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L'ami des cueillettes...

Le grand livre Hachette des champignons.jpgAuteur de nombreux ouvrages sur les champignons, Guillaume Eyssartier est docteur ès sciences du Muséum national d'Histoire naturelle (Paris) et mycologue professionnel. Il a aussi rédigé de nombreux articles scientifiques traitant des champignons du monde entier, parus dans des revues internationales.

Il vient de faire paraître Le Grand livre Hachette des champignons qui présente 200 champignons parmi les plus courants en France et en Europe, mais aussi d'importation vendus dans le commerce, tous illustrés : comestibles, étranges, toxiques, mortels. Les espèces sont classées selon leur morphologie pour une identification plus aisée au retour de la cueillette.

La description précise des caractéristiques permet de distinguer les différences essentielles entre deux espèces, afin d'éviter toute confusion : forme (chapeau, lames, pied), consistance et saveur de la chair, habitat, période de récolte.

S'y ajoutent des renseignements complémentaires sur les noms des champignons, leur biotope, leurs modes de développement, leurs spécificités botaniques, leur utilisation culinaire et leurs autres usages.

Une large part est consacrée à l'écosystème des champignons, à leur anatomie, à leur conservation et à la prévention des risques de toxicité.

L'ouvrage se conclut par 80 recettes culinaires dans un cahier spécial.

Bernard DELCORD

Le grand livre Hachette des champignons par Guillaume Eyssartier, illustrations de Julien Norwood, Paris, Éditions Hachette, août 2013, 344 pp. en quadrichromie au format 24 x 29,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 35 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage essentiel la savoureuse recette suivante :

CÈPES FARCIS AU FOUR

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

4 gros cèpes

l poignée de girolles

300 g de chair à saucisse

l œuf

l cuiller à soupe de chapelure

l gousse d'ail hachée

2 cuillers à soupe de persil haché

2 tranches de jambon sec

4 tomates

Un peu de thym

l verre de vin blanc sec

Sel et poivre

Recette :

Détachez  les  pieds des cèpes et  mettez- les de côté.

Hachez les cèpes grossièrement et faites-les sauter à la poêle pendant 3 ou 4 minutes avec les girolles.

Laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez les pieds de cèpe, la chair à saucisse, l'œuf, la chapelure, l'ail, le persil, le jambon coupé en petits morceaux, 1 tomate coupée en dés, du thym, du sel et du poivre.

Préchauffez le four à 180° C. (thermostat 6).

Huilez légèrement un plat à four, coupez 3 tomates en tranches, puis placez-les au fond du plat.

Posez par-dessus les chapeaux des cèpes et remplissez-les de farce.

Versez le vin blanc dans le plat, salez et poivrez.

Enfournez pour 35 minutes de cuisson.

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