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« Le meilleur auxiliaire d'un diplomate, c'est bien son cuisinier. » (Talleyrand)

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Des festins du Camp du Drap d’Or donnés par François Ier en l’honneur d’Henri VIII en 1520 jusqu’à celui la Cop 21 en 2015, une vingtaine de grands rendez-vous diplomatiques [1] sont racontés en textes et en images sous l’angle culinaire par des historiens et des spécialistes de renom [2] dans À la table des diplomates – L’histoire de France racontée à travers ses grands repas, 1520-2015 paru sous la direction de Laurent Stéfanini [3] aux Éditions de l’Iconoclaste à Paris en collaboration avec les Archives diplomatiques et les Archives nationales françaises.

Pour la première fois y sont montrés une sélection de menus et de documents inédits provenant des fonds d’archives du service de protocole du Quai d’Orsay, mais aussi de l’Élysée.

Parallèlement à ce travail historique, de grands chefs d’aujourd’hui [4] y commentent les menus avec leur regard de gastronome et revisitent, avec leur savoir-faire, la recette d’un des plats servis à l’époque.

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Menu du dîner de 480 couverts servi dans la galerie des fêtes de l’Hôtel de ville de Paris

à l’occasion du baptême du fils de Napoléon III.

Un moyen passionnant de faire découvrir au lecteur l’histoire du « repas à la française » (inscrit au patrimoine de l’Unesco) et comment ce savoir-faire culinaire a joué un rôle -parfois fondamental- dans les événements qui ont fait l’histoire et contribué au rayonnement de la France à travers le monde.

Bernard DELCORD

À la table des diplomates – L’histoire de France racontée à travers ses grands repas 1520-2015, ouvrage collectif sous la direction de Laurent Stéfanini Paris, Éditions de l’Iconoclaste en collaboration avec les Archives diplomatiques et les Archives nationales françaises, octobre 2016, 366 pp. en quadrichromie au format 19,8 x 27,8 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 39 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil estival la recette suivante, de Marc Haeberlin revisitant un plat servi à l’occasion de la signature du traité de l’Élysée en 1963 :

Le homard Thermidor aux algues

Pour 2 personnes

Ingrédients :

1 homard breton de 600g

1 cuillère à café poudre de moutarde à l'anglaise

¼ de litre de sauce armoricaine

1 cuillère à soupe de cognac

100 g d'algues wakamé cuites

2 cuillères à soupe de chapelure

Pour la mousse :

125 g de chair de sole

125 g de crème fleurette

1 œuf entier

Sel, poivre, muscade

Recette :

Cuire le homard à l'eau bouillante salée durant 6 minutes.

Le fendre en deux.

Retirer la chair de la queue et décortiquer la pince.

Couper la chair de la queue en escalopes et la redisposer dans chaque ½ carcasse.

Badigeonner d'un peu de cognac.

Dans un blender, faire la mousse de sole avec la chair de sole, la crème fleurette, l'œuf, sel, poivre, muscade et la poudre de moutarde à l'anglaise.

Étaler cette préparation sur chaque ½ homard, parsemer d'un peu de chapelure.

Rôtir à four chaud (220°C) durant 8 minutes.

Disposer sur un peu de sauce armoricaine.

Parsemer d'algues wakamé cuites.

Disposer sur le dessus la pince de homard.

 

[1] Le mariage d’Henri IV et Marie de Médicis à Lyon le 17 décembre 1600, la signature de la paix des Pyrénées par Louis XIV et Philippe IV d’Espagne en 1660, la réception de la nouvelle dauphine Marie-Josèphe de Saxe par Louis XV au château de Choisy en 1747, le mariage de Napoléon Ier avec Marie-Louise d’Autriche en 1810, le Congrès de Vienne en 1815, le baptême du prince impérial le 14 juin 1856, l’inauguration du canal de Suez le 18 novembre 1869, le banquet de Guillaume Ier à Versailles à l’issue de la guerre de 1870, la signature de l’alliance franco-russe en 1897, les expositions universelles de 1889 et 1900, la venue en France du président américain Wilson après la victoire de 1918, celle de Winston Churchill en novembre 1944, la visite officielle de Nikita Khrouchtchev en 1960, celle de John et Jacqueline Kennedy en 1961, celle du shah d’Iran la même année, le traité de l’Élysée scellant la réconciliation franco-allemande en 1963, le dîner offert par Charles de Gaulle au Premier ministre  québécois en 1967, le voyage officiel de François Mitterrand en Chine en 1983, le banquet en l’honneur de Yasser Arafat en 1993, celui de la visite d’Elisabeth II d’Angleterre en 2004

[2] Louis Amigues, Jean- Pierre Babelon, Séverine Blenner-Michel, Jacques-Olivier Boudon, Hélène Carrère d’Encausse, Corinne Defrance, Jean-Pierre Filiu, Bruno Fuligni, Marc Haeberlin, Tristan Hordé, André Kaspi, François Kersaudy, Vincent Laniol, Ulrich Pfeil, Franck Philippe, Florent Quellier, Patrick Rambourg, Isabelle Richefort, Maurice Vaïsse et Hubert Védrine.

[3] Laurent Stéfanini, diplomate et amateur d'histoire, a été chef du protocole de 2010 à 2016 et a contribué à organiser la présidence française du G8 et du G20 en 2011, ainsi que la conférence de Paris sur les changements climatiques de 2015. Il est aujourd'hui l'ambassadeur de France auprès de l'Unesco.

[4] Ghislaine Arabian, Olivier Bellin, Jean-Pierre Billoux, Yves Camdeborde, Thierry Charrier, Alain Dutournier, Adeline Grattard, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Xavier Hamon, Patrick Henriroux, Arnaud Lallement, Stéphanie Le Quellec, Régis Marcon, Thierry Marx, Jacques Maximin, Alain Passard, Michel Portos, Andrée Rosier, Benjamin Toursel, Pierre Troisgros et Mathieu Viannay.

 

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