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A tavola !

Encyclopédie de la gastronomie italienne.jpgAprès 15 ans d'expérience dans différents restaurants en Ligurie et en Toscane, la cheffe Mia Mangolini s'est installée à Paris où elle a conseillé des restaurants et des entreprises tout en formant des chefs de brigade aux préparations culinaires de son pays. En 2007, elle a créé son atelier de cuisine italienne, « Cucina di Casa Mia », dans le XIXe arrondissement de la capitale française.

Elle vient de faire paraître chez Flammarion, préfacée par Carlo Petrini, le fondateur de l'Association Slow food, une remarquable Encyclopédie de la gastronomie italienne dans laquelle elle détaille notamment toutes les techniques indispensables pour réussir les pâtes fraîches, la polenta, le risotto, les gressins ou les différentes sauces à travers 250 gestes expliqués pas à pas et 120 recettes fondamentales issues des différentes régions de la Botte : minestrone à la ligure, calamars farcis à la mode de Lipari, carpaccio de Cipriani, espadon au salmoriglio, poisson à la livournaise, polpettone à la napolitaine, bœuf braisé au barolo, agneau à la calabraise, porc à la Lucana, lapin à la mode d'Ischia, spaghetti aux palourdes ou aux oursins, pappardelle au lièvre, raviolis sardes, risotto au noir de seiche, fondue à la valdôtaine, salade de Trévise, fèves à la bolognaise, ragoût de haricots à la florentine, chaussons aux figues et aux noix, tiramisu...

Parmi celles-ci, divers grands chefs brillant au firmament des tables ultramontaines présentent leurs plats emblématiques : Massimiliano Alajmo, Gaetano Alia, Massimo Bottura, Teresa Buongiorno, Flavio Costa, Accursio Craparo Enrico Crippa, Alfonso Iaccarino, Roberto Petza, Valeria Piccini, Nika Romito, Nadia Santini...

Enfin, résolument tourné vers le lecteur contemporain, l'ouvrage se complète, pour expliquer les techniques les plus délicates, de 8 vidéos accessibles sur Internet ou grâce aux QR codes lisibles sur Smartphones et tablettes.

Bravissimo a tutti !

Bernard DELCORD

Encyclopédie de la gastronomie italienne par Mia Mangolini, photographies de Francesca Mantovani, préface de Carlo Petrini, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2013, 463 pp. en quadrichromie au format 25 x 28 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 35 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage splendide la recette lombarde suivante :

Ris de veau en fricassée

Animelle  in fricassea

Pour 6 personnes

Temps de trempage des ris de veau : 4 heures minimum

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

750 g de ris de veau

1 oignon

60 g de beurre

2 œufs

1 citron

12,5 cl de bouillon de bœuf

Sel, poivre

Recette :

Faites tremper les ris de veau pendant 4 heures au minimum dans de l'eau froide que vous renouvelez régulièrement.

Mettez de l'eau à bouillir pour y blanchir les ris de veau pendant 5 minutes.

Puis retirez leur peau.

Rincez -les à l'eau froide.

Coupez-les en morceaux.

Épluchez l'oignon et hachez -le.

Faites-le dorer avec le beurre dans une poêle, ajoutez les morceaux de ris de veau, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes.

Dans un bol, fouettez les œufs avec le jus de citron et le bouillon.

Versez sur les ris de veau et mélangez en évitant de les faire bouillir.

Dès que la sauce devient assez épaisse, servez très chaud.

Suggestion mets/vin :

Ca' del Bosco, Chardonnay – Curtefranca  DOC

Le conseil du chef :

Vous pouvez préparer cette recette avec du poulet, du veau ou de l'agneau, en adaptant les temps de cuisson.

Ou l'agrémenter en y ajoutant des artichauts coupés en quartiers, blanchis au préalable.

Ou, aussi, en préparer une version végétarienne avec seulement les artichauts.

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Cuisine | Commentaires (0) |  Facebook | |

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