07 06 16

Le « Clausewitz de la broche »

L'esprit de l'art culinaire.jpgRéédité par l’universitaire Marie-Ange Maillet [1] chez Klincksieck à Paris dans la collection « L’esprit et les formes », L’esprit de l’art culinaire de Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) constitue l’un des plus grands classiques de la littérature gastronomique occidentale.

Voici la présentation qu’elle en donne :

« Figure fondatrice de l'histoire de l'art allemande, Carl Friedrich von Rumohr est non moins connu pour être l’auteur de L’esprit de l’art culinaire, traité de gastronomie édité en 1822, à une époque où la cuisine et l’alimentation ne suscitaient dans les pays de langue allemande qu’un maigre intérêt – contrairement à la France. Ce n’est pourtant qu’en 1826 que la littérature gastrosophique française vit paraître un ouvrage aussi ambitieux avec la Physiologie du goût de Brillat-Savarin. C’est dire l’originalité de Carl Friedrich von Rumohr dont le traité est considéré outre-Rhin comme le grand classique de la littérature “gourmande”.

Publié d’abord sous le nom de son cuisinier et serviteur Joseph König dans le but de lutter contre l’hégémonie de la cuisine française et de contribuer à l’émergence d’un art gastronomique véritablement national alors que l’Allemagne, en tant qu’État, n’existait pas encore, L’esprit de l’art culinaire va bien au-delà d’un simple livre de recettes.

Conçu comme un recueil de règles pratiques à l’usage de la cuisine quotidienne, il propose aussi une sociologie de l’art ménager et de l’hygiène alimentaire, et livre sous une forme scientifique et dans une langue à la fois claire et pédagogique, non dénuée d’humour, les principes fondamentaux de la gastronomie moderne dont Carl Friedrich von Rumohr, ce “Clausewitz de la broche”, selon la formule d’Ernst Jünger, apparaît aujourd’hui comme le précurseur. »

Bernard DELCORD

L'esprit de l'art culinaire par Carl Friedrich von Ruhmor, préface d’Andreas Beyer, postface, édition et traduction par Marie-Ange Maillet, Paris, Éditions Klincksieck, collection « L’esprit et les formes », mars 2016, 268 pp. en noir et blanc au format 15 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs, 26,90 € (prix France)

Tables des matières :

Livre premier

Éléments de l’art culinaire

Substances alimentaires animales

Chapitre premier. Définition de l’art culinaire

Chapitre deuxième. Des propriétés générales des substances naturelles comestibles

Chapitre troisième. De l’origine et des conditions premières de l’art culinaire

Chapitre quatrième. De l'aménagement de la cuisine, d'après les besoins des peuples civilisés

Chapitre cinquième. Des rôtis en général

Chapitre sixième. De quelques rôtis en particulier

Chapitre septième. Des méthodes pour mouiller ou humecter les rôtis, et des graisses en général

Chapitre huitième. Des rôtis cuits lentement en vase clos

Chapitre neuvième. De la cuisson à l'eau en général

Chapitre dixième. De la cuisson à l'eau des viandes et des poissons

Chapitre onzième. Du bouillon de viande en général

Chapitre douzième. Des soupes

Chapitre treizième. De l'usage du bouillon de viande pour la préparation des sauces

Chapitre quatorzième. De la gelée, considérée avant tout comme un bouillon de viande épaissi

Chapitre quinzième. Des viandes cuites à !'étouffée ou à l'étuvée, ou encore lentement mijotées

Chapitre seizième. De la cuisson des aliments dans la graisse bouillante

Chapitre dix-septième. De la préparation de la viande cuite au four dans une croûte de pâte

Chapitre dix-huitième. Des farces cuites à l'eau

Chapitre dix-neuvième. De diverses manières de conserver viandes et poissons comestibles pendant une période prolongée

Livre deuxième

Substances alimentaires et aromates issus du règne végétal

Chapitre premier. Des semences, des racines et des grains farineux en général

Chapitre deuxième. De la farine et de son utilisation

Chapitre troisième. De la cuisson du pain

Chapitre quatrième. Des pâtes cuites au four en général

Chapitre cinquième. De toutes sortes de plats farineux cuits à l'eau et au four

Chapitre sixième. Des bouillies en général et en particulier

Chapitre septième. Des légumes en général

Chapitre huitième. Des légumes relativement nourrissants

Chapitre neuvième. Des légumes indigestes et de texture ferme, qui rehaussent un plat davantage qu'ils nourrissent

Chapitre dixième. Des légumes à la texture plus fine, moins nourrissants, mais fortement aromatiques

Chapitre onzième. Des semences, écorces, racines et feuilles aromatiques que l'on utilise généralement sous forme séchée ; des sauces aromatiques fermentées

Chapitre douzième. Du sucre, des fruits et des douceurs de toutes sortes

Conclusion. De l'éducation à la cuisine

Livre troisième

De la table

Chapitre premier. De l'éducation à table

Chapitre deuxième. De la simplicité des plats ou de leur diversité

Chapitre troisième. Des émotions et états d'âme que l'on doit éviter de susciter ou d'encourager pendant le repas, en soi ou chez les autres

Chapitre quatrième. Du bon usage des repas domestiques

Chapitre cinquième. Des banquets et festins

Chapitre sixième. De l'art culinaire pour malades et convalescents

Appendice. Fragment des notes de voyage de mon cousin Ernst Krüsch, ancien valet de chambre, désormais hôte de l'auberge à l'enseigne de l’Ours, à Aranjuez

 

Carl Friedrich von Rumohr, précurseur de la gastronomie moderne, par Marie-Ange Maillet

Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843). Biographie chronologique

 

[1] Ancienne élève de l'ENS Fontenay-Saint-Cloud, agrégée d'allemand, elle est maître de conférences à l’université Paris 8.

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29 05 16

Les 838 tables de Bruxelles…

Guide Delta Bruxelles 2016.jpgL’édition 2016-2017 (c’est la 39e) du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles qui vient de paraître recense par ordre alphabétique et pour un prix inchangé les 838 restaurants ainsi que les 142 hôtels et salles de séminaire de la capitale de l’Europe et de ses environs proches (ceux de la zone téléphonique 02) tout en permettant, par un système très pratique de onze index placés en fin d’ouvrage, de sélectionner aussi les restaurants par commune d’implantation, par gammes de prix, par types de cuisine, proposant un chef à domicile, en fonction de leur ouverture (non-stop, tard le soir ou le dimanche), disposant de salons particuliers, proposant un service banquets, un brunch ou des tables de plein air.

Pour chaque établissement, l’ouvrage fournit une quantité considérable d’informations objectives (coordonnées diverses, nom du propriétaire, date de fondation, type de cuisine, gamme de prix, exemples de propositions à la carte, origine des vins, nombre de couverts, types de cartes de crédit acceptées, facilités pour les personnes handicapées, jeux pour les enfants à l'intérieur ou à l'extérieur de l'établissement, présence d'un bar, d’un fumoir, d’une terrasse, d'une piscine en plein air ou couverte, d'un garage, d’un parking ou d’un service voiturier…) complétées, quand l’entreprise les mérite, d’appréciations sous forme de logos (nombre de toques, beau cadre, belle cave, bon rapport qualité-prix, coup de cœur Delta…) et de commentaires rédigés par les chroniqueurs de la maison – parmi lesquels figure votre serviteur.

Comme le veut la tradition, le guide mentionne les lauréats annuels de la profession [1].

De plus, avec une moyenne de 10 000 visiteurs uniques par jour et une base de données de 5 500 hôtels et restaurants, le prolongement du guide sur Internet (www.deltaweb.be) constitue une référence incontournable pour trouver un restaurant ou un hôtel en Belgique et au Grand-Duché de Luxembourg.

Enfin, et l’initiative doit être vivement soulignée, l’ouvrage renferme un « Passeport Delta » valable jusqu’au 30 juin 2017 faisant bénéficier son utilisateur d’une remise de 30% (hors boissons et pour un montant maximum de 50 euros de réduction TVAC) dans 45 établissements gourmands, scrupuleusement sélectionnés, classés par quartier et par catégorie (table gastronomique, bon rapport qualité-prix, coup de cœur et beau cadre), ce qui représente pour son détenteur une économie potentielle de… 2 250 euros !

Une seule utilisation de ce Passeport rembourse donc le prix d’achat du Guide…

Bon appétit !

Bernard DELCORD

Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles 2016-2017, Bruxelles, Les Guides Delta, mai 2016, 336 pp. en quadric

[1] Delta d’Or : non remis ; Delta d’Argent : Kolyan à Saint-Gilles ; Delta de Bronze : Il Ramo Verdee à Etterbeek. Lauréats par type de cuisine : Dolma (cuisine végétarienne et végétalienne) ; L’Eau à la Babouche (cuisine marocaine) ; Les Brigittines ‘Aux Marches de la Chapelle’ (cuisine belge de terroir) ; Philéma  (cuisine grecque et méditerranéenne) ; Pholaumi (cuisine vietnamienne) ; Senza (cuisine italienne) ; ‘t Potverdoemmeke (cuisine bruxelloise) ; Tom Yam by Walkin’Thai (cuisine thaïlandaise) ; Tsuki (cuisine japonaise).

À ces noms, il convient d'adjoindre les lauréats au titre du Guide Delta 2016 des hôtels et des restaurants de Belgique et du Grand-duché de Luxembourg, à savoir : Deltas d’Or : Olivier 4 à Dave, Nuance à Duffel et Clairefontaine à Luxembourg ; Deltas d’Argent : L’Atelier du Goût à Liège, Alain Bianchin à Overijse et le De Peffer Kär à Huncherange ; Deltas de Bronze : Divinio Gusto à Nivelles, Cuines, 33 à Knokke et Guillou Campagne à Schouweiler.

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01 04 16

« Lorsque je rêve de la vie après la mort, l’action se passe toujours au Ritz. » (Ernest Hemingway)

Tout sur le Ritz.jpgErnest Hemingway affectionnait l’hôtel de la place Vendôme, qui ouvre à nouveau ses portes après quatre ans et 140 millions d’euros de travaux. Si le romancier américain se vantait d’avoir été le premier à en franchir le seuil à la Libération, l’Histoire retient que le Ritz fut, après le Trocadéro, le deuxième bâtiment parisien sur lequel flotta à nouveau le drapeau tricolore.

Inauguré en 1898, dirigé d’abord par César Ritz (1850-1918), le génial créateur suisse, avec son ami le chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français Auguste Escoffier (1846-1935), de l’hôtellerie moderne et de luxe, puis présidé par son fils Charles Ritz (1891-1976) avant d’être revendu, en 1979 à Mohammed Al-Fayed, l’établissement parisien qui porte haut le nom de son créateur est devenu mythique à travers le monde.

Riche d’anecdotes, de petites et de grandes histoires, ce palace très prestigieux doit en effet d’être entré dans la légende aux stars qui y séjournèrent.

C’est, entre autres, ce que rappelle l’écrivain suisse Claude Roulet (né en 1951) qui fut assistant du président du Ritz pendant un quart de siècle – de 1980 à 2004 – et qui a pu rencontrer d’anciens clients et employés pour recueillir leurs souvenirs dans Tout sur le Ritz !, le récit passionnant d’une épopée originale et vivante de l’hôtellerie, de la gastronomie, de la mondanité et de la fête qui vient de ressortir aux Éditions de La Table Ronde à Paris (l’ouvrage avait paru en 1998, chez le même éditeur, à l’occasion du centenaire de l’hôtel).

Ainsi, Marcel Proust, habitué des lieux, y fêta son prix Goncourt en 1920. Un soir, au bar, Francis Scott Fitzgerald, évincé par une jeune femme, mangea pétale après pétale le bouquet d’orchidées qu’il lui destinait. Pendant la Seconde Guerre mondiale, lors d’une alerte, Coco Chanel se glissa dans l’abri anti-aérien du sous-sol, suivie à bonne distance par sa domestique portant son masque à gaz sur un coussin. Hermann Gœring choisit le hall du Ritz pour exhiber comme un jouet son bâton de maréchal tout neuf, constellé de diamants. Le restaurant servit de décor au coup de foudre d’Ingrid Bergman et du photographe Robert Capa, puis, bien plus tard, au dernier dîner de la princesse Diana.

Comme le rappelle Claude Roulet, le Ritz fut aussi le théâtre de tous les possibles : la métamorphose du rez-de-chaussée en réplique miniature du souk de Casablanca le temps d’une fête ou encore, parce qu’une riche cliente réclamait hors saison un plateau d’oursins, l’affrètement d’un avion-taxi…

Le nec plus ultra

Bernard DELCORD

Tout sur le Ritz ! par Claude Roulet, Paris, Éditions de La Table Ronde, collection « La petite vermillon », mars 2016, 223 pp. en quadrichromie au format 11 x 17,7 cm sous couverture brochée en couleurs, 7,10 € (prix France)

13 02 16

Haute cuisine helvétique…

Nouvelle collection.jpg

Dominique Gauthier est le chef du Chat Botté, le restaurant étoilé de l'Hôtel Beau Rivage à Genève. Il réalise une cuisine pleine de fraîcheur, d'audace et d'élégance, solaire autant que minutieuse, bâtie sur les chairs de saison et le meilleur des produits locaux.

Dans Nouvelle collection paru chez Slatkine à Genève, il livre, avec la collaboration de Jérôme Estèbe, journaliste gastronomique et blogueur, les recettes de quarante des plats qu’il a mitonnés dans ses cuisines au cours des quatre dernières saisons : des morilles brunes farcies d’une mousseline de pommes rattes et amandes, au jus de petits pois, du saumon sauvage mi-cuit aux chanterelles et aux mousserons avec un fumet de pistache, du canard colvert « Mieral » rôti aux épices et citron vert, avec des racines fondantes au gingembre ou encore des cannellonis de queue de bœuf et foie gras, accompagné d’un bouillon crémeux et de truffe…

Mais comme tout le monde n'a pas le temps, la technique ou le budget pour préparer une assiette gastronomique à la maison, chaque recette se double d'une version simplifiée et domestique.

Une excellente idée !

Bernard DELCORD

Nouvelle collection – Quarante recettes pour tous les fourneaux par Dominique Gauthier avec Jérôme Estèbe, photographies de LenaKa.net, Genève, Éditions Slatkine, novembre 2015, 120 pp. en quadrichromie au format 20 x 24 cm à l’italienne sous couverture cartonnée en couleurs, 29 € (prix France)

Voici la recette d’une entrée fort goûteuse :

Gambero rosso, gaspacho de fraises

et concombre au poivre noir, basilic et citron vert

Pour 4 personnes

LA VERSION CLASSE

Ingrédients :

600 g de crevettes gambero rosso (grosse taille)

Pour le gaspacho :

400 g de fraises

1 citron vert

5 cl d’huile d’olive

½ botte de basilic

1 cuiller à soupe de vinaigre de xérès

Pour la garniture :

4 fraises

1 concombre

Pour la finition et l’assaisonnement :

8 feuilles de basilic pourpre

½ botte de basilic

Piment d’Espelette

Recette :

Pour le gaspacho :

Laver les fraises non équeutées, égoutter puis équeuter.

Mixer les fraises avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert, le vinaigre, ½ botte de basilic effeuillé, poivre noir et sel.

Réserver au frais.

Pour la garniture :

Laver le concombre, le couper dans la longueur et enlever les pépins.

Couper en brunoise avec la peau.

Réserver au frais sur du papier absorbant.

Pour les crevettes :

Enlever les têtes des crevettes et décortiquer les queues, mais garder 4 crevettes avec le bout de la queue pour servir en éventail.

Saisir à la poêle une minute de chaque côté avec une goutte d’huile d’olive, assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

Éponger et réserver au chaud.

Pour les finitions :

Dresser un fond de gaspacho de fraise dans une assiette creuse, couper les crevettes en 3 médaillons chacune.

Disposer une crevette en éventail dans chaque assiette.

Faire trancher le gaspacho avec quelques gouttes d’huile d’olive.

Disposer 3 lamelles de fraises assaisonnées d’huile d’olive et de fleur de sel, en équilibre sur les médaillons de crevettes.

Éparpiller la brunoise de concombre sur le gaspacho.

Décorer de petites feuilles de basilic vert et pourpre, et d’une pincée de piment d’Espelette.

Perler l’huile d’olive.

LA VERSION RELAX

Ingrédients :

600 g de gambas crues

400 g de fraises

1 citron vert

5 cl d’huile d’olive

½ botte de basilic

1 cuiller à soupe de vinaigre de xérès

4 fraises

1 concombre

Recette :

Pour le gaspacho et la garniture :

Laver, puis mixer les fraises avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert, ½ botte de basilic effeuillé, poivre noir et sel ;

Pour les gambas :

Enlever les têtes des gambas et décortiquer les queues.

Saisir à la poêle dans une larme d’huile d’olive, deux minutes de chaque côté.

Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

Éponger et réserver au chaud.

Pour les finitions :

Dresser un fond de gaspacho de fraise dans une assiette creuse.

Trancher avec quelques gouttes d’huile d’olive.

Disposer les gambas dessus, avec quelques lamelles de fraises assaisonnées d’huile d’olive et de fleur de sel.

Éparpiller la brunoise de concombre sur le gaspacho.

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17 12 15

Nourritures terrestres… et célestes !

Guide Delta Belgique 2016.jpgLe Guide Delta 2016 des hôtels et des restaurants de Belgique & du Luxembourg (qui se décline aussi dans une version en néerlandais) recense 2000 restaurants et hôtels du Royaume et de son voisin (dont 180 nouveaux établissements, alors que 200 qui étaient présents dans l'édition 2015 n’y sont plus référencés pour cause de fermeture ou par manquement aux critères de sélection) tout en permettant, par un système ingénieux de sept index, de sélectionner également les restaurants par ordre alphabétique en général et dans chaque province, par type de cuisine et en fonction des coups de cœur de la rédaction, de la présence de salons VIP ou de salles de séminaire, mais aussi de la quiétude ou de la beauté des lieux.

L'ouvrage fournit de nombreuses informations sous forme de logos ainsi que 1 350 notices gastronomiques écrites sans complaisance et que les chroniqueurs – dont nous sommes... – assument en toute quiétude.

Comme le veut la tradition, le guide mentionne en ouverture les lauréats annuels de la profession [1].

Enfin, soulignons la présence d'un « Passeport Delta » valable jusqu’au 31 décembre 2016 permettant à son utilisateur de bénéficier d’une remise de 30% (hors boissons et pour un montant maximum de 50 euros de réduction) dans 65 restaurants de qualité, ce qui représente pour lui une économie potentielle de… 3 250 euros !

Une seule utilisation de ce document rembourse donc le prix d’achat du livre !

Une véritable aubaine !

Bernard DELCORD

Delta Gids België 2016.jpgGuide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique & du Luxembourg 2016, Bruxelles, Les Guides Delta, décembre 2015, 584 pp. en quadrichromie au format 15 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 29,75 €

Delta Gids België & Luxembourg van restaurants, hotels & seminars, Brussel, De Delta Gids, december 2015, 584 pp, 29,75 €

 

[1] Delta d’Or : Olivier 4 à Dave, Nuance à Duffel et Clairefontaine à Luxembourg ; Delta d’Argent : Atelier du Goût à Liège, Alain Bianchin à Overijse et De Peffer Kär à Huncherange ; Delta de Bronze : Divino Gusto à Nivelles, Cuines, 33 à Knokke et Guillou Campagne à Schouweiler. Lauréats par type de cuisine : Dimitri à Quaregnon (cuisine méditerranéenne et grecque), Izumi à Anvers (cuisine japonaise), La Cité d’Athènes à Profondeville (cuisine grecque), Le Grand Bleu à Gand (cuisine de la mer), Le Pa’So Grill à Wanze (viandes d’exception), Le Phil des Saveurs à Namur (cuisine méditerranéenne), Le Saint-Germain à Bastogne (cuisine bistronomique), Le Shanghai à Liège (cuisine chinoise) et Signé Jeanne à La-Roche-en-Ardenne (cuisine de brasserie).

17 11 15

L’apprentissage des grands chefs…

Institut Paul Bocuse - L'école de l'excellence culinaire gif.gifVitrine du savoir-faire et du savoir-être culinaire et hôtelier de l’Hexagone, l’Institut Paul Bocuse est présidé par deux hommes d’exception : Paul Bocuse, élu « Chef du siècle », fondateur de l’École en 1990, et Gérard Pélisson, co-fondateur du Groupe Accor, président du conseil d’administration depuis 1998 [1].

De très grands professionnels y enseignent à des étudiants triés sur le volet et particulièrement motivés le summum de la restauration gastronomique à la française, de l’hôtellerie haut de gamme et du management up-to-date.

Pour fêter les 25 ans de cette école remarquable, les Éditions Larousse à Paris ont publié un imposant ouvrage collectif intitulé Institut Paul Bocuse - L'école de l'excellence culinaire qui rassemble 250 techniques de chef expliquées pas à pas en 1800 photos pour apprendre les bases (sauces, fonds, fumets, bouillons, courts bouillons…) et, des plus simples aux plus complexes, les préparations d’œufs, de volaille, de bœuf, de porc, de mouton, d’abats, de gibiers, de poissons, de crustacés, de pâtes, de céréales, de légumes secs et de légumes frais, sans oublier la découpe, le service, 70 recettes des chefs de l’Institut, les accords mets-vins et des enseignements sur l’art de la table.

La totale !

Bernard DELCORD

Institut Paul Bocuse - L'école de l'excellence culinaire, ouvrage collectif sous la direction de Hervé Fleury, préface de Paul Bocuse, photographies d’Aurélie Jeannette et Jonathan Thevenet Paris, Éditions Larousse, octobre 2015, 716 pp. en quadrichromie au format 27 x 31 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 49,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce compendium la recette suivante :

Foie gras, cuit entier au vin rouge et aux épices

Pour 8 personnes

Préparation : 30 minutes

Macération : 4 ou 5 jours

Ingrédients :

1 lobe de foie gras extra-frais de 500 à 600 grammes

1/2 bâton de cannelle

2 figues fraîches

100 g de figues séchées

1 gousse d'ail dégermée

50 g de sucre en poudre

10 g de graines de coriandre

1 clou de girofle

100 g de raisins secs

Le zeste de 3 oranges non traitées

7 g de sel

1 g de poivre du moulin

2 1itres de vin rouge

Recette :

Laissez le foie gras à température ambiante pendant environ 30 minutes pour qu'il soit souple et plus facile à assaisonner.

Pendant ce temps, chauffez tous les ingrédients sauf le foie gras dans une grande marmite jusqu'à ce que le vin ait réduit aux trois quarts pour faire ressortir le parfum des épices et le goût des fruits.

Assaisonnez le foie gras avec le sel et le poivre.

Pochez le foie pendant 10 à 15 minutes dans le vin à environ 80°C, posez-le dans un plat creux et versez délicatement le jus de cuisson pour couvrir le foie à fleur et laissez refroidir. Placez- le au frais avec un poids dessus pour que le gras remonte à la surface. Laissez le foie gras macérer dans le vin pendant au moins 4 à 5 jours.

Posez le foie gras entier et bien lustré sur une planche en bois.

 

[1] http://www.institutpaulbocuse.com/

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30 07 15

Au pays des cigognes...

La cuisine alsacienne .jpgConnue pour son patrimoine architectural et ses spécialités culinaires, l'Alsace est une région hautement touristique dont il est aussi possible de découvrir chez soi les incomparables saveurs par l’entremise des créations gastronomiques de Marc Haeberlin, le chef 3 étoiles de l'Auberge de l'III à Illhaeusern (département du Haut-Rhin), qui a compilé le nec plus ultra de son savoir-faire dans un recueil de 86 préparations intitulé La cuisine alsacienne – Les recettes de l’Auberge de l’Ill paru chez Flammarion à Paris.

En y partageant sur son savoir-faire familial, il décrit la meilleure façon de préparer un millefeuille à la strasbourgeoise, du bortsch, un Baeckeofe de volaille, du coq au riesling, de l’oie farcie aux fruits, du brochet au four, des noisettes d’agneau « Metternich », de la choucroute garnie, des Knepfla au fromage blanc, des Spätzle ou encore un kouglof, un diplomate au kirsch, une charlotte au pain d’épices, des pommes au tokay, un soufflé glacé au marc de gewurztraminer...

Quelle bonne région !

Bernard DELCORD

La cuisine alsacienne – Les recettes de l’Auberge de l’Ill par Marc Haeberlin, Paris, Éditions Flammarion, collection « L’échappée gourmande », octobre 2014, 158 pp. en quadrichromie au format 19,8 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,90 € (prix France)

Voici une savoureuse recette honnie, paraît-il, des Anglais qui seraient alors bien à plaindre :

Grenouilles au riesling

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

48 cuisses de grenouilles

2 échalotes

25 cl de riesling

25 cl de bouillon de volaille

25 cl de crème liquide

Le jus d'un ½ citron

100 g de beurre

1 cuillerée à soupe de persil

1 cuillerée à soupe de ciboulette

1 cuillerée à soupe de beurre manié (10 g de beurre + 10 g de farine)

1 pointe d'ail

Sel, poivre

Recette :

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole et faire suer les échalotes hachées.

Ajouter les cuisses de grenouilles et mouiller avec le bouillon de volaille et le riesling.

Saler, poivrer et ajouter la pointe d'ail écrasée.

Laisser cuire à petit feu couvert durant 6 minutes.

Sortir les cuisses de grenouilles et les dresser sur un plat.

Les tenir au chaud.

Préparer le beurre manié en mélangeant rapidement beurre et farine.

Dans le fond de cuisson, ajouter 1 cuillerée à soupe de beurre manié et laisser réduire de moitié.

Ajouter ensuite la crème et le restant de beurre coupé en petits morceaux.

Remettre les grenouilles dans cette sauce.

Ajouter le jus de citron.

Rectifier l'assaisonnement.

Parsemer de la ciboulette ciselée et du persil haché.

Servir aussitôt.

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24 07 14

Le top du top des Master Chiefs...

Mes meilleures recettes simples et gourmandes par Paul Bocuse.jpg

Couronné « cuisinier du siècle » par le Gault & Millau et « chef du siècle » par The Culinary Institute of America, Paul Bocuse est à la tête d'un restaurant – L'Auberge du Pont de Collonges à Collonges-au-Mont-d'Or près de Lyon – qui conserve ses trois étoiles au Michelin depuis 48 ans, et sa réputation s'étend jusqu'aux confins de la planète.

C'est aussi un auteur à succès, de livres de recettes bien entendu, avec La cuisine du marché et avec Toute la cuisine de Paul Bocuse, qui se sont écoulés à des dizaines de milliers d'exemplaires.

Il remet le couvert ces jours-ci, avec Mes meilleures recettes simples et gourmandes paru lui aussi chez Flammarion à Paris, un ouvrage qui réjouira les aficionados du pape de la gastronomie française, dans lequel il a réuni une centaine de ses préparations les plus emblématiques, comme la soupe aux truffes Élysée, la gougère, les quenelles au gratin, les grenouilles à la lyonnaise, la fricassée de coquilles Saint-Jacques à la crème, le cabillaud à la ménagère, la pintade aux choux, le bœuf à la ficelle, les médaillons de veau à la compote d'oignons, les pommes boulangère, les bugnes, le soufflé bonne femme, l'omelette au sucre, le soufflé glacé aux cerises...

Que des bonnes choses !

Bernard DELCORD

Mes meilleures recettes simples et gourmandes par Paul Bocuse, photographies de Jean-Charles Vaillant, Paris, Éditions Flammarion, mai 2014, 240 pp. en quadrichromie au format 17 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs, 12 € (prix France)

Voici une recette au résultat en tout point admirable :

Chapon de Bresse rôti aux olives noires

Pour 8 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1h30 environ

Ingrédients :

1 chapon de 2,5 à 3 kg environ

250 g d'olives noires à la saumure

50 g de beurre

Sel, poivre

Recette :

Pensez à sortir votre chapon du réfrigérateur 2 heures au moins avant la mise en cuisson.

Mettez le four à chauffer 15 minutes à l'avance à 240 °C (th. 8).

Flambez et videz soigneusement la volaille.

Égouttez les olives après les avoir passées sous l'eau froide courante.

Garnissez-en le ventre du chapon, puis recousez-le soigneusement avec une aiguille à brider enfilée d'une ficelle fine.

Salez, poivrez légèrement le chapon.

Posez-le dans un plat beurré, puis mettez au four 1h 30 environ.

Pensez à faire chauffer le plat de service, les assiettes et la saucière 15 minutes environ avant la fin de la cuisson.

En fin de cuisson, arrêtez le four, laissez reposer encore 10 minutes avant de sortir la volaille.

Posez le chapon sur une planche à découper, découpez-le et dressez les morceaux sur le plat de service gardé au chaud.

Réservez les olives au chaud dans un bol.

Posez le plat du four sur une source de chaleur, ajoutez le jus de la découpe, le beurre fractionné et une petite louche d'eau chaude.

Resalez légèrement, si besoin est, et poivrez au moulin.

Versez le jus bien chaud dans la saucière, servez les olives dans un récipient à part.

Vous pouvez accompagner ce chapon de pommes de terre sautées ou de haricots verts frais.

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30 05 14

Pour les palais des maires du palais...

Festins mérovingiens.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 23/05/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Descendants du roi Mérovée, ancêtre semi-mythique de Clovis, les Mérovingiens sont la dynastie issue des peuples de Francs saliens qui régna sur une très grande partie de la France et de la Belgique actuelles, ainsi que sur une partie de l'Allemagne et de la Suisse, du Ve jusqu'au milieu du VIIIe siècle. Leur histoire est marquée par l'émergence d'une forte culture chrétienne parmi l'aristocratie, l'implantation progressive de l'Église dans leur territoire et une certaine reprise économique survenant après l'effondrement de l'Empire romain.

Professeur à l'ULB, Alain Dierkens en est l'un des meilleurs spécialistes actuels et il a fait paraître jadis aux Éditions du Livre Timperman un remarquable ouvrage – toujours disponible – intitulé Festins mérovingiens, coécrit avec l'historienne de la gastronomie Liliane Plouvier.

La première partie du livre regroupe des études sur la cuisine de l'Antiquité tardive et du Haut Moyen Âge. Dans la seconde, les recettes d'Anthime (un médecin grec qui fut ambassadeur auprès du fils de Clovis) et de Vinidarius (un « disciple » d'Apicius) sont données en latin, munies d'une traduction originale, de commentaires historiques et d'une reconstitution minutieuse par les deux ténors des assiettes que sont Pierre Wynants et Yves Cousin.

Le résultat est très surprenant, offrant des saveurs auxquelles nos palais ne sont pas habitués...

Bernard DELCORD

Festins mérovingiens par Alain Dierkens et Liliane Plouvier, réalisation des recettes par Pierre Wynants et Yves Cousin, Bruxelles, Le Livre Timperman, janvier 2008, 240 pp. en noir et blanc (+ un cahier-photo de 8 pp. en quadrichromie) au format 17 x 23 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 37 €

Voici une recette interprétée de façon sublime par le grand chef belge Pierre Wynants :

Langues de canard aux noisettes

Attention , les langues contiennent  un cartilage. Veillez à ne pas l 'avaler ! Vous pouvez naturellement l'éliminer (après cuisson ), mais le travail est ardu.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

600 gr de langues de canard

1,5 cuiller à soupe d'huile d'olive

3 dl de vin blanc (sancerre)

3 dl de bon fond de canard, fait avec les os d'un canard

110 gr de céleri vert émincé

3 petites pincées de safran en poudre (carthame) ou en filaments (safran vrai)

1,5 cuiller à soupe de nuoc-mam

25 gr de noisettes effilées et grillées

7 gr de persil haché

5 gr de livèche fraîche ciselée

3 gr de menthe fraîche ciselée

20 gr de miel d'acacia

1 cuiller à café de vinaigre de vin blanc

3 feuilles de calament

Un peu de poivre du moulin

Quelques amandes effilées et grillées

Recette :

Nettoyez les langues ; faites-les dégorger.

Blanchissez-les, égouttez-les et rafraîchissez-les.

Faites-les sauter dans l'huile d'olive ; décantez-les.

Faites suer le céleri vert et ajoutez-le aux langues.

Mettez dans une autre casserole le vin blanc, le fond de canard, le poivre, le safran, le nuoc-mam et le calament.

Amenez à ébullition et laissez mijoter pendant une demi-heure.

Passez au chinois fin.

Incorporez les noisettes, les langues et le céleri ; laissez cuire pendant 10 a 15 minutes.

Terminez en ajoutant le persil, la livèche, la menthe, le miel et le vinaigre de vin blanc.

Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement en poivre si nécessaire.

Dressez sur un plat et disposez autour les amandes effilées et grillées.

10 05 14

Mons et merveilles...

Sel, poivre et marjolaine.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 09/05/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

L'amusant roman intitulé Sel, poivre & marjolaine paru aux Éditions Memory à Tenneville situe son action à Mons et il développe son intrigue autour et aux alentours du restaurant « Les Gribaumonts » dont les fourneaux sont animés par Lisa Calcus, la « Lady Chef 2012 », et dont la salle est managée par son œnologue d'époux, Nicolas, pour le plus grand plaisir de leur fidèle clientèle de Montois cayaux [1] ainsi que pour celui des gastronomes de passage dans leur insigne établissement.

L'histoire débute à la Brasserie de la Grand-Place, non loin du fameux Singe du Grand Garde, où de vieux amis, pour tromper l'ennui de leur vie de retraités, fondent la « Joyeuse Confrérie des Compagnons de Lucullus » qu'ils basent entre les murs de la maison de bouche citée plus haut, et l'on suivra avec intérêt leurs pérégrinations dans la capitale du Hainaut dont ils connaissent l'histoire et la géographie par cœur, de même que l'on sourira de leurs émois pour une jolie Marjolaine chamboulant leur vie et leurs pensées.

L'ouvrage est l'occasion, bien entendu, de nombreux excursus sur la bonne chère et les bons vins, dont nos très inspirés et très connaisseurs « chevaliers de la table ronde » ne se lassent pas de chanter les mérites et les vertus.

Il se complète d'ailleurs de 8 fiches de recettes originales de la maîtresse des feux des « Gribaumonts », ce qui ne gâte rien !

Bernard DELCORD

Sel, poivre & marjolaine par Jules Boulard, Tenneville, Éditions Memory, collection « Romans culinaires », décembre 2013, 150 pp. en noir et blanc au format 15 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs, 17 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce roman bien montois la recette originale suivante :

Gaufre à l'ail des ours, au fromage d'Ovifat et au sirop de Liège

 Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Repos :1 heure

Pas de cuisson

Ingrédients :

125 g de farine,

1 cuiller à café de sucre

1 pincée de sel

2 œufs

50 g de beurre fondu

20 cl de lait entier

10 feuilles d'ail des ours,

200 g de fromage d'Ovifat

2 cuillers à café de sirop de Liège

Recette :

– Réaliser la pâte à gaufres : mélanger la farine, le sucre, les œufs, le beurre, le lait, le sel.

– Laisser reposer au frais environ 2 heures.

– Émincer l'ail des ours et l'ajouter à l'appareil à gaufres.

– Cuire les gaufres.

– Couper le fromage en tranches, le disposer sur les gaufres, ajouter le sirop de Liège et passer les gaufres au four à 165°C pendant quelques minutes pour faire légèrement fondre le fromage.

– Accompagner éventuellement d'une bonne salade.

Vin d'accompagnement :

Un vin d'Alsace aromatique, demi-sec, un juste équilibre entre sucres résiduels et acidité.



[1] Appellation propre à la région, un Montois cayaux est un Montois qui fait partie des « cailloux » de sa ville, de ses pavés et donc qui y a un ancrage profond.  La tradition veut qu'un habitant soit appelé de cette manière s'il fait partie de la troisième génération complète à naître et à habiter (domicile faisant foi) sans discontinuer sur le territoire de sa commune. Jusqu'aux années 1980-90, il fallait cinq générations.

Il existe une association à but philanthropique composée uniquement des Montois cayaux, dont les principales activités sont la publication d'écrits régionaux et en patois montois ainsi que la représentation de textes et œuvres scéniques montois. (Wikipedia)