22 07 14

La cuisine des débutants...

Basiques.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 11/07/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

S'adressant aux novices des fourneaux, Basiques, le best-seller de Keda Black, vient de ressortir chez Marabout dans une version revue et enrichie où l'on trouve, expliquées pas à pas et illustrées avec un grand sens didactique, une centaine de recettes allant des classiques (sauces, œufs, pizzas, soufflés, quiches..) aux desserts (gâteaux, tartes, aux fruits, au chocolat...) en passant par les pâtes (à la bolognaise, aux tomates, au pesto...), le riz (pilaf, risotto), les viandes (hamburgers, carpaccios, magrets, plats mijotés ou au four...), les poissons (en entrées, en steaks, panés ou en ceviche...) et les légumes (en soupes, en salades, en purées, en gratins, en mix, mijotés...).

Un ouvrage d'une succulente simplicité !

Bernard DELCORD

Basiques par Keda Black, photographies de Frédéric Lucano, édition de 2007  revue et enrichie, Paris, Éditions Marabout, collection « Mon cours de cuisine », mai 2014, 159 pp. en quadrichromie au format 22 x 27,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 15,90 € (prix France)

Voici une recette bien de saison :

Minestrone d'été

Pour 6 personnes

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 3h30

Ingrédients :

4 à 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 oignon

2 gousses d'ail

3 pommes de terre moyennes

1 bulbe de fenouil

2 petites courgettes

1 quart de chou

250 g de tomates cerises

50 g de parmesan

1 croûte de parmesan

4 brins de basilic

100 g de pâtes courtes (penne, orechiette)

100 g de haricots blancs secs (ou en boîte)

3 cubes de bouillon de poulet ou de légumes (à dissoudre dans 1,5 litre d'eau)

Sel et poivre

Recette :

La veille, mettre les haricots à tremper dans de l'eau froide.

Le lendemain, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau et cuire 30-40 minutes.

Couper en dés les pommes de terre, le fenouil, les courgettes.

Couper le chou en lanières.

Hacher l'oignon, émincer l'ail.

Faire revenir ail et oignon, sans cesser de remuer.

Puis les pommes de terre, 2-3 minutes.

Faire la même chose avec le fenouil et le chou, puis les courgettes et les tomates.

Réserver un quart des courgettes et des tomates?

Verser le bouillon.

Ajouter la croûte de parmesan.

Porter à ébullition, puis baisser le feu.

Laisser cuire 2 heures avec un couvercle.

Mélanger de temps en temps.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ajouter les pâtes, les courgettes et les tomates restantes.

Ajouter les haricots cuits puis prolonger la cuisson 20 minutes.

Servir avec du pesto, du parmesan râpé et du bon pain.

La touch' terroir :

Le minestrone est encore meilleur si l'on ajoute un talon de jambon sec en même temps que le bouillon.

Conseil :

Faire suivre d'un dessert léger : salade d'agrumes ou de fraises, selon la saison.

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22 07 14

Come on, baby!

Nutrition gourmande autour de la naissance.jpg

Le texte ci-dessous a paru dans la livraison du 04/07/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

 Dans Nutrition gourmande autour de la naissance, un ouvragediffusé par les Éditions Soliflor à Bruxelles, Françoise de Keuleneer, Héloïse Coppée (toutes deux nutrithérapeutes) et Corinne Hubinont (médecin-obstétricien) adressent aux futurs parents des conseils clairs, simples et précis, mis en pratique dans 101 recettes de cuisine, pour une approche nutritionnelle équilibrée et agréable dès le désir de grossesse, durant celle-ci et au cours de la période d'allaitement, ainsi que l'énoncé des principes diététiques favorables à la fertilité, à la grossesse et à l'allaitement, le tout complété par des tableaux de menus de saisons correspondant à ces trois phases, mais aussi pour éviter la toxoplasmose.

De quoi bien préparer les générations futures...

Bernard DELCORD

Nutrition gourmande autour de la naissance par Françoise de Keuleneer, Corinne Hubinont et Héloïse Coppée, photographies de Julie Grégoire, Bruxelles, Éditions Françoise Blouard (diffusées par les Éditions Soliflor), décembre 2013, 240 pp. en quadrichromie au format 20 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 29 €

Voici une recette conseillée pour les grossesses gémellaires :

Raie a la crème de cresson, spaghetti de légumes

Pour 4 personnes

Matériel :

Blender

Cuit-vapeur

Mandoline

Ingrédients :

2 ailes de raie, environ 700 g

4 courgettes moyennes

3 grosses carottes

2 oignons, rouges si possible

Pour la crème de cresson :

1 avocat mûr

1 ravier de cresson ou de cerfeuil

1 demi-citron

1 cube de bouillon de légumes bio

Fleur de sel marin

Recette :

À l'aide de la mandoline, détailler les courgettes et les carottes en spaghetti.

Peler les oignons, les couper en deux, puis les détailler en demi-rondelles.

Placer les ailes de raie dans le panier inférieur du cuit-­vapeur et les légumes dans le panier supérieur.

Faire cuire 10 a 12 minutes à la vapeur.

Rassembler dans le bol du blender la chair de l'avocat, le cresson ou le cerfeuil bien nettoyé (sauf quelques feuilles réservées pour la décoration), le cube de bouillon, un filet de jus de citron et un demi-verre d'eau bouillante.

Mixer.

Goûter et ajouter éventuellement une pincée de fleur de sel.

Étaler 2 cuillers à soupe de crème de cresson dans le fond de 4 assiettes préchauffées, disposer une portion de spaghetti de légumes, déposer par-dessus la raie débarrassée de son cartilage, arroser d'un filet d'huile d'olive et garnir avec les feuilles de cresson restant.

Conseil :

Pour éviter la toxoplasmose, blanchir le cresson.

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28 06 14

La cuisine de Popeye...

Protéines vertes.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 20/06/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

S'adressant aux végétariens, mais aussi aux curieux que tenterait la cuisine « désincarnée », la styliste culinaire Catherine Moreau et le docteur Florence Solsona, diététicienne, ont réuni dans Protéines vertes paru chez Larousse une cinquantaine de recettes de cuisine saine et colorée pour profiter des bienfaits des lentilles, des pois, des haricots en grains, des épinards, du soja, du tofu, du quinoa et d'autres sources de protéines végétales, toutes choses que l'on pourra consommer à l'apéritif ou en entrées, en soupes, en petits plats chauds, en salades, en sandwichs, en tartes et gratins ainsi qu'au petit déjeuner ou au goûter.

Des préparations pour se tailler en hercule du matin jusqu'au soir !

Bernard DELCORD

Protéines vertes par Catherine Moreau & le docteur Florence Solsona, nutritionniste, photographies de Marie-José Jarry, Paris, Éditions Larousse, collection « Saveurs & bien-être », février 2014, 96 pp. en quadrichromie au format 17 x 23,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 8,90 € (prix France)

Voici une recette tout indiquée pour les beaux jours :

Minestrone d'été

Pour 4 personnes

Trempage : 12h

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 1h15

Ingrédients :

200 g de haricots blancs

2 cubes de bouillon de légumes

2 courgettes

200 g de tomates cerises

100 g de petits pois, frais ou surgelés

10 brins de persil plat

1 gousse d'ail

1cuiller à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre

Recette :

La veille, mettez les haricots à tremper pendant 12 heures.

Le lendemain, rincez-les et faites-les cuire dans un grand volume d'eau bouillante avec 1 cube de bouillon pendant 1 heure.

Égouttez-les puis rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide.

Diluez le deuxième cube de bouillon dans 1,5 litre d'eau bouillante.

Coupez les courgettes en dés et mettez-les dans une casserole.

Ajoutez les tomates et les petits pois.

Versez le bouillon sur les légumes, portez à ébullition, puis mettez les haricots.

Salez et poivrez, ajoutez les feuilles de persil, l'ail pelé et l'huile d'olive.

Poursuivez la cuisson 15 minutes à feu moyen.

Servez aussitôt.

Variante :

Pour un minestrone d'hiver, remplacez les tomates cerises et les courgettes par des carottes et du céleri branche.

L'avis de la nutritionniste :

Une recette intéressante pour ceux qui veulent augmenter leurs apports en fer sans consommer de viande. En effet, les haricots blancs sont très riches en fer : leur association au persil et, dans une moindre mesure, à l'ail et aux petits pois, bonnes sources de vitamines C, permet d'optimiser l'absorption du fer par l'organisme. À recommander en particulier aux adolescentes et aux jeunes femmes, souvent carencées en fer.

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23 06 14

Si t'as pas tes tapas...

Tapas mania 100 recettes.jpgLe petit ouvrage intitulé Tapas mania 100 recettes paru chez Glénat à Grenoble rassemble les meilleures recettes d'accompagnements à l'espagnole pour apéritifs issues des fiches-cuisine du magazine ELLE.

On y trouve les préparations traditionnelles (croquettes au fromage, crème de piquillo au chèvre frais, calamars frits, tempuras de légumes, empanadas...), mais aussi des idées originales pour innover à l'apéritif (gaspacho granité à l'Espelette, croques au foie gras, boulettes de crevettes, sardines roulées à l'orange, papillotes jambon-figue, toasts jambon-mangue, bouchées de fruits secs aux fromages, tartines aux courgettes râpées...).

Chaque recette comporte une photo couleur, la liste des ingrédients, les temps de préparation et de cuisson, la recette proprement dite et des conseils indispensables.

À votre santé !

Bernard DELCORD

Tapas mania 100 recettes, ouvrage collectif, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Fiches-cuisine Elle », octobre 2012, 208 pp. en quadrichromie au format 11,7 x 14,2 cm sous couverture gaufrée en couleurs, 7,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil pour réunions ensoleillées la recette suivante :

Salade de poulpe

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Repos :1 heure

Pas de cuisson

Ingrédients :

600 g de poulpe au naturel

l poivron rouge

3 oignons frais

6 olives noires

1/2 citron vert

1 échalote

4 cuillers à soupe d'huile d'olive

2 cuillers à soupe de jus de citron

piment en poudre à volonté

Sel

Recette :

– Rincez le poulpe, épongez le et coupez le en lamelles.

– Pelez le poivron à l'épluche légumes et coupez-le en bâtonnets, en éliminant les graines.

– Pelez les oignons et coupez les en rondelles, partie verte comprise.

– Coupez les olives en lamelles, en éliminant les noyaux.

– Coupez le demi-citron vert en quatre quartiers.

– Pelez l'échalote et hachez-la très finement.

– Mettez-la dans une terrine avec le jus de citron, l'huile d'olive, le piment et du sel.

– Mélangez puis ajoutez le poulpe et mélangez encore.

– Ajoutez les autres ingrédients de la salade et mélangez délicatement.

– Couvrez la salade et réservez-la 1 heure au réfrigérateur avant de servir, garnie de quartiers de citron vert.

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22 06 14

Cueillettes amusantes...

Le Gratin des champignons.jpgLes dessins de Roland Sabatier, né en 1942, sont remarqués aussi bien dans des magazines pour la jeunesse que dans la presse réservée aux adultes. Dans les années 1980, il a fait partie des Humoristes Associés et a publié avec eux des recueils autour du vin, de la table, du ski et des sept péchés capitaux. Il a aussi nourri ses passions botaniques et mycologiques en illustrant plusieurs livres sur ces thèmes naturalistes.

Dans Le Gratin des champignons – une référence réclamée parue en 1986 enfin à nouveau disponible grâce aux Éditions Glénat à Grenoble –, « il croque (comme l'assure fort justement l'éditeur) les champignons les plus courants de nos contrées, les délicieux comme les vénéneux.

Mais l'humour de ce livre n'empêche pas qu'on peut lui faire confiance : il s'agit d'un guide d'identification remarquablement documenté, préfacé par Georges Becker, docteur ès sciences, ancien président de la Société mycologique de France.

Les espèces les plus répandues dans nos forêts et nos prairies – le gratin ! – y sont caricaturées, comme autant de personnalités, mettant en évidence leurs traits de caractères principaux, sympathiques ou inquiétants, leur habitat, leurs habitudes de vie et, bien sûr, leur comestibilité. Il devient alors impossible au débutant de les confondre ; mieux ! le passionné peut partir à leur recherche, fort de toutes ces informations astucieusement mises en scène.

Une galerie de portraits mycologiques où il est urgent de se promener, avant d'attraper son couteau et son panier ».

Et aussi – et surtout ! – pour éviter de donner raison à Sacha Guitry qui écrivait en 1935 dans les Mémoires d'un tricheur : « Nous étions douze à table. Du jour au lendemain, un plat de champignons me laissa seul au monde »...

Bernard DELCORD

Le Gratin des champignons par Roland Sabatier, préface de Georges Becker, Grenoble, Éditions Glénat, août 2012, 224 pp. en quadrichromie au format 14 x 22,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 19,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce livre de préparatifs d'omelettes la description suivante :

Coprinus comatus

Le Gratin des champignons  (Coprinus).jpg

Étymologie :

Coprinus grec : relatif aux excréments.

Comatus latin : chevelu.

Nom vulgaire :

Coprin chevelu.

Description :

Ce coprin chevelu a des mœurs bien curieuses, comme tous les coprins d'ailleurs.

Sa silhouette est cylindrique, avec un sommet lisse et jaunâtre, mais le corps du champignon est fait uniquement des lamelles qui sont extrêmement serrées et pendent du sommet vers le bas. L'ensemble est hérissé de mèches qui ont valu son nom à ce coprin.

Le pied est tout blanc, raide, creux, et porte à sa base les restes d'un anneau fragile. Mais, très vite, les lamelles s'écartent les unes des autres en partant du bord, deviennent noires, et se liquéfient complètement. Elles se résolvent alors en une encre qui emporte les spores.

Il aime les terres grasses et fraîchement remuées. Fréquent en automne, c'est un bon comestible à condition de le consommer très jeune.

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21 06 14

C'est le Pérou...

Ceviche – Cuisine péruvienne.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 20/06/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Rédigé par le patron d'un restaurant du même nom dans le quartier de Soho à Londres, le recueil intitulé Ceviche – Cuisine péruvienne paru chez Marabout rassemble une centaine de  recettes du pays de Martin Morales, son auteur, et de Zorino, l'ami de Tintin dans Le temple du soleil.

Plat national, le ceviche, c'est du poisson très frais arrosé de citron et d'une pincée de sel, le tout relevé au piment. Rien de plus simple, donc. Mais la cuisine péruvienne, c'est aussi une infinité de variations aux origines séculaires, résultat d'un melting-pot culturel remarquable où les préparations andines côtoient les plats espagnols, asiatiques, créoles et africains, pour de joyeuses et mémorables bombances arrosées de pisco, l'eau-de-vie de raisin locale.

Et parfois pleines de surprises...

Bernard DELCORD

Ceviche – Cuisine péruvienne par Martin Morales, Paris, Éditions Marabout, avril 2014, 256 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 25,4 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Voici la variante d'une recette originale à tout le moins décoiffante :

Faux cochon d'Inde

Pour cette recette, nous avons remplacé le cochon d'Inde par le lapin, d'où son nom. Manger du cochon d'Inde peut sembler étrange à certaines personnes. Pourtant, dans les Andes, ils sont élevés dans ce but depuis des milliers d'années.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 lapin de 1,5 à 2 kg, coupé en morceaux

2 cuillers à soupe d'huile d'olive

1 oignon rouge, finement haché

1 cuiller à soupe de pâte de piment amarillo

1 cuiller à soupe de pâte de piment panca

100 ml de vin blanc

250 ml de bouillon de volaille

50 g de cacahuètes grillées, moulues

12 pommes de terre nouvelles

1 cuiller à soupe de persil plat frais, finement hache

Sel et poivre noir du moulin

Pour la marinade :

4 gousses d'ail, pilées

1 cuiller à soupe de cumin

1 cuiller à café d'origan séché

2 cuillers à soupe d'huile d'olive

Recette :

Mettez les morceaux de lapin dans un saladier.

Mélangez les ingrédients de la marinade dans un saladier et enrobez-­en les morceaux de lapin, à la main.

Salez, poivrez et laissez mariner au minimum pendant 2 heures.

Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte, à feu moyen.

Faites-y dorer les morceaux de viande de tous les côtés.

Retirez-les de la cocotte avec une écumoire et ajoutez l'oignon.

Faites-le sauter pour qu'il soit transparent, puis ajoutez les pâtes de piment.

Faites cuire quelques minutes, puis déglacez la cocotte avec le vin blanc.

Grattez énergiquement le fond pour que rien n'y adhère, puis versez le bouillon.

Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte.

Couvrez et laissez mijoter 1 heure environ, à feu doux.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante pour qu'elles soient tendres au centre, mais restent fermes.

Égouttez-les, puis coupez-les en deux.

Incorporez les cacahuètes dans la cocotte et laissez mijoter 30 minutes, sans couvrir, pour que la sauce épaississe et que le lapin soit très tendre.

Ajoutez les pommes de terre et faites-les réchauffer.

Parsemez de persil haché et servez.

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13 06 14

Un carnaval de saveurs aux couleurs du Mundial...

Brasil cocktails.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 13/06/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Couronnée meilleure mixologiste de France en 2008, Sandrine Houdré-Grégoire évolue dans un univers composé de fruits, de légumes et d'eaux florales qui s'entremêlent pour surprendre et flatter les papilles. Actualité oblige, elle a fait paraître récemment chez Larousse à Paris un recueil fournissant la recette d'une trentaine de Brasil cocktails allant des plus classiques caïpirinhas et batidas à quelques inventions de son cru, festives et colorées à souhait, y compris sans alcool.

De quoi s'écrier « Allez les rouges, les bleus, les verts, les jaunes ou les blancs ! » dans un enthousiasme partagé !

Bernard DELCORD

Brasil cocktails par Sandrine Houdré-Grégoire, photographies de Fabrice Besse, Paris, Éditions Larousse, collection « Tendances gourmandes », avril 2014, 72 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 19,5 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 7,90 € (prix France)

Voici la recette d'une boisson de la couleur de nos Diables :

Queen of Bahia

Pour 1 verre

Ingrédients :

6 cl de cachaça

1/2 citron vert

Feuilles de menthe

3 fraises

1 cuiller à café de cassonade

2 cl de crème de fraise

2 cl de soda au citron

Recette :

Dans un shaker, déposez le citron vert coupé en dés, les feuilles de menthe et les fraises émincées.

Ajoutez la cassonade et écrasez le tout à l'aide d'un pilon.

Remplissez le shaker de glaçons, puis versez la crème de fraise et la cachaça.

Refermez le shaker et secouez-le énergiquement pendant une dizaine de secondes.

Versez le cocktail dans un verre rempli de glaçons en le filtrant à l'aide d'une passoire.

Complétez avec le soda au citron.

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06 06 14

Cuisine d'hier...

Histoires de cuisines et trésors des fourneaux.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 06/06/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Dans ses Histoires de cuisines et trésors des fourneaux (Paris, Éditions Larousse) superbement illustrées, l'historienne du goût Madeleine Ferrières a rassemblé, glanés de dictionnaires médicaux en traités d'agriculture, 200 textes culinaires inédits, mais aussi des recettes et des descriptions de plats ou d’ingrédients racontant ce que mangeait le peuple français entre le XVIe et le XIXe siècle, de François 1er à Napoléon III.

Désuètes, singulières ou franchement improbables, ces préparations oscillent entre anchois et baleine, bouillon d'os et cabot, coliques et haricot, marsouin et lézard, pain de cervelle et poule d'Inde, tortue et vierge, aux côtés de curiosités culinaires comme le rôti de chat ou le boudin de sang humain ainsi que des grands classiques que deviendront la sauce tomate, le bœuf miroton, la choucroute, le haricot de mouton ou les œufs de Pâques..

Avis aux amateurs de surprises du chef !

Bernard DELCORD

Histoires de cuisines et trésors des fourneaux par Madeleine Ferrières, Paris, Éditions Larousse, octobre 2008, 192 pp. en quadrichromie au format 23 x 30,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Voici une recette de dessert proposée en l'An III par Mme Mérigot dans La Cuisinière républicaine :

Pour faire des pets

Ingrédients :

Pommes de terre, beurre, eau de fleur d'oranger, sucre, eau, œufs, huile, sucre, sel

Recette :

Mettez cuire des pommes de terre clans l'eau après les avoir pelées et laissées ressuyer ; mettez-les en pâte, en les pilant très longtemps ; mettez la pâte dans une casserole, avec du beurre gros comme un œuf, de l'eau de fleur d'orange plein une cuiller a café, un peu de sucre, un peu de sel, un grand demi-setier d'eau ; faites bouillir le tout ensemble un moment, faites une pâte bien liée et bien épaisse, en remuant toujours jusqu'à ce qu'elle s'attache a la casserole ; pour lors vous la mettrez promptement dans une autre casserole et vous y délayerez quelques œufs, jusqu'à ce que votre pâte devienne molle sans être claire ; faites des petits tas de pâte de la grosseur d'une noix ; mettez-les dans la friture, plus qu'à moitié chaude, en remuant sans cesse, quand ils seront bien montés et de belle couleur, servez chaudement après les avoir poudrés de sucre fin.

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24 05 14

Pour faire manger les pissenlits par la racine...

Crèmes & châtiments.jpg

Le texte ci-dessous a paru dans la livraison du 23/05/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Spécialistes de l'œuvre abondante de la « duchesse de la mort », Anne Martinetti et François Rivière, dans Crèmes et châtiments joliment sous-titré Recettes délicieuses et criminelles, ont rassemblé et décrit 80 préparations culinaires évoquées dans les 66 romans d'Agatha Christie en reprenant des extraits qui les mentionnent et en fournissant le pitch de l'intrigue ainsi que les grandes lignes de la biographie de l'auteure.

Un recueil so British où l'art d'accommoder la dinde farcie au bacon voisine avec la façon de servir le steak and kidney pie, l'omelette au haddock, le filet de porc au chutney, la brioche d'agneau épicé, le roast-beef à la menthe, les feuilletés au cheddar, les tartines grillées au chester, le cake au citron ou le pudding aux pommes...

Mais sans les poisons, of course !

Bernard DELCORD

Crèmes & châtiments  par Anne Martinetti et François Rivière, photographies de Philippe Asset, Paris, Éditions JCLattès/Le Masque, 2010 (toujours disponible), 167 pp. en quadrichromie au format 21 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs, 20,20 € (prix France)

Voici une recette à l'origine d'une enquête à rebondissements menée par Miss Marple :

Canard farci à la sauge

« Mrs Bantry hocha la tête.

–Voici comment c'est arrivé, dit-elle, Arthur et moi séjournions à Cloddenham Court chez sir Ambrose Bercy lorsqu'un jour, par erreur, on arracha des feuilles de digitale en même temps que la sauge. On en farcit les canards pour le dîner, tout le monde fut très malade et la pupille de sir Ambrose mourut. » (Miss Marple au Club du mardi)

Sylvia Keene a-t-elle été assassinée ou s'agit-il d'une tragique méprise, due à une cuisinière trop âgée ? L'affaire est d'autant plus piquante que c'est la victime elle-même qui a apporté les feuilles fatales à la cuisine... Mais... mais son fiancé avait embrassé la veille au soir une autre jeune fille. Mais son tuteur était un homme très riche, alors n'aurait-il pas dû trépasser en premier ? N'y a-t-il pas eu erreur sur la personne ? Seule Miss Marple pourra le dire...

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 1h30

Ingrédients :

1 canard d'1,5 kg

150 g de foies de volaille

60 g de beurre

2 oignons

3 feuilles de sauge

1 verre de cognac

1 verre de vin blanc

150 g de bœuf haché

1 petit pain au lait

200 g de dattes

1 tasse de lait

4 bri ns de persil

Noix muscade

Sel, poivre

Matériel :

Un bol

Une petite poêle

Un mixeur

Une terrine

Un hachoir

Un plat à four

Fil alimentaire

Recette :

Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5), puis mettez le petit pain à tremper dans une tasse de lait.

Hachez les oignons, le persil et la sauge puis faites-les revenir dans le beurre pendant 10 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, dénoyautez les dattes et passez-les au mixeur avec les foies et le petit pain imbibé de lait que vous aurez légèrement fait dégorger.

Ajoutez les oignons et la sauge persillée ainsi que le bœuf haché.

Assaisonnez ce mélange d'une pincée de muscade, de poivre et de sel, puis farcissez-en le ventre du canard et fermez-le avec du fil alimentaire.

Salez le canard et placez-le dans un grand plat à four que vous aurez soigneusement beurré.

Faites cuire pendant 1h30 en arrosant de temps en temps avec des cuillerées à soupe de vin blanc et de cognac.

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04 05 14

Des tueurs qui savaient vivre...

La Mafia se met à table.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 02/05/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Toujours disponible, l'amusant petit essai historico-culinaire de Jacques Kermoal et Martine Bartolomei intitulé La Mafia se met à table décrit par le menu dix repas – dont les recettes sont fournies dans le livre – offerts par les membres de l'Honorable Société entre 1860 (le « banquet de Messine » en l'honneur de Garibaldi pour le remercier de leur avoir, à son insu, offert la Sicile...) et 1982 (le « dîner d'état-major » à Syracuse), dont certains se clôturèrent par le massacre des invités.

On y croise Mussolini, Roosevelt, Churchill, Frank Sinatra, évidemment, et aussi le maréchal Juin, le général Dalla Chiesa, qui mêlent leurs coups de fourchette avec ceux de Vito Genovese, Lucky Luciano ou Don Vito, sans oublier le supérieur du couvent des franciscains de Mazzarino qui, en 1958, à l’issue de repas succulents, distribuait aussi bien les rafales de mitraillette que l’absolution pour convaincre ses riches paroissiens de donner largement pour ses œuvres.

Et on s'y régale de cuissot de chevreuil faisandé à l'eau-de-vie de prunes d'Agrigente, de paupiettes de bœuf aux artichauts, de cocktail de pâtes froides à la crème, de vermicelles au jus de seivhe, de mérou au four, de gelée de pastèque...

Car cucinare il delitto, « cuisiner le délit », est une expression sicilienne bien ancrée dans les mœurs locales…

Bernard DELCORD

La Mafia se met à table Histoires et recettes de l’honorable société par Jacques Kermoal et Martine Bartolomei, Arles, Éditions Actes Sud, octobre 2000, collection « Babel », 209 pp. en noir et blanc au format 11 x 17,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 7,70 € (prix France)

Voici la recette d'un plat servi en 1909 au « chef des chefs » Don Vito Cascio Ferro :

Agnelet en sauce et aux herbes des pentes volcaniques

Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 kg de viande d'agnelet

Farine

Huile d'olive

Céleris et oignons

1,5 litre de bouillon de viande

Persil

Origan en poudre

Ciboulette

Sel et poivre

Recette :

Coupez  la viande en morceaux réguliers

Passez les à la farine et faites-les dorer dans un verre d'huile d'olive où vous aurez fait dorer au préalable un hachis de céleris et d'oignons.

Salez et poivrez, puis couvrez l'agneau avec le bouillon.

Laissez cuire pendant 1 heure à feu doux.

À la fin de la cuisson, saupoudrez la viande avec 1 cuiller de persil haché, 1 autre cuiller de ciboulette hachée et de l'origan en poudre.

 

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