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Gastronomie maritime…

Algues gourmandes.jpgAuteur de plusieurs livres sur les algues, Régine Quéva anime des conférences, des stages et des « sorties algues » suivies d'ateliers de cuisine, destinés à tous les publics. Catherine Le Joncour est quant à elle une restauratrice confirmée. Dans son restaurant de Plestin-les-Grèves, elle revisite ses recettes les plus fines pour trouver l'harmonie entre les saveurs, les textures et les couleurs des algues fraîches ou sèches de sa région, la Bretagne.

Ensemble, elles ont fait paraître aux Éditions Flammarion à Paris un ouvrage intitulé Algues gourmandes rassemblant de nombreux conseils pour acheter, préparer et conserver ces plantes alimentaires qui contiennent plus de 80 éléments bénéfiques pour la santé (minéraux, vitamines, antioxydants, protéines…) ainsi qu’une soixantaine de recettes culinaires : moutarde marine, beurre et galette aux algues, omelette iodée, velouté de shiitaké à la nori, brandade au kombu royal, risotto aux haricots de mer, damier d'algues et Saint-Jacques, brunoise de poires, amandes et dulse, fromage de la mer, confiture de wakamé…

Bernard DELCORD

Algues gourmandes par Régine Quéva et Catherine Le Joncour, photographies de Catherine Madani, Paris, Éditions Flammarion, avril 2017, 160 pp. en quadrichromie au format 24,7 x 19,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette terre-mer suivante :

Poulet aux algues

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 50 minutes

Ingrédients :

4 escalopes de poulet

Des petits morceaux de poulet (l’équivalent d’une cuillerée à soupe)

2 cuillerées à soupe de crème fraîche

1 blanc d’œuf

Piment d’Espelette

Muscade

1 oignon émincé

Huile d’olive

½ lame de kombu frais dessalé

Sel et poivre blanc

Recette :

Enveloppez chaque escalope de poulet dans du film alimentaire et aplatissez-les au maximum à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sans les abimer.

Déroulez chaque escalope.

Mettez les petits morceaux de poulet, la crème et le blanc d'œuf dans un robot, puis broyez.

Versez cette préparation dans un saladier.

Salez, poivrez, ajoutez la muscade moulue et le piment d'Espelette.

Faites suer l'oignon émincé dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.

Ajoutez-le dans le saladier et mélangez.

Garnissez le centre de chaque escalope aplatie avec cette préparation, mettez le kombu haché.

Roulez chaque escalope et emballez-les une à une dans du film alimentaire, supportant une chaleur basse.

Enfournez à 90°C pendant 45 minutes.

Une fois cuites, retirez le film et coupez-les en deux, puis taillez en biseaux les extrémités.

Posez-les debout dans l'assiette.

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