09 01 13

« Dessert : une pêche si on est seul, un péché si on est deux » (Aurélien Scholl)

Encyclopédie des desserts.gifDécrivant 300 gestes et tours de mains expliqués pas à pas ainsi que toutes les techniques indispensables (feuilletage, glaçage, pochage, cuisson en papillote, marbrage, découpes...) en sus de 150 recettes (dont certaines de grands pâtissiers et de Meilleurs Ouvriers de France), l'Encyclopédie des desserts parue récemment chez Flammarion à Paris sous la plume de Vincent Boué, Hubert Delorme &Didier Stéphan se complète d'un cours de pâtisserie de 1h30 en vidéo pour expliquer les techniques les plus délicates.

Parmi les préparations proposées, on retrouve les grands classiques : tarte au citron, Paris-brest, clafoutis, pêche Melba, poire Belle-Hélène, Pithiviers, bûche de Noël, profiteroles, crème brûlée... ; les plus sophistiquées : croquembouche, omelette norvégienne, miroir au chocolat, ruban, macaron, croissant... ; les plus ludiques : guimauve, berlingot, sucette glacée...

Une montagne de douceurs !

Bernard DELCORD

Encyclopédie des desserts par Vincent Boué, Hubert Delorme &Didier Stéphan, préface de Christophe Michalak, photographies de Clay McLachlan, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2012, 480 pp. en quadrichromie au format 25 x 27,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 35,00 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage délicieusement sucré la recette suivante :

Blanc-manger au nougat et à la poire

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Pour la base :

18g de gélatine en feuilles

1 litre de lait entier

180g de sucre

80g de pâte de nougat blanc

1 gousse de vanille

Pour le coulis de poire :

300g de poires

15g de jus de citron

25g de sucre

Du coulis de fruits (fraise, mangue, cassis...)

Des chips de fruits (poires, oranges...)

Recette :

Réalisez la base.

Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Faites chauffer le lait, le sucre, la pâte de nougat et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Hors du feu, ajoutez la gélatine pressée et coulez aussitôt en moules.

Préparez le coulis.

Épluchez les poires puis citronnez-les.

Coupez-les en deux et retirez les pépins et les parties filandreuses.

Ensuite, coupez les demi-poires en petits dés.

Dans une casserole, portez sur feu doux avec le sucre et laissez compoter.

Une fois cuite, mixez jusqu'à obtention d'un coulis.

Procédez au montage.

Laissez refroidir, démoulez et décorez selon votre goût avec des chips de poire et du coulis de poire.

Bon à savoir :

L'origine du blanc-manger remonte au Moyen Âge, où il était confectionné avec du blanc de volaille.

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Cuisine | Commentaires (0) |  Facebook | |

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