11 02 14

Bienvenue !

La bière s'invite à table.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la newsletter de janvier 2014 des guides gastronomiques belges DELTA avant d'être mise en ligne sur leur site (www.deltaweb.be) :

Le saviez-vous ? La bière est la troisième boisson la plus consommée au monde après l'eau et le thé.

C'est ce que l'on apprend dans La bière s'invite à table, un bel ouvrage collectif paru aux Éditions Flammarion et présenté par Christian Etchebest, le chef de la Cantine du Troquet Dupleix (53, boulevard de Grenelle à 75015 Paris), qui est aussi l'un des pionniers de la bistronomie désormais à la mode.

On trouve également dans ce livre des entretiens avec un biérologue, un agriculteur, un restaurateur et un brasseur, des informations historiques, techniques et pratiques (à propos de la conservation du breuvage ou concernant le choix du verre, par exemple), la présentation d'une sélection de microbrasseries, les adresses des meilleurs lieux de dégustation partout en France, la description de préparations festives de cocktails, d'entrées, de plats et de desserts concoctées par des Maîtres Restaurateurs, un quizz et même la recette pour fabriquer sa bière soi-même.

À consommer avec modération, comme il se doit !

Bernard DELCORD

La bière s'invite à table, ouvrage collectif préfacé par Christian Etchebest, Paris, Éditions Flammarion, novembre 2013, 126 pp. en quadrichromie au format 21,3 x 28 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage houblonné la recette originale suivante :

Boulettes aux légumes oubliés

Pour 4 personnes

Ingrédients :

200 g de butternut (courge musquée)

300 g de veau haché

2 tranches de pain mie

1 blanc d'œuf

3 feuilles de sauge

1 petit oignon

Un peu de lait

1 cuiller à café de miel

Marrons sous vide ou en conserve

Huile d'olive

Sel, poivre

Recette :

Éplucher le butternut et le râper.

Éplucher et hacher l'oignon.

Ciseler la sauge.

Humidifier les tranches de pain de mie avec un peu de lait pour les ramollir, retirer le surplus de lait.

Mélanger le tout avec le veau haché, le miel et le blanc d'œuf.

Saler, poivrer.

Façonner des boulettes.

Mixer les marrons et rouler les boulettes dans la chapelure de marrons avant de les disposer dans la poêle.

Mettre de l'huile d'olive à chauffer dans une poêle et déposer les boulettes, les retourner régulièrement au cours de la cuisson afin qu'elles soient dorées de toutes parts.

Faire cuire environ 15 minutes.

Conseils du biérologue :

Une Heineken sera tout en douceur et complémentarité sur ces boulettes aux légumes oubliés. Même son amertume sera apaisée par la douceur légèrement caramélisée de la chapelure de marrons poêlée.

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23 12 13

Cuisine cynégétique…

Le gibier passe à table.jpgDans Le gibier passe à table paru chez Glénat à Grenoble, le journaliste et gastronome Henri Pelletier propose 46 recettes – plus celles de quelques sauces et jus – réalisables par des cuisiniers amateurs, avec des produits des régions de France disponibles ces temps-ci sur les étals des marchés ou chez les volaillers et les bouchers (carré de jeune sanglier au foin, cuissot de marcassin aux épices, selle de chevreuil aux champignons, gelée de lièvre, civet de garenne, faisans en papillote au jus de réglisse, perdrix en feuille de vigne, soupe de bécasses, pot-au-feu de pigeon à l'anis étoilé, salmis de palombes, canard colvert comme en baie de Somme, oie à la flamande, merles à la façon corse, cailles sous la braise, grives au genièvre...).

De purs régals !

Bernard DELCORD

Le gibier passe à table par Henri Pelletier, illustrations de Walter Artaud, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Carnets d'ici », août 2012, 95 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 14,5 cm sous couverture cartonnée en couleur, 15,50 €

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage bien de saison la savoureuse recette suivante :

Rôtis de bécasse

Un plat de roi, exceptionnel , à partager en la compagnie restreinte d'amateurs affranchis, sans mégoter sur la qualité des produits nécessaires à sa préparation, truffe et foie gras en particulier. Ni sur celle des bouteilles qui vont l'accompagner.

Pour 2 personnes

Préparation : 10 à 15 minutes, mais on ne compte pas.

Cuisson : 10 minutes là aussi, en étant très attentif.

Ingrédients :

1 bécasse non vidée

1 truffe

30 g de foie gras cru

1 fine barde de lard

2 cl de cognac

Beurre

Sel et poivre

2 tranches de pain de campagne

Recette :

Préchauffez le four à 220 °C.

Toastez les tranches de pain.

Bardez la bécasse et cuisez-la à la broche dans le four si vous ne pouvez le faire da ns une cheminée, en disposant le pain dans la lèchefrite pour qu'il s'imprègne d u jus de cuisson ; 10 minutes devraient suffire : il serait dommage que la bête soit trop cuite.

Découpez  la bécasse en deux, récupérez  l'intérieur en ôtant le gésier.

Faites chauffer un peu de beurre, ajoutez l'intérieur de la bécasse, la truffe coupée en petits dés et le cognac, puis assaisonnez.

Faites rapidement chauffer et retirez du feu pour lier avec le foie gras.

Étalez ce mélange sur les tranches de pain et posez dessus les moitiés de bécasse.

Servez vite sur des assiettes bien chaudes avant que les invités ne se jettent sur vous.

Vin d'accompagnement :

Un grand rouge de Bourgogne, sans aucun doute.

Astuce :

Si vous ne disposez pas d'une broche, cuire la bécasse dans une cocotte en procédant de la même façon avec l'intérieur et en nappant la viande du jus de cuisson.

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16 12 13

A tavola !

Encyclopédie de la gastronomie italienne.jpgAprès 15 ans d'expérience dans différents restaurants en Ligurie et en Toscane, la cheffe Mia Mangolini s'est installée à Paris où elle a conseillé des restaurants et des entreprises tout en formant des chefs de brigade aux préparations culinaires de son pays. En 2007, elle a créé son atelier de cuisine italienne, « Cucina di Casa Mia », dans le XIXe arrondissement de la capitale française.

Elle vient de faire paraître chez Flammarion, préfacée par Carlo Petrini, le fondateur de l'Association Slow food, une remarquable Encyclopédie de la gastronomie italienne dans laquelle elle détaille notamment toutes les techniques indispensables pour réussir les pâtes fraîches, la polenta, le risotto, les gressins ou les différentes sauces à travers 250 gestes expliqués pas à pas et 120 recettes fondamentales issues des différentes régions de la Botte : minestrone à la ligure, calamars farcis à la mode de Lipari, carpaccio de Cipriani, espadon au salmoriglio, poisson à la livournaise, polpettone à la napolitaine, bœuf braisé au barolo, agneau à la calabraise, porc à la Lucana, lapin à la mode d'Ischia, spaghetti aux palourdes ou aux oursins, pappardelle au lièvre, raviolis sardes, risotto au noir de seiche, fondue à la valdôtaine, salade de Trévise, fèves à la bolognaise, ragoût de haricots à la florentine, chaussons aux figues et aux noix, tiramisu...

Parmi celles-ci, divers grands chefs brillant au firmament des tables ultramontaines présentent leurs plats emblématiques : Massimiliano Alajmo, Gaetano Alia, Massimo Bottura, Teresa Buongiorno, Flavio Costa, Accursio Craparo Enrico Crippa, Alfonso Iaccarino, Roberto Petza, Valeria Piccini, Nika Romito, Nadia Santini...

Enfin, résolument tourné vers le lecteur contemporain, l'ouvrage se complète, pour expliquer les techniques les plus délicates, de 8 vidéos accessibles sur Internet ou grâce aux QR codes lisibles sur Smartphones et tablettes.

Bravissimo a tutti !

Bernard DELCORD

Encyclopédie de la gastronomie italienne par Mia Mangolini, photographies de Francesca Mantovani, préface de Carlo Petrini, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2013, 463 pp. en quadrichromie au format 25 x 28 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 35 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage splendide la recette lombarde suivante :

Ris de veau en fricassée

Animelle  in fricassea

Pour 6 personnes

Temps de trempage des ris de veau : 4 heures minimum

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

750 g de ris de veau

1 oignon

60 g de beurre

2 œufs

1 citron

12,5 cl de bouillon de bœuf

Sel, poivre

Recette :

Faites tremper les ris de veau pendant 4 heures au minimum dans de l'eau froide que vous renouvelez régulièrement.

Mettez de l'eau à bouillir pour y blanchir les ris de veau pendant 5 minutes.

Puis retirez leur peau.

Rincez -les à l'eau froide.

Coupez-les en morceaux.

Épluchez l'oignon et hachez -le.

Faites-le dorer avec le beurre dans une poêle, ajoutez les morceaux de ris de veau, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes.

Dans un bol, fouettez les œufs avec le jus de citron et le bouillon.

Versez sur les ris de veau et mélangez en évitant de les faire bouillir.

Dès que la sauce devient assez épaisse, servez très chaud.

Suggestion mets/vin :

Ca' del Bosco, Chardonnay – Curtefranca  DOC

Le conseil du chef :

Vous pouvez préparer cette recette avec du poulet, du veau ou de l'agneau, en adaptant les temps de cuisson.

Ou l'agrémenter en y ajoutant des artichauts coupés en quartiers, blanchis au préalable.

Ou, aussi, en préparer une version végétarienne avec seulement les artichauts.

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04 11 13

L'ami des cueillettes...

Le grand livre Hachette des champignons.jpgAuteur de nombreux ouvrages sur les champignons, Guillaume Eyssartier est docteur ès sciences du Muséum national d'Histoire naturelle (Paris) et mycologue professionnel. Il a aussi rédigé de nombreux articles scientifiques traitant des champignons du monde entier, parus dans des revues internationales.

Il vient de faire paraître Le Grand livre Hachette des champignons qui présente 200 champignons parmi les plus courants en France et en Europe, mais aussi d'importation vendus dans le commerce, tous illustrés : comestibles, étranges, toxiques, mortels. Les espèces sont classées selon leur morphologie pour une identification plus aisée au retour de la cueillette.

La description précise des caractéristiques permet de distinguer les différences essentielles entre deux espèces, afin d'éviter toute confusion : forme (chapeau, lames, pied), consistance et saveur de la chair, habitat, période de récolte.

S'y ajoutent des renseignements complémentaires sur les noms des champignons, leur biotope, leurs modes de développement, leurs spécificités botaniques, leur utilisation culinaire et leurs autres usages.

Une large part est consacrée à l'écosystème des champignons, à leur anatomie, à leur conservation et à la prévention des risques de toxicité.

L'ouvrage se conclut par 80 recettes culinaires dans un cahier spécial.

Bernard DELCORD

Le grand livre Hachette des champignons par Guillaume Eyssartier, illustrations de Julien Norwood, Paris, Éditions Hachette, août 2013, 344 pp. en quadrichromie au format 24 x 29,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 35 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage essentiel la savoureuse recette suivante :

CÈPES FARCIS AU FOUR

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

4 gros cèpes

l poignée de girolles

300 g de chair à saucisse

l œuf

l cuiller à soupe de chapelure

l gousse d'ail hachée

2 cuillers à soupe de persil haché

2 tranches de jambon sec

4 tomates

Un peu de thym

l verre de vin blanc sec

Sel et poivre

Recette :

Détachez  les  pieds des cèpes et  mettez- les de côté.

Hachez les cèpes grossièrement et faites-les sauter à la poêle pendant 3 ou 4 minutes avec les girolles.

Laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez les pieds de cèpe, la chair à saucisse, l'œuf, la chapelure, l'ail, le persil, le jambon coupé en petits morceaux, 1 tomate coupée en dés, du thym, du sel et du poivre.

Préchauffez le four à 180° C. (thermostat 6).

Huilez légèrement un plat à four, coupez 3 tomates en tranches, puis placez-les au fond du plat.

Posez par-dessus les chapeaux des cèpes et remplissez-les de farce.

Versez le vin blanc dans le plat, salez et poivrez.

Enfournez pour 35 minutes de cuisson.

25 10 13

Les bonnes recettes de madame Maigret

Simenon et Maigret passent à table.jpgDans Simenon et Maigret passent à table paru aux Éditions de la Table Ronde à Paris, le chroniqueur gastronomique français Robert Courtine (1910-1998), qui tint pendant quarante ans la chronique des bonnes tables dans les colonnes du Monde et qui était un intime de l'écrivain liégeois, a eu la savoureuse idée de fournir la recette des préparations culinaires citées dans les « Maigret » – il y en a au moins une par ouvrage – ainsi que des plats bourgeois mis au pinacle dans le privé par le père du célèbre commissaire.

Les plaisirs gourmands de Simenon et les meilleures recettes de madame Maigret, en quelque sorte, comme le homard à la crème, les escargots à l'alsacienne, la friture de goujons, la brandade de morue, les truites au bleu, le coq au vin blanc, le lapin farci, le bœuf miroton, le hochepot à la gantoise, le fricandeau à l'oseille, la blanquette de veau, les perdreaux au chou, le haricot de mouton, le navarin printanier, la choucroute à la parisienne, la salade de pommes de terre, le gâteau aux fraises, les œufs au lait ou la tarte aux mirabelles...

De la cuisine vintage ô combien délicieuse !

Bernard DELCORD

Simenon et Maigret passent à table par Robert Courtine, avant-propos de Sébastien Lapaque, Paris, Éditions de la Table Ronde, collection « La petite vermillon », septembre 2013, 268 pp. en noir et blanc au format 11 x 18 cm sous couverture brochée en couleurs, 8,70 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage original la recette classique suivante :

ROGNONS D'AGNEAU AU MADÈRE

« – Pourrais-tu dire ce que tu as mangé ?

II répondit, faussement grognon :

– Des rognons d'agneau. »

Maigret et le corps sans tête.

Pour 2 personnes

Ingrédients :

6 rognons d'agneau

1 échalote

75 g de champignons de Paris

35 g de beurre

Quelques brins de persil

1 branche de thym

2 cuillerées à soupe de madère

Sel, poivre.

Recette :

Dépouiller les rognons de leur peau.

Les couper en deux et les dénerver.

Les laver à l'eau courante.

Les essuyer soigneusement puis les couper en lamelles.

Hacher finement l'échalote.

Hacher aussi, séparément, le persil.

Nettoyer et émincer les champignons de Paris.

Les cuire à feu doux avec 10 g de beurre.

Faire chauffer en casserole 25 g de beurre et y faire sauter rapidement les lamelles de rognons, à feu vif, en remuant sans cesse.

Lorsqu'elles ont perdu leur couleur, saler légèrement et retirer sur un plat chaud couvert et mis sur une casserole d'eau chaude.

Remettre la casserole au feu.

Y jeter l'échalote hachée et remuer vivement.

Mouiller avec le madère.

Poivrer.

Ajouter le thym puis les champignons et leur liquide de cuisson, et laisser cuire à feu doux.

Rectifier l'assaisonnement.

Laisser faire quelques bouillons à cette sauce et la verser sur les rognons, dans le plat.

Persiller et servir.

Le conseil de Courtine :

À défaut de madère, on peut utiliser du porto ou, mieux encore, un sherry fino.

Avec les rognons au madère, Maigret boit un hermitage rouge.

03 09 13

Pour savourer des jours heureux !

Croquez la vie.jpgFondateur du concept de l'alimentation vive, un mode de nutrition à la fois diététique et gastronomique visant à « apporter plus d'années à la vie et plus de vie aux années », Pol Grégoire a composé, en collaboration avec la journaliste Anne De Brouwer, un sympathique petit ouvrage intitulé Croquez la vie, paru aux Éditions Soliflor à Bruxelles, dans lequel sont proposées des solutions et des recettes pour apprendre, semaine après semaine, à s'alimenter sainement sans pour autant renoncer au plaisir des papilles, une manière bien agréable de maintenir ligne parfaite et vitalité débordante tout en restant gourmand.

Le livre s'organise autour de 52 ingrédients parmi lesquels l'avocat, le beurre, la bière, les chips, la crème fraîche, le foie gras, les frites, la mayonnaise, le pain, la pâte à tartiner au chocolat, les pâtes, le saucisson, les sushis, le vin... toutes choses habituellement proscrites par les ayatollahs de la diététique.

Intéressant, non ?

Bernard DELCORD

Croquez la vie par Diane De Brouwer et Pol Grégoire, Bruxelles, Éditions Soliflor, novembre 2012, 167 pp. en quadrichromie au format 15 x 15 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 15 €

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage plaisant la recette de dessert suivante :

GLACE AU LAIT D'AMANDES

Pour 4 personnes

Ingrédients :

3/4 de litre de lait d'amandes (disponible en magasin diététique ou fait maison)

8 dattes

8 cuillers à soupe de sirop d'érable

1 gousse de vanille

Recette :

Mixer le tout dans un blender puissant.

Passer ensuite la préparation au chinois, en pressant un maximum de matière, puis à la sorbetière.

Par rapport à la composition du lait d'amandes, la glace est simplement renforcée en sucre et condiments.

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31 07 13

Buonissimo !

Nadia & Giovanni Santini dans votre cuisine.jpgCordon-bleu s'il en est, Nadia Santini a été élue « Meilleure chef femme du monde » en 2013 et son fils Giovanni l'accompagne aux fourneaux du restaurant trois étoiles Dal Pescatore , une grande maison de bouche italienne sise aux abords de Mantoue.

Ils ont fait paraître chez Flammarion à Paris un livre de recettes intitulé Nadia & Giovanni Santini dans votre cuisine, dans lequel ils détaillent les 170 préparations qui ont fait leur réputation, comme la soupe à l'orge perlé et aux haricots, le gâteau de chicorée rouge de Trévise à la bagna cauda piémontaise, le riso aux choux et au pesto, le risotto aux silures et à la ciboulette, le foie gras aux cerises, les petits gris aux cèpes et au beurre persillé, les lasagnes au calamar et à l'encre de seiche, les bucatini à l'amatriciana, la daurade aux pois chiches et au chou vert, le saint-pierre aux artichauts, la longe de bœuf aux herbes, la potée lombarde, le jarret de veau au four, les raviolis de pintade au fenouil, la selle de chevreuil aux châtaignes glacées, la purée de pain au poivre noir, le gâteau de roses, la tarte aux mûres ou encore les maccheroni d'ananas frais à la menthe et au coulis de framboises.

Des assiettes inspirées par les traditions qui vous enverront au firmament de la gastronomie !

Bernard DELCORD

Nadia & Giovanni Santini dans votre cuisine par Nadia & Giovanni Santini, photographies de Francesca Brambilla et Serena Serrani, Paris, Éditions Flammarion, juin 2013, 235 pp. en quadrichromie au format 18 x 25,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 25 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil ensoleillé la recette alléchante suivante :

CALAMARS GRATINÉS AU CITRON

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 10 à 15 minutes

Ingrédients :

600 à 800 g de calamars

100 g de beurre

1 gousse d'ail

3 cuillerées à soupe de chapelure

1 cuillerée à café de persil haché

1 citron

1 œuf

Sel, poivre

Recette :

Nettoyez les calamars en retirant les poches d'encre, les yeux, la partie nerveuse qui se trouve entre les tentacules et lavez-les très soigneusement.

Faites fondre le beurre dans une petite poêle et ajoutez-y l'ail coupé en deux qui servira simplement à aromatiser le beurre.

Retirez la poêle du feu et ajoutez la chapelure, le persil, le zeste de citron et l'œuf entier.

Remuez la préparation avec une cuillère, salez et poivrez, puis farcissez les calamars.

Fermez-les à l'aide d'un cure-dent ou bien avec de la ficelle et une aiguille.

Versez l'huile, l'anchois, le romarin haché dans une poêle.

Une fois que l'anchois a bien fondu, ajoutez les calamars et enfournez à 160°C (th. 5/6) pendant 10 à 15 minutes.

Si vos calamars sont petits, vous pouvez terminer la cuisson directement dans la poêle.

Servez avec une polenta chaude.

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26 07 13

Additions de délices...

La grande ardoise.jpgDétaillant, dans La grande ardoise (Paris, Éditions Tana), 80 assiettes complètes (20 par saison) composées d'une entrée, d'un plat et d'un dessert réunis sur une seule et même ardoise pour un menu complet –soit au total 240 recettes très simples–, Sylvie Lagorce innove agréablement dans la conception des repas légers et savoureux pour le déjeuner, les brunchs ou les plateaux télé.

Grâce à elle, on pourra désormais, sur une même ardoise, déguster une petite salade fraîche de tomates-mozzarella accompagnée d'un filet de poulet mariné aux oignons confits et, pour finir sur une petite note sucrée, d'un granité léger au café ou bien, à la libanaise, des cigares au fromage, suivis d'un kébé au boulgour et de poivrons marinés, ou encore des blancs de dinde aux agrumes avant un dip à l'orange...

Il y en a délicieusement pour tous les goûts !

Bernard DELCORD

La grande ardoise 80 assiettes complètes de saison par Sylvie Lagorce, photographies de Denys Clément, Paris, Éditions Tana, mai 2013, 176 pp. en quadrichromie au format 18,4 x 28,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage original la recette de saison suivante :

LES ARDOISES DE L'ÉTÉ : LA NORMANDE

La Normandie, dans les différentes contrées qui la composent, est riche d'ingrédients bien typés que l'on peut facilement réunir sur une ardoise, comme ici une salade fraîche avec vinaigrette à la crème, des œufs aux crevettes et une tarte au camembert. Pour compléter le tout, proposez une baguette bien croustillante et du cidre brut.

Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 50 minutes

Ingrédients :

Pour la salade :

500 g de pommes de terre nouvelles

4 branches de céleri

500 g de jambon cuit à l'os

20 cl de crème fleurette

2 cuillers à soupe de vinaigre de cidre

2 cuillers à soupe de persil plat ciselé

Sel et poivre

Pour les œufs farcis :

6 œufs

2 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse

3 cuillers à soupe de mayonnaise

2 cuillers à soupe de persil ciselé

400 g de petites queues de crevettes roses

Sel et poivre

Pour la tarte au camembert :

250 g de pâte brisée

1 camembert bien fait

50 g de beurre

4 œufs

Sel et poivre

Recette :

Commencez par faire cuire les pommes de terre de la salade(25 minutes environ à l'eau avec leur peau) et les œufs durs.

Égouttez les pommes de terre et laissez les tiédir avant de les peler.

Effilez et tronçonnez les branches de céleri.

Taillez par ailleurs le jambon en petites languette.

Abaissez la pâte brisée et garnissez-en une tourtière beurrée.

Recouvrez-la de haricots secs et faites-la cuire à blanc dans le four à 200°C pendant 15 minutes.

Sortez-la et laissez refroidir.

Pendant ce temps, rafraîchissez les œufs durs et écalez-les.

Coupez-les en deux et retirez les jaunes.

Mélangez intimement dans un bol les jaunes d'œufs à la crème fraîche, la mayonnaise et le persil.

Salez et poivrez.

Garnissez chaque demi-blanc d'œuf avec cette préparation, puis rangez-les dans un plat et garnissez de queues de crevettes décortiquées.

Tenez au frais.

Écroûtez le camembert et taillez-le en fines tranches.

Répartissez-les sur un fond de tarte en ajoutant des parcelles de beurre.

Cassez les œufs dans un bol et battez-les en omelette, salez peu et poivrez.

Versez-les sur le fromage et faites cuire dans le four à 250°C pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, reprenez la salade : versez la crème dans un saladier,, ajoutez le vinaigre et fouettez vivement, salez et poivrez.

Ajoutez les pommes de terre coupées en rondelles, puis le jambon, le persil et le céleri.

Mélangez délicatement.

Répartissez la salade sur les ardoises, ajoutez les œufs durs farcis autour et complétez avec une part de tarte au camembert bien chaude.

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24 07 13

Pour faire la fiesta...

Tapas comme à Barcelone.jpgVille festive s'il en est, la capitale de la Catalogne est aussi connue pour ses accompagnements d'apéritifs.

Nous en voulons pour preuve le sympathique petit recueil de 40 recettes de Tapas comme à Barcelone paru aux Éditions Tana à Paris sous la plume d'Isabelle Dreyfus, une compilation de belles photos de la ville et de préparations de ce que l'on y savoure à toute heure du jour et de la nuit : croquettes de poisson, empanadas, chipirons à l'ail et au persil, pan con jamon y tomato, bocadillos, patatas bravas à la sauce piquante, anchois marinés, pinchos de jambon Serrano aux cœurs d'artichaut, tortilla aux pommes de terre, oreilles de porc en salade d'oignons, salade de poulpe aux piments doux...

Enchantement des papilles garanti !

Bernard DELCORD

Tapas comme à Barcelone par Isabelle Dreyfus, photographies de Denys Clément, Paris, Éditions Tana, mai 2013, 96 pp. en quadrichromie au format 19 x 24 cm sous couverture brochée en couleurs, 12,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage festif la recette typique suivante :

SALADE CATALANE

Pour 4 petites salades

Préparation : 15 minutes

Ingrédients :

10 filets d'anchois

1 petit oignon rouge

1 poivron rouge pelé

400 g de riz blanc cuit

120 g de pois chiches cuits

60 g de chorizo rn tranches

4 cuillers à soupe de mayonnaise

Piment

Sel et poivre

Recette :

Coupez les filets d'anchois en trois.

Pelez et ciselez finement l'oignon rouge.

Détaillez le poivron en lanières.

Mettez le riz, les pois chiches, l'oignon, le chorizo, le poivron en lanières et les filets d'anchois dans un saladier.

Mélangez et ajoutez la mayonnaise.

Saupoudrez de piment.

Salez et poivrez, puis mélangez à nouveau.

Servez cette salade dans des petits bols.

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25 06 13

Avec l'épice la plus chère du monde...

Recettes d'une safranière.jpgDans ses Recettes d'une safranière publiées aux Éditions du Rouergue en Arles, Véronique Eche raconte son métier de cultivatrice de crocus sativus, le crocus à safran dont la jolie fleur violette s'orne de ces stigmates rouges qui accompagnent avec brio aussi bien une paella que des confitures, un risotto qu'une omelette norvégienne, des pâtes fraîches aux crevettes qu'une pavlova...

Elle profite de ce partage concernant son travail attentif et exigeant pour fournir 35 recettes autour de cette épice légère (on compte en moyenne cinq à six cents stigmates par gramme de safran) et généreuse (un gramme de safran suffit pour cuisiner vingt repas de quatre personnes, soit quatre-vingts assiettes), d'entrées et de soupes, de plats, de desserts et de boissons.

Avis aux amateurs de coquillages ou de Saint-Jacques, de soupe de lentille corail ou de velouté de potiron, de cassolettes de fruits de mer, de petits flans saumonés, d'agneau de lait sauté au citron, de pintade à la crème, de sorbet vanille-téquila, de riz au lait à l'orange, de pain perdu, de rhum, de vin blanc ou de thé : avec du safran, c'est bien meilleur !

Bernard DELCORD

Recettes d'une safranière par Véronique Eche, Arles, Éditions du Rouergue, mai 2013, 95 pp. en quadrichromie au format 17 x 20 cm sous couverture brochée en couleurs, 18 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage original la recette de terroir suivante :

LE MOURTAYROL

Le mourtayrol, ou mourtaïrol, est un pot-au-feu typique du Rouergue à base de bouillon de poule enrichi de bœuf, d'un talon de jambon et de légumes. La recette varie selon les localisations. On retrouve également le mourtayrol dans les régions limitrophes du Rouergue : Auvergne, Albigeois et Quercy

Pour 6 personnes

Ingrédients :

20 filaments de safran

1 poule vidée et prête à cuire

300 g de jambon sec de pays (facultatif)

500 g de viande pour pot-au-feu (facultatif)

500 g de poireaux

500 g de carottes

250 g de navets

250 g d'oignons

1 branche de céleri

1 gousse d'ail

2 clous de girofle

1 bouquet garni (1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 filaments de persil)

Pain de seigle (ou de campagne) rassis

Sel, poivre

Recette :

Faites infuser la veille les filaments de safran dans un demi-bol d'eau froide.

Dans une marmite remplie de 3 litres d'eau, ajoutez sel, poivre, oignons épluchés et piqué des clous de girofle ainsi que l'ail (entier), le bouquet garni et le céleri.

Portez à ébullition et ajoutez la poule, la viande à pot-au-feu et le fond de jambon.

Laissez frémir pendant 30 minutes.

Ajoutez les légumes lavés et épluchés entiers et prolongez la cuisson pendant 1h45 à feu doux.

Retirez et réservez la viande et les légumes au chaud, et ajoutez l'infusion de safran au bouillon filtré.

Coupez le pain rassis dans une soupière, versez progressivement une partie du bouillon et mettez au four 30 minutes en mouillant de temps en temps avec le reste du bouillon (on peut aussi faire un bouillon de vermicelles plus léger pour remplacer le pain).

Servez le bouillon en entrée puis les viandes et légumes en plat.

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Cuisine | Commentaires (2) |  Facebook | |