01 03 15

Pour devenir un grand chef… ou le rester !

La cuisine de référence.jpgAuteur prolifique (de Travaux Pratiques de cuisine et sa traduction Practical kitchen work, de Technologie culinaire, de Cuisine de Référence, de Technologie culinaire 1re et 2e année, de BEP technologie culinaire, de la première édition de La Cuisine de Référence qui existe aussi en version espagnole et portugaise, de Techno culinaire BAC PRO… qui ont reçu le grand prix du meilleur ouvrage de l'Académie Nationale de Cuisine), Michel Maincent-Morel est professeur chef de cuisine honoraire du lycée technologique des métiers de la restauration et de l'hôtellerie Jean Drouant à Paris (17e) et ancien élève du lycée hôtelier de Rouen ainsi que de l'ENNA de Toulouse.

Il est également coauteur de nombreux ouvrages professionnels et destinés au grand public (notamment du Dictionnaire gastronomique chez Larousse) tout en exerçant comme chef consultant en France (en Martinique, à La Guadeloupe, à La Réunion) et à l'étranger (Maurice, Maroc, Tunisie, Turquie...).

Il a fait paraître en janvier 2015, chez son éditeur de prédilection (BPI à Clichy), une nouvelle version revue et augmentée de La Cuisine de Référence, la bible pour la préparation des examens et des concours en France et à l'étranger, car 500 techniques de base y sont exposées avec simplicité et décrites pas à pas au moyen de 3000 photos à valeur pédagogique, pour que l'utilisateur puisse les mettre en œuvre aisément.

L’ouvrage contient aussi 1000 fiches techniques de recettes intemporelles – dont les 100 plats préférés des Français –permettant la réalisation de nombreuses préparations dérivées ainsi que le calcul des prix de revient, un référentiel d’auto-évaluation de son apprentissage, un lexique du vocabulaire professionnel et, grande nouveauté, un accès à 118 vidéos pédagogiques.

Sans nul doute l’ensemble pratique le plus clair et complet dans son domaine !

Bernard DELCORD

La cuisine de référence. Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication (nouvelle édition avec accès à des vidéos) par Michel Maincent-Morel, préface de Dominique Loiseau, Clichy, Éditions BPI, collection « Enseignement - Formation – Restauration - Hôtellerie », janvier 2015, 1 152 pp. en quadrichromie au format 21 x 29,7 cm sous couverture brochée en couleurs, 33 € (prix France)

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage très professionnel la recette suivante :

Potage ou soupe au pistou

Pour 8 personnes

Préparation : 1h30

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

Éléments de base :

400 g de carottes

400 g de courgettes

100 g de céleri

400 g de poireaux

200 g de gros oignons

200 g de haricots verts

400 g de grosses tomates

100 g de haricots blancs frais

100 g de haricots rouges frais

400 g de pommes de terre (bintjes)

100 g de pâtes (coquillettes)

Pour le pistou :

40 g d’ail

½ botte de basilic

2 dl d’huile d’olive

40 g de parmesan

Pour la garniture :

80 g de parmesan

Sel et poivre du moulin

Technique de réalisation :

1. Mettre en place le poste de travail – 5 minutes

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer tous les légumes – 20 minutes

Éplucher et laver très soigneusement tous les légumes.

Réserver les pommes de terre dans de l'eau froide.

Ne pas éplucher les courgettes, les ébouter et les laver seulement.

Dégermer l'ail.

3. Monder, épépiner, concasser et réserver les tomates –10 minutes

4. Cuire les haricots verts, les haricots frais blancs et rouges séparément à l'anglaise – 10 minutes (ou les utiliser appertisés, dans ce cas, ils sont ajoutés quelques minutes avant la fin de la cuisson du potage).

5. Tailler tous les légumes – 20 minutes

Les tailler en dés réguliers d'1 cm de côté.

6. Marquer le potage en cuisson – 10 minutes

Porter 1,5 1 d'eau à ébullition, saler au gros sel.

Ajouter les légumes par ordre de durée de cuisson (carottes, navets, céleri, oignons, poireaux, courgettes).

Terminer par les pommes de terre et les tomates (les coquillettes peuvent être cuites séparément ou ajoutées 12 minutes avant la fin de la cuisson).

7. Réaliser le pistou – 10 minutes

Piler dans un mortier l'ail et les feuilles de basilic.

Incorporer petit à petit l'huile d'olive, puis ajouter quelques petits dés de tomates et de pommes de terre prélevés dans le potage.

Travailler à l'aide du pilon afin d'obtenir une pâte homogène.

Ajouter un peu de parmesan et assaisonner.

8. Dresser la soupe au pistou – 5 minutes

Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.

Dresser la soupe brûlante dans une soupière.

Servir à part en saucière le pistou et le parmesan râpé. (Le pistou peut être ajouté dans le potage au moment de l'envoi).

Potages similaires :

Potage minestrone

Réaliser un potage cultivateur en ajoutant un morceau de poitrine fumée blanchi ou un talon de jambon fumé.

En cours de cuisson, ajouter des tomates concassées, des petits haricots blancs cuits au préalable, des spaghettis coupés en tronçons de 3 cm de longueur, un hachis très fin de lard gras, d'ail et de basilic.

Servir avec du parmesan.

Potage bonne-femme

Potage parisien beurré et crémé au moment de l'envoi.

Servir à part des rondelles de baguette séchée.

Potage maraîchère

Ajouter au potage bonne-femme du vermicelle, une chiffonnade d'oseille, de laitue et d'épinards.

Garnir de feuilles de pourpier et de pluches de cerfeuil.

Potage normande

Suer au beurre une paysanne de carottes et de poireaux.

Ajouter après mouillement des petits flageolets frais et une paysanne de pommes de terre.

Beurrer et crémer au moment de servir.

Remarque : ces potages peuvent être mouillés avec du consommé blanc (marmite) ou avec du consommé blanc et du lait.

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16 02 15

Come on, baby!

Nutrition gourmande autour de la naissance.jpgDans Nutrition gourmande autour de la naissance, un ouvragediffusé par les Éditions Soliflor à Bruxelles, Françoise de Keuleneer, Héloïse Coppée (toutes deux nutrithérapeutes) et Corinne Hubinont (médecin-obstétricien) adressent aux futurs parents des conseils clairs, simples et précis, mis en pratique dans 101 recettes de cuisine, pour une approche nutritionnelle équilibrée et agréable dès le désir de grossesse, durant celle-ci et au cours de la période d'allaitement, ainsi que l'énoncé des principes diététiques favorables à la fertilité, à la grossesse et à l'allaitement, le tout complété par des tableaux de menus de saisons correspondant à ces trois phases, mais aussi pour éviter la toxoplasmose.

De quoi bien préparer les générations futures...

Bernard DELCORD

Nutrition gourmande autour de la naissance par Françoise de Keuleneer, Corinne Hubinont et Héloïse Coppée, photographies de Julie Grégoire, Bruxelles, Éditions Françoise Blouard (diffusées par les Éditions Soliflor), décembre 2013, 240 pp. en quadrichromie au format 20 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 29 €

Voici une recette conseillée pour les grossesses gémellaires :

Raie à la crème de cresson, spaghetti de légumes

Pour 4 personnes

Matériel :

Blender

Cuit-vapeur

Mandoline

Ingrédients :

2 ailes de raie, environ 700 g

4 courgettes moyennes

3 grosses carottes

2 oignons, rouges si possible

Pour la crème de cresson :

1 avocat mûr

1 ravier de cresson ou de cerfeuil

1 demi-citron

1 cube de bouillon de légumes bio

Fleur de sel marin

Recette :

À l'aide de la mandoline, détailler les courgettes et les carottes en spaghetti.

Peler les oignons, les couper en deux, puis les détailler en demi-rondelles.

Placer les ailes de raie dans le panier inférieur du cuit-­vapeur et les légumes dans le panier supérieur.

Faire cuire 10 a 12 minutes à la vapeur.

Rassembler dans le bol du blender la chair de l'avocat, le cresson ou le cerfeuil bien nettoyé (sauf quelques feuilles réservées pour la décoration), le cube de bouillon, un filet de jus de citron et un demi-verre d'eau bouillante.

Mixer.

Goûter et ajouter éventuellement une pincée de fleur de sel.

Étaler 2 cuillers à soupe de crème de cresson dans le fond de 4 assiettes préchauffées, disposer une portion de spaghetti de légumes, déposer par-dessus la raie débarrassée de son cartilage, arroser d'un filet d'huile d'olive et garnir avec les feuilles de cresson restant.

Conseil :

Pour éviter la toxoplasmose, blanchir le cresson.

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14 02 15

Pour savoir ce que l’on consomme…

Le répertoire des aliments et des saveurs.jpgAuteur chez Flammarion à Paris de l’Encyclopédie de la gastronomie française (2009) et de l’Encyclopédie des desserts (2012), Hubert Delorme enseigne les techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne depuis 1991.

Aux mêmes éditions, il a fait paraître en 2014 Le répertoire des aliments et des saveurs dans lequel, à travers des définitions simples et claires, il donne la description des aliments « bruts » (fruits, légumes, poissons, viandes, fromages...), des boissons et des produits de base (farine, sucre, lait...) de notre alimentation quotidienne, avec des indications sur leurs origines, leurs bienfaits, leurs saveurs et leurs compositions, et chaque aliment est accompagné d'une suggestion de préparation ou de consommation.

L’ouvrage est en outre agrémenté de zooms techniques des plus précieux pour effectuer ses achats avec efficience (qu’est-ce qu’un acide, un additif alimentaire, une vitamine, un macroélément, un nutriment ? Comment lire et analyser un étiquetage ? Comment distinguer les signes de qualité ?)

Bernard DELCORD

Le répertoire des aliments et des saveurs par Hubert Delorme, Paris, Éditions Flammarion, août 2014, 221 pp. en bichromie au format 13,2 x 28,9 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 18 € (prix France)

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14 02 15

Shake hands!

Cocktails.jpgDans Cocktails dont la traduction française est publiée chez Larousse à Paris, Carla Bardi et Ting Morris fournissent 100 recettes d’apéritifs, de long drinks, de shooters, de shots et d’after dinner à base de mélanges alcoolisés, souvent secoués, allant des plus classiques aux plus originaux et aux plus explosifs, « pour des soirées animées et branchées ».

On y retrouve par conséquent la manière de préparer, de servir et de consommer – sans excès, indeed… – un barracuda, un bloody Mary, un blue lagoon, une caïpirinha, un Cuba libre, un Cosmopolitan, un daïquiri, un gin fizz, un irish coffee, un kir royal, un Manhattan, un mimosa, un mojito, un pisco sour, une piña colada, un seebreeze, un tequila sunrise…

Mais aussi un punch au chocolat chaud, un bikini frappé, une brain hemorrhage, un Dubonnet fizz, un Alabama slammer 116, un sex on the beach, un shooter à la pomme verte…

Gare aux migraines quand même !

Bernard DELCORD

Cocktails par Carla Bardi et Ting Morris, traduit de l’anglais par Améline Néreaud, photographies de Brent Parker Jones, Paris, Éditions Larousse, collection « Carnet de cuisine », mai 2014, 118 pp. en quadrichromie au format 21,1 x 25,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 6,99 € (prix France)

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01 02 15

« Fais du bien à ton corps pour que ton âme ait envie d'y rester. » (Proverbe indien)

Made in India.jpgDans Made in India - Tandoori, cheese naan, biryani & Cie, publié chez Larousse à Paris, Franck Schmitt propose 30 recettes indiennes de dips à grignoter entre amis et de plats conviviaux, à base de viande, de poisson ou végétariens.

Grâce à lui, on pourra aisément préparer des naans (au fromage, à l’ail haché, à la coriandre hachée, au poivre concassé, au curcuma, au paprika, au piment), des raïtas (au concombre, à la betterave, à l’oignon rouge) des chutneys (à la mangue, au citron vert, à l’ananas, à la coriandre), des lassis (nature, salés, à la mangue, au citron vert), du poulet grillé tandoori, un curry d’agneau aux aubergines, du bœuf tikka masala, un curry de poisson au lait de coco et à la noix de cajou comme à Goa, une salade de pois chiche et d’épinard au garam masala., un dhal de lentilles brunes aux épices, un curry d’épinards aux pignons et au citron…

Quant aux douceurs, elles oscillent entre la salade de fruits épicés, la crème de riz à la cardamome et à la pistache, les beignets au sirop de rose, le crémeux de yaourt safrané à la grenade et le thé massala accompagné de ses naans sucrés.

De purs régals !

Bernard DELCORD

Made in India - Tandoori, cheese naan, biryani & Cie par Franck Schmitt, Paris, Éditions Larousse, collection « Tendances gourmandes », août 2014, 68 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 19,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 7,90 € (prix France)

Voici une recette classique autant que savoureuse :

Boulettes d’agneau au lait de coco

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

400 g d’épaule d’agneau désossée

30 cl de lait de coco

10 cl de crème liquide entière

1 gousse d’ail

½ oignon

1 petit bouquet de coriandre

30 g de noix de cajou

1 blanc d’œuf

1 cuiller à café de cumin en poudre

1 cuiller à café de garam masala

1 cuiller à café de curcuma

1 cuiller à soupe d’huile d’olive

12 pistils de safran

Sel et poivre du moulin

Recette :

Coupez grossièrement la viande, puis placez-la dans le bol d'un mixeur avec la crème, l'ail, l'oignon, la moitié de la coriandre, les noix de cajou, le blanc d'œuf et la moitié de chaque épice, sauf le safran.

Salez, poivrez et mixez finement.

Formez des boulettes de 2 cm de diamètre entre les paumes de vos mains.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse à feu moyen, puis faites cuire les boulettes 15 minutes en les retournant régulièrement pour qu'elles dorent sur toutes les faces.

Ajoutez le lait de coco, le safran et le reste des épices.

Laissez cuire à feu doux 5 minutes.

Parsemez du reste de coriandre hachée juste avant de servir bien chaud.

Variante :

Vous pouvez remplacer le safran par du curry ou n'utiliser que du garam masala.

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01 02 15

« La confiture n'est bonne que s'il faut monter sur une chaise pour attraper le pot dans le placard. » (Alexandre Vialatte)

Le Larousse des confitures .jpgÉlue meilleure pâtissière de l'année 1998, Christine Feber est la grande spécialiste des confitures, reconnue par des chefs prestigieux comme Alain Ducasse ou Antoine Westerman.

Elle présente le Larousse des confitures, un fort livre illustré de de 300 photos décrivant 335 recettes de confitures, compotes (de framboise au cognac et à la coriandre, d’ananas au vin blanc, de poire au gingembre et au citron…), marmelades (d’orange, d’aubépine, de pruneau, de goyave, de citron à l’anglaise…), gelées (de grenade et de pétales de rose, de groseille, d’épine-vinette, de baies d’églantier, de fleur d’oranger…), coulis (de kaki à la vanille, de framboises à la menthe et au citron vert…), pâtes de fruits (de coing, de fraise, de mangue, de prune, d’amandes à la rose et à la pistache…) et chutneys (de datte à l'orange, de courge, de cornouille, de figue, de betterave, à la rhubarbe, à la papaye verte…) déclinées en de nombreuses variantes utilisant épices, herbes aromatiques ou plantes à fleurs, le tout complété d’un cahier de 45 recettes de desserts mettant les confitures à l'honneur (cœurs sablés à la confiture de fraise, mousse au chocolat blanc et gelée de sauternes, soufflé à la confiture de marron, tarte briochée à la confiture de citron...)

On y trouve les préparations traditionnelles (confiture d'abricot, de fraise, de cerise, de prune, d’airelle, de fleurs, d’oignon à l’échalote, de tomate rouge ou verte…), ainsi que des recettes originales aux mélanges subtils et aux saveurs délicates (confiture de kiwi et de mangue à la vanille, confiture de kumquat et de pamplemousse…), à base de sucres naturels (crufiture de banane et fruits rouges, curd de fraise, citron vert et basilic, beurre de coco...) et dont les cuissons ont été étudiées pour garder tous les bienfaits des fruits.

Les gestes et les techniques sont expliqués dans des pas à pas pour réussir facilement toutes les étapes, de la cuisson à la conservation en passant par la mise en pots.

Ajoutez à cela une brève histoire des confitures, des considérations préliminaires sur les ingrédients, les sucres, les épices, les herbes, les parfums, un tableau saisonnier des fruits et des légumes pour faire son marché, la description du matériel et des ustensiles de base, un index général des recettes et un autre par fruit ou légume et vous aurez compris pourquoi nous tenons cet ouvrage pour l’un des meilleurs du genre !

Bernard DELCORD

Le Larousse des confitures présenté par Christine Ferber, Paris, Éditions Larousse, octobre 2014, 400 pp. en quadrichromie au format 20,4 x 26,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Voici une recette pour accompagner le foie gras d’oie ou de canard poêlé :

Confiture d’oignon aux agrumes et aux épices

Pour environ 3 pots de 375 grammes

Préparation : 30 minutes

Ingrédients :

1,5 kg d’ognons blancs (soit 1 kg net)

100 g de beurre

100 g de mile

300 g de sucre cristallisé

Le zeste finement râpé de 1/4 d’orange non traitée

Le zeste finement râpé de 1/2 citron non traité

3 pointes de couteau de cannelle en poudre

3 pointes de couteau de badiane moulue

100 g de raisins de Corinthe

Recette :

Épluchez les oignons, coupez-les en deux puis émincez-les finement.

Faites fondre le beurre et le miel dans une casserole en acier inoxydable ; ajoutez les oignons et portez au frémissement.

Versez peu à peu le sucre en remuant, couvrez puis faites cuire à feu doux pendant 30 minutes environ, en remuant de temps à autre.

Découvrez, ajoutez les zestes d’agrumes, les épices et les raisins, et poursuivez la cuisson à petit feu, sans cesser de remuer jusqu’à ce que les oignons soient parfaitement fondants et translucides.

Retirez la casserole du feu, puis mettez en pot et couvrez à chaud.

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31 01 15

La cuisine des débutants...

Basiques.jpgS'adressant aux novices des fourneaux, Basiques, le best-seller de Keda Black, est ressorti chez Marabout dans une version revue et enrichie où l'on trouve, expliquées pas à pas et illustrées avec un grand sens didactique, une centaine de recettes allant des classiques (sauces, œufs, pizzas, soufflés, quiches..) aux desserts (gâteaux, tartes, aux fruits, au chocolat...) en passant par les pâtes (à la bolognaise, aux tomates, au pesto...), le riz (pilaf, risotto), les viandes (hamburgers, carpaccios, magrets, plats mijotés ou au four...), les poissons (en entrées, en steaks, panés ou en ceviche...) et les légumes (en soupes, en salades, en purées, en gratins, en mix, mijotés...).

Un ouvrage d'une succulente simplicité !

Bernard DELCORD

Basiques par Keda Black, photographies de Frédéric Lucano, édition de 2007  revue et enrichie, Paris, Éditions Marabout, collection « Mon cours de cuisine », mai 2014, 159 pp. en quadrichromie au format 22 x 27,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 15,90 € (prix France)

Voici une recette pour les beaux jours :

Minestrone d'été

Pour 6 personnes

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 3h30

Ingrédients :

4 à 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 oignon

2 gousses d'ail

3 pommes de terre moyennes

1 bulbe de fenouil

2 petites courgettes

1 quart de chou

250 g de tomates cerises

50 g de parmesan

1 croûte de parmesan

4 brins de basilic

100 g de pâtes courtes (penne, orechiette)

100 g de haricots blancs secs (ou en boîte)

3 cubes de bouillon de poulet ou de légumes (à dissoudre dans 1,5 litre d'eau)

Sel et poivre

Recette :

La veille, mettre les haricots à tremper dans de l'eau froide.

Le lendemain, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau et cuire 30-40 minutes.

Couper en dés les pommes de terre, le fenouil, les courgettes.

Couper le chou en lanières.

Hacher l'oignon, émincer l'ail.

Faire revenir ail et oignon, sans cesser de remuer.

Puis les pommes de terre, 2-3 minutes.

Faire la même chose avec le fenouil et le chou, puis les courgettes et les tomates.

Réserver un quart des courgettes et des tomates?

Verser le bouillon.

Ajouter la croûte de parmesan.

Porter à ébullition, puis baisser le feu.

Laisser cuire 2 heures avec un couvercle.

Mélanger de temps en temps.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ajouter les pâtes, les courgettes et les tomates restantes.

Ajouter les haricots cuits puis prolonger la cuisson 20 minutes.

Servir avec du pesto, du parmesan râpé et du bon pain.

La touch’ terroir :

Le minestrone est encore meilleur si l'on ajoute un talon de jambon sec en même temps que le bouillon.

Conseil :

Faire suivre d'un dessert léger : salade d'agrumes ou de fraises, selon la saison.

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28 01 15

Papilles… boum !

Tartes & gourmandises .jpgFils, petit-fils et arrière-petit fils de boulanger et – très – célèbre artisan boulanger lui-même en raison de son grand savoir-faire (il fut Compagnon du Tour de France durant 5 ans, c’est dire…), le success manager Éric Kayser [1] est l’auteur, chez Flammarion à Paris, d’un recueil de recettes sucrées intitulé Tartes & gourmandises réunissant 95 recettes du maître, de tartes, de biscuits (financiers, madeleines, tuiles, sablés et autres meringues), de brioches, de cakes et d’entremets, parmi lesquelles figurent aussi quelques préparations de base.

Citons, entre autres, la tarte au melon et à la menthe, la tarte aux 3 chocolats, la tarte Tatin à la mangue, les financiers à la pistache, les tuiles au café et aux pignons de pin, les cookies aux noix de pécan, les madeleines aux figues, les sablés à l’anis, le pain aux châtaignes, abricots et pistache, les meringues aux pralines roses, le clafoutis aux pruneaux, le blanc-manger aux amandes amères et au coulis de fraise ou encore la salade de fruits exotiques au quinoa.

Une formidable explosion de douceurs !

Bernard DELCORD

Tartes & gourmandises par Éric Kayser, photographies de Christian Larit et Clay McLachlan, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2014, 207 pp. en quadrichromie au format 19,8 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Voici une préparation de fin ou de début d’année :

Galette aux pommes et au pavot

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 55 minutes

Ingrédients :

3 pommes granny-smith

65 g de graines de pavot

30 g de beurre

110 g de cassonade

1 œuf

2 rouleaux de pâte feuilletée de 250 g chacun

Recette :

Épluchez les pommes et coupez-les en petits morceaux.

Dans une grande casserole, poêlez le pavot avec le beurre et la cassonade pendant 5 minutes.

Ajoutez les pommes, baissez le feu et couvrez.

Continuez à cuire 15 minutes pour obtenir une compote dense contenant des morceaux.

Préchauffez le four à 190°C (thermostat 6/7).

Battez l’œuf.

Couvrez la plaque du four de papier sulfurisé.

Coupez 2 ronds de pâte de 30 cm de diamètre.

Placez un rond sur la plaque et couvrez de compote de pommes et de pavot.

Superposez l’autre rond de pâte en collant le pourtour avec les doigts.

Incisez le haut de la galette à l’aide d’un couteau.

Dorez la galette avec l’œuf en utilisant un pinceau de cuisine.

Faites cuire au four pendant 35 minutes.

Astuce :

En ajoutant une petite fève à la farce, cette galette devient une originale galette des rois.


[1] Il est aujourd’hui à la tête d’un réseau de 21 boulangeries à Paris et dans sa région, de 3 autres en France, mais aussi dans nombre de villes étrangères : New York, Lisbonne, Beyrouth, Dubaï, Tanger, Moscou, Kiev, Séoul, Hong Kong, Singapour, Tokyo, Taipei, Dakar et même Kinshasa…

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28 01 15

Mystère dans la grande cuisine…

Les sept canailles de la Bleue Maison.jpgDans Les sept canailles de la Bleue Maison, un roman paru aux Éditions Memory à Tenneville, la chroniqueuse culinaire Juliette Nothomb – sœur d’Amélie – situe son action dans les murs du restaurant « Les Plats canailles de la Bleue Maison », la célèbre maison de bouche ardennaise du Pont d’Oye, et met en scène son fameux chef propriétaire, Richard Thiry, qui y reçoit, un matin de juin 2013 à une heure indue (5h45), sept curieux clients successifs pour lesquels il concoctera autant de ses spécialités avant de se rendre compte que...

Mais ne déflorons pas l’intrigue qui est aussi prétexte à la divulgation de sept recettes du maître des feux sous forme de fiches détachables cartonnées en fin d’ouvrage, dont voici la liste :

– Amuse-bouche de sardines marinées

– Pomme de terre farcie aux truffes et ses petits légumes

– Côte à l’os, béarnaise maison et pommes de terre grenailles

– Langouste, crème fleurette au curry, petits légumes et riz basmati

– Brie de Meaux farci aux truffes, mesclun

– Gaufres maison, chantilly aux myrtilles

– Entremets au chocolat Alpaco Ecuador 66%, crème anglaise aux fruits secs, crumble aux noix.

Un livre qui se dévore de bon appétit !

Bernard DELCORD

Les sept canailles de la Bleue Maison par Juliette Nothomb, Tenneville, Éditions Memory, novembre 2014, 70 pp. en noir et blanc (dont 14 fiches cartonnées) au format 15 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs, 12 €

Voici une recette conseillée pour un buffet, à la place d’un assortiment de fromages :

Brie de Meaux farci aux truffes, mesclun

À préparer quelques jours à l’avance, pour la maturation des saveurs.

Pour 12 à 15 personnes

Ingrédients :

1 brie de Meaux fermier

2 ou 3 truffes fraîches (noires melanosporum, pour un goût plus prononcé)

Huile d’olive

Mesclun et vinaigrette, pour escorter

Recette :

Préparer une farce à la truffe : hacher les truffes et les faire macérer dans l’huile d’olive.

Trancher le brie dans l’épaisseur, le recouvrir de tapenade de truffes bien égouttée, refermer le fromage et laisser mûrir 48 heures dans un endroit frais (mais pas au frigo), à une température inférieure à 7°C.

Servez avec du pain au levain, toasté ou passé à la braise, et le mesclun assaisonné.

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02 01 15

Nostalgie culinaire...

Les recettes culte des années 1950, 1960, 1970, 1980, 1990.jpgParu en version club aux Éditions France Loisirs (le texte princeps est chez Solar à Paris), le joli recueil de Martine Lizambard intitulé Les recettes culte des années 1950, 1960, 1970, 1980, 1990 retrace 50 ans d'histoire culinaire en rassemblant 77 préparations qui, nées d’une mode, d’une révolution technologique ou de l’intérêt émergent pour la gastronomie, ont marqué leur époque.

Pour chaque décennie, elle montre en images l'ambiance de l'époque, elle fournit les dates clés de la grande distribution et des progrès de l’électroménager, elle compare l’évolution des prix moyens de 9 produits par décennie (en francs français et en euros), elle décrit les innovations techniques, elle évoque l’évolution de la consommation des produits alimentaires de base (en kilos ou litres par an et par habitant de l’Hexagone), elle rappelle les tendances du goût et elle donne les recettes en vogue devenues emblématiques.

Celles-ci vont du soufflé au fromage au chou farci des années 1950 à la salade de chèvre chaud et au chili con carne des années 1990 en passant par la blanquette et le baba au rhum des 60's, les bouchées à la reine le steak au poivre des 70's ou le rôti de dindonneau en cocotte et le banana split des 80’s. [1]

Un savoureux recul dans le passé !

Bernard DELCORD

Les recettes culte des années 1950, 1960, 1970, 1980, 1990 par Martine Lizambard, Paris, Éditions France Loisirs, septembre 2014, 96 pp. en quadrichromie au format 22 x 29 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 15,95 € (prix France)

Voici une recette d’entrée des années 1970, toujours au goût du jour :

Foie gras poêlé aux raisins

 Dans le Sud-Ouest, région phare de la production de foie gras, c’est souvent le plat des grandes fêtes familiales. Dans les années 1970, André Daguin a popularisé le canard gras et l’ensemble de ses préparations dans tout l’hexagone. Et l’on commence à poêler le foie gras partout…

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 à 3 minutes + 10 minutes

Ingrédients :

500 g de foie de canard cru, dénervé

500 g de raisin blanc à gros grains

1 cuiller à soupe de farine

2 cuillers à soupe d’armagnac

15 cl de porto, de Maury ou de vin blanc doux

Sel et poivre du moulin

Recette :

Rincez le raisin à l’eau fraîche.

Égrappez-le.

Pressez ¼ des raisins et réservez le jus.

Pelez les autres, un à un, et retirez les pépins avec la pointe fine d’un couteau.

Étalez la farine dans une petite assiette avec un peu de sel et de poivre.

Tranchez le foie gras en biais, en 4 escalopes de même épaisseur.

Enrobez-les de farine puis tapotez-les pour en retirer l’excédent.

Faites cuire les escalopes 30 secondes à 1 minute sur chaque face dans une poêle antiadhésive bien chaude, à feu vif.

Retirez-les de la poêle, posez-les sur du papier absorbant et réservez-les au chaud.

Jetez un peu de la graisse de cuisson pour n’en laisser que l’équivalent de 2 cuillerées à soupe.

Laissez la poêle sur le feu, versez l’armagnac et flambez.

Ajoutez le vin et le jus des raisins, puis laissez mijoter doucement pendant 5 minutes environ pour que le liquide réduise de 1/4 et devienne onctueux.

Ajoutez les grains de raisin pelés et réchauffez-les 2 minutes.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

Servez les escalopes sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce et répartissez les grains de raisin autour.

Conseil :

Accompagnez de quartiers de pomme poêlés au beurre.

Astuce :

Les plus gros foies fondent plus que les petits. Ne dépassez pas 500 g pour un foie de canard cru.


[1] Années 1950 : Soufflé au fromage, Clafoutis, Soupe de légumes, Œufs en gelée, Pain de jambon, Pâté de campagne, Chou farci, Boudins noirs à la purée, Boudins blancs aux deux pommes, Bœuf bourguignon, Côtes de porc sauce charcutière, Pommes au four, Compote de pommes, Flan parisien, Riz au lait, Beignets de pommes et de bananes, Diplomate aux fruits confits.

Années 1960 : Œufs mimosa, Quiche lorraine, Gigot en croûte, Filet de bœuf rôti, Truites aux amandes, Blanquette de veau, Paupiettes de veau, Gibelotte de lapin, Baba au rhum, Gâteau thé brun® au café, Crêpes du goûter, Pain perdu, Biscuit roulé à la confiture, Bûche de Noël.

Années 1970 : Bouchées à la reine, Soupe de poisson, Plateau d'huîtres, Poêlée de gambas, Moules marinières, Foie gras poêlé aux raisins, Canard à l'orange, Confits de canard, pommes sarladaises, Magrets poêlés, Fondue bourguignonne, Steaks au poivre, Entrecôtes à la bordelaise, Escalopes panées, Saumon à l'oseille, Œufs à la neige, Pêches Melba, Gâteau de semoule aux raisins, Mousse au chocolat, Clafoutis.

Années 1980 : Cocktail d'avocats au crabe, Pamplemousses farcis au thon, Terrine de poissons, Rôti de dindonneau en cocotte, Escalopes de veau à la crème, Navarin printanier, Souris d'agneau en cocotte, Poêlée de Saint-Jacques, Tarte au citron meringuée, Tarte Tatin, Gâteau au yaourt fourré au Nutella®, Gâteau des enfants, Banana split, Tiramisu.

Années 1990 : Salade de chèvre chaud, Salade landaise, Carpaccio, Tartare de thon au basilic et aux câpres, Gaspacho andalou, Sorbet à la tomate, Papillote de saumon aux poireaux, Porc à l'ananas, Chili con carne, Crèmes brûlées, Verrines crémeuses aux fruits rouges, Sorbet aux fruits, Crumble pommes-framboises.

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Cuisine | Commentaires (0) |  Facebook | |