08 05 13

Assiettes princières...

La cuisine du pacha.jpg

Le texte ci-dessous a été expédié dans la newsletter d'avril 2013 des guides gastronomiques belges DELTA  puis mis en ligne sur leur site (www.deltaweb.be) :

Proposant au lecteur de visiter le magnifique jardin andalou qu'il possède dans la médina de Fès, un ancien verger qui fut jadis une dépendance secrète du célèbre palais Mokri et qu'il a transformé avec son épouse Catherine en luxueuse maison d’hôtes, l'antiquaire et décorateur Michel Biehn, par ailleurs gastronome fameux, offre à découvrir par la même occasion, dans La cuisine du pacha paru tout récemment aux Éditions Flammarion à Paris, la quintessence des recettes de la cuisine marocaine traditionnelle, mais revisitée par des chefs du cru pour en faire des plats du marché, actuels, goûteux et légers.

Et, de la tajine de congre aux raisins jusqu'à la tarte aux courgettes en passant par les spaghettis au citron, la salade de fruits et d'aiguillettes de poulet au thé, les tagliatelles à l'orange, la pastilla de pigeon ou les piments verts farcis, c'est un véritable festival de saveurs et de fragrances !

Pour faire de vous un pacha...

Bernard DELCORD

La cuisine du pacha par Michel Biehn, photographies de Bruno Suet, Paris, Éditions Flammarion, avril 2013, 189 pp. en quadrichromie au format 20 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 25 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage aux senteurs orientales la recette suivante :

COUSCOUS VERT

Recette de Bruno, chef du restaurant Le 7.

Voilà un couscous irréprochablement traditionnel dans le déroulement de sa recette, mais tout à fait contemporain par le choix de ses ingrédients. Il marie la semoule d'orge parfumée à l'huile d'argan et la viande de poulet et n'utilise que des légumes de couleur verte : simple, chic et délicieux comme toute la cuisine de Bruno, actuelle, tendance et élégante, comme la salle du 7, à deux pas du Jardin.

En cuisine :

Dans un grand plat en terre vernissée ou dans une bassine, verser 500 grammes de semoule d'orge, puis 2 cuillerées à soupe d'huile d'argan et mélanger avec les doigts.

Humecter d'un peu d'eau en l'égrenant et laisser gonfler un quart d'heure.

Découper un beau poulet de grain en huit morceaux.

Dans le bas du couscoussier, verser 2 litres d'eau, puis ajouter 2 oignons en quartiers, les morceaux de poulet, une bonne cuillerée à café de gingembre en poudre, du sel et du poivre, 1 botte lavée de coriandre et une de persil, 1 branche de céleri et 1 oignon coupé en dés.

Laisser cuire à petits bouillons 30 minutes.

Mais dès que ça bout, placer le haut du couscoussier garni de la semoule gonflée sur la marmite.

Quand la vapeur traverse la semoule, retirer promptement le haut et verser la semoule dans le même plat que tout à l'heure, saler au sel fin, et à l'aide d'un peu d'eau froide, continuer d'égrener la semoule avec une fourchette d'abord, puis entre les doigts.

Remettre la semoule dans le haut du couscoussier et ce dernier sur la marmite.

Ajouter alors dans le bouillon la moitié d'un chou vert coupée en six, 6 petites courgettes, 6 petits bulbes de fenouil. 6 fonds d'artichaut, 200 grammes de gros haricots verts plats, 200 grammes de fèves débarrassées de leurs deux peaux et 200 grammes de petits pois.

Dès que l'ébullition reprend et que la vapeur traverse à nouveau la semoule, la retirer du feu, la verser à nouveau dans le grand plat et la mélanger avec 80 grammes de beurre frais.

Couvrir d'un papier sulfurisé pour garder la chaleur.

La cuisson des légumes sera terminée lorsque la pointe d'un couteau les traversera sans difficulté.

Ils doivent être fermes, mais cuits et verts.

Dans un grand plat creux de service, dresser une montagne de semoule, déposer les viandes au sommet, puis disposer harmonieusement les légumes tout autour.

Servir le bouillon passé brûlant à part.

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Gastronomie | Commentaires (0) |  Facebook | |

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