13 02 16

Haute cuisine helvétique…

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Dominique Gauthier est le chef du Chat Botté, le restaurant étoilé de l'Hôtel Beau Rivage à Genève. Il réalise une cuisine pleine de fraîcheur, d'audace et d'élégance, solaire autant que minutieuse, bâtie sur les chairs de saison et le meilleur des produits locaux.

Dans Nouvelle collection paru chez Slatkine à Genève, il livre, avec la collaboration de Jérôme Estèbe, journaliste gastronomique et blogueur, les recettes de quarante des plats qu’il a mitonnés dans ses cuisines au cours des quatre dernières saisons : des morilles brunes farcies d’une mousseline de pommes rattes et amandes, au jus de petits pois, du saumon sauvage mi-cuit aux chanterelles et aux mousserons avec un fumet de pistache, du canard colvert « Mieral » rôti aux épices et citron vert, avec des racines fondantes au gingembre ou encore des cannellonis de queue de bœuf et foie gras, accompagné d’un bouillon crémeux et de truffe…

Mais comme tout le monde n'a pas le temps, la technique ou le budget pour préparer une assiette gastronomique à la maison, chaque recette se double d'une version simplifiée et domestique.

Une excellente idée !

Bernard DELCORD

Nouvelle collection – Quarante recettes pour tous les fourneaux par Dominique Gauthier avec Jérôme Estèbe, photographies de LenaKa.net, Genève, Éditions Slatkine, novembre 2015, 120 pp. en quadrichromie au format 20 x 24 cm à l’italienne sous couverture cartonnée en couleurs, 29 € (prix France)

Voici la recette d’une entrée fort goûteuse :

Gambero rosso, gaspacho de fraises

et concombre au poivre noir, basilic et citron vert

Pour 4 personnes

LA VERSION CLASSE

Ingrédients :

600 g de crevettes gambero rosso (grosse taille)

Pour le gaspacho :

400 g de fraises

1 citron vert

5 cl d’huile d’olive

½ botte de basilic

1 cuiller à soupe de vinaigre de xérès

Pour la garniture :

4 fraises

1 concombre

Pour la finition et l’assaisonnement :

8 feuilles de basilic pourpre

½ botte de basilic

Piment d’Espelette

Recette :

Pour le gaspacho :

Laver les fraises non équeutées, égoutter puis équeuter.

Mixer les fraises avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert, le vinaigre, ½ botte de basilic effeuillé, poivre noir et sel.

Réserver au frais.

Pour la garniture :

Laver le concombre, le couper dans la longueur et enlever les pépins.

Couper en brunoise avec la peau.

Réserver au frais sur du papier absorbant.

Pour les crevettes :

Enlever les têtes des crevettes et décortiquer les queues, mais garder 4 crevettes avec le bout de la queue pour servir en éventail.

Saisir à la poêle une minute de chaque côté avec une goutte d’huile d’olive, assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

Éponger et réserver au chaud.

Pour les finitions :

Dresser un fond de gaspacho de fraise dans une assiette creuse, couper les crevettes en 3 médaillons chacune.

Disposer une crevette en éventail dans chaque assiette.

Faire trancher le gaspacho avec quelques gouttes d’huile d’olive.

Disposer 3 lamelles de fraises assaisonnées d’huile d’olive et de fleur de sel, en équilibre sur les médaillons de crevettes.

Éparpiller la brunoise de concombre sur le gaspacho.

Décorer de petites feuilles de basilic vert et pourpre, et d’une pincée de piment d’Espelette.

Perler l’huile d’olive.

LA VERSION RELAX

Ingrédients :

600 g de gambas crues

400 g de fraises

1 citron vert

5 cl d’huile d’olive

½ botte de basilic

1 cuiller à soupe de vinaigre de xérès

4 fraises

1 concombre

Recette :

Pour le gaspacho et la garniture :

Laver, puis mixer les fraises avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert, ½ botte de basilic effeuillé, poivre noir et sel ;

Pour les gambas :

Enlever les têtes des gambas et décortiquer les queues.

Saisir à la poêle dans une larme d’huile d’olive, deux minutes de chaque côté.

Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

Éponger et réserver au chaud.

Pour les finitions :

Dresser un fond de gaspacho de fraise dans une assiette creuse.

Trancher avec quelques gouttes d’huile d’olive.

Disposer les gambas dessus, avec quelques lamelles de fraises assaisonnées d’huile d’olive et de fleur de sel.

Éparpiller la brunoise de concombre sur le gaspacho.

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Gastronomie | Commentaires (0) |  Facebook | |

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