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« De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme. » (Pierre Dac)

L'Art culinaire .jpgOn apprend dans un long article très documenté mis en ligne sur Wikipédia que Marcus Gavius Apicius est une figure de la haute société romaine, dont l'existence est signalée sous les règnes des empereurs Auguste et Tibère.
 
Sa naissance est située approximativement en 25 avant J.-C. et son décès aux alentours de 37 après J.-C.
 
C'était un millionnaire amateur de plaisirs (notamment les plaisirs de la table), qui dépensait sans compter pour s'en procurer, et qui finit par se suicider quand sa fortune s'en trouva compromise.
 
Son luxe, son raffinement et sa gloutonnerie devinrent vite proverbiaux et fournirent chez les Romains soit des anecdotes de gastronomes, soit l'exemple même de la corruption des mœurs pour les moralistes austères.
 
On lui attribue, probablement à tort, le célèbre De re coquinaria (L’Art culinaire), œuvre plus tardive.
 
Apicius a donné son nom au « canard Apicius » créé en 1985 par le grand chef français Alain Senderens.
 
Basée ou non sur un texte apocryphe, la nouvelle édition de la traduction française par Jacques André (elle date de 1974 et avait été publiée dans la Collection des Universités de France, série latine) de L’Art culinaire d’Apicius qui vient de paraître aux Belles Lettres à Paris est un petit bijou livresque avec ses superbes illustrations et ses jolis fleurons ornant les recettes qui y sont rassemblées.
 
Celles-ci traitent du vin, des hachis, des légumes du potager, de la volaille, des oiseaux, des quadrupèdes, des produits de la mer et de plats divers surprenants (y compris à base de vulves de truies !), tout en donnant des conseils de conservation des denrées.
 
Un cadeau original pour les gastronomes férus de découvertes !
 
Bernard DELCORD
 
L'Art culinaire par Apicius, texte présenté, traduit du latin et commenté par Jacques André, illustrations et composition par Scott Pennor’s et Élie Colistro, Paris, Éditions Les Belles Lettres, octobre 2017, 296 pp. en quadrichromie au format 12 x 19,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 17 € (prix France)
 
Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil antique la recette d’oiseau suivante :
 
Pour le Flamant
 
Dépouillez le flamant, lavez-le, parez-le et mettez-le dans une cocotte, ajoutez de l’eau, du sel, de l’aneth et un peu de vinaigre.
 
À mi-cuisson, liez un bouquet de poireau et de coriandre pour le faire cuire.
 
Quand la cuisson sera presque terminée, ajoutez du défritum (1) pour colorer.
 
Mettez dans un mortier du poivre, du cumin, de la coriandre, de la racine de laser, de la menthe et de la rue, triturez, mouillez de vinaigre, ajoutez des dattes caryotes (2) et arrosez de jus de cuisson.
 
Versez dans la même cocotte et liez à la fécule.
 
Arrosez de sauce le flamant dressé et servez.
 
Vous ferez de même avec la perruche.

(1)  = vin cuit.
(2)  = du palmier queue de poisson.

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