03 08 16

Chaud devant !

Les hommes préfèrent le barbecue.jpgLe barbecue, on le sait, est souvent une affaire d’hommes, exerçant par son utilisation leurs talents culinaires associés à leur maîtrise du feu.

C’est à partir de ce constat que Jamie Purviance, en association avec la société Weber-Stephen Products bien connue, a rédigé un guide d’utilisation et un recueil de recettes intitulé Les hommes préfèrent le barbecue paru aux Éditions Larousse à Paris.

Après deux introductions détaillées répondant à toutes les questions techniques sur l’utilisation du barbecue, l’auteur y fournit 140 recettes diverses, ainsi que des conseils sur les mélanges d’épices, les marinades, les sauces et les condiments, complétés d’astuces de cuisson, d’accompagnement et de propositions de variantes…

La cuisine au soleil !

Bernard DELCORD

Les hommes préfèrent le barbecue par Jamie Purviance et Weber-Stephen Products Co, Paris, Éditions Larousse, avril 2016, 272 pp. en quadrichromie au format 22,5 x 28,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,95 € (prix France)

Table des matières :

Tout le monde l’aime chaud ! (Introduction)

Cuire et laisser rôtir (deuxième introduction)

Bouchées sur canapé (pour l’apéro)

L’homme au poulet d’or

Le bœuf était presque parfait

Dix petits ribs

Le veau ne cuit jamais deux fois

Pour quelques burgers de plus (burgers et recettes US)

Goldfisher vs Octopussy (poissons, coquillages, crustacés)

West Side Spicy! (Recettes épicées)

Légumes à l’italienne (salades, légumes grillés…)

Un dessert nommé Désir (douceurs)

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18 06 16

Gastronomie du Web…

Marie gourmandise.jpgLauréate en 2015 des Weekend Blog & Digital Awards du Vif-L’Express, Marie Van Bleyenberghe a créé il y a deux ans son blog « Marie gourmandise » [1] qui se voulait un relais de partage de recettes culinaires avec des copines et qui a rapidement pris de l’ampleur, amenant sa conceptrice à intervenir à la radio, à rencontrer des chefs célèbres (comme Thierry Marx, Pierre Wynants,, David Martin ou Maxime Collard), à visiter des manufactures ainsi que des ateliers de cuisine, à animer des workshops et… à publier un livre.

Intitulé Marie gourmandise – Homemade cooking et paru aux Éditions Racine à Bruxelles, celui-ci rassemble 72 recettes de salades, de légumes, de soupes, de quiches, de pizzas, de tartes, de feuilletés, de viande, de volaille, de poisson, de pâtes de blé et de riz, de biscuits et de desserts variés, toutes dans l’air du temps et faciles à préparer.

Des régals up-to-date

Bernard DELCORD

Marie gourmandise – Homemade cooking par Marie Van Bleyenberghe, photographies de Kevin Wippermann, Bruxelles, Éditions Racine, mai 2016, 192 pp. en quadrichromie au format 21 x 26,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette rafraîchissante suivante :

Gaspacho melon & poivron

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

2 melons

1 poivron jaune

2 cuillers à soupe de ricotta (facultatif)

Sel, poivre

Recette :

Couper les melons en deux, retirer les pépins, les couper en morceaux en ôtant la peau. Réserver.

Chauffer le four à 240 °C.

Dans un plat allant au four, mettre le poivron entier avec un filet d'huile d'olive et cuire 20 minutes.

À la sortie, mettre tout de suite dans un sac de congélation et fermer hermétiquement.

Laisser refroidir complètement.

Ouvrir le sac, couper le poivron en deux, enlever le pédoncule et les pépins.

Oter la peau et finir avec le plat du couteau pour enlever les dernières petites impuretés. Réserver.

Dans le blender, mettre les melons, le poivron, la ricotta.

Mixer.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Si c'est trop épais, rajouter un petit peu d'eau et remixer, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous obteniez la texture souhaitée.

Laisser au frigo pour que ce soit bien frais.

Juste avant de servir, disposer un gressin enroulé avec du jambon de parme.

 

[1] www.mariegourmandise.com

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14 06 16

« Il est des portes sur la mer que l'on ouvre avec des mots. » (Rafael Alberti)

Dictionnaire des produits de la mer et de l'eau douce.jpgL’historien, écrivain et lexicographe français Éric Glatre a fait paraître aux Éditions BPI à Clichy un Dictionnaire des produits de la mer et de l’eau douce à la fois très complet et fort érudit qui enchantera l’esprit et les papilles des amateurs de saveurs maritimes et fluviales.

Car, fil des pages, le lecteur trouvera décrits en détail les poissons de mer et d’eau douce, les coquillages, les crustacés et les mollusques disponibles sur les étals européens, des plus connus aux plus rares, avec

– leur identification (nom scientifique, classe, ordre, famille),

– leur description générale (type, forme générale du corps, alimentation, couleur),

– leur aire de répartition (localisation, profondeur, lieu de vie),

– leur description détaillée (caractères particuliers ou distinctifs),

– leur taille et poids moyen, leur pêche (nature, techniques, captures moyennes annuelles),

–leurs présentations à l’étal,

– leur saisonnalité (sous la forme d’un tableau synoptique annuel)

– et leurs utilisations culinaires,

ainsi que

– les divers produits issus de la pêche (conserves, fumaison, salaison, saurisserie),

– les principales spécialités culinaires,

– les beurres, fonds, garnitures et sauces,

– les matériels professionnels,

soit un ensemble très complet des mots qui participent à la mise en œuvre de ces produits aquacoles par la ménagère ou le cuisinier.

L’utilisateur découvrira également de nombreuses définitions intéressant les produits de la mer ou de l’eau douce qui font l’objet d’un signe d’identification de l’origine et de la qualité (AOP, IGP, Label Rouge) et, last but not least, un tableau indiquant à quelle saison il faut faire ses emplettes.

À vos filets et cannes à pêche !

Bernard DELCORD

Dictionnaire des produits de la mer et de l'eau douce – Poissons, coquillages, crustacés, mollusques par Éric Glatre, Clichy, Éditions BPI, mai 2016, 608 pp. en quadrichromie au format 13,5 x 19 cm sous couverture brochée en couleurs, 25 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié les quelques lignes suivantes : 

Rubens (sauce)

Sauce aromatique, élaborée à partir d’une mirepoix maigre taillée finement en brunoise, de vin blanc sec et d’un fumet de poisson réduits lentement, auxquels on ajoute d’abord, sur feu doux, du madère et des jaunes d’œufs fouettés jusqu’à obtenir la consistance d’une crème, puis, hors du feu, de beurre clarifié (ou du beurre d’écrevisses) et quelques gouttes d’essence d’anchois, l’ensemble étant ensuite assaisonné, chinoisé et tenu dans un endroit chaud, hors du feu, utilisée particulièrement pour rehausser la saveur des poissons bouillis, cuits à la vapeur ou pochés.

11 06 16

Saine nutrition…

150 super-aliments pour votre santé.jpgJournaliste spécialiste des questions de santé, de nutrition et des plantes médicinales, Rachel Frely est l’auteure d’une trentaine d’ouvrages, dont Le Petit Larousse des trucs et astuces de grands-mères, Vertus et secrets de l’ortie, ou encore Les Secrets de la lavande.

Elle a fait paraître chez Larousse à Paris 150 super-aliments pour votre santé – Pour booster votre santé et prévenir les maladies, un guide précieux pour tout qui veut prévenir plutôt que guérir…

Car manger sainement est au cœur des préoccupations actuelles, notamment parce que le lien entre l'alimentation et un certain nombre de maladies est maintenant clairement établi : cancer, diabète, maladies cardiovasculaires, infections, vieillissement... Mais quels sont les aliments qui nous protègent vraiment ? D’Abricot à Yaourt, l’auteur dresse la liste des 150 aliments à privilégier dans nos assiettes pour leurs bienfaits nutritionnels et leurs effets préventif ou curatif de certaines maladies courantes.

Pour chacun de ces aliments, elle indique :

– Les + : les atouts santé reconnus des nutriments (antioxydants pour la protection cardiovasculaire, fibres pour la régulation du transit intestinal, oméga-3 pour la protection du cerveau, mais aussi détox, brûle-graisses...)

– Les – : les éventuelles contre-indications (en cas de diabète, de problèmes d'allergie, d’intestins fragiles, de calculs rénaux...).

– Les apports nutritionnels pour 100 g d'aliment (calories, quantité de protides, lipides, glucides et fibres).

– Le point sur la recherche à partir d'études réalisées ou d'expériences en cours.

Elle fournit en outre des conseils pratiques pour bien choisir l'aliment et le conserver, un répertoire des maladies et des maux courants (arthrose, allergies, Alzheimer, cholestérol, diabète, cystite, maux de gorge, troubles digestifs...) et des aliments à privilégier pour les prévenir ou les soulager.

À votre santé !

Bernard DELCORD

150 super-aliments pour votre santé – Pour booster votre santé et prévenir les maladies par Rachel Frely, illustrations de Clémence Daniel, Paris, Éditions Larousse, mai 2016, 240 pp. en quadrichromie au format 23,5 x 18,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 14,95 € (prix France)

Liste des aliments :

L'abricot, l'agneau, l'ail, les algues, l'amande, l'ananas, l'artichaut, l'asperge, l'aubergine, l'avocat, la banane, la bette à carde, la betterave rouge, le beurre, le bœuf, le brocoli, le cabillaud, le café, le canard, la canneberge, la cannelle, la carotte, le cassis, le céleri branche, le céleri-rave, les céréales, la cerise, le champignon de Paris, le haricot vert, les herbes aromatiques, les huiles, l'.huître, le kiwi, le lait, les laits végétaux, la laitue, le lapin, les légumes secs, la lentille, la mangue, le melon, le miel, la mûre, la myrtille, le navet, la noisette, la noix, l'œuf, l'oignon, l'orange, le pamplemousse, la papaye, la pastèque, la patate douce, la pêche, le petit pois, le piment, la poire, le poireau, les poissons gras, le poivre, le poivron, la pomme, la pomme de terre, le porc, le potiron, le poulet, la prune, le quinoa, le radis, le raisin, le riz, la rhubarbe, le shiitaké, le thé vert, la tomate, le topinambour, le veau, le vin, le vinaigre, le yaourt

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06 06 16

Le jardin dans l’assiette…

Légummmhh.jpgNathalie Bruart est journaliste culinaire pour l'hebdomadaire Femmes d'Aujourd'hui. Depuis 2001, elle coordonne tous les sujets culinaires et gastronomiques du magazine et y collabore aussi pour des reportages chez les chefs, dans les restaurants et chez les producteurs. Elle participe également à des émissions de radio et de télévision, dont Un gars, un chef depuis septembre 2013.

Aux Éditions Racine à Bruxelles, elle a fait paraître Légummmhh…, un recueil de 75 recettes potagères organisées autour des saisons et élaborées à partir de productions autant que possible locales et bio, des préparations dans lesquelles elle partage sa passion du bon et du beau, du frais et du fait maison.

Grâce à elle, on pourra par exemple se régaler au printemps de gaspacho vert, d’un tartare de bar aux radis roses, d’une salade de poireaux au gingembre, d’un parmentier de cabillaud aux patates douces, en été d’une persillade aux petits pois, d’une salade de courgettes au citron vert, d’oignons farcis à la feta, de galettes de brocoli à la ricotta, en automne d’un velouté de butternut aux cèpes, d’une salade tiède de fenouil, d’un gratin de céleri-rave aux pommes, d’un cake aux carottes et aux noix, et, en hiver, de chou blanc à l’indienne, d’une salade de chou kale, d’une quiche aux choux de Bruxelles et aux lardons, de falafels de panais aux graines de sésame…

On en passe, et des tout aussi savoureuses !

Bernard DELCORD

Légummmhh… par Nathalie Bruart, photographies d’Alexandre Bibaut et Laetizia Bazzoni, Bruxelles, Éditions Racine, mai 2016, 192 pp. en quadrichromie au format 21 x 26,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil très vert la recette printanière suivante :

Gaspacho melon & poivron

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Repos : 2 heures

 ngrédients :

4 jeunes oignons

150g de cerfeuil

6 cornichons

200g de poulet cuit froid

1 pincée de piment en poudre

1 yaourt grec nature

1 cuiller à café d’huile d’olive

Sel, poivre du moulin

Recette :

Hachez finement les jeunes oignons, ciselez le cerfeuil et émincez les cornichons.

Coupez le poulet en morceaux et mixez-le par à-coups avec le piment, le yaourt, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

Versez la préparation dans un bol et mélangez avec les jeunes oignons, le cerfeuil et les cornichons.

Répartissez les rillettes dans des wecks et réservez 2 heures au frigo, avant de servir.

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07 05 16

« Il y a plus de noblesse dans un chou fraîchement cueilli que dans un homard surgelé. » (Guy Savoy)

Les recettes drôles et savoureuses de Papa.jpgBenjamin Buhot, célèbre papa blogueur (TilltheCat), travaille pour plusieurs médias et est régulièrement interviewé sur les sujets liés à la paternité. Il a publié chez Larousse Le journal de moi Papa, paru en avril 2015.

Il revient sur la scène éditoriale dans la même maison avec Les recettes drôles et savoureuses de Papa, une compilation, préfacée par Laurence Boccolini, de 50 préparations culinaires classiques présentées sur un mode quelque peu déjanté : les roulés au chorizo, les gougères, les mini-croissants, les tuiles aux amandes, la pizza “The Cat”, le country burger, les carbonnades de bœuf, les rillettes au thon, le poulet au curry, la terrine de foies de volaille, le croque-monsieur, le gratin de pommes de terre, le clafoutis de courgettes, les beignets de légumes, le cheesecake, le pudding, les financiers, les churros, les meringues, les gaufres…

Sans oublier les pâtes à pain, à tarte, à buns, sablées… et quelques recettes de sauces.

Pour cuisiniers débutants !

Bernard DELCORD

Les recettes drôles et savoureuses de Papa par Benjamin Buhot, préface de Laurence Boccolini, Paris, Éditions Larousse, avril 2016, 144 pp. en quadrichromie au format 16,7 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs, 9,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette explosive suivante :

La tarte au maroilles qui déglingue les narines

Mes voisins du dessus sont des gens très agréables, qui savent bien vivre, qui aiment les bonnes choses et qui profitent de la vie.

Quand je dis « mes voisins du dessus », il faut comprendre géographiquement parlant. Les gens du Nord, quoi, les Ch'tis. Ceux qui ont dans le cœur le soleil qu'ils n'ont pas dehors, tout ça…

Je disais donc qu'ils savent apprécier les bonnes choses et je dois ajouter qu'ils sont incroyablement courageux aussi. Car, oui, IL EN FAUT DU COURAGE POUR S'ATTAQUER AU MAROILLES et l'utiliser dans des recettes de cuisine. Ce fromage sent plus fort que toutes les odeurs de chaussettes sales réunies, depuis l'invention des chaussettes, dans une seule fragrance. Et, le pire, c'est qu'ils ont eu terriblement raison parce que la tarte au maroilles ne déglingue pas que les narines !

Préparation : 20 minutes

Repos : 1 heure

Cuisson : 20 à 25 minutes

Ingrédients :

200 à 300 g de maroilles

130 g de farine de biloute (ou de blé, si vous n’avez que ça)

4 g de levure de boulanger de type Briochin®

2 cuillers à café de lait eud’ vache

1 œuf eud 'poule

20 g de beurre fondu

1 g rosse pincée de sel eud’ mer

1 petite pincée de sucre eud’… (bon, ok, j’arrête mon imitation d’accent du Nord, c’est ridicule)

15 cl de crème fraîche semi-épaisse

Poivre

Matériel spécial :

I masque de plongée

1 paire de gants en latex

Recette :

Mélanger la farine et la levure dans un saladier, puis faire un puits (pas dans le jardin, hein, dans la farine).

Ajouter le lait et l’œuf, puis commencer à mélanger à la main.

Ajouter le beurre fondu tout en continuant à mélanger.

Pétrir la pâte pendant quelques minutes, puis ajouter le sel et le sucre en chantant « Au Nord, c’était les corons, au Nord, c’était le charbon ». Essuyer une larme.

Abaisser la pâte au rouleau ou à la main et la déposer dans le moule à tarte. (Si vous êtes champion du monde d’apnée, sauter la prochaine étape et prendre une grande inspiration.)

S’équiper du masque de plongée et des gants en latex avant de sortir le maroilles du frigo.

Couper des tranches de maroilles en conservant une partie de la croûte. (Vous vous séparerez du talon en prenant soin de le jeter dans la poubelle du voisin.) Déposer les tranches sur la pâte et ajouter la crème fraîche sur le dessus. Poivrez.

Prévenir le reste de la famille qu’il n’y a pas d’animal mort dans la maison et que l’odeur est normale. Laisser la pâte lever « tranquillou-biloute » pendant au moins une heure à température ambiante (au minimum 20°C).

Laisser cuire au four à 200°C pendant environ 20 minutes. Surveiller la fin de la cuisson.

Conseil du chef :

Si vous avez du papier peint à décoller, profitez-en pour souffler dessus après dégustation.

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03 04 16

« Une tarte suffit pour l'horizon. » (Paul Eluard)

Tartes gourmandissimes.jpgBoulanger de grand renom depuis 1996, Éric Kayser, dont l’entreprise parisienne a essaimé dans 20 pays (en France, en Belgique, aux États-Unis, au Mexique, au Japon, en Corée, aux Émirats arabes unis, au Sénégal, au Portugal…), est aussi réputé pour ses généreuses tartes, qu'il s'agisse de classiques ou de créations originales.

Dans Tartes gourmandissimes paru chez Larousse à Paris, il vous ouvre les portes de son atelier et il vous propose de vous lancer dans la réalisation de tartes à consommer dans des circonstances diverses et dont certaines ont été spécialement conçues pour cet ouvrage.

Pour les jours de fête : tarte dacquoise aux fraises et à la pistache, tarte nougatine au chocolat au lait, tartes aux chocolats et au café, tarte à la mangue et au fruit de la Passion, tarte amandine aux framboises, tarte à l'orange meringuée…

Pour l'heure du thé : tarte Monge, tarte aux pêches et aux noisettes, tarte aux griottes comme un clafoutis, tarte aux prunes, tarte normande, tarte au citron et au basilic, tarte à la poire et au pamplemousse, tarte aux pêches et aux noisettes, tarte au melon, tarte au thé vert et aux fruits rouges, pain perdu aux fruits du moment…

Sans oublier les tartes-repas : tarte aux légumes du Sud, tarte à la courge et au gorgonzola, quiche aux endives et aux deux jambons, tarte au cabillaud et au chou kale, tarte au saumon et à l’oseille, tarte aux carottes, cheddar et orange, tarte au boudin noir et aux pommes, tarte aux patates douces et à la viande des Grisons...

Et pour rien ne rater, suivez les pas à pas pour maîtriser les bases et réussir pâtes à tarte, cuissons à blanc, crèmes, décors en chocolat ou en caramel, nougatines, meringues…

Sans jamais avoir l’air tarte !

Bernard DELCORD

Tartes gourmandissimes – 80 recettes pour fondre de plaisir par Éric Kayser, photographies de Delphine Amar-Constantini, Paris, Éditions Larousse, octobre 2015, 240 pp. en quadrichromie au format 23,5 x 28,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette originale suivante :

Tartelettes sans gluten au saumon et à la chantilly

Pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Réfrigération : 1 heure

Cuisson : 20 minutes

Matériel :

6 moules à tartelettes ou cercles de 8 cm de diamètre

1 poche à douille

Ingrédients :

45 g de lentilles crues

15 g de farine de riz

30 g de tapioca

3 g de sel et de poivre

2 blancs d’œufs

25 g d’eau

250 g de crème liquide bien froide

50 g de jus de citron

Quelques pluches d’aneth

120 g de dés de saumon fumé

Sel et poivre

Recette :

Réalisez la pâte sans gluten : mélangez les lentilles, la farine, le tapioca, le sel et le poivre, puis ajoutez les blancs d’œufs et l’eau chaude.

Formez une pâte homogène, puis laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffez le four à 180C (thermostat 6).

Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm sur le plan de travail légèrement fariné.

Garnissez-en les moules à tartelettes beurrés et faites cuire à blanc pendant 20 minutes.

Montez la crème bien froide avec le jus de citron, du sel, du poivre et l’aneth ciselé.

Réservez-en un peu pour le décor.

À l’aide d’une douille, disposez la crème sur les tartelettes.

Déposez ensuite le saumon fumé et garnissez de pluches d’aneth.

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30 03 16

Bien manger pour bien vivre…

Les Aliments anticancer.jpgPour rappel, Richard Béliveau, dont nous avons déjà présenté dans ces colonnes l’ouvrage intitulé La méthode anti-cancer – Comment réduire les risques (paru chez Flammarion), est professeur de biochimie à l'Université du Québec à Montréal depuis 1984, où il est titulaire de la chaire de recherche en prévention et traitement du cancer. Il est également chercheur attaché au service de neurochirurgie de l'hôpital Notre-Dame (CHUM) et titulaire de la chaire de neurochirurgie Claude-Bertrand. Il est professeur de chirurgie et de physiologie à la faculté de médecine de l'Université de Montréal. Depuis 1996, il est le directeur du laboratoire de médecine moléculaire à l'hôpital Sainte-Justine. Il est l'auteur de plus de 230 publications scientifiques dans des revues médicales à l'échelle internationale. Ses sujets de recherche sont la prévention et le traitement du cancer.

Son collègue Denis Gingras est, quant à lui, est chercheur spécialisé en oncologie au Laboratoire de médecine moléculaire de l'Université du Québec à Montréal.

Ils ont fait paraître récemment, toujours chez Flammarion à Paris un nouvel essai, diététique celui-là, intitulé Les Aliments anti-cancer – Manger sain, réduire les risques qui se fonde sur leurs recherches et sur les études de l'Organisation mondiale de la Santé ayant démontré qu'une mauvaise qualité d'alimentation et un surpoids corporel sont responsables du tiers de tous les cancers, un pourcentage aussi important que celui causé par le tabac.

La carence en végétaux, la surconsommation d'aliments riches en sucre et en gras, l'excès de viande rouge et de charcuteries ou encore d'aliments très salés présentent un risque accru de cancer.

Les auteurs révèlent aussi que les végétaux ne sont pas uniquement source de vitamines et de minéraux, mais qu’ils possèdent des propriétés anticancéreuses très puissantes, et ces praticiens font découvrir au lecteur les bienfaits des choux, de l'ail, des oignons, des oméga-3, du soja, du curcuma, des fruits rouges, de la tomate, des agrumes, de la grenade, du café, du thé vert, du chocolat et même du vin – celui-ci avec modération – qui, ayant des propriétés anticancéreuses naturelles, contribuent à réduire les risques de développer un cancer.

Cet ouvrage clair et détaillé, tout en donnant de nombreux conseils, fait prendre conscience du pouvoir des aliments, qui représentent actuellement une des meilleures armes à notre disposition pour lutter contre cette maladie.

Bernard DELCORD

Les Aliments anti-cancer par les docteurs Richard Béliveau et Denis Gingras, Paris, Éditions Flammarion, février 2016, 256 pp. en quadrichromie au format 17,8 x 21,7 cm sous couverture Intégra en couleurs, 19,90 € (prix France)

02 03 16

« À la Saint-Martin, tue ton cochon et invite tes voisins. » (Proverbe français)

Apéro cochon.jpgL’ouvrage collectif paru aux Éditions Larousse à Paris sous le titre Apéro cochon propose 100 recettes de cochonnailles pour l’apéritif, cuisinées de la tête à la queue, parmi lesquelles :

– des piques de pommes de terre au reblochon et au bacon,

– des mini-brochettes de cabillaud au bacon,

– des brochettes de polenta au jambon sec,

– des gougères de jambon blanc à la mimolette,

– de la terrine de campagne au calvados,

– des samoussas de pied de cochon au cerfeuil,

– des tartelettes fines d’andouillette au confit d’échalote,

– des mini-quiches à la pancetta grillée et aux pignons de pin,

– des boulettes de porc teriyaki,

– des bouchées de poitrine confite à la citronnelle,

– des mini-brochettes de filet mignon et d’ananas caramélisé au gingembre,

– des tartines de jambon de Parme à la ricotta,

– des chaussons au boudin noir et pomme confite à la cannelle,

– des rouleaux de coppa à la poire et à la roquette

– des mini-caillettes aux herbes

– des pruneaux au bacon et aux pistaches…

De quoi confirmer l’adage bien connu qui veut que « dans le cochon, tout est bon ! »

Bernard DELCORD

Apéro cochon – 100recettes de cochonnailles pour l’apéritif, ouvrage collectif, Paris, Éditions Larousse, octobre 2015, 192 pp. en quadrichromie au format 22,8 x 28,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 15,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette hispanisante suivante :

Mini-muffins au chorizo

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

50 g de chorizo

1 œuf

5 cl d’huile de tournesol

90 g de purée de carotte

30 g de farine

1 sachet de levure chimique

30 g de fécule de maïs

30 g d’oignon émincé finement

20 g de parmesan râpé

1 pincée de cumin

Sel et poivre

Recette :

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Coupez le chorizo en petits dés.

Réservez.

À l’aide d’un fouet, mélangez l’œuf, l’huile et la purée de carotte.

Ajoutez la farine tamisée avec la levure, la fécule, l’oignon et le parmesan, et enfin les petits dés de chorizo.

Salez et poivrez.

Garnissez des moules à mini-muffins aux trois-quarts (soit une cuillerée à café bombée par moule).

Enfournez pour 15 minutes environ.

Dégustez les muffins chauds ou froids.

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12 02 16

Une cuisine qui brille de mille feux…

Recettes flambées.jpgIndémodables, gourmandes et originales, les recettes flambées sont toujours du plus bel effet.

Pour s’en persuader, il suffit de tourner les pages de Recettes flambées – De l'apéritif au dessert, 80 recettes festives & gourmandes, un beau recueil rédigé par Valéry Drouet publié chez Larousse à Paris qui rassemble des préparations simples et spectaculaires allant des classiques comme le magret de canard au vin, les bananes au rhum-coco-citron vert ou l'omelette norvégienne, mais aussi sortant de l'ordinaire comme le mai-tai tiki, le burning fig, les encornets braisés à l'italienne, le curry de poisson flambé au gin, la caille aux deux raisins et à l'armagnac, la pintade braisée aux poires, les ris de veau flambés au banyuls, l’osso-buco au citron flambé au marsala, le soufflé au Grand Marnier® ou le gratin d'agrumes à la vodka.

De quoi réaliser un repas entièrement flambé, de l'apéritif au dessert, en suivant les conseils de l’auteur pour choisir les alcools ainsi que le matériel et réussir un flambage parfait.

De la cuisine qui réchauffe les cœurs et les estomacs !

Bernard DELCORD

Recettes flambées – De l'apéritif au dessert, 80 recettes festives & gourmandes par Valéry Drouet, photographies de Pierre-Louis Viel, Paris, Éditions Larousse, octobre 2015, 192 pp. en quadrichromie au format 23,5 x 28,2 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 € (prix France)

Voici une recette de fine volaille parmi les plus riches en fer :

Cocotte de pigeon flambé aux petits oignons

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

2 brins de thym

2 feuilles de laurier

2 gros pigeons

2 bottes de petits oignons nouveaux

5 cl d’huile de tournesol

5 cl de cognac

15 cl de vin blanc

40 g de beurre

1 petit bouquet de persil

Sel, poivre du moulin

Recette :

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).

Placez un brin de thym et une feuille de laurier à l'intérieur de chaque pigeon, salez et poivrez l'intérieur puis ficelez-les en serrant fortement.

Nettoyez les petits oignons nouveaux en laissant un peu de tige verte sur chaque oignon.

Lavez-les.

Chauffez l'huile dans une cocotte.

Faites saisir les pigeons quelques minutes sur toutes les faces dans l'huile chaude, salez et poivrez légèrement.

Ajoutez les oignons autour des pigeons et laissez cuire 3 minutes.

Arrosez les pigeons avec le cognac puis flambez.

Tournez les pigeons plusieurs fois dans la cocotte pour bien les enrober avec les sucs.

Versez le vin blanc et ajoutez le beurre froid en petits cubes.

Placez la cocotte au four sans la couvrir. Laissez cuire les pigeons pendant 30 minutes, en les tournant à mi-cuisson et en les arrosant avec le jus de cuisson.

Pendant la cuisson, lavez, effeuillez et ciselez le persil.

Sortez les pigeons du four.

Enveloppez -les individuellement dans une feuille de papier d'aluminium.

Laissez-les reposer 15 minutes.

Faites réduire le j us de cuisson à feu vif pour obtenir une sauce légèrement sirupeuse.

Remettez les pigeons dans la sauce avec le jus qu'ils ont rendu dans l'aluminium.

Laissez chauffer 5 minutes.

Parsemez de persil et servez aussitôt.

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Cuisine | Commentaires (0) |  Facebook | |