22 06 14

Cueillettes amusantes...

Le Gratin des champignons.jpgLes dessins de Roland Sabatier, né en 1942, sont remarqués aussi bien dans des magazines pour la jeunesse que dans la presse réservée aux adultes. Dans les années 1980, il a fait partie des Humoristes Associés et a publié avec eux des recueils autour du vin, de la table, du ski et des sept péchés capitaux. Il a aussi nourri ses passions botaniques et mycologiques en illustrant plusieurs livres sur ces thèmes naturalistes.

Dans Le Gratin des champignons – une référence réclamée parue en 1986 enfin à nouveau disponible grâce aux Éditions Glénat à Grenoble –, « il croque (comme l'assure fort justement l'éditeur) les champignons les plus courants de nos contrées, les délicieux comme les vénéneux.

Mais l'humour de ce livre n'empêche pas qu'on peut lui faire confiance : il s'agit d'un guide d'identification remarquablement documenté, préfacé par Georges Becker, docteur ès sciences, ancien président de la Société mycologique de France.

Les espèces les plus répandues dans nos forêts et nos prairies – le gratin ! – y sont caricaturées, comme autant de personnalités, mettant en évidence leurs traits de caractères principaux, sympathiques ou inquiétants, leur habitat, leurs habitudes de vie et, bien sûr, leur comestibilité. Il devient alors impossible au débutant de les confondre ; mieux ! le passionné peut partir à leur recherche, fort de toutes ces informations astucieusement mises en scène.

Une galerie de portraits mycologiques où il est urgent de se promener, avant d'attraper son couteau et son panier ».

Et aussi – et surtout ! – pour éviter de donner raison à Sacha Guitry qui écrivait en 1935 dans les Mémoires d'un tricheur : « Nous étions douze à table. Du jour au lendemain, un plat de champignons me laissa seul au monde »...

Bernard DELCORD

Le Gratin des champignons par Roland Sabatier, préface de Georges Becker, Grenoble, Éditions Glénat, août 2012, 224 pp. en quadrichromie au format 14 x 22,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 19,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce livre de préparatifs d'omelettes la description suivante :

Coprinus comatus

Le Gratin des champignons  (Coprinus).jpg

Étymologie :

Coprinus grec : relatif aux excréments.

Comatus latin : chevelu.

Nom vulgaire :

Coprin chevelu.

Description :

Ce coprin chevelu a des mœurs bien curieuses, comme tous les coprins d'ailleurs.

Sa silhouette est cylindrique, avec un sommet lisse et jaunâtre, mais le corps du champignon est fait uniquement des lamelles qui sont extrêmement serrées et pendent du sommet vers le bas. L'ensemble est hérissé de mèches qui ont valu son nom à ce coprin.

Le pied est tout blanc, raide, creux, et porte à sa base les restes d'un anneau fragile. Mais, très vite, les lamelles s'écartent les unes des autres en partant du bord, deviennent noires, et se liquéfient complètement. Elles se résolvent alors en une encre qui emporte les spores.

Il aime les terres grasses et fraîchement remuées. Fréquent en automne, c'est un bon comestible à condition de le consommer très jeune.

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21 06 14

C'est le Pérou...

Ceviche – Cuisine péruvienne.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 20/06/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Rédigé par le patron d'un restaurant du même nom dans le quartier de Soho à Londres, le recueil intitulé Ceviche – Cuisine péruvienne paru chez Marabout rassemble une centaine de  recettes du pays de Martin Morales, son auteur, et de Zorino, l'ami de Tintin dans Le temple du soleil.

Plat national, le ceviche, c'est du poisson très frais arrosé de citron et d'une pincée de sel, le tout relevé au piment. Rien de plus simple, donc. Mais la cuisine péruvienne, c'est aussi une infinité de variations aux origines séculaires, résultat d'un melting-pot culturel remarquable où les préparations andines côtoient les plats espagnols, asiatiques, créoles et africains, pour de joyeuses et mémorables bombances arrosées de pisco, l'eau-de-vie de raisin locale.

Et parfois pleines de surprises...

Bernard DELCORD

Ceviche – Cuisine péruvienne par Martin Morales, Paris, Éditions Marabout, avril 2014, 256 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 25,4 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Voici la variante d'une recette originale à tout le moins décoiffante :

Faux cochon d'Inde

Pour cette recette, nous avons remplacé le cochon d'Inde par le lapin, d'où son nom. Manger du cochon d'Inde peut sembler étrange à certaines personnes. Pourtant, dans les Andes, ils sont élevés dans ce but depuis des milliers d'années.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 lapin de 1,5 à 2 kg, coupé en morceaux

2 cuillers à soupe d'huile d'olive

1 oignon rouge, finement haché

1 cuiller à soupe de pâte de piment amarillo

1 cuiller à soupe de pâte de piment panca

100 ml de vin blanc

250 ml de bouillon de volaille

50 g de cacahuètes grillées, moulues

12 pommes de terre nouvelles

1 cuiller à soupe de persil plat frais, finement hache

Sel et poivre noir du moulin

Pour la marinade :

4 gousses d'ail, pilées

1 cuiller à soupe de cumin

1 cuiller à café d'origan séché

2 cuillers à soupe d'huile d'olive

Recette :

Mettez les morceaux de lapin dans un saladier.

Mélangez les ingrédients de la marinade dans un saladier et enrobez-­en les morceaux de lapin, à la main.

Salez, poivrez et laissez mariner au minimum pendant 2 heures.

Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte, à feu moyen.

Faites-y dorer les morceaux de viande de tous les côtés.

Retirez-les de la cocotte avec une écumoire et ajoutez l'oignon.

Faites-le sauter pour qu'il soit transparent, puis ajoutez les pâtes de piment.

Faites cuire quelques minutes, puis déglacez la cocotte avec le vin blanc.

Grattez énergiquement le fond pour que rien n'y adhère, puis versez le bouillon.

Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte.

Couvrez et laissez mijoter 1 heure environ, à feu doux.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante pour qu'elles soient tendres au centre, mais restent fermes.

Égouttez-les, puis coupez-les en deux.

Incorporez les cacahuètes dans la cocotte et laissez mijoter 30 minutes, sans couvrir, pour que la sauce épaississe et que le lapin soit très tendre.

Ajoutez les pommes de terre et faites-les réchauffer.

Parsemez de persil haché et servez.

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13 06 14

Un carnaval de saveurs aux couleurs du Mundial...

Brasil cocktails.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 13/06/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Couronnée meilleure mixologiste de France en 2008, Sandrine Houdré-Grégoire évolue dans un univers composé de fruits, de légumes et d'eaux florales qui s'entremêlent pour surprendre et flatter les papilles. Actualité oblige, elle a fait paraître récemment chez Larousse à Paris un recueil fournissant la recette d'une trentaine de Brasil cocktails allant des plus classiques caïpirinhas et batidas à quelques inventions de son cru, festives et colorées à souhait, y compris sans alcool.

De quoi s'écrier « Allez les rouges, les bleus, les verts, les jaunes ou les blancs ! » dans un enthousiasme partagé !

Bernard DELCORD

Brasil cocktails par Sandrine Houdré-Grégoire, photographies de Fabrice Besse, Paris, Éditions Larousse, collection « Tendances gourmandes », avril 2014, 72 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 19,5 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 7,90 € (prix France)

Voici la recette d'une boisson de la couleur de nos Diables :

Queen of Bahia

Pour 1 verre

Ingrédients :

6 cl de cachaça

1/2 citron vert

Feuilles de menthe

3 fraises

1 cuiller à café de cassonade

2 cl de crème de fraise

2 cl de soda au citron

Recette :

Dans un shaker, déposez le citron vert coupé en dés, les feuilles de menthe et les fraises émincées.

Ajoutez la cassonade et écrasez le tout à l'aide d'un pilon.

Remplissez le shaker de glaçons, puis versez la crème de fraise et la cachaça.

Refermez le shaker et secouez-le énergiquement pendant une dizaine de secondes.

Versez le cocktail dans un verre rempli de glaçons en le filtrant à l'aide d'une passoire.

Complétez avec le soda au citron.

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06 06 14

Cuisine d'hier...

Histoires de cuisines et trésors des fourneaux.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 06/06/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Dans ses Histoires de cuisines et trésors des fourneaux (Paris, Éditions Larousse) superbement illustrées, l'historienne du goût Madeleine Ferrières a rassemblé, glanés de dictionnaires médicaux en traités d'agriculture, 200 textes culinaires inédits, mais aussi des recettes et des descriptions de plats ou d’ingrédients racontant ce que mangeait le peuple français entre le XVIe et le XIXe siècle, de François 1er à Napoléon III.

Désuètes, singulières ou franchement improbables, ces préparations oscillent entre anchois et baleine, bouillon d'os et cabot, coliques et haricot, marsouin et lézard, pain de cervelle et poule d'Inde, tortue et vierge, aux côtés de curiosités culinaires comme le rôti de chat ou le boudin de sang humain ainsi que des grands classiques que deviendront la sauce tomate, le bœuf miroton, la choucroute, le haricot de mouton ou les œufs de Pâques..

Avis aux amateurs de surprises du chef !

Bernard DELCORD

Histoires de cuisines et trésors des fourneaux par Madeleine Ferrières, Paris, Éditions Larousse, octobre 2008, 192 pp. en quadrichromie au format 23 x 30,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Voici une recette de dessert proposée en l'An III par Mme Mérigot dans La Cuisinière républicaine :

Pour faire des pets

Ingrédients :

Pommes de terre, beurre, eau de fleur d'oranger, sucre, eau, œufs, huile, sucre, sel

Recette :

Mettez cuire des pommes de terre clans l'eau après les avoir pelées et laissées ressuyer ; mettez-les en pâte, en les pilant très longtemps ; mettez la pâte dans une casserole, avec du beurre gros comme un œuf, de l'eau de fleur d'orange plein une cuiller a café, un peu de sucre, un peu de sel, un grand demi-setier d'eau ; faites bouillir le tout ensemble un moment, faites une pâte bien liée et bien épaisse, en remuant toujours jusqu'à ce qu'elle s'attache a la casserole ; pour lors vous la mettrez promptement dans une autre casserole et vous y délayerez quelques œufs, jusqu'à ce que votre pâte devienne molle sans être claire ; faites des petits tas de pâte de la grosseur d'une noix ; mettez-les dans la friture, plus qu'à moitié chaude, en remuant sans cesse, quand ils seront bien montés et de belle couleur, servez chaudement après les avoir poudrés de sucre fin.

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24 05 14

Pour faire manger les pissenlits par la racine...

Crèmes & châtiments.jpg

Le texte ci-dessous a paru dans la livraison du 23/05/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Spécialistes de l'œuvre abondante de la « duchesse de la mort », Anne Martinetti et François Rivière, dans Crèmes et châtiments joliment sous-titré Recettes délicieuses et criminelles, ont rassemblé et décrit 80 préparations culinaires évoquées dans les 66 romans d'Agatha Christie en reprenant des extraits qui les mentionnent et en fournissant le pitch de l'intrigue ainsi que les grandes lignes de la biographie de l'auteure.

Un recueil so British où l'art d'accommoder la dinde farcie au bacon voisine avec la façon de servir le steak and kidney pie, l'omelette au haddock, le filet de porc au chutney, la brioche d'agneau épicé, le roast-beef à la menthe, les feuilletés au cheddar, les tartines grillées au chester, le cake au citron ou le pudding aux pommes...

Mais sans les poisons, of course !

Bernard DELCORD

Crèmes & châtiments  par Anne Martinetti et François Rivière, photographies de Philippe Asset, Paris, Éditions JCLattès/Le Masque, 2010 (toujours disponible), 167 pp. en quadrichromie au format 21 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs, 20,20 € (prix France)

Voici une recette à l'origine d'une enquête à rebondissements menée par Miss Marple :

Canard farci à la sauge

« Mrs Bantry hocha la tête.

–Voici comment c'est arrivé, dit-elle, Arthur et moi séjournions à Cloddenham Court chez sir Ambrose Bercy lorsqu'un jour, par erreur, on arracha des feuilles de digitale en même temps que la sauge. On en farcit les canards pour le dîner, tout le monde fut très malade et la pupille de sir Ambrose mourut. » (Miss Marple au Club du mardi)

Sylvia Keene a-t-elle été assassinée ou s'agit-il d'une tragique méprise, due à une cuisinière trop âgée ? L'affaire est d'autant plus piquante que c'est la victime elle-même qui a apporté les feuilles fatales à la cuisine... Mais... mais son fiancé avait embrassé la veille au soir une autre jeune fille. Mais son tuteur était un homme très riche, alors n'aurait-il pas dû trépasser en premier ? N'y a-t-il pas eu erreur sur la personne ? Seule Miss Marple pourra le dire...

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 1h30

Ingrédients :

1 canard d'1,5 kg

150 g de foies de volaille

60 g de beurre

2 oignons

3 feuilles de sauge

1 verre de cognac

1 verre de vin blanc

150 g de bœuf haché

1 petit pain au lait

200 g de dattes

1 tasse de lait

4 bri ns de persil

Noix muscade

Sel, poivre

Matériel :

Un bol

Une petite poêle

Un mixeur

Une terrine

Un hachoir

Un plat à four

Fil alimentaire

Recette :

Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5), puis mettez le petit pain à tremper dans une tasse de lait.

Hachez les oignons, le persil et la sauge puis faites-les revenir dans le beurre pendant 10 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, dénoyautez les dattes et passez-les au mixeur avec les foies et le petit pain imbibé de lait que vous aurez légèrement fait dégorger.

Ajoutez les oignons et la sauge persillée ainsi que le bœuf haché.

Assaisonnez ce mélange d'une pincée de muscade, de poivre et de sel, puis farcissez-en le ventre du canard et fermez-le avec du fil alimentaire.

Salez le canard et placez-le dans un grand plat à four que vous aurez soigneusement beurré.

Faites cuire pendant 1h30 en arrosant de temps en temps avec des cuillerées à soupe de vin blanc et de cognac.

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04 05 14

Des tueurs qui savaient vivre...

La Mafia se met à table.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 02/05/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Toujours disponible, l'amusant petit essai historico-culinaire de Jacques Kermoal et Martine Bartolomei intitulé La Mafia se met à table décrit par le menu dix repas – dont les recettes sont fournies dans le livre – offerts par les membres de l'Honorable Société entre 1860 (le « banquet de Messine » en l'honneur de Garibaldi pour le remercier de leur avoir, à son insu, offert la Sicile...) et 1982 (le « dîner d'état-major » à Syracuse), dont certains se clôturèrent par le massacre des invités.

On y croise Mussolini, Roosevelt, Churchill, Frank Sinatra, évidemment, et aussi le maréchal Juin, le général Dalla Chiesa, qui mêlent leurs coups de fourchette avec ceux de Vito Genovese, Lucky Luciano ou Don Vito, sans oublier le supérieur du couvent des franciscains de Mazzarino qui, en 1958, à l’issue de repas succulents, distribuait aussi bien les rafales de mitraillette que l’absolution pour convaincre ses riches paroissiens de donner largement pour ses œuvres.

Et on s'y régale de cuissot de chevreuil faisandé à l'eau-de-vie de prunes d'Agrigente, de paupiettes de bœuf aux artichauts, de cocktail de pâtes froides à la crème, de vermicelles au jus de seivhe, de mérou au four, de gelée de pastèque...

Car cucinare il delitto, « cuisiner le délit », est une expression sicilienne bien ancrée dans les mœurs locales…

Bernard DELCORD

La Mafia se met à table Histoires et recettes de l’honorable société par Jacques Kermoal et Martine Bartolomei, Arles, Éditions Actes Sud, octobre 2000, collection « Babel », 209 pp. en noir et blanc au format 11 x 17,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 7,70 € (prix France)

Voici la recette d'un plat servi en 1909 au « chef des chefs » Don Vito Cascio Ferro :

Agnelet en sauce et aux herbes des pentes volcaniques

Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 kg de viande d'agnelet

Farine

Huile d'olive

Céleris et oignons

1,5 litre de bouillon de viande

Persil

Origan en poudre

Ciboulette

Sel et poivre

Recette :

Coupez  la viande en morceaux réguliers

Passez les à la farine et faites-les dorer dans un verre d'huile d'olive où vous aurez fait dorer au préalable un hachis de céleris et d'oignons.

Salez et poivrez, puis couvrez l'agneau avec le bouillon.

Laissez cuire pendant 1 heure à feu doux.

À la fin de la cuisson, saupoudrez la viande avec 1 cuiller de persil haché, 1 autre cuiller de ciboulette hachée et de l'origan en poudre.

 

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25 04 14

Poésie des fourneaux...

Les recettes d'amour.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 25/04/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Dans Les recettes d'amour, Françoise Dax-Boyer, agrégée de lettres spécialiste de l'œuvre de Jean Tardieu, a mis en vers 69 recettes de cuisine fournies par ses amis et illustrées par Christian Broutin, bien connu dans le monde de l'affiche et de la littérature de jeunesse.

On y trouve la façon de préparer la bougnette, la bécasse et le cassoulet mazamétain ainsi que le rougail, le lapin en tapenade, les lasagnes corses, les pâtes au citron, la gibelotte, l'alose, le bacalau a bras, le brandy butter, le gâteau creusois, mais aussi l’entrée préférée de Jean Tardieu (les asperges tièdes), de Judith Magre (les œufs brouillés à la tomate) ou de Daniel Mesguich (la tchoutchouka), sans oublier le soufflé au fromage de Michael Lonsdale.

Une autre manière originale de réviser ses classiques !

Bernard DELCORD

Les recettes d'amour par Françoise Dax-Boyer, dessins de Christian Broutin, Paris, Éditions de l'Amandier, février 2014, 142 pp., ca 20 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil chantant la recette suivante :

Huîtres rôties au safran du « Basson d’Arcachin »

Ingrédients :

Huîtres du village de pêcheurs de l'Herbe

Blancs de poireaux

Beurre Bordier aux algues

Safran

Chapelure

Recette :

Allez chez l'ostréiculteur dont les parcs préservés depuis des ans

Se trouvent bien ventilés, comme le Grand Banc.

Choisissez des huîtres bien charnues, de préférence gris vert

Et préparez votre farce de pivert.

 

Faites fondre, à petits coups, des blancs de poireaux

Avec du beurre Bordier aux algues, à gogo.

Ajoutez la poudre magique du safran

Et glissez dans vos huîtres une lichette de ce flan

Que vous recouvrez d'une fine chapelure.

 

Vous enfournez sous le gril et veillez à ce que ça dure

Juste le temps d'une dorure.

Humez et régalez-vous de ce goût ineffable

Sous le regard de Marion, toujours aimable.

 

Ceci n'est pas une fable !

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06 04 14

Tasty comme là-bas...

Made in America.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 04/04/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Dans Made in America, la styliste Sandra Mahut présente, ramenées de ses voyages, rédigées et photographiées par elle-même, 100 recettes autour des « produits culte » américains : les soupes Campbell's, la crème fromagère Philadelphia®, le fromage Cheez it®, le beurre de cacahuètes, le fried chicken du Kentucky, la French's® yellow mustard, les flocons d'avoine, le cherry coke, les Graham Crackers®, le chocolat Hershey's®, les M&M's®, les marshmallows Fluff® et autres gélatines Jell'o®...

L'occasion, écrit-elle, de retrouver le goût de l'Amérique en une bouchée. Et, surtout, d'étonner les amateurs de gastronomie française...

Avis aux kamikazes du goût et de la diététique !

Bernard DELCORD

Made in America par Sandra Mahut, Paris, Marabout, octobre 2013, 256 pp., ca 25 €

Muffins myrtilles et flocons d'avoine

Pour 6 gros muffins

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

120 g de farine

1/2 sachet de levure chimique (baking powder)

1 pincée de sel

60 g de flocons d'avoine

100 ml de lait

1 œuf

40 g de sucre blond de canne

50 g de beurre fondu

100 g de myrtilles fraîches ou surgelées

1 cuillerée à café d'extrait de vanille liquide

Moule à muffins

Recette :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, verser la farine, la levure chimique et le sel.

Faire dorer les flocons d'avoine dans une poêle 2 à 3 minutes en remuant constamment sans les faire brûler, les ajouter dans le saladier.

Mélanger.

Faire tiédir le lait.

Dans un autre saladier, fouetter l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le beurre fondu et la vanille.

Verser ce mélange dans la farine et remuer légèrement  tout en ajoutant  petit à petit le lait tiède.

Incorporer délicatement les myrtilles à la pâte.

Verser la pâte dans 6 moules à muffins beurrés et farinés ou dans des caissettes en papier pour muffins.

Enfourner pour 20 minutes.

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12 03 14

À la soupe !

Le livre des soupes.jpgDiane de Brouwer est journaliste et nutrithérapeute. Après le grand succès de Croquez la vie – L'alimentation vive en 52 aliments, un ouvrage coécrit avec Pol Grégoire paru chez Soliflor à Bruxelles, elle a publié récemment chez le même éditeur Le livre des soupes, un recueil de 52 recettes classées par mois et basées sur l'équilibre nutritionnel ainsi que la qualité des produits de saison présentés en détail.

Et il y en vraiment pour tous les goûts : barsch à l'asiatique, soupe aux choux de Bruxelles et aux lentilles, gaspacho d'asperges, potage au pourpier, soupe aux orties, soupe crue de chou de Milan, soupe aux topinambours, velouté de chou-rave, potage vert-pré aux bettes et aux haricots, soupe crue à la claytone de Cuba, soupe de radis noir au lait de coco, rocambole à la châtaigne, soupe de rhubarbe au gingembre... à côté, bien entendu, des classiques potage à l'oignon, soupe de carottes à la coriandre, crème de cresson et autres veloutés de tomates et poivrons.

Une délicieuse source d'inspiration !

Bernard DELCORD

Le livre des soupes par Diane de Brouwer, illustrations de José reis de Matos, Bruxelles, Éditions Soliflor, décembre 2013, 167 pp en couleurs au format 15 x 15 cm sous couverture brochée à spirales et en couleurs, 17 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage chaleureux la recette santé suivante :

Soupe au butternut

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 butternut

4 carottes moyennes

1 oignon

4 feuilles de laurier

1 cuiller à soupe de bouillon Morga

2 branches de thym et de romarin

1 cuiller à soupe d'un mélange de 4 épices bio

Huile d'olive

1 gousse d'ail (facultatif)

Un filet d'huile de noix (facultatif)

Recette :

Cuire le butternut, les carottes, l'oignon, l'ail. ainsi que le laurier, le thym et le romarin une vingtaine de minutes à la vapeur.

Ensuite, mixer avec le bouillon, l'huile d'olive, l'eau de cuisson, les épices et, le cas échéant, l'huile de noix.

On pourrait aussi envisager de supprimer le thym et le laurier, l'huile de noisette ainsi que le mélange d'épices bio et de les remplacer par une grosse pincée de curry en poudre, quelques graines de coriandre, 1 gousse de cardamome, 1/2 bâton de cannelle et une cuiller à café de curcuma.

Le butternut

Courge d'hiver de la famille des cucurbitacées, à la chair orangée très savoureuse, le butternut, également appelé courge musquée, représente une source importante de cucurbitacines et d'antioxydants de la famille des caroténoïdes, que le corps transforme en vitamine A et qui jouent un rôle dans la santé des yeux, mais aussi, de manière générale, dans la prévention du cancer ou de nombreuses autres maladies liées au vieillissement.

Pauvre en calories, la courge est en revanche d'une grande richesse nutritionnelle.

Elle contient également, mais dans une moindre mesure, de vitamines des groupes , C et E. Bonne source de minéraux, dont le fer, le magnésium, le phosphore, le potassium, le zinc, le cuivre et le manganèse, le butternut est riche en acides gras mono- et polyinsaturés.

On l'utilise contre la constipation. La consommation d'huile de pépins de courge est indiquée en cas de troubles bénins de la prostate. De manière générale, les graines de courge contiennent des composés phytostérols connus pour leurs bienfaits sur cette glande de l'appareil génital masculin et sur la santé cardiovasculaire.

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11 02 14

Bienvenue !

La bière s'invite à table.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la newsletter de janvier 2014 des guides gastronomiques belges DELTA avant d'être mise en ligne sur leur site (www.deltaweb.be) :

Le saviez-vous ? La bière est la troisième boisson la plus consommée au monde après l'eau et le thé.

C'est ce que l'on apprend dans La bière s'invite à table, un bel ouvrage collectif paru aux Éditions Flammarion et présenté par Christian Etchebest, le chef de la Cantine du Troquet Dupleix (53, boulevard de Grenelle à 75015 Paris), qui est aussi l'un des pionniers de la bistronomie désormais à la mode.

On trouve également dans ce livre des entretiens avec un biérologue, un agriculteur, un restaurateur et un brasseur, des informations historiques, techniques et pratiques (à propos de la conservation du breuvage ou concernant le choix du verre, par exemple), la présentation d'une sélection de microbrasseries, les adresses des meilleurs lieux de dégustation partout en France, la description de préparations festives de cocktails, d'entrées, de plats et de desserts concoctées par des Maîtres Restaurateurs, un quizz et même la recette pour fabriquer sa bière soi-même.

À consommer avec modération, comme il se doit !

Bernard DELCORD

La bière s'invite à table, ouvrage collectif préfacé par Christian Etchebest, Paris, Éditions Flammarion, novembre 2013, 126 pp. en quadrichromie au format 21,3 x 28 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage houblonné la recette originale suivante :

Boulettes aux légumes oubliés

Pour 4 personnes

Ingrédients :

200 g de butternut (courge musquée)

300 g de veau haché

2 tranches de pain mie

1 blanc d'œuf

3 feuilles de sauge

1 petit oignon

Un peu de lait

1 cuiller à café de miel

Marrons sous vide ou en conserve

Huile d'olive

Sel, poivre

Recette :

Éplucher le butternut et le râper.

Éplucher et hacher l'oignon.

Ciseler la sauge.

Humidifier les tranches de pain de mie avec un peu de lait pour les ramollir, retirer le surplus de lait.

Mélanger le tout avec le veau haché, le miel et le blanc d'œuf.

Saler, poivrer.

Façonner des boulettes.

Mixer les marrons et rouler les boulettes dans la chapelure de marrons avant de les disposer dans la poêle.

Mettre de l'huile d'olive à chauffer dans une poêle et déposer les boulettes, les retourner régulièrement au cours de la cuisson afin qu'elles soient dorées de toutes parts.

Faire cuire environ 15 minutes.

Conseils du biérologue :

Une Heineken sera tout en douceur et complémentarité sur ces boulettes aux légumes oubliés. Même son amertume sera apaisée par la douceur légèrement caramélisée de la chapelure de marrons poêlée.

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