23 06 13

À la table de l'histoire...

Le dessous des plats.jpgPrésident de l’académie des gastronomes depuis décembre 2012, Jean Vitaux, né en 1951, est médecin gastro-entérologue. Membre de nombreuses associations dont l’Académie des Gastronomes et le Club des Cent, il a publié récemment aux Presses universitaires de France à Paris un passionnant ouvrage intitulé Le dessous des plats dans lequel sont reproduites nombre de ses chroniques mensuelles d’histoire de la gastronomie lues entre 2008 et 2012 sur Canal Académie, la chaîne radio et le site Internet de l'Institut de France [1].

L'auteur y fournit de nombreuses informations l’origine des produits que nous consommons, sur leur valeur symbolique, sur l’histoire des plats et des pratiques de table, et rappelle l’influence des grands cuisiniers et des grands gastronomes sur nos pratiques quotidiennes ou festives.

Qui connaît l’origine des fraises modernes ? Comment le maquereau est-il devenu le poisson d’avril ? Quel est le rapport entre les saturnales romaines et le gâteau des rois ? Qui sont les mendiants ? Qui sait que la soupe à la tortue était la tête de veau ? Et que Rabelais est le premier à citer le caviar ? Ou que Nostradamus a écrit un Traité des confitures ?

Ce livre répond à ces questions et à bien d'autres, sans cesser de mettre en exergue l’aphorisme de Brillat-Savarin : « Les animaux se repaissent, l’homme mange, seul l’homme de qualité sait manger », car manger est un acte culturel.

Et Jean Vitaux est un homme à l'évidence très cultivé !

Bernard DELCORD

Le dessous des plats Chroniques gourmandes par Jean Vitaux, Paris, Éditions des Presses universitaire de France, avril 2013, 229 pp. en noir et blanc au format 15 x 21,7 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 19 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage érudit les lignes pittoresques suivantes :

UN PETIT MÉTIER DE BOUCHE : FABRICANT DE CRÊTES DE COQ

(10 août 2008)

Le XIXe siècle fut le siècle du vol-au -vent et des bouchées à la reine. La formule du vol-au-vent a été détaillée par Antonin Carême, et la bouchée à la reine aurait été inventée pour Marie Leszczyńska, reine de France, épouse de Louis XV. La farce traditionnelle de ces délicats feuilletages était faite de ris de veau (ou d'agneau, dits béatilles), de petites quenelles et de blancs de volaille, d'abats (rognons et testicules de volailles) et de crêtes de coq, nappés de sauce financière ou suprême.

La mode était telle que les crêtes de coq étaient très recherchées. Privat d'Anglemont dans Paris anecdote, préfacé par le grand gastronome et poète Charles Monselet, nous a laissé l'extraordinaire histoire de M. Lecoq qui en fabriquait. Le père Lecoq habitait dans une cour du faubourg Saint-Antoine où il existait une machine à vapeur reliée à un arbre, de telle sorte que chaque locataire pouvait y adapter une machine. M. Lecoq, constatant le manque de crêtes de coq, et leurs imperfections naturelles, décida d'y remédier. Il prit des palais de veau, de bœuf ou de mouton qu'il faisait longuement bouillir, puis qu'il passait sous le balancier de la machine pour créer de fausses crêtes de coq à l'emporte-pièce. Si les crêtes de coq ainsi réalisées étaient plus régulières que les crêtes naturelles des coqs, elles ne présentaient qu'un seul défaut : elles n'avaient des tubercules (ou papilles) que d'un seul côté, contrairement aux vraies crêtes de coq.

Ce « bienfaiteur de l'humanité », comme il se qualifiait, estimait que chaque matin, il entrait à Paris 25 000 à 30 000 poulets, répartis entre les tables bourgeoises et les restaurateurs, pâtissiers et rôtisseurs.

Il ne restait plus encore que 10 000 à 12 000 crêtes de coq disponibles pour les vol-au-vent, timbales, coquilles et autres préparations de cet aliment alors si recherché, peut-être en raison des propriétés aphrodisiaques qu'on lui prêtait. M. Lecoq estimait donc qu'il rendait service en fabriquant la quantité de crêtes de coq nécessaire. Les vendant 15 centimes la douzaine aux restaurateurs et 20 centimes aux cuisinières bourgeoises, il fit fortune.

Il existait de nombreux petits métiers, comme celui exercé par le père Montagatus qui était chiffonnier. Il achetait les peaux de lapins et, plus curieusement, les têtes de ces animaux. En effet, sa principale occupation était la chasse au chat. Il disposait de ratiers, chiens qui chassent les chats, et vendait ces pauvres bêtes avec la tête d'un lapin soigneusement bouillie ; et tout le monde n'y voyait que du feu. Il préfigurait les habitudes alimentaires du siège de Paris en 1870, où l'on mangea les chats et les rats, bien plus que les chiens et les chevaux.

Cette époque était bien pittoresque, puisque l'on élevait aussi des chèvres dans les soupentes pour fournir du lait à l'Assistance publique. M. Jacques Simon élevait des chèvres au 5e étage, rue d'Écosse, près du Collège de France, pour nourrir les nouveau-nés dont les mères manquaient de lait.

Paris était bien exotique en ces temps.



[1] http://www.canalacademie.com/idr132-Histoire-et-Gastronomie-la-.html

21 06 13

Un panorama de beautés immortelles...

Le Musée d'Orsay à 360 degrés.gifProposant, pour son 25e anniversaire et à l'occasion de sa rénovation de fond en comble, un parcours chronologique de présentation de 300 chefs-d'œuvre de ses collections, le Musée d'Orsay à Paris a coédité avec Skira/Flammarion un magnifique ouvrage collectif intitulé Le Musée d'Orsay à 360 degrés, dans lequel on peut admirer de superbes reproductions commentées par des spécialistes, mais dans un langage accessible à tous, de merveilles produites au XIXe siècle.

Parmi les plus importantes, épinglons Un enterrement à Ornans, L'Atelier du peintre et L'Origine du monde de Gustave Courbet, la Chasse aux lions d'Eugène Delacroix, Ce qu'on appelle le vagabondage et Le Bain d'Alfred Stevens, L'Angélus de Jean-François Millet, le Portrait de famille, La Classe de danse, L'Absinthe, Repasseuses et Danseuses bleues d'Edgar Degas, Ugolin et La Danse de Jean-Baptiste Carpeaux, Le Déjeuner sur l'herbe, Olympia, Le Fifre et Le Balcon d'Édouard Manet, Le Pont – un somptueux dessin de Victor Hugo –, Le Déjeuner sur l'herbe, Femmes au jardin, La Pie, Coquelicots, La Gare Saint-Lazare, La Cathédrale de Rouen et Nymphéas bleus de Claude Monet, Le Garçon au chat, L'Orchestre de l'Opéra, Bal du Moulin de la Galette, Danse à la campagne et Les Baigneuses d'Auguste Renoir, Le Berceau de Berthe Morisot, La Maison du pendu à Auvers-sur-Oise, Montagne Sainte-Victoire et Pommes et oranges de Paul Cézanne, Raboteurs de parquet de Gustave Caillebotte, L'Âge d'airain et Balzac d'Auguste Rodin, La Bergère de Camille Pissarro, L'Italienne, La Nuit étoilée, La Chambre à Arles, Portrait de l'artiste, L'Église d'Auvers-sur-Oise et Portrait du docteur Gachet de Vincent van Gogh, Poseuse de face et Cirque de Georges Seurat, La Toilette, Jane Avril dansant et Le Lit d'Henri de Toulouse-Lautrec, Au Lit d'Édouard Vuillard, Sur la plage, Arearea et Le Cheval blanc de Paul Gauguin, Les îles d'or d'Henri Edmond Cross, Femme à l'ombrelle et La Bouée rouge de Paul Signac, Les Muses de Maurice Denis, La Guerre du Douanier Rousseau, Le Maçon et Agenouillé à la fontaine de George Minne, Les Âges de l'ouvrier de Léon Frédéric, Le Gynécée et Le Dîner de Félix Vallotton, Une jeune femme anglaise de Fernand Khnopff, Plante verte dans une urne d'Odilon Redon, L'Âge mûr de Camille Claudel, Luxe, calme et volupté d'Henri Matisse, Rosiers sous les arbres de Gustav Klimt, Restaurant de la Machine à Bougival de Maurice de Vlaminck, Pont de Charing Cross d'André Derain, Digue la nuit de Léon Spilliaert, Héraklès archer d'Antoine Bourdelle, Méditerranée d'Aristide Maillol...

À quoi il faut ajouter des photographies anciennes (de Lewis Carroll, des frères Lumière...) et actuelles (de représentations d'opéras) ainsi que des objets divers, comme des vases de Sèvres et de Baccarat, un Pavot de René Lalique, une écritoire d'Henry Van de Velde, une table de salle à manger de Paul Hankar ou une applique murale à deux bras pour éclairage électrique de Victor Horta.

Une telle richesse ne peut que laisser pantois !

Bernard DELCORD

Le Musée d'Orsay à 360 degrés, ouvrage collectif, Paris, coédition Skira/Flammarion et Musée d'Orsay, février 2013, 360 pp. en quadrichromie au format 16 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs, 24,90 € (prix France)

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17 06 13

« Auprès de mon arbre, je vivais heureux... » (Georges Brassens)

Encyclopédie des arbres.gifPrésentant 1 890 espèces et variétés d'arbres du monde entier représentés par familles botaniques, avec leurs principales espèces et variétés, ainsi que de nombreux cultivars – arbres des forêts, des campagnes, des jardins, des vergers... y compris 90 arbres de la région méditerranéenne – l'Encyclopédie des arbres de David More et John White qui vient de ressortir chez Flammarion à Paris (l'édition précédente date de 2005 et n'était plus disponible) est l'ouvrage le plus complet et le plus abondamment illustré sur le sujet, source de découvertes passionnantes.

De superbes aquarelles, alliant précision et vérité scientifique, y représentent les végétaux ligneux avec leur silhouette, leurs feuilles, leurs fleurs, leurs fruits, leur écorce, leurs graines, leur feuillage d'automne...

L'encyclopédie s'ouvre sur un classement thématique des arbres pour les terrains difficiles ou les besoins particulier et se clôt par deux index, l'un des noms scientifiques en latin et l'autre des noms communs en français, facilitant les recherches.

L'ouvrage indispensable à tout amateur de bois vivant !

Bernard DELCORD

Encyclopédie des arbres par David More et John White, Paris, Éditions Flammarion, juin 2013, 832 pp. en quadrichromie au format 19 x 27 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 45 € (prix France)

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16 06 13

En route pour l'aventure…

La Patrouille des Castors, l’intégrale 4.jpgRassemblant quatre nouvelles aventures palpitantes parues en album entre 1964 et 1967 (La couronne cachée, Le chaudron du diable, L'autobus hanté et Le fantôme), la compilation intitulée La Patrouille des Castors, l’intégrale 4 parue aux Éditions Dupuis à Marcinelle était fort attendue des nostalgiques de cette série mythique apparue en novembre 1954, portant haut les valeurs du scoutisme et dans laquelle Mouche, Poulain, Faucon, Chat et Tapir, voyageant à travers le monde et affrontant tous les dangers, n'ont cessé de démêler les mystères les plus touffus...

Gageons que les amateurs de scénarios bien ficelés et de dessins fort soignés se réjouiront autant que nous à la (re)lecture de ce bel ouvrage vintage !

Bernard DELCORD

La Patrouille des Castors, l’intégrale 4 par MiTacq et Charlier, Marcinelle, Éditions Dupuis, septembre 2011, 234 pp. en quadrichromie au format 22 x 30 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 28 €

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16 06 13

L'ordre du Temple

Les Templiers.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 15 juin 2013 de l'édition belge du magazine Marianne :

Passant, en ce qui concerne Les Templiers, de la légende à l'histoire, l'historien Michael Haag a produit une étude très fouillée mais parfaitement accessible sur cet ordre religieux et militaire fondé en 1119 sur le Mont du Temple à Jérusalem afin de protéger les pèlerins visitant les lieux saints et de défendre la Terre Sainte.

Vêtus d'une tunique blanche arborant une croix rouge, ils furent en Occident la première armée religieuse en uniforme et ils élaborent un vaste réseau financier étendu de Londres à Paris jusqu'à l'Euphrate et au Nil, faisant de leur ordre une formidable organisation internationale.

Puis vint le temps de leur déchéance : après avoir été défaits par les musulmans à Saint Jean d'Acre, ils sont arrêtés dans toute la France et bientôt partout en Europe. On les accuse d'hérésie, d'obscénités, de pratiques homosexuelles et de culte des idoles, abominations avouées sous la torture, et la fin arrivera en 1314 à Paris, avec l'exécution sur le bûcher du dernier grand maître.

Depuis lors, de nombreux mythes circulent, que l'auteur démonte, à propos notamment d'un trésor caché, de prolongements de l'ordre par le développement de la franc-maçonnerie et des mormons au XIXe siècle, par l'établissement d'un nouvel ordre mondial depuis 1945 ou par... les attentats du 11-Septembre !

L'ouvrage se conclut par une présentation de vestiges architecturaux à Jérusalem, en Syrie, en France, en Espagne, au Portugal et en Grande-Bretagne.

Bernard DELCORD

Les Templiers par Michael Haag, Bruxelles, Ixelles éditions, avril 2013, 383 pp. en noir et blanc au format 15 x 23,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 23,90 €

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10 06 13

Art solaire...

Les ateliers du Midi.jpgDu 13 juin au 13 octobre 2013 se tiendra une superbe exposition intitulée « Le Grand Atelier du Midi » articulée en deux volets (« De van Gogh à Bonnard » et « De Cézanne à Matisse ») présentés respectivement au Musée des Beaux-arts de Marseille, Palais Longchamp, et au Musée Granet à Aix-en-Provence, à propos des artistes que le Midi de la France inspira.

À cette occasion, Marie-Paule Vial, ancienne directrice du Musée des Beaux-arts à Marseille, fait paraître un fort joli petit ouvrage à modules pliants (pour mieux voir les œuvres) intitulé Les ateliers du Midi, dans lequel on trouve d'excellentes reproductions d'œuvres remarquables de Monet, Renoir, Gauguin, Derain, Maillol, Maurice Denis, Friesz, Braque, Signac, Cross, Van Rysselberghe, Le Sidaner et Picasso, en plus des artistes cités dans le titre des deux expositions.

De quoi se mettre, quel que soit le temps, du soleil plein les yeux !

Bernard DELCORD

Les ateliers du Midi  par Marie-Paule Vial, Paris, coédition Gallimard/RMN-Grand Palais, collection « Découvertes Gallimard », numéro hors-série, juin 2013, 36 pp. en quadrichromie au format 12,5 x 17,5 cm avec 8 modules pliants sous couverture cartonnée en couleurs, 8,90 € (prix France)

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09 06 13

La Belgique culinaire…

Albert de Belgique.jpgDans Albert de Belgique Les joyaux culinaires de la couronne belge paru naguère chez Lannoo à Tielt, le chef Albert Verdeyen se lance avec son ami Marc Van Staen à la découverte des multiples saveurs et des diverses spécialités de notre pays à travers près de 150 recettes des terroirs wallons, flamands et bruxellois.

Pour chaque province, il fournit une dizaine de recettes salées et sucrées accompagnées de nombreuses illustrations et de quelques informations sur les différentes villes et régions citées.

On y retrouve ainsi notamment les caricoles de la Grand-Place de Bruxelles, la tarte al'djote nivelloise, le poulet à la Hoegaarden, les soles à l'ostendaise, les moques de Gand, la potée à l'anversoise, l'escavèche de Virelles, la tourte namuroise aux bettes, les boulets sauce lapin à la liégeoise, les petits gris à l'Orval ou encore les spéculoos à la mode de Hasselt.

Un dernier chapitre est dédié aux recettes inclassables, comme les traditionnelles frites, les croquettes de viande, les oiseaux sans tête, le gratin de chou-fleur, le choco à tartiner et les truffes au chocolat.

La référence indispensable des cuisinières et des cuisiniers de chez nous !

Bernard DELCORD

Albert de Belgique Les joyaux culinaires de la couronne belge par Albert Verdeyen et Marc Van Staen, Tielt, Éditions Lannoo, mai 2012, 236 pp. en quadrichromie au format 20 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,99 €

Pour vous, nous avons recopié dans cette apologie de la cuisine à la belge la recette suivante :

Beignets du carnaval de Binche

Ingrédients :

200 g de farine

80 g de maïzena

3 œufs

75 g de beurre

4 cuillers à soupe d'Eau de Villée

2 sachets de sucre vanillé

1 cuiller à soupe de sucre en poudre

1 pincée de sel fin

1/2 sachet de levure

1 citron

Sucre glace

Huile de friture

Recette :

Dans une terrine, mélangez la farine, la maïzena, les sucres et le sel.

Incorporez progressivement les œufs ainsi que le beurre à température ambiante.

Ajoutez l'Eau de Villée.

Farinez-vous les mains et pétrissez l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

Ajoutez la levure, un zeste de citron finement râpé et le jus du citron.

Ne pétrissez pas la pâte trop longtemps.

Formez des petites boulettes de pâte que vous laisserez tomber dans l'huile chaude (180°C).

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08 06 13

Les mots de Kin-la-Belle...

Le parler kinois.jpgLe texte ci-dessous a paru dans l'édition belge de l'hebdomadaire Marianne datée du 8 juin 2013 :

Mélange de lingala, de kikongo, d'argot et de français, Le parler kinois (recensé par Roger Mazanza aux Éditions Le Cri) constitue un beau modèle de joliesse et de créativité, comme le montrent les quelques exemples suivants, dans la langue de Voltaire :

Ambianceur : fêtard. Bottine : préservatif, capote. Casser le Bic : abandonner l'école. Chine : commune de Masina (en raison de sa forte densité de population...). Cinq heures : personne atteinte de strabisme. Criseur : individu qui connaît des manques d'argent récurrents. Date critique : période située entre deux paiements de salaire. Dessert : cure-dents (à défaut de mieux...). Fusible : morceau de fil de fer servant à rafistoler une chaussure. Gica : Congolais vivant en Belgique ou Belge d'origine congolaise (vient de « Belgicain »). Jeton : injure que l'on jette à la figure de quelqu'un. Kadhafi : revendeur illégal de carburant. Mobiles : les fesses (d'une femme) qui bougent. Pédiatre : homme qui ne drague que des filles mineures. Quatre lettres (avoir les) : avoir le sida. Sans-payer : panier à salade de la police. Série 8 : désigne une femme née dans les années 80. Temps flamand : époque coloniale. Tonne : 1000 francs. VW : homosexuel (parce que la Coccinelle a son moteur à l'arrière...).

Funny, isn't it?

Bernard DELCORD

Le parler kinois par Roger Mazanza, Bruxelles, Éditions Le Cri, décembre 2012, 193 pp. en noir et blanc au format 13 x 20,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 15 €

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08 06 13

« Il est d'étranges soirs où les fleurs ont une âme. » (Albert Samain)

Ma petite herboristerie.gifVous pourrez vous soigner naturellement au quotidien grâce à Ma petite herboristerie, un ouvrage pratique paru chez Marabout à Paris sous la plume de Fabienne Millet, docteur en pharmacie, et de la journaliste Sioux Berger, spécialisée dans les sujets liés au bien-être.

Comme l'annonce sa couverture, il vous permettra de mincir, de vous protéger d'apaiser votre stress et de soigner bien des petits maux à coups de tisanes, de gemmothérapie, de gélules, de teintures mères, de jus, de sirops et d'huiles essentielles, mais aussi de constituer votre herboristerie de plantes incontournables (argan, bois de rose, curcuma, germes de blé, hamamélis, houblon, lavande, mélisse, myrtille, passiflore, pissenlit, sureau, ylang-ylang...).

À votre santé !

Bernard DELCORD

Ma petite herboristerie par le docteur Fabienne Millet et Sioux Berger, Paris, Éditions Marabout, collection « Références », avril 2013, 288 pp. en quadrichromie au format 16 x 22,2 cm sous couverture Integra en couleurs, 15,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cette petite pharmacopée les quelques lignes suivantes :

Guimauve (Althaea officinalis • Malvaceae)

Son nom évoque un parfum d'enfance, et ce n'est pas un hasard. Sa racine est en effet utilisée en confiserie pour sa saveur doucereuse. Mais on la retrouve aussi au Moyen Âge dans le carré des simples des monastères : à cette époque, on utilisait déjà la guimauve pour apaiser les maux de gorge ou les aphtes. Nos grands-mères l'employaient également pour calmer les douleurs dentaires des nourrissons : il était en effet fréquent qu'on leur donne un morceau de racine de guimauve à mâchouiller. On agrémentait aussi les tisanes du soir avec quelques pétales de guimauve, pour leur parfum agréable. Saviez-vous que la guimauve n'est autre qu'une espèce de rose trémière ?

Ce sont les racines qui sont utilisées.

Principaux constituants :

Mucilages,  pectines,  glucides, acide phénol, flavonoïdes, iode.

Propriétés utilisées :

Émolliente, antitussive, anti-inflammatoire (voies respiratoires, tube digestif), laxative, immunostimulante.

Indications :

Toux sèche irritative consécutive à une laryngite, trachéite, bronchite , maux de gorge, colite, constipation, inflammations diverses (cutanées, buccales).

Précautions :

Aucune toxicité aux doses préconisées.

Pour lutter contre les troubles respiratoires et stimuler les défenses :

5 g de racine de guimauve

Préparation :

Faire une macération pendant 1 à 2 heures, remuer régulièrement à raison de 5 g de racines pour 250 ml d'eau.

Utilisation :

Adulte : boire les 250 ml par jour en les fractionnant en dehors des repas.

Enfant à partir de 7 ans : demi-dose.

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07 06 13

Un classique indémodable...

Gastronomie pratique (Ali Bab).gifPubliée pour la première fois en 1907 chez Flammarion et rééditée en 1928 et en 1950, à chaque fois après une refonte totale et en incluant des développements considérables, la fameuse Gastronomie pratique d'Ali-Bab (1855-1931) constitue, avec le Guide culinaire d'Auguste Escoffier paru en 1903, l'essence même de l'art de la table à la française.

Né Henri Joseph Babinski, Ali-Bab était ingénieur des mines, ce qui l'amena à voyager en Europe et en Guyane notamment, et à découvrir les cuisines des pays qu'il visitait avec une curiosité et une ouverture d'esprit dignes de tous les éloges.

Car son ouvrage, dont les Éditions Flammarion ressortent ces jours-ci un fac-similé très vintage de la version de 1928, réunit non seulement non seulement des recettes de cuisine dont certaines sont devenues de grands classiques, mais aussi des textes sur l'histoire culinaire, de même que sur les produits et les boissons employés.

Une référence incontournable !

Bernard DELCORD

Gastronomie pratique  par Ali Bab, Paris, Éditions Flammarion, mai 2013, 1281 pp. en noir et blanc au format 19 x 26 cm sous couverture cartonnée en couleurs et reliure toilée, 39,90 € (prix France)

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