24 06 14

Une grande dame des lettres mondiales...

Œuvres romanesques (Selma Lagerlöf).jpgRassemblant La Légende de Gösta Berling, Les Liens invisibles, Le Violon du fou, Le Cocher, Des trolls et des hommes, Le Banni, L'Anneau maudit et Le Livre de Noël, les Œuvres romanesques de l'écrivaine suédoise issue de la région du Varmland, Selma Lagerlöf (1858-1940, Prix Nobel de littérature 1909, mondialement connue pour sa nouvelle intitulée Le merveilleux voyage de Nils Holgersson à travers la Suède), ont été compilées chez Actes Sud, dans la remarquable collection « Thesaurus », après avoir été excellemment traduites par Marc de Gouvenain, Lena Grumbach, André Bellesort et Michel Praneuf.

En voici les résumés, aimablement communiqués par l'éditeur :

La légende de Gosta Berling (1891) est une saga mettant en scène, dans la première moitié du XIXe siècle, la vie brutale et fantastique d'une petite communauté du Varmland, où Gosta Berling, pasteur défroqué, joueur et débauché, répand joie et douce folie. Un roman étincelant qui a rendu Selma Lagerlöf célèbre.

Recueil de nouvelles mêle récits fantastiques, contes populaires, drames familiaux et nouvelles féministes Les liens invisibles (1894) réunit des textes à la fois tendres, inquiétants et féeriques, inspirés des légendes et de l'histoire du Varmland.

Dans Le violon du fou (1899), Gunnar, loin de chez lui, passe ses journées à jouer du violon au détriment de ses études. Lorsqu'il apprend que le domaine familial est en décrépitude, que sa mère est ruinée, il décide de rentrer, d'oublier sa musique et d'être enfin raisonnable. Confiant, le jeune héritier investit leurs derniers sous dans l'élevage, mais son troupeau est décimé par l'hiver. Impuissant, désespéré et honteux, il perd la raison.

Dans Le cocher (1912), Sœur Edith, une religieuse atteinte de tuberculose, a causé le malheur et la déchéance d'une famille dont elle prétendait arracher le père à l'alcoolisme. À l'agonie et prise de remords, elle fait chercher l'ivrogne. Ce dernier vient juste de mourir. Il a été condamné à conduire le chariot de la mort pendant douze mois, et sa première tâche consistera... à aller chercher sœur Edith.

Dans Des trolls et des hommes (1915-1921), Selma Lagerlöf met ses personnages aux prises avec des trolls ou des génies, des esprits ou des forces mystérieuses de la nature, avec un magnifique talent de conteuse et un profond humanisme.

Le banni (1918) raconte l'histoire d'un jeune homme, jadis confié par des parents trop pauvres à de riches Anglais de passage, qui revient au pays, poursuivi par la malédiction des hommes : lors d'une expédition polaire, il a survécu en mangeant de la chair humaine....

Selon sa volonté, le général Lowenskold fut enterré avec l'anneau d'or orné d'une agate offert par le roi Charles XII. Mais en voulant protéger le corps des détrousseurs, le paysan Bard s'approprie l'anneau. En rentrant chez lui, il découvre sa ferme brûlée et son troupeau décimé. Une terrible malédiction s'abat dès lors sur les possesseurs successifs de L'anneau maudit (1925).

Recueil de récits profondément empreint de foi religieuse, mais aussi de chaleur et de philosophie, Le livre de Noël (1945, posthume) fait émaner ce que l'on appelle volontiers la magie de la Nativité : un mélange de générosité et de mélancolie, de compassion et de joie.

Un auteur d'exception !

Bernard DELCORD

Œuvres romanesques par Selma Lagerlöf, Arles, Éditions Actes Sud, collection « Thesaurus », mai 2014, 1118 pp. en noir et blanc au format 14 x 20,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 29 € (prix France)

23 06 14

Si t'as pas tes tapas...

Tapas mania 100 recettes.jpgLe petit ouvrage intitulé Tapas mania 100 recettes paru chez Glénat à Grenoble rassemble les meilleures recettes d'accompagnements à l'espagnole pour apéritifs issues des fiches-cuisine du magazine ELLE.

On y trouve les préparations traditionnelles (croquettes au fromage, crème de piquillo au chèvre frais, calamars frits, tempuras de légumes, empanadas...), mais aussi des idées originales pour innover à l'apéritif (gaspacho granité à l'Espelette, croques au foie gras, boulettes de crevettes, sardines roulées à l'orange, papillotes jambon-figue, toasts jambon-mangue, bouchées de fruits secs aux fromages, tartines aux courgettes râpées...).

Chaque recette comporte une photo couleur, la liste des ingrédients, les temps de préparation et de cuisson, la recette proprement dite et des conseils indispensables.

À votre santé !

Bernard DELCORD

Tapas mania 100 recettes, ouvrage collectif, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Fiches-cuisine Elle », octobre 2012, 208 pp. en quadrichromie au format 11,7 x 14,2 cm sous couverture gaufrée en couleurs, 7,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil pour réunions ensoleillées la recette suivante :

Salade de poulpe

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Repos :1 heure

Pas de cuisson

Ingrédients :

600 g de poulpe au naturel

l poivron rouge

3 oignons frais

6 olives noires

1/2 citron vert

1 échalote

4 cuillers à soupe d'huile d'olive

2 cuillers à soupe de jus de citron

piment en poudre à volonté

Sel

Recette :

– Rincez le poulpe, épongez le et coupez le en lamelles.

– Pelez le poivron à l'épluche légumes et coupez-le en bâtonnets, en éliminant les graines.

– Pelez les oignons et coupez les en rondelles, partie verte comprise.

– Coupez les olives en lamelles, en éliminant les noyaux.

– Coupez le demi-citron vert en quatre quartiers.

– Pelez l'échalote et hachez-la très finement.

– Mettez-la dans une terrine avec le jus de citron, l'huile d'olive, le piment et du sel.

– Mélangez puis ajoutez le poulpe et mélangez encore.

– Ajoutez les autres ingrédients de la salade et mélangez délicatement.

– Couvrez la salade et réservez-la 1 heure au réfrigérateur avant de servir, garnie de quartiers de citron vert.

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23 06 14

Soins naturels...

Plantes aromatiques et médicinales.jpgDans son ouvrage intitulé Plantes aromatiques et médicinales publié dans sa traduction française chez Larousse à Paris au sein de la collection « L’Œil Nature » dont les guides sont des références largement reconnues pour la richesse et la fiabilité scientifique de leurs informations, la botaniste anglo-saxonne Lesley Bremness recense et montre 700 espèces du monde entier.

L'ouvrage est constitué d'une fiche par page comprenant une description de l’espèce ainsi que des photographies – il y en a plus de 1 500 – détourées (une vue générale et des détails) et commentées avec clarté et précision, pour permettre une identification rapide et précise du végétal.

Il fournit en outre des informations complémentaires sur la dénomination exacte, la famille, l'espèce, la taille, la distribution, l’habitat, les usages en herboristerie, les parties à utiliser et leur description après séchage.

Avis à tous les médecins en herbe !

Bernard DELCORD

Plantes aromatiques et médicinales par Lesley Bremness, photographies de Neil Fletcher et Matthew War, traduction française de Marc Baudoux et Valérie Garnaud, conseils scientifiques de Pat Griggs, révision scientifique pour la traduction française de Thierry Desgranges, Paris, Éditions Larousse, collection « L'Œil Nature », février 2012, 304 pp. en quadrichromie au format 14,5 x 21,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 17,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce guide d'identification les quelques lignes suivantes :

Romarin

Plantes aromatiques et médicinales (romarin).jpg

(Photo : Wikipedia [1])

Famille : labiées

Espèce : rosmarinus officinalis

Nom local : roumaniéou

Arbuste dense, semper virens, aromatique, à feuilles résineuses en aiguille. Au printemps, fleurs bleues délicates, riches en pollen, appréciées par les abeilles.

Usages :

La feuille est une ancienne herbe condimentaire utilisée surtout en Italie et avec les fruits de mer, le porc, l'agneau.

Antiseptique, antioxydante, elle conserve la nourriture, aide à la digestion des graisses, entre dans des composés amaigrissants. Les fleurs fraîches servent de garniture et sont cristallisées à des fins décoratives.

Distillées, elles donnent une eau de soins oculaires. L'extrait de feuilles est présent dans l'eau de Cologne, des rinçages pour cheveux foncés, des shampoings antipelliculaires. Le romarin stimule la circulation, soulage l'arthrose, accroît l'irrigation sanguine

Remarque :

Le distillat de sommités florales est revigorant, antibactérien et antifongique. Il stimule le système nerveux central et la circulation, en apaisant les douleurs musculaires.


[1] Pour des raisons techniques, il ne nous a pas été possible de reproduire des photographies extraites du livre.

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23 06 14

Les clés du succès...

Les outils du web hôtelier.jpgParticulièrement clair et efficace, le petit ouvrage intitulé Les outils du web hôtelier paru chez BPI à Paris sous la plume de Michel Hartbrod, Pierre-Emmanuel Sudres et Thomas Yung s'adresse non seulement aux entrepreneurs de l'hôtellerie et de la restauration à qui il fournit toutes les clés pour concevoir, faire vivre et évoluer un site Internet hautement profitable, mais il conviendra aussi à un vaste public de PME en tous genres soucieuses, à l'heure de la mondialisation, de faire connaître leurs activités ou leurs produits aux publics du B to B et du B to C.

Car les auteurs, après avoir rappelé que l'Internet ne connaît pas la crise, expliquent par le menu la façon de :

– Choisir un nom de domaine et une adresse e-mail.

– Concevoir l'architecture d'un site (choix des textes et des visuels).

– Protéger son nom de domaine.

– Gérer son site (en autonomie, via un hébergeur ou par l'entremise d'un webmaster).

– Le référencer (dans les moteurs de recherche, avec des mots clés, en recourant à un référencement naturel ou payant).

– S'adresser à l'internaute pour faire d'un visiteur un client?

– Se servir des intermédiaires gratuits ou payants (OTA, Facebook, Google +, Twitter, Pinterest, Instagram, Linkedin, Tumblr...).

– Communiquer (blog, newsletter...).

Et leur ouvrage se clôt par un lexique, des conseils aux webmasters, des informations diverses, une liste de sites pour assurer un suivi Internet ainsi qu'une bibliographie.

Il s'agit là, incontestablement, d'un véritable concentré de webmarketing volant au secours des petits entrepreneurs !

Bernard DELCORD

Les outils du web hôtelier par Michel Hartbrod, Pierre-Emmanuel Sudres et Thomas Yung, préface de Nicole Bricq, Paris, Éditions BPI, février 2014, 80 pp. en quadrichromie au format 17 x 24 cm sous couverture brochée en couleurs, 20 € (prix France)

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22 06 14

« Qu'est-ce que la santé ? C'est du chocolat ! » (Anthelme Brillat-Savarin)

Le Goût du chocolat.jpgHistorien de la littérature italienne, essayiste, professeur à l'université de Bologne, Piero Camporesi (1926-1997) a publié une série d'essais majeurs sur l'imaginaire de l'époque moderne : La Chair impassible ; L'Officine des sens : une anthropologie baroque ; La Sève de la vie : symbolisme et magie du sang ; Le Pain sauvage : l'imaginaire de la faim, de la Renaissance au XVIIe siècle ; Les Baumes de l'amour ou encore Les Belles contrées : naissance du paysage italien.

On lui doit aussi, paru pour sa version française chez Tallandier à Paris, dans l'excellente collection « Texto » managée par Jean-Claude Zylberstein, un passionnant essai intitulé Le Goût du chocolat – L'art de vivre au siècle des Lumières qui se penche sur différentes thématiques révélatrices de la profonde modification des mentalités ainsi que des us et coutumes en France et en Italie à l'époque des Montesquieu, Voltaire, Rousseau et autres Madame de Pompadour ou Casanova : l'apparition d'un nouveau savoir-vivre, la tenue de réunions et de salons nocturnes plutôt que diurnes, une révolution dans les cuisines et chez les coiffeurs, l'abandon progressif de l'art baroque pour des formes plus gracieuses et légères, l'émergence de gourmandises nouvelles (parmi lesquelles le « breuvage indien », à savoir le chocolat) ou l'intérêt pour des fruits et des légumes venus de loin.

Voici ce que dit l'éditeur de cet ouvrage joyeusement savant :

« Ce chapitre gourmand de l'histoire des mentalités jette un regard friand sur les arts de la table et les nouvelles pratiques culinaires de l'Europe du XVIIIe siècle. Piero Camporesi y entraîne le lecteur dans une promenade a travers le paysage sensuel de la cuisine des Lumières. L'exotisme et la légèreté succèdent a la barbarie des tablées graisseuses afin d'exalter la finesse des corps. Sous sa plume, la lumière douce des chandeliers anime le chatoiement des couleurs et le ballet des mets. Tel un voyageur gastronome, il présente a travers une myriade de textes inédits les tables modernes et leurs délicieux ordres géométriques. Le raffinement et la sensualité des sociétés galantes s'incarnent dans ce goût du chocolat, auquel on prête les vertus les plus fantaisistes. »

Ce qui n'empêchait nullement la perfidie, comme le montre la citation suivante, particulièrement rosse :

L'abbé Dubos, chanoine de Beauvais, vécut familièrement avec Fontenelle, et ils se disaient amis. Un jour, le chanoine déjeunait en tête à tête avec l'auteur des mondes, et on leur présenta une botte d'asperges.

L'un les voulait assaisonnées d'huile, l'autre d'une vinaigrette. Les deux Socrate (car la sagesse n'exclut point la gourmandise) convinrent de les partager par moitié au profit de chacun. Avant que les deux plats ne fussent préparés, l'abbé Dubos fut frappé d'apoplexie. La domesticité fut en profond émoi. Fontenelle, le créateur des idées fines, fit grande preuve de zèle et courut en haut de l'escalier pour crier, afin que le cuisinier l'entendît : « Toutes les asperges à la vinaigrette, toutes les asperges à la vinaigrette ! » Quand le cadavre eut disparu, Fontenelle se mit à table et mangea toutes les asperges, prouvant par les faits que même l'apoplexie était bonne à quelque chose...

Une autre façon, pour d'aucuns, d'être chocolat !

Bernard DELCORD

Le Goût du chocolat – L'art de vivre au siècle des Lumières par Piero Camporesi, traduit de l'italien par Myriem Bouzaher, Paris, Éditions Tallandier, juin 2008, collection « Texto » dirigée par Jean-Claude Zylberstein, 267 pp. en noir et blanc au format12 x 18 cm  sous couverture brochée en couleurs, 8,11 € (prix France)

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22 06 14

Cueillettes amusantes...

Le Gratin des champignons.jpgLes dessins de Roland Sabatier, né en 1942, sont remarqués aussi bien dans des magazines pour la jeunesse que dans la presse réservée aux adultes. Dans les années 1980, il a fait partie des Humoristes Associés et a publié avec eux des recueils autour du vin, de la table, du ski et des sept péchés capitaux. Il a aussi nourri ses passions botaniques et mycologiques en illustrant plusieurs livres sur ces thèmes naturalistes.

Dans Le Gratin des champignons – une référence réclamée parue en 1986 enfin à nouveau disponible grâce aux Éditions Glénat à Grenoble –, « il croque (comme l'assure fort justement l'éditeur) les champignons les plus courants de nos contrées, les délicieux comme les vénéneux.

Mais l'humour de ce livre n'empêche pas qu'on peut lui faire confiance : il s'agit d'un guide d'identification remarquablement documenté, préfacé par Georges Becker, docteur ès sciences, ancien président de la Société mycologique de France.

Les espèces les plus répandues dans nos forêts et nos prairies – le gratin ! – y sont caricaturées, comme autant de personnalités, mettant en évidence leurs traits de caractères principaux, sympathiques ou inquiétants, leur habitat, leurs habitudes de vie et, bien sûr, leur comestibilité. Il devient alors impossible au débutant de les confondre ; mieux ! le passionné peut partir à leur recherche, fort de toutes ces informations astucieusement mises en scène.

Une galerie de portraits mycologiques où il est urgent de se promener, avant d'attraper son couteau et son panier ».

Et aussi – et surtout ! – pour éviter de donner raison à Sacha Guitry qui écrivait en 1935 dans les Mémoires d'un tricheur : « Nous étions douze à table. Du jour au lendemain, un plat de champignons me laissa seul au monde »...

Bernard DELCORD

Le Gratin des champignons par Roland Sabatier, préface de Georges Becker, Grenoble, Éditions Glénat, août 2012, 224 pp. en quadrichromie au format 14 x 22,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 19,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce livre de préparatifs d'omelettes la description suivante :

Coprinus comatus

Le Gratin des champignons  (Coprinus).jpg

Étymologie :

Coprinus grec : relatif aux excréments.

Comatus latin : chevelu.

Nom vulgaire :

Coprin chevelu.

Description :

Ce coprin chevelu a des mœurs bien curieuses, comme tous les coprins d'ailleurs.

Sa silhouette est cylindrique, avec un sommet lisse et jaunâtre, mais le corps du champignon est fait uniquement des lamelles qui sont extrêmement serrées et pendent du sommet vers le bas. L'ensemble est hérissé de mèches qui ont valu son nom à ce coprin.

Le pied est tout blanc, raide, creux, et porte à sa base les restes d'un anneau fragile. Mais, très vite, les lamelles s'écartent les unes des autres en partant du bord, deviennent noires, et se liquéfient complètement. Elles se résolvent alors en une encre qui emporte les spores.

Il aime les terres grasses et fraîchement remuées. Fréquent en automne, c'est un bon comestible à condition de le consommer très jeune.

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21 06 14

Roseaux penchants...

Les fées penchées.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 20/06/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Notre compatriote Véronique Janzyk excelle dans les histoires courtes, comme en atteste son dernier recueil de nouvelles, Les fées penchées, paru chez Onlit Books à Bruxelles. Elle y mène le lecteur à la poursuite de quinze fées – des femmes a priori ordinaires – qui, ayant perdu leur baguette sur les chemins de la vie, sont sorties de l'ordinaire : une fan de Mylène Farmer, une adolescente dans un cimetière, une Brigitte Bardot en herbe devant des bébés phoques, une visiteuse d'hôpital, une dragueuse sur Facebook, une adepte du body-building, une Diane chasseresse, une maîtresse sado-maso, une retraitée en vacances, d'autres encore...

Brillant dans l'ellipse et précis dans l'allusion, le style narratif adopté par l'auteure oscille, lui aussi, entre poésie subtile, prose ramassée et récit clinique, faisant tenir ces héroïnes debout, comme par miracle.

À la manière de la tour de Pise, en quelque sorte...

Bernard DELCORD

Les fées penchées par Véronique Janzyk, Bruxelles, Éditions Onlit Books, février 2014, 98 pp. en noir et blanc au format 12 x 19 cm sous couverture brochée en couleurs, 12 €

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21 06 14

Bonnes tables à Bruxelles

Guide Delta des restaurants de Bruxelles 2014 (cover).jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 20/06/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

La 37édition (celle de 2014-2015) du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles vient de paraître, en même temps que la Delta Box, un coffret cadeau permettant d'offrir, parmi une sélection de 35 [1] restaurants gastronomiques établis en Belgique, un menu en 4 services pour 2 personnes (hors boissons) au prix de 129,90 €.

L'ouvrage recense par ordre alphabétique les 1100 restaurants, hôtels et salles de séminaire de la capitale de l’Europe et de ses environs proches tout en permettant, par un système très pratique de onze index placés en fin d’ouvrage, de sélectionner aussi les restaurants par commune d’implantation, par catégories de prix, par types de cuisine (allemande, argentine, autrichienne, belge, brésilienne, caribéenne, chinoise, congolaise, croate, espagnole, française, grecque, indienne, iranienne, italienne, japonaise, latino-américaine, marocaine, mexicaine, pakistanaise, portugaise, russe, scandinave, serbe, suisse, thaïe, tunisienne, vietnamienne… mais aussi à la bière, de bistrot, bio, bourgeoise, bruxelloise, familiale, de fusion, de terroir, végétarienne…), en fonction de leur ouverture (tardive ou non-stop ou encore le dimanche), disposant de salons particuliers VIP, proposant un service banquets, des tables en plein air ou des animations.

Pour chaque établissement, l’ouvrage fournit une quantité considérable d’informations objectives (coordonnées diverses, nom du propriétaire, date de fondation, type de cuisine, gamme de prix, exemples de propositions à la carte, origine des vins, nombre de couverts, types de cartes de crédit acceptées, facilités pour les personnes handicapées, jeux pour les enfants à l'intérieur ou à l'extérieur de l'établissement, présence d'un bar, d’un fumoir, d’une terrasse, d'une piscine en plein air ou couverte, d'un garage, d’un parking ou d’un service voiturier…) complétées, quand l’entreprise les mérite, d’appréciations sous forme de logos (nombre de toques, beau cadre, belle cave, bon rapport qualité-prix, coup de cœur Delta…) et de commentaires rédigés par les chroniqueurs de la maison – dont votre serviteur – qui ont opéré en toute indépendance, nous pouvons l’attester !

Guide Delta Bruxelles 2014 (Deltabox).jpgComme le veut la tradition, le guide mentionne les lauréats annuels de la profession [2], mais il met aussi l'accent sur le travail de chefs qui ont titillé les papilles des Bruxellois depuis plus de 25 ans [3].

Enfin, et l’initiative doit être vivement soulignée, ce guide renferme un « Passeport Delta » permettant à son utilisateur de bénéficier (sans qu’il doive l’annoncer au moment de réserver…) d’une remise de 30% (hors boissons et pour un montant maximum de 50 euros de réduction) dans 57 restaurants de qualité, ce qui représente pour lui une économie potentielle de… 2 850 euros !

Une seule utilisation de ce Passeport rembourse donc le prix d’achat du Guide !

Qui dit mieux ?

Bernard DELCORD

Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles 2014, Bruxelles, Les Guides Delta, mai 2013, 352 pp. en quadrichromie au format 15 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 27,75 €


[1] À Bruxelles : Aux Beaumes de Venise, Les Brigittines « Aux Marches de la Chapelle », Leonor, La Fontaine de Jade, Le Coriandre. Dans le Brabant wallon : L’Avenue, Brasserie 135, Philippe Meyers, Le Pivert, Une Autre Histoire, Le Vert d’Eau. Dans la province de Liège : Les Sœurs Grises, Le Cyrano, L’Auberge de Spa, Le Coin des Saveurs, Carpe Diem, La Ferme Damzai, Le Shanghai, Chez Silvano – Le Bergerue, Le Vieux Cellier. Dans la province de Namur : Château de Namur, Le Moulin de l’Escaille, Hostellerie les Grisons, Les Jardins de mon Père, L’Espièglerie, Le Vin100. Dans la province du Luxembourg : L’Auberge de la Ferme, Château d’Hassonville, Le Cor de Chasse, La Régalade. Dans la province de Hainaut : La Part des Anges, Le Bouchon et l’Assiette, Pouic Pouic, Les Trois P’tits Bouchons, Maxens. En Flandre : Le Manoir des Quatre Saisons (Bruges).

[2] Delta d’Or : La Tortue du Sablon à Bruxelles ; Le Manoir de Lébioles à Spa : De Kristalijn à Genk ; Delta d’Argent : Rouge Tomate à Ixelles ; Brasserie 135 à La Hulpe ; Sans Cravate à Bruges ; Delta de Bronze : Cécila à Bruxelles ; Restaurant Ugo à Haine-Saint-Pierre ; Maison D à Renaix. Lauréats par type de cuisine : Araucana à Saint-Gilles (cuisine latino-américaine) ; Ispahan à Auderghem (cuisine iranienne) ; La Vieille Maison à Saint-Gilles (cuisine bulgare) ; Le Pou qui Tousse à Bruxelles (cuisine sarde) ; Ma Folle de Sœur à Saint-Gilles (cuisine familiale), The Lodge à Watermael-Boitsfort (cuisine de brasserie).

[3] Yvette et Gérald Valenduc (La Roseraie à Wemmel), Renzo Gualazzi (L'Auberge Saint-Pierre à Wezembeek-Oppem), Khaled Zouglami (Les Petits Oignons à Bruxelles), Jean Rodriguez (In 't Spinnekopkeà Bruxelles), Leo Spagnuolo (Al Piccolo Mondo à Saint-Gilles) et Jacques Buelens (Le Grilloir à Genval).

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21 06 14

C'est le Pérou...

Ceviche – Cuisine péruvienne.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 20/06/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Rédigé par le patron d'un restaurant du même nom dans le quartier de Soho à Londres, le recueil intitulé Ceviche – Cuisine péruvienne paru chez Marabout rassemble une centaine de  recettes du pays de Martin Morales, son auteur, et de Zorino, l'ami de Tintin dans Le temple du soleil.

Plat national, le ceviche, c'est du poisson très frais arrosé de citron et d'une pincée de sel, le tout relevé au piment. Rien de plus simple, donc. Mais la cuisine péruvienne, c'est aussi une infinité de variations aux origines séculaires, résultat d'un melting-pot culturel remarquable où les préparations andines côtoient les plats espagnols, asiatiques, créoles et africains, pour de joyeuses et mémorables bombances arrosées de pisco, l'eau-de-vie de raisin locale.

Et parfois pleines de surprises...

Bernard DELCORD

Ceviche – Cuisine péruvienne par Martin Morales, Paris, Éditions Marabout, avril 2014, 256 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 25,4 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Voici la variante d'une recette originale à tout le moins décoiffante :

Faux cochon d'Inde

Pour cette recette, nous avons remplacé le cochon d'Inde par le lapin, d'où son nom. Manger du cochon d'Inde peut sembler étrange à certaines personnes. Pourtant, dans les Andes, ils sont élevés dans ce but depuis des milliers d'années.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 lapin de 1,5 à 2 kg, coupé en morceaux

2 cuillers à soupe d'huile d'olive

1 oignon rouge, finement haché

1 cuiller à soupe de pâte de piment amarillo

1 cuiller à soupe de pâte de piment panca

100 ml de vin blanc

250 ml de bouillon de volaille

50 g de cacahuètes grillées, moulues

12 pommes de terre nouvelles

1 cuiller à soupe de persil plat frais, finement hache

Sel et poivre noir du moulin

Pour la marinade :

4 gousses d'ail, pilées

1 cuiller à soupe de cumin

1 cuiller à café d'origan séché

2 cuillers à soupe d'huile d'olive

Recette :

Mettez les morceaux de lapin dans un saladier.

Mélangez les ingrédients de la marinade dans un saladier et enrobez-­en les morceaux de lapin, à la main.

Salez, poivrez et laissez mariner au minimum pendant 2 heures.

Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte, à feu moyen.

Faites-y dorer les morceaux de viande de tous les côtés.

Retirez-les de la cocotte avec une écumoire et ajoutez l'oignon.

Faites-le sauter pour qu'il soit transparent, puis ajoutez les pâtes de piment.

Faites cuire quelques minutes, puis déglacez la cocotte avec le vin blanc.

Grattez énergiquement le fond pour que rien n'y adhère, puis versez le bouillon.

Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte.

Couvrez et laissez mijoter 1 heure environ, à feu doux.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante pour qu'elles soient tendres au centre, mais restent fermes.

Égouttez-les, puis coupez-les en deux.

Incorporez les cacahuètes dans la cocotte et laissez mijoter 30 minutes, sans couvrir, pour que la sauce épaississe et que le lapin soit très tendre.

Ajoutez les pommes de terre et faites-les réchauffer.

Parsemez de persil haché et servez.

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18 06 14

La route du bonheur...

Sur la route du vignoble du cognac.jpgAvec Sur la route du vignoble du cognac,un ouvrage rédigé paru chez Hachette tourisme à Paris, vous irez à la découverte de la Charente et de la Charente-Maritime, deux belles régions d'histoire, de cognac et de vins de pays qui alignent les villes et les villages propices aux visites culturelles et aux découvertes œnologiques.

Grâce à ce petit guide fort bien fait, vous saurez tout sur le vignoble du cognac (son histoire, ses appellations, sa distillerie, son vieillissement et sa dégustation, sans oublier une sélection d'adresses d'exploitants et de maisons du cognac issue du Guide Hachette des vins) et vous cheminerez aux abords de magnifiques châteaux tout au long de sept itinéraires passionnants :

1 – Cognac, Borderies et Grande Champagne

2 – La Petite Champagne et ses confins

3 – Jarnac et la vallée de la Charente

4 – Vallée du Coran et Pays de Matha

5 – Saintes entre Charente et Boutonne

6 – Pons et l'Estuaire de la Gironde

7 – Angoulême, Pays d'Aigre et Rouillacais.

L'ouvrage vous fournit en outre des informations pratiques pour organiser votre séjour, de bonnes adresses d'hébergement de charme et de tables gourmandes et même un carnet pour commenter toutes vos dégustations.

Un joyeux compagnon de voyage !

Bernard DELCORD

Sur la route du vignoble du cognac par Denis Montagnon avec la collaboration d'Olivier Bompas, Paris, Éditions Hachette tourisme, juin 2012, 144 pp. en quadrichromie au format 11,7 x 15,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats + une carte détachable en couleurs, 10,65 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce Baedeker charentais les informations suivantes :

L'art de la distillation du cognac

Le cognac est une eau-de-vie obtenue par distillation de vin blanc de bonne acidité et d'environ 9°. Le procédé de la double distillation est une caractéristique de l’appellation, elle est effectuée dans l'alambic charentais dit « à repasse ». Il s'agit d'un alambic de forme caractéristique, composé d'une chaudière en forme de cucurbitacée surmontée d'un chapiteau dans lequel se concentrent les vapeurs d'alcool, qui circulent ensuite dans le col-de-cygne puis dans le serpentin. Ces vapeurs sont alors rafraîchies et condensées. Le procédé de la double distillation permet de produire des eaux de vie très épurées, de grande finesse, relativement neutres au départ, et qui se bonifient et gagnent en complexité avec le temps. S'il est possible de distiller le vin clair, il est également possible de conserver des lies fines dans le vin. Cette pratique permet d'obtenir un gain de complexité aromatique dont bénéficient les eaux de vie.

Le processus de distillation

Une première distillation du vin non filtré permet d'obtenir le « brouillis » qui titre entre 28 et 32°. Ce brouillis est remis en chaudière et l'on procède à une seconde distillation qui permet d'obtenir la « bonne chauffe ». Durant cette phase, le distillateur procède à une opération délicate appelée « la coupe ». Cela consiste à séparer les « têtes » et les « secondes », autrement dit : le début et la fin de la distillation. Seul le« cœur », eau de vie claire, limpide et de grande pureté, deviendra du cognac. La date limite de distillation des vins blancs destinés à la production du cognac est le 31 mars suivant la récolte.

Le vieillissement

Le cognac est un produit vivant. Pendant son long séjour dans les fûts de chêne et grâce à un contact permanent avec l'air ambiant, il va s'approprier tout naturellement ce que le bois doit lui donner pour façonner sa couleur et son bouquet définitif. Le vieillissement s'effectue dans des fûts de 270 à 450 litres fabriqués avec du bois de chêne de type Tronçais (dans l'Allier) ou Limousin. La forêt de Tronçais donne un bois aux grains fins et tendres qui confère au cognac une grande douceur de tanin, tandis que celle du Limousin produit des bois à grains moyens, plus durs et nerveux, qui apportent puissance et équilibre. L'élevage en fûts permet au cognac tir gagner en moelleux et en rondeur, d'affiner et d'enrichi r ses arômes.

L'extraction : dans un premier temps, l'eau de vie solubilise les substances présentes dans le bois, on appelle cette phase de l'élevage « l’extraction ». Le cognac se teinte petit à petit d'une belle couleur jaune d'or et acquiert des arômes caractéristiques de boisé et de vanille.

L'hydrolyse ou assimilation : par la suite, l'eau de vie va « digérer » le bois, c'est le temps de « l'hydrolyse ». Sa couleur s'assombrit et son fruité reprend le dessus, les arômes secondaires apportés par le vieillissement évoluant vers des notes épicées, grillées, confites.

L'oxydation : enfin, avec les eaux de vie âgées apparaissent la phase d'oxydation et le développement des arômes de fleurs, de fruits secs, d'épices douces. Au fil des années, l'eau de vie devient de plus en plus moelleuse, le bouquet s'enrichit et des notes de rancio apparaissent.

La part des anges : à travers le bois des fûts, une part de l'eau de vie s'évapore, il s'agit de la « part des anges » qui représente annuellement l'équivalent de plus de vingt millions de bouteilles. Ces vapeurs d'alcool nourrissent un champignon microscopique, le torula compniacensis, qui recouvre, en les noircissant, les pierres de la région, leur conférant ainsi une couleur caractéristique.

Le paradis : c'est dans un chai obscur que séjournent les eaux de vie les plus anciennes. Une fois la maturité atteinte, le maître de chai décide de mettre fin à leur vieillissement et procède à leur transfert dans de très vieux fûts de chêne puis dans des bonbonnes de verre appelées dames-jeannes, dans lesquelles elles pourront séjourner à l'abri de l'air durant de nombreuses décennies sans se modifier davantage.

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Œnologie | Commentaires (0) |  Facebook | |