meurice à Paris.

En collaboration avec Chihiro Masui, journaliste et écrivain culinaire, il a rédigé pour les Éditions Flammarion à Paris un ouvrage très utile et très éclairé intitulé Vins & mets Une affaire de goût, par lequel il met ses connaissances œnologiques exceptionnelles et son expérience longanime à la disposition de ses lecteurs en offrant son analyse de 100 vins français, 100 profils choisis depuis les grands vins mythiques aux découvertes encore inconnues du public pour réaliser des accords classiques, certes, mais aussi des unions osées et des mariages exotiques ou insolites.

Car, écrivent nos deux compères, « nous vivons dans un monde nouveau, plus cosmopolite. Notre alimentation a changé. Nos vins se sont adaptés. Nous aimerons toujours déguster un carré d'agneau avec un Saint-Joseph, un pâté de lièvre avec un Morey-Saint-Denis, un sauté de veau avec un Vougeot 1er cru... Osez maintenant des nems de crevettes avec un grand Meursault, des sushis avec un Pouilly-Fumé, un masala dosa avec une Coulée de Serrant, et un canard laqué avec un Musigny grand cru ! ».

À rebours des habituelles questions d'association d'un vin à un mets, Nicolas Rebut fait du produit de la treille l'élément-clé du menu en l'associant à des fruits de mer, des poissons, des viandes, des volailles, des légumes, des épices et des cuisines des cinq continents.

Avec lui, pas à dire, la mondialisation, c'est bon !

Bernard DELCORD

Vins & mets Une affaire de goût par Nicolas Rebut & Chihiro Masui, photographies de Richard Haughton, Paris, Éditions Flammarion, novembre 2012, 256 pp. en quadrichromie au format 24,5 x 31,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 35 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage gouleyant la présentation suivante :

Château La mission Haut-Brion

Vins & mets (2).jpg

 Appellation :

Pessac-Léognan

Propriétaire :

Domaine Clarence Dillon S.A.S

Président et directeur général : S.A.R. le Prince Robert de Luxembourg

Région :

Bordeaux

Commune :

Pessac

Terroir :

Sol graveleux, sableux et sous-sol argilo-sableux, calcaire

Cépages :

45,4 % merlot, 43,9 % cabernet sauvignon,

9,7 % cabernet franc, 1 % petit verdot

Millésimes exceptionnels :

1929, 1945, 1959, 1961, 1982, 1986, 1989, 1990, 1998,2000,2003,2005,2009

Bons millésimes :

1979,1985, 1995, 2001, 2006, 2010

Accords :

Gigue de chevreuil, filet de sanglier, côte de biche, lièvre à la royale, bœuf wagyu, truffe noire, foie gras, coq, trompette des morts, cèpe, artichaut, aubergine, pomme de terre, haricot rouge, réglisse, cerise, figue, rhubarbe, chocolat au lait

Accords osés :

dos de cabillaud piqué de truffe noire,

canard à la vapeur puis frit

Accords interdits :

Mets simples

Commentaire :

Ce grand vin de graves allie la puissance et l'onctuosité, expressions du terroir unique de  Pessac-Léognan Le château La mission Haut-Brion possède une texture veloutée inégalable, une fraîcheur, une profondeur et un charme plus évidents lorsque le vin est jeune, vers 5 à 6 ans. Il reste cependant accessible à tout moment et on pourra le laisser reposer pendant 30 ans : dans ce cas, il devra accompagner des mets travaillés, avec beaucoup de texture, comme des gibiers en sauce.

À 8 ans, on pourra le déguster avec un bœuf waqvu et son jus de rôti où la matière serrée et la puissance du vin formeront un accord intense avec le moelleux de la viande. Le côté racé du terroir et de la viande créeront une explosion de saveurs. On retrouve les mêmes caractéristiques bien qu'avec des saveurs très différentes dans la cuisine chinoise, avec le canard cuit à la vapeur puis arrosé d'huile bouillante (heung son gap) : du moelleux de la viande, un fumet presque croustillant et une intensité de goût qui seront délicieusement enveloppés par la texture veloutée et la fraîcheur du vin.

Au-delà d'une dizaine d'années, il mettra en avant toute la complexité d'une tarte à la truffe noire et au beurre demi-sel. Une harmonie de saveurs, d'arômes et de textures: persistance aromatique de la truffe, profondeur du vin.

Une côte de biche au feu de bois avec des champignons d'automne se mariera avec un vin de 20 ans pour un accord sensuel, gourmet, mêlant la finesse et la concentration des saveurs. Les saveurs fumées et toastées de la viande seront adoucies par le caractère juteux et velouté du vin.

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Œnologie | Commentaires (0) |  Facebook | |

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