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Nostalgie culinaire...

Les recettes culte des années 1950, 1960, 1970, 1980, 1990.jpgParu en version club aux Éditions France Loisirs (le texte princeps est chez Solar à Paris), le joli recueil de Martine Lizambard intitulé Les recettes culte des années 1950, 1960, 1970, 1980, 1990 retrace 50 ans d'histoire culinaire en rassemblant 77 préparations qui, nées d’une mode, d’une révolution technologique ou de l’intérêt émergent pour la gastronomie, ont marqué leur époque.

Pour chaque décennie, elle montre en images l'ambiance de l'époque, elle fournit les dates clés de la grande distribution et des progrès de l’électroménager, elle compare l’évolution des prix moyens de 9 produits par décennie (en francs français et en euros), elle décrit les innovations techniques, elle évoque l’évolution de la consommation des produits alimentaires de base (en kilos ou litres par an et par habitant de l’Hexagone), elle rappelle les tendances du goût et elle donne les recettes en vogue devenues emblématiques.

Celles-ci vont du soufflé au fromage au chou farci des années 1950 à la salade de chèvre chaud et au chili con carne des années 1990 en passant par la blanquette et le baba au rhum des 60's, les bouchées à la reine le steak au poivre des 70's ou le rôti de dindonneau en cocotte et le banana split des 80’s. [1]

Un savoureux recul dans le passé !

Bernard DELCORD

Les recettes culte des années 1950, 1960, 1970, 1980, 1990 par Martine Lizambard, Paris, Éditions France Loisirs, septembre 2014, 96 pp. en quadrichromie au format 22 x 29 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 15,95 € (prix France)

Voici une recette d’entrée des années 1970, toujours au goût du jour :

Foie gras poêlé aux raisins

 Dans le Sud-Ouest, région phare de la production de foie gras, c’est souvent le plat des grandes fêtes familiales. Dans les années 1970, André Daguin a popularisé le canard gras et l’ensemble de ses préparations dans tout l’hexagone. Et l’on commence à poêler le foie gras partout…

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 à 3 minutes + 10 minutes

Ingrédients :

500 g de foie de canard cru, dénervé

500 g de raisin blanc à gros grains

1 cuiller à soupe de farine

2 cuillers à soupe d’armagnac

15 cl de porto, de Maury ou de vin blanc doux

Sel et poivre du moulin

Recette :

Rincez le raisin à l’eau fraîche.

Égrappez-le.

Pressez ¼ des raisins et réservez le jus.

Pelez les autres, un à un, et retirez les pépins avec la pointe fine d’un couteau.

Étalez la farine dans une petite assiette avec un peu de sel et de poivre.

Tranchez le foie gras en biais, en 4 escalopes de même épaisseur.

Enrobez-les de farine puis tapotez-les pour en retirer l’excédent.

Faites cuire les escalopes 30 secondes à 1 minute sur chaque face dans une poêle antiadhésive bien chaude, à feu vif.

Retirez-les de la poêle, posez-les sur du papier absorbant et réservez-les au chaud.

Jetez un peu de la graisse de cuisson pour n’en laisser que l’équivalent de 2 cuillerées à soupe.

Laissez la poêle sur le feu, versez l’armagnac et flambez.

Ajoutez le vin et le jus des raisins, puis laissez mijoter doucement pendant 5 minutes environ pour que le liquide réduise de 1/4 et devienne onctueux.

Ajoutez les grains de raisin pelés et réchauffez-les 2 minutes.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

Servez les escalopes sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce et répartissez les grains de raisin autour.

Conseil :

Accompagnez de quartiers de pomme poêlés au beurre.

Astuce :

Les plus gros foies fondent plus que les petits. Ne dépassez pas 500 g pour un foie de canard cru.


[1] Années 1950 : Soufflé au fromage, Clafoutis, Soupe de légumes, Œufs en gelée, Pain de jambon, Pâté de campagne, Chou farci, Boudins noirs à la purée, Boudins blancs aux deux pommes, Bœuf bourguignon, Côtes de porc sauce charcutière, Pommes au four, Compote de pommes, Flan parisien, Riz au lait, Beignets de pommes et de bananes, Diplomate aux fruits confits.

Années 1960 : Œufs mimosa, Quiche lorraine, Gigot en croûte, Filet de bœuf rôti, Truites aux amandes, Blanquette de veau, Paupiettes de veau, Gibelotte de lapin, Baba au rhum, Gâteau thé brun® au café, Crêpes du goûter, Pain perdu, Biscuit roulé à la confiture, Bûche de Noël.

Années 1970 : Bouchées à la reine, Soupe de poisson, Plateau d'huîtres, Poêlée de gambas, Moules marinières, Foie gras poêlé aux raisins, Canard à l'orange, Confits de canard, pommes sarladaises, Magrets poêlés, Fondue bourguignonne, Steaks au poivre, Entrecôtes à la bordelaise, Escalopes panées, Saumon à l'oseille, Œufs à la neige, Pêches Melba, Gâteau de semoule aux raisins, Mousse au chocolat, Clafoutis.

Années 1980 : Cocktail d'avocats au crabe, Pamplemousses farcis au thon, Terrine de poissons, Rôti de dindonneau en cocotte, Escalopes de veau à la crème, Navarin printanier, Souris d'agneau en cocotte, Poêlée de Saint-Jacques, Tarte au citron meringuée, Tarte Tatin, Gâteau au yaourt fourré au Nutella®, Gâteau des enfants, Banana split, Tiramisu.

Années 1990 : Salade de chèvre chaud, Salade landaise, Carpaccio, Tartare de thon au basilic et aux câpres, Gaspacho andalou, Sorbet à la tomate, Papillote de saumon aux poireaux, Porc à l'ananas, Chili con carne, Crèmes brûlées, Verrines crémeuses aux fruits rouges, Sorbet aux fruits, Crumble pommes-framboises.

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30 11 14

« Homme libre, toujours tu chériras la mer ! » (Charles Baudelaire)

Le Larousse des poissons, coquillages et crustacés.jpgAncien chef étoilé du restaurant qui portait son nom, Jacques Le Divellec est maintenant consultant dans le milieu de la gastronomie. Son credo : une cuisine simple et savoureuse où le poisson et les fruits de mer sont à l'honneur.

Dans son Larousse des poissons, coquillages et crustacés, il propose plus de 400 recettes pour cuisiner tous les poissons de mer ou d'eau douce, les coquillages, les crustacés, les mollusques, et même les algues et les plantes marines.

Avec lui, on apprendra à les choisir, à les préparer, à maîtriser tous les modes de cuisson : pochage, braisage, à la vapeur, en papillote, en marinade, au wok, et, au moyen de pas-à-pas photographiques, on acquerra les gestes indispensables pour ébarber, écailler, vider, découper, lever des filets, habiller ou farcir un poisson et pour ouvrir et nettoyer des coquilles, une palourde, une praire, une huître, un oursin, une seiche, un calmar, un crabe ou un homard cuit….

Les préparations de base nécessaires aux recettes de l'ouvrage (fumets, courts-bouillons, nages, panures, beurres composés et autres sauces froides ou chaudes) sont également expliquées.

De plus, un dictionnaire des 110 produits de la mer utilisés dans les recettes précise les caractéristiques nutritionnelles et diététiques de chacun d’entre eux. Les types et techniques de pêche sont aussi présentés, ainsi qu'un tableau portant sur la saisonnalité des poissons et des fruits de mer.

Tout le bon des océans et des rivières !

Bernard DELCORD

Le Larousse des poissons, coquillages et crustacés par Jacques Le Divellec, Paris, Éditions Larousse, octobre 2014, 384 pp. en quadrichromie au format 20 x 26,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil maritime la recette festive suivante :

Coquilles Saint-Jacques en verdure

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 à 15 minutes

Ingrédients :

16 coquilles Saint-Jacques

500 g de jeunes pousses d'épinard

1 bouquet d'estragon

1 bouquet de coriandre fraîche

1 bouquet de cerfeuil

1 bouquet de persil plat

80 g de beurre

Sel, poivre du moulin

Recette :

Demandez au poissonnier de décoquiller les coquilles Saint-Jacques.

Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7).

Rincez les noix de Saint-Jacques à l'eau fraîche et épongez-les avec du papier absorbant.

Rincez les pousses d'épinard et équeutez-les.

Rincez les herbes et égouttez-les.

Découpez 4 grands carrés dans une feuille de papier d'aluminium ou sulfurisé.

Beurrez-les légèrement.

Répartissez les herbes mélangées en une couche épaisse et ajoutez dessus 4 Saint-Jacques par carré.

Parsemez de noisettes de beurre (20 g par carré), salez, poivrez, fermez les papillotes hermétiquement et déposez-les sur une plaque de four.

Enfournez et faites cuire pendant 10 à 15 min selon la grosseur des noix.

Ouvrez les papillotes, et servez aussitôt, avec des pois gourmands par exemple.

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15 11 14

Cuisine désaltérante...

La cuisine à la bière trappiste.jpgDans La cuisine à la bière trappiste paru chez Racine à Bruxelles, les chefs de la très réputée École hôtelière de Bruges (Spermalie) livrent leurs recettes originales composées à partir de chacune des dix bières au prestigieux label « trappiste », à savoir l’Achel, la Chimay, l’Engelszell, La Trappe, la Mont des Cats, l’Orval, la Rochefort, la Spencer, la Westmalle, la Westvleteren et la Zundert, et des fromages qui leur sont associés.

Pour chacune d’elles sont présentés une entrée, un plat principal et un dessert.

Saumon au pamplemousse à l’Achel blonde 8°, sandre à la crème de fromage Mont des Cats, cochon de lait au sirop de Liège et à la Spencer, joues de veau à la double Westmalle, choucroute coréenne à la Rochefort, fromage Poteaupré de Chimay et perles de miel, bonbons d’Orval…

Vive les moines !

Bernard DELCORD

La cuisine à la bière trappiste par Tim Cornille, Carl Delaey & Gido Van Imschoot, photos de Karl Bruninx, Bruxelles, Éditions Racine, septembre 2014, 176 pp. en quadrichromie au format 20 x 26 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 27,50 €

Voici la recette d’un dessert très onctueux :

Sorbet à la Chimay Blanche ®

Pour 8 personnes

Ingrédients :

300 g de sucre

Le jus d’un citron

4 dl d’eau

5 dl de Chimay Blanche ®

1 pincée de xanthane

Recette :

Portez le sucre et le jus de citron à ébullition dans l’eau.

Ajoutez la bière.

Ajoutez la xanthane et liez le tout au mixer.

Faites tourner dans la sorbetière.

Finition :

Servez le sorbet dans le verre à bière de Chimay Blanche et versez ensuite la bière.

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04 10 14

Le jardin dans l’assiette...

Légumes d'été.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 03/10/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

La saison chaude, bien tardive cette année, voit les étals des marchés se garnir de tomates, de courgettes, d’aubergines, de poivrons, de petits pois, de haricots, d’artichauts, de pommes de terre nouvelles, mais aussi d’asperges, de fèves  ou de haricots cocos... Pour les accommoder avec originalité, Bérengère Abraham propose, dans Légumes d’été paru chez Larousse, 30 recettes faciles et délicieuses : beignets de fleurs de courgette, tatin d’aubergines aux pignons, cocotte de petits pois à la française, raïta de concombre, risotto aux asperges vertes et parmesan…

Pour faire le plein de vitamines !

Bernard DELCORD

Légumes d'été – Tomates, courgettes, poivrons… par Bérengère Abraham, photographies de Valérie L’homme, Paris, Éditions Larousse, collection « Tendances gourmandes », mai 2014, 74 pp. en quadrichromie au format 19,8 x 19,9 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 7,90 € (prix France)

Voici une préparation qui sort des sentiers battus :

Confiture de tomate à la vanille

Pour 2 pots de 250 g

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 1 heure

Ingrédients :

1 kg de tomates cornues des Andes

300 g de sucre en poudre

100 g de miel liquide

1 gousse de vanille

Recette :

Faites chauffer un grand volume d'eau.

Dessinez une croix à l'aide d'un couteau pointu sur chaque tomate.

Lorsque l'eau bout, plongez-y les tomates 30 secondes, égouttez- les, passez­les sous l'eau froide et pelez-les.

Coupez les tomates en deux, épépinez-les et détaillez-les ensuite en morceaux.

Dans une casserole, placez les tomates avec le sucre et le miel.

Fendez la gousse de vanille en deux, ajoutez-la dans la casserole et placez sur feu doux pendant 30 minutes.

Égouttez les tomates, récupérez le sirop et faites cuire celui-ci 20 minutes.

Remettez les tomates dans le sirop et laissez cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien confites.

Versez le tout dans des pots stérilisés avec la gousse de vanille, fermez-les et retournez-les aussitôt.

Conseil :

Pour vérifier la cuisson, placez une assiette au congélateur et, lorsqu'elle est bien froide, déposez-y une goutte de confiture Si elle fige, la confiture est prête, sinon, poursuivez la cuisson un moment avant de renouveler le test.

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13 09 14

Pour devenir un cordon-bleu !

Le bon livre de cuisine.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 12/09/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Grande référence française en matière de cours culinaires depuis 2004, l'Atelier des Sens dirigé par Natacha Burtinovic (http://www.atelier-des-sens.com) a fait appel à ses 50 chefs pour rassembler dans Le bon livre de cuisine paru chez Flammarion près de 300 recettes – de fingerfood, de légumes et de féculents, de poissons, de viandes, de volailles et de desserts – expliquées pas à pas, allant des plus simples et des plus basiques aux plus élaborées, des plus classiques aux plus exotiques, mais aussi des conseils et les techniques nécessaires pour que préparer de bons petits plats reste un plaisir.

Un ouvrage de référence qu’il se doit de mettre en bonne place dans toutes les cuisines !

Bernard DELCORD

Le bon livre de cuisine par L’Atelier des Sens, Paris, Éditions Flammarion, mai 2014, 413 pp. en bichromie au format 17 x 22,4 cm sous couverture Intégra en couleurs, 24,90 € (prix France)

Voici une recette savoureusement originale :

Cocotte de souris d'agneau au miel

et romarin au vinaigre de cidre

Pour 6 personnes

Préparation : 15 à 20 minutes

Cuisson : 1h40

Ingrédients :

6 carottes

1 céleri-branche

2 échalotes

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

6 souris d'agneau

6 cuillerées à soupe de miel

6 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre

3o cl de vin blanc

40 cl de jus de veau

3 gousses d'ail

1 botte de romarin

Sel, poivre

Recette :

Laver, éplucher et tailler les carottes et le céleri en rondelles.

Émincer les échalotes.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive puis mettre les échalotes, les carottes et le céleri et faire suer à feu moyen.

Badigeonner les souris de miel puis les assaisonner de sel et de poivre.

Mettre les souris à colorer dans une cocotte sur chaque face.

Ajouter le vinaigre, faire réduire puis mettre le vin blanc et le jus de veau ainsi que l'ail et le romarin.

Faire cuire à couvert durant 1h30 à feu doux.

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05 09 14

« Elles sont fraîches, mes salades ! »

Salades gourmandes.jpg

Le texte ci-dessous a paru dans la livraison du 05/09/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Dans Salades gourmandes, un recueil tout rond – l’ouvrage est en forme de cercle – paru chez Larousse à Paris, Carla Bardi propose plus de 50 recettes pour toutes les saisons : salade de mâche aux Saint-Jacques et aux crevettes, salade de poires au bleu et aux noix, salade d'orge au potiron et au brocoli, salade de courgettes grillées au bacon et au chèvre, salade de dinde à la mexicaine, salade de couscous à l’aubergine, salade de poulet à l’indonésienne, salade d’hiver aux légumes rôtis...

Une mine d'idées vitaminées !

Bernard DELCORD

Salades gourmandes par Carla Bardi, photographies de Brent Parker Jones, Paris, Éditions Larousse, mai 2014, 126 pp. en quadrichromie au format 29 x 29 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 10,90 € (prix France)

Voici une recette haute en couleurs :

Salade de fleurs

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 5 à 10 minutes

Ingrédients :

300 g de mesclun

100 g de fleurs comestibles (capucine, bourrache, pensée, pétales de rose, violette, pervenche…)

Pour les noix caramélisées :

4 cuillers à soupe de sucre en poudre

¼ de cuiller à café de sel

¼ de cuiller à café de poivre du moulin

Pour l’assaisonnement :

1 cuiller à soupe d’échalote finement hachée

1 cuiller à soupe de vinaigre de vin rouge

½ cuiller à café de sucre en poudre

4 cuillers à soupe d’huile d’olive vierge extra

1 cuiller à café de ciboulette ciselée

1 brin de basilic frais

Sel et poivre du moulin

Recette :

Déposez la salade dans un saladier et coupez les grandes feuilles en petits morceaux.

Faites tremper les fleurs dans un saladier rempli d’eau froide pour éliminer les insectes.

Égouttez-les sur du papier absorbant.

Préparez les noix caramélisées :

Versez le sucre, 1 cuiller à soupe d’eau, le sel et le poivre dans une poêle et faites chauffer à feu moyen.

Laissez cuire 5 minutes environ, jusqu’à obtenir un caramel brun foncé.

Ajoutez les noix et enrobez-les de caramel.

Versez-les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir, puis cassez-les en morceaux de la taille d’une bouchée.

Préparez l’assaisonnement :

Dans un bol, fouettez tous les ingrédients.

Versez l’assaisonnement sur la salade et mélangez bien.

Parsemez la salade des noix caramélisées, des fleurs et servez.

Conseil :

Servez cette salade pour célébrer un événement particulier. Choisissez les fleurs pour leurs couleurs, mais seulement des fleurs comestibles.

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17 08 14

Prudence est mère de sûreté...

Le Guide des additifs alimentaires.jpgPlus de 300 additifs sont utilisés dans la composition ou la fabrication de nos aliments. Sur les emballages, chaque additif est désigné soit par un numéro de code incompréhensible, soit par un nom chimique inquiétant.

Rédigé par Rachel Frély, Le Guide des additifs alimentaires publié chez Larousse vous sera utile pour connaître les 24 différentes catégories d’additifs et leur rôle, pour distinguer les additifs interdits ou dangereux de ceux qui sont autorisés par la législation en vigueur, mais aussi pour rester conforme à vos principes de vie puisqu'il inventorie les additifs cacher ou non cacher, halal ou haram, les additifs sans produit d’origine animale pour les consommateurs végétariens, etc.

Des tableaux répertorient tous les additifs tandis que des codes visuels indiquent leur niveau de dangerosité. Pour chaque série, de E 100 à E 1500, est aussi fournie une sélection d’additifs représentatifs, avec des exemples de produits dans lesquels on peut les trouver.

Bon appétit quand même !

Bernard DELCORD

Le Guide des additifs alimentaires par Rachel Frély, Paris, Éditions Larousse, mars 2014, 96 pp. en bichromie au format 12 x 16 cm sous couverture Intégra en couleurs, 5,90 € (prix France)

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17 08 14

N'en racontez pas, mangez-les !

Salades maison.jpgLégères ou plus gourmandes, fraîches et colorées, les 100 recettes décrites et illustrées dans le recueil Salades maison paru chez Larousse à Paris vous accompagneront pour toutes les occasions : salade de gambas et de pastèque, salade de truite à la betterave, salade de bœuf et d'avocat, salade piquante au poulet, salade mexicaine à la dinde, salade de quinoa et halloumi grillé, salade niçoise, salade de pâtes aux légumes, salade au camembert et aux lardons, salade d'endives au cheddar, salade de mangue à la mozzarella, salade d'artichaut au citron, salade de pommes de terre et poivrons, salade de légumes méditerranéens...

Tout un jardin dans les assiettes !

Bernard DELCORD

Salades maison, ouvrage collectif, Paris, Éditions Larousse, collection « Tous à table ! », mai 2014, 216 pp. en quadrichromie au format 14,5 x 17 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 5,95 € (prix France)

Voici une recette particulièrement savoureuse :

Salade de canard fumé aux radis

Pour 2 personnes

Préparation et cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

2 magrets de canard

1 gousse d'ail

3 cuillers à soupe de sirop d'érable

1 cuiller à soupe de pâte de piment chipotle

1 botte de radis

160 g de pousses de betterave ou de mâche

1 cuiller à soupe de vinaigre de xérès

Sel et poivre du moulin

Recette :

Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7-8).

Enfournez un plat à rôtir pour 5 minutes.

Incisez la peau des magrets à l'aide d'un couteau, puis assaisonnez-les et mettez- les dans le plat, côté peau en dessous.

Enfournez et laissez cuire de 10 à 15 minutes.

Pendant ce temps, écrasez l'ail, puis mélangez-le avec 2 cuillerées à soupe de sirop d'érable et la pâte de piment.

Retirez la graisse du plat à rôtir et jetez-la.

Retournez les magrets et faites-les cuire pendant 5 minutes, en les arrosant une ou deux fois du mélange à base de sirop d'érable.

Laissez reposer les magrets hors du plat pendant 5 minutes.

Émincez les radis, puis répartissez- les dans les assiettes, avec les pousses de betterave.

Coupez les magrets en tranches et placez-les sur la mâche.

Incorporez le reste du sirop d'érable et le vinaigre de xérès au jus de cuisson.

Nappez-en les magrets et servez.

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08 08 14

La cuisine des amis...

Mes petits plats printemps été.jpgOriginaire des Vosges, le très populaire présentateur Laurent Mariotte présente sur TF1 un programme court diffusé après le journal télévisé intitulé « Petits plats en équilibre ». Il anime aussi une chronique hebdomadaire sur France Info intitulée « À toutes saveurs ».

Il a fait paraître chez Flammarion à Paris un livre intitulé Mes petits plats printemps été dans lequel sont rassemblées 60 recettes goûteuses et inratables à base de produits des deux belles saisons de l'année : soupe glacée à la provençale, salade de pâtes au fenouil et vinaigrette aux anchois, rouelle de porc grillée au barbecue, coquelets au citron en crapaudine, magrets de canard au vin rouge de Provence, ceviche de calmars grillés, paella aux fruits de mer, terrine de chèvre frais aux courgettes, cheese-cake glacé aux myrtilles, pêches rôties au miel d'oranger et romarin...

Pour accompagner grillades et salades, Laurent Mariotte y propose aussi ses sauces maison. Il y livre également ses astuces et tours de main, expliqués en photos pas à pas.

Un must pour l'organisation de pique-niques, de barbecues et de planchas...

Bernard DELCORD

Mes petits plats printemps été par Laurent Mariotte, photographies de Pierre Monetta, Paris, Éditions Flammarion, juin 2014, 176 pp. en quadrichromie au format 20 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Voici une recette parfaitement goûteuse :

Filets de sardines grillés en escabèche

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 8 minutes

Ingrédients :

12 sardines levées en filets « papillons » (cf. astuce, infra)

4 échalotes

Huile d'olive

15 cl de vinaigre de vin blanc

2 gousses d'ail

1 citron non traité

1 piment rouge

1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée

2 cuillerées à soupe de persil plat ciselée

Fleur de sel, poivre noir du moulin

Recette :

Pelez et émincez finement les échalotes.

Faites-les revenir dans une casserole avec un filet d'huile d'olive.

Versez le vinaigre et laissez réduire de moitié.

Ajoutez l'ail haché, le zeste de citron et le piment émincé.

Laissez cuire 1 minute.

Réservez hors du feu.

À l'aide d'un pinceau, huilez la grille du barbecue.

Posez les filets de sardines côté peau et faites cuire 5 à 8 minutes sur une chaleur moyenne sans y toucher.

Parsemez-les de fleur de sel et de poivre.

Posez les filets de sardines dans un plat de service.

Dans la casserole, ajoutez les herbes, le jus de citron, un bon filet d'huile d'olive, mélangez et versez ce mélange sur les filets de sardines.

Servez aussitôt accompagné d'une salade de tomates aux oignons doux, par exemple.

Astuce :

Pour obtenir des filets de sardines en « papillon », entaillez leur ventre sur toute la longueur et en glissant le doigt, éviscérez-les.

Attrapez la tête et longez l'arête en pinçant avec les doigts pour décoller les doubles filets.

Rincez les doubles filets à l'eau claire.

Les filets sont ouverts comme les ailes d'un papillon !

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08 08 14

Tour de France...

Cuisine de terroir.jpg

Le texte ci-dessous a paru dans la livraison du 08/08/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

C’est bien connu, la France est un pays de cocagne et ce n’est pas le recueil de 116 recettes réunies par Sylvie Dumon-Josset sous le titre Cuisine de terroir qui donnera l’impression du contraire !

On y pérégrine en effet du bouillon de grenouille franc-comtois à la truffade auvergnate en passant par le ttoro du pays basque, les truites du Gave de Pau, le cabillaud à la niçoise, le canard à la rouennaise, la poularde toulousaine, les farçous aveyronnais, la frigousse bretonne, les crapiaux du Morvan, l’enchaud périgourdin, le pastifret pyrénéen, le farci poitevin, les mogettes de Vendée ou la poule au pot d’Aquitaine…

Une véritable assomption pour les papilles !

Bernard DELCORD

Cuisine de terroir par Sylvie Dumon-Josset, Issy-les-Moulineaux, Éditions Prat, octobre 2013, 256 pp. en quadrichromie au format 22,5 x 25,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24 € (prix France)

Voici une recette du Nord de la France, à base de fromage :

Goyères au maroilles

Pour 6 personnes

Préparation : 10 minutes (hors temps de repos de la pâte)

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

250 g de maroilles

50 g de crème épaisse

3 œufs

Sel, poivre

Pour 2 pâtes brisées :

2 x 250 g de farine

2 x 125 g de beurre ramolli

2 x 1 œuf

2 x 1 pincée de sel

Recette :

Préparez les pâtes brisées, chacune ainsi :

• versez la farine sur une planche à pâtisserie ;

• formez une fontaine avec la farine et ajoutez le sel ;

• cassez l'œuf au centre et ajoutez le beurre ramolli à température ambiante ;

• pétrissez le tout rapidement, sans travailler trop longtemps la pâte qui doit rester élastique ;

• ajoutez, au besoin, un peu d'eau ;

• formez une boule de pâte et laissez-la reposer au moins 2 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four thermostat 6/7 (200 °C).

Retirez la croûte du fromage et coupez-le en petits morceaux.

Dans un saladier, mélangez la crème et les œufs et poivrez. Salez très légèrement.

Ajoutez !es morceaux de maroilles et mélangez.

Tapissez des moules à tartelette de papier sulfurisé.

Garnissez-les de pâte brisée.

Versez la préparation au fromage et enfournez.

Faites cuire 20 minutes ; la croûte doit être dorée.

Pour apprécier le maroilles :

Seule AOC de la région Nord-Pas-de Calais, le maroilles est souvent qualifié de « plus fin des-fromages forts ».

S’il se déguste toute l'année, c'est en septembre et octobre qu’il serait le plus onctueux et le plus affiné.

Il se présente sous quatre formats, tous labellisés : le maroilles traditionnel (un beau pavé de 720g), le sorbais (540 g), le mignon (360 g) et le quart (180 g).

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Cuisine | Commentaires (0) |  Facebook | |