21 03 13

Des recettes gratinées !

 

Petits gratins et soufflés.gifLe texte ci-dessous a paru dans la newsletter de février 2013 des guides gastronomiques belges DELTA avant d'être mise en ligne sur leur site (www.deltaweb.be).

Par ces temps de froidure hivernale prolongée, quoi de plus agréable que de mettre en pratique l'une ou l'autre des 70 recettes proposées par Emmanuelle Naddeo et Christine Serbource dans leur ouvrage Petits gratins et soufflés paru à Issy-les-Moulineaux aux Éditions Atlas, une compilation de saveurs diverses destinées à être servies en entrées, allant du classique à l'original et dont chaque recette est illustrée de photographies pas-à-pas pour son exécution ?

Que l'on soit partisan des indémodables tomates farcies, du hachis Parmentier, des lasagnes de saumon à l'oseille, de la tartiflette, des oignons farcis à la viande, de la moussaka ou encore des soufflés au fromage, sans oublier les petits gratins de légumes ou de poissons, à moins que l'on ne préfère se lancer dans l'aventure d'un Parmentier aux patates douces, d'un clafoutis au poulet et au parmesan, d'un bavarois de poivrons, de flans au jambon blanc, d'un gratin dauphinois au roquefort voire d'un crumble de poires au safran ou de mini soufflés au chocolat, ce recueil de savoureuses petites préparations a tout pour réchauffer le cœur !

Bernard DELCORD

Petits gratins et soufflés par Emmanuelle Naddeo et Christine Serbource, Issy-les-Moulineaux, Éditions Atlas, collection « Les Bonnes Saveurs », septembre 2012, 159 pp. en quadrichromie au format 29 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs, 9,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage fort appétissant la recette suivante :

CRUMBLE CITRONNÉ AU MERLAN ET AUX ARTICHAUTS

Une entrée cuisinée qui peut se transformer en plat de poisson froid à la vinaigrette. Cette présentation en verrine avec le crumble citronné apporte une saveur fraîche et attrayante.

Pour 4 grandes verrines ou 8 petites.

Ingrédients :

2 filets de merlan

4 fonds d'artichauts surgelés

2 citrons verts non traités

1 cuiller à soupe de basilic haché

30 g de chapelure

40 g de beurre

3 cuillers à soupe d'huile d'olive

1 cuiller à soupe de sésame

Sel, poivre

Recette :

Lavez et essuyez les citrons verts.

Râpez- en les zestes.

Dans un bol. mélangez la chapelure, les zestes et les graines de sésame.

Faites chauffer une casserole d'eau salée et faites-y cuire les fonds d'artichauts 10 minutes. Dans une poêle, faites cuire les filets de poisson avec un peu d'huile pendant 5 minutes de chaque côté.

Salez et poivrez.

Égouttez les fonds d'artichauts et rafraîchissez-les.

Coupez-les en petits dés.

Lorsque les filets de poisson sont froids, émiettez-les grossièrement.

Répartissez les miettes de poisson et d'artichaut dans des verrines.

Faites une sauce avec l'huile d'olive, le jus d'un citron, le basilic haché, une pincée de sel et de poivre.

Émulsionnez et répartissez la sauce dans les verrines.

Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive.

Versez-y le mélange de chapelure, de zeste et de sésame.

Faites dorer légèrement ce mélange en remuant avec une spatule, 1 à 2 minutes.

Salez et poivrez.

Répartissez la chapelure dans les verrines.

Coupez le second citron en rondelles, puis recoupez les rondelles en deux.

Décorez les verrines avec ces tranches de citron.

J'achète :

Vous pouvez choisir d'autres filets de poisson blanc, comme le flétan ou la sole.

Le poisson doit pouvoir s'émietter facilement.

Vous pouvez aussi utiliser des filets de poisson surgelés.

Dans ce cas, faites-les décongeler au préalable.

Pour gagner du temps, vous pouvez remplacer les fonds d'artichauts surgelés par des fonds en boîte, mais ils sont généralement moins bons.

Les citrons verts ont une saveur typique, très rafraîchissante, mais vous pouvez préférer les citrons jaunes, qui sont plus doux.

Variante :

Pour simplifier, vous pouvez supprimer le basilic et les graines de sésame.

Pour des verrines de poisson froid, sans cuisson, vous pouvez remplacer les filets par du thon au naturel (ou encore du crabe, ce qui ferait une entrée beaucoup plus onéreuse).

Mélangez-le avec une cuillerée de crème fraîche ou de mayonnaise afin qu'il soit plus moelleux et arrosez-le de vinaigrette au citron comme dans notre recette.

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Cuisine | Commentaires (0) |  Facebook | |

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