24 07 13

Une élève de Lucullus...

À la table de May.jpgMarchands d'art et d'antiquités de réputation mondiale établis à Anvers, May et Axel Vervoordt sont également connus pour la qualité de leur table alliant le raffinement de la vaisselle et du cadre à la qualité et à l'inventivité du contenu des assiettes et des verres.

C'est que May Vervoordt est une hôtesse incomparable et un cordon bleu hors-pair qui a marqué le souvenir de tous ceux qui ont eu le privilège d'être invités à l'une ou l'autre de ses agapes fameuses qui ont fait les beaux soirs de la cité du Brabo, mais aussi de Venise et de Verbier.

Sur l'insistance de nombre de ses convives, dans À la table de May (Paris, Flammarion), elle révèle enfin ses secrets et ses recettes de cuisine légère et inventive soutenue par l'harmonie parfaite du décor et des plats, mélange de simplicité et de raffinement pour toutes les occasions, du repas de famille aux grandes réceptions.

Ses préparations, conçues avec le chef Patrick Vermeulen, sont respectueuses des saisons, élaborées à base de légumes du potager et relevées par un emploi mesuré et original des épices.

Du grand art !

Bernard DELCORD

À la table de May par May Vervoordt, Michael Gardner et Patrick Vermeulen, photographies de Jean-Pierre Gabriel, Paris, Éditions Flammarion, septembre 2012, 176 pp. en quadrichromie au format 16 x 22 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 35 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage splendide la recette suivante :

DAURADE AU FOUR AVEC PESTO D'HERBES FRAÎCHES

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Ingrédients :

4 filets de daurade de 250 g

4 branches de thym

1 branche de céleri émincée

8 feuilles de sauge

Sel de mer, poivre

3 cuillers à soupe d'huile d'olive vierge extra

Pour le pesto :

15 branches de basilic (sans les tiges)

1 cuiller à soupe d'estragon frais

1 cuiller à soupe de coriandre fraîche

6 feuilles de menthe

2 gousses d'ail

2 cuillers à soupe de parmesan râpé

1 cuiller à soupe de pignons de pin

50 ml d'huile d'olive vierge extra

50 ml d 'huile d'argan

Le jus d'un citron

Sel de mer, poivre

Recette :

Assaisonner le poisson avec le sel, le poivre, les feuilles de thym, le céleri et la sauge.

Ajouter un peu d'huile d'olive et cuire dans le four préchauffé à 140°C pendant 15 minutes. Pour le pesto, nettoyer toutes les herbes et essorer.

Passer les herbes dans un robot ménager, ajouter l'ail, le parmesan, l'huile d'argan, l'huile d'olive, les pignons de pin et la moitié du jus de citron.

Mixer jusqu'à  obtenir une purée verte.

Saler, poivrer.

Sortir le poisson du four, assaisonner avec un filet de jus de citron et servir avec le pesto.

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23 06 13

À la table de l'histoire...

Le dessous des plats.jpgPrésident de l’académie des gastronomes depuis décembre 2012, Jean Vitaux, né en 1951, est médecin gastro-entérologue. Membre de nombreuses associations dont l’Académie des Gastronomes et le Club des Cent, il a publié récemment aux Presses universitaires de France à Paris un passionnant ouvrage intitulé Le dessous des plats dans lequel sont reproduites nombre de ses chroniques mensuelles d’histoire de la gastronomie lues entre 2008 et 2012 sur Canal Académie, la chaîne radio et le site Internet de l'Institut de France [1].

L'auteur y fournit de nombreuses informations l’origine des produits que nous consommons, sur leur valeur symbolique, sur l’histoire des plats et des pratiques de table, et rappelle l’influence des grands cuisiniers et des grands gastronomes sur nos pratiques quotidiennes ou festives.

Qui connaît l’origine des fraises modernes ? Comment le maquereau est-il devenu le poisson d’avril ? Quel est le rapport entre les saturnales romaines et le gâteau des rois ? Qui sont les mendiants ? Qui sait que la soupe à la tortue était la tête de veau ? Et que Rabelais est le premier à citer le caviar ? Ou que Nostradamus a écrit un Traité des confitures ?

Ce livre répond à ces questions et à bien d'autres, sans cesser de mettre en exergue l’aphorisme de Brillat-Savarin : « Les animaux se repaissent, l’homme mange, seul l’homme de qualité sait manger », car manger est un acte culturel.

Et Jean Vitaux est un homme à l'évidence très cultivé !

Bernard DELCORD

Le dessous des plats Chroniques gourmandes par Jean Vitaux, Paris, Éditions des Presses universitaire de France, avril 2013, 229 pp. en noir et blanc au format 15 x 21,7 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 19 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage érudit les lignes pittoresques suivantes :

UN PETIT MÉTIER DE BOUCHE : FABRICANT DE CRÊTES DE COQ

(10 août 2008)

Le XIXe siècle fut le siècle du vol-au -vent et des bouchées à la reine. La formule du vol-au-vent a été détaillée par Antonin Carême, et la bouchée à la reine aurait été inventée pour Marie Leszczyńska, reine de France, épouse de Louis XV. La farce traditionnelle de ces délicats feuilletages était faite de ris de veau (ou d'agneau, dits béatilles), de petites quenelles et de blancs de volaille, d'abats (rognons et testicules de volailles) et de crêtes de coq, nappés de sauce financière ou suprême.

La mode était telle que les crêtes de coq étaient très recherchées. Privat d'Anglemont dans Paris anecdote, préfacé par le grand gastronome et poète Charles Monselet, nous a laissé l'extraordinaire histoire de M. Lecoq qui en fabriquait. Le père Lecoq habitait dans une cour du faubourg Saint-Antoine où il existait une machine à vapeur reliée à un arbre, de telle sorte que chaque locataire pouvait y adapter une machine. M. Lecoq, constatant le manque de crêtes de coq, et leurs imperfections naturelles, décida d'y remédier. Il prit des palais de veau, de bœuf ou de mouton qu'il faisait longuement bouillir, puis qu'il passait sous le balancier de la machine pour créer de fausses crêtes de coq à l'emporte-pièce. Si les crêtes de coq ainsi réalisées étaient plus régulières que les crêtes naturelles des coqs, elles ne présentaient qu'un seul défaut : elles n'avaient des tubercules (ou papilles) que d'un seul côté, contrairement aux vraies crêtes de coq.

Ce « bienfaiteur de l'humanité », comme il se qualifiait, estimait que chaque matin, il entrait à Paris 25 000 à 30 000 poulets, répartis entre les tables bourgeoises et les restaurateurs, pâtissiers et rôtisseurs.

Il ne restait plus encore que 10 000 à 12 000 crêtes de coq disponibles pour les vol-au-vent, timbales, coquilles et autres préparations de cet aliment alors si recherché, peut-être en raison des propriétés aphrodisiaques qu'on lui prêtait. M. Lecoq estimait donc qu'il rendait service en fabriquant la quantité de crêtes de coq nécessaire. Les vendant 15 centimes la douzaine aux restaurateurs et 20 centimes aux cuisinières bourgeoises, il fit fortune.

Il existait de nombreux petits métiers, comme celui exercé par le père Montagatus qui était chiffonnier. Il achetait les peaux de lapins et, plus curieusement, les têtes de ces animaux. En effet, sa principale occupation était la chasse au chat. Il disposait de ratiers, chiens qui chassent les chats, et vendait ces pauvres bêtes avec la tête d'un lapin soigneusement bouillie ; et tout le monde n'y voyait que du feu. Il préfigurait les habitudes alimentaires du siège de Paris en 1870, où l'on mangea les chats et les rats, bien plus que les chiens et les chevaux.

Cette époque était bien pittoresque, puisque l'on élevait aussi des chèvres dans les soupentes pour fournir du lait à l'Assistance publique. M. Jacques Simon élevait des chèvres au 5e étage, rue d'Écosse, près du Collège de France, pour nourrir les nouveau-nés dont les mères manquaient de lait.

Paris était bien exotique en ces temps.



[1] http://www.canalacademie.com/idr132-Histoire-et-Gastronomie-la-.html

07 06 13

Un classique indémodable...

Gastronomie pratique (Ali Bab).gifPubliée pour la première fois en 1907 chez Flammarion et rééditée en 1928 et en 1950, à chaque fois après une refonte totale et en incluant des développements considérables, la fameuse Gastronomie pratique d'Ali-Bab (1855-1931) constitue, avec le Guide culinaire d'Auguste Escoffier paru en 1903, l'essence même de l'art de la table à la française.

Né Henri Joseph Babinski, Ali-Bab était ingénieur des mines, ce qui l'amena à voyager en Europe et en Guyane notamment, et à découvrir les cuisines des pays qu'il visitait avec une curiosité et une ouverture d'esprit dignes de tous les éloges.

Car son ouvrage, dont les Éditions Flammarion ressortent ces jours-ci un fac-similé très vintage de la version de 1928, réunit non seulement non seulement des recettes de cuisine dont certaines sont devenues de grands classiques, mais aussi des textes sur l'histoire culinaire, de même que sur les produits et les boissons employés.

Une référence incontournable !

Bernard DELCORD

Gastronomie pratique  par Ali Bab, Paris, Éditions Flammarion, mai 2013, 1281 pp. en noir et blanc au format 19 x 26 cm sous couverture cartonnée en couleurs et reliure toilée, 39,90 € (prix France)

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28 05 13

La table se fait art

Porter l'art de la table - et quelle table... - au rang de réflexion existentielle, voilà propos qui ne peut que nous plaire.

Conviant en un manifeste délicieusement illustré,  souvenirs de menus, dégustations, d'émotions culinaires, recettes, les ingrédients d'une passion vraie pour la table et l'hospitalité généreuse, bienveillante,  Jean-François Piège - chef doublement étoilé du restaurant éponyme - a également accordé sa sensibilité à celles de créateurs tout aussi convaincus: India Mahdavi, architecte et designer de l'Hôtel Thoumieux,  Mathias Augustyniak, concepteur, notamment de la carte glissée sous enveloppe (le rêve pour un blog comme le nôtre), Valérie Expert,  journaliste à la plume savoureusement caustique, Richard Geoffroy, caviste,  Joël Thiébault, l'André Lenôtre du XXIe siècle dont les "chou-fleur violet graffiti", "concombre épineux en fleur", " Chou coeur de boeuf"  ....  sont artistiquement mis en photos par Stéphane de Bougies et, cerise sur le gâteau, Xavier Darcos, qui célèbre, de beaux extraits littéraires, la poésie de la table

Car le poème, comme l'assiette apprêtée, a un destin éphémère: un bon moment, un fragment à partager, tout beau tout nouveau, apprécié mais bientôt gobé" (Xavier Darcos) 

Le propos nous emballe. Nul doute que nous y reviendrons.

Belle dégustation

Apolline Elter

L'art de manger, Jean-François Piège, manifeste, éditions Autrement, mai 2013, 144 pp (illustré) , 18 €

 

 Hôtel Thoumieux - Restaurant Jean-François Piège

79 rue Saint-Dominique - 75.007 Paris

www.jfpiege.com / www.thoumieux.com 

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08 05 13

« La meilleure des cuisines régionales » (Curnonsky)

La Bonne Cuisine du Périgord.gifLe texte ci-dessous a été expédié dans la newsletter d'avril 2013 des guides gastronomiques belges DELTA  puis mis en ligne sur leur site (www.deltaweb.be) :

En 1929, Andrée Mallet-Maze dite La Mazille (1891-1984), célèbre Périgourdine, publie chez Flammarion, illustré par sa sœur Renée, un recueil intitulé La Bonne Cuisine du Périgord, le premier livre de cuisine de cette région réputée pour sa gastronomie régionale, un best-seller dont une nouvelle édition est désormais disponible.

L'auteure y a rassemblé 400 recettes traditionnelles, pour la plupart transmises oralement, plus savoureuses les unes que les autres, à l'image de son pays gourmand : des soupes, des terrines de foie gras, des omelettes, des poissons, des confits, des volailles, des champignons, du poulet crapaudine, de l'enchaud truffé, du millassou, de la flaugnarde, du nontronnais… sans oublier la cuisine sous la cendre, les desserts et entremets, les liqueurs et le fameux vin de noix périgourdins.

Le témoignage patrimonial vivant d'un savoir-faire ancestral reconnu bien au-delà des frontières de l'Hexagone...

Bernard DELCORD

La Bonne Cuisine du Périgord par La Mazille, illustrations de René Maze, Paris, Éditions Flammarion, mars 2013, 317 pp. en noir et blanc au format 18,5 x 26 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,90 € (prix France)

 Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage aux senteurs orientales la recette suivante :

LE COU DE MOUTON GRILLÉ

Ce plat excellent est assez peu connu.

Il mérite pourtant un peu de publicité, car il rend service quand on est à court d'imagination. De plus, il est aussi économique que simple à préparer.

Vous mettez à bouillir un cou de mouton avec assez d'eau pour le bien couvrir, plus un verre de vin blanc. Vous y ajouterez les légumes ordinaires du court-bouillon (carottes, oignon piqué de girofle, brin de céleri, ail, échalotes, bouquet garni, sel, poivre).

La cuisson demande deux heures et demie.

Lorsque le cou de mouton est égoutté, vous jetez le bouillon dont vous ne sauriez que faire (en général, les soupes à base de mouton ne sont pas très bonnes).

Vous essuyez la viande avec un torchon sec.

Ensuite, vous la roulez dans de l'huile, puis dans la chapelure.

Au moment du déjeuner, faites griller le cou de mouton à feu vif comme les pieds de porc pannés.

Lorsque vous l'avez retourné de tous côtés, vous n'avez plus qu'à le servir sur plat chauffé et avec une petite sauce obtenue en délayant une grosse cuillerée de bonne moutarde, avec un demi-verre d'huile de noix ou d'olive, que vous laissez tomber peu à peu comme pour faire une mayonnaise.

Quand le mélange est bien lié et assez épais, vous le salez légèrement et vous servez à table, en même temps que le cou de mouton grillé.

Celui-ci se mange aussi avec une sauce au vin blanc, ou bien avec une sauce tomate pas trop épaisse, mais bien riche en tomates.

La Mazille photo.jpg

La Mazille, ca 1920.

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08 05 13

Assiettes princières...

La cuisine du pacha.jpg

Le texte ci-dessous a été expédié dans la newsletter d'avril 2013 des guides gastronomiques belges DELTA  puis mis en ligne sur leur site (www.deltaweb.be) :

Proposant au lecteur de visiter le magnifique jardin andalou qu'il possède dans la médina de Fès, un ancien verger qui fut jadis une dépendance secrète du célèbre palais Mokri et qu'il a transformé avec son épouse Catherine en luxueuse maison d’hôtes, l'antiquaire et décorateur Michel Biehn, par ailleurs gastronome fameux, offre à découvrir par la même occasion, dans La cuisine du pacha paru tout récemment aux Éditions Flammarion à Paris, la quintessence des recettes de la cuisine marocaine traditionnelle, mais revisitée par des chefs du cru pour en faire des plats du marché, actuels, goûteux et légers.

Et, de la tajine de congre aux raisins jusqu'à la tarte aux courgettes en passant par les spaghettis au citron, la salade de fruits et d'aiguillettes de poulet au thé, les tagliatelles à l'orange, la pastilla de pigeon ou les piments verts farcis, c'est un véritable festival de saveurs et de fragrances !

Pour faire de vous un pacha...

Bernard DELCORD

La cuisine du pacha par Michel Biehn, photographies de Bruno Suet, Paris, Éditions Flammarion, avril 2013, 189 pp. en quadrichromie au format 20 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 25 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage aux senteurs orientales la recette suivante :

COUSCOUS VERT

Recette de Bruno, chef du restaurant Le 7.

Voilà un couscous irréprochablement traditionnel dans le déroulement de sa recette, mais tout à fait contemporain par le choix de ses ingrédients. Il marie la semoule d'orge parfumée à l'huile d'argan et la viande de poulet et n'utilise que des légumes de couleur verte : simple, chic et délicieux comme toute la cuisine de Bruno, actuelle, tendance et élégante, comme la salle du 7, à deux pas du Jardin.

En cuisine :

Dans un grand plat en terre vernissée ou dans une bassine, verser 500 grammes de semoule d'orge, puis 2 cuillerées à soupe d'huile d'argan et mélanger avec les doigts.

Humecter d'un peu d'eau en l'égrenant et laisser gonfler un quart d'heure.

Découper un beau poulet de grain en huit morceaux.

Dans le bas du couscoussier, verser 2 litres d'eau, puis ajouter 2 oignons en quartiers, les morceaux de poulet, une bonne cuillerée à café de gingembre en poudre, du sel et du poivre, 1 botte lavée de coriandre et une de persil, 1 branche de céleri et 1 oignon coupé en dés.

Laisser cuire à petits bouillons 30 minutes.

Mais dès que ça bout, placer le haut du couscoussier garni de la semoule gonflée sur la marmite.

Quand la vapeur traverse la semoule, retirer promptement le haut et verser la semoule dans le même plat que tout à l'heure, saler au sel fin, et à l'aide d'un peu d'eau froide, continuer d'égrener la semoule avec une fourchette d'abord, puis entre les doigts.

Remettre la semoule dans le haut du couscoussier et ce dernier sur la marmite.

Ajouter alors dans le bouillon la moitié d'un chou vert coupée en six, 6 petites courgettes, 6 petits bulbes de fenouil. 6 fonds d'artichaut, 200 grammes de gros haricots verts plats, 200 grammes de fèves débarrassées de leurs deux peaux et 200 grammes de petits pois.

Dès que l'ébullition reprend et que la vapeur traverse à nouveau la semoule, la retirer du feu, la verser à nouveau dans le grand plat et la mélanger avec 80 grammes de beurre frais.

Couvrir d'un papier sulfurisé pour garder la chaleur.

La cuisson des légumes sera terminée lorsque la pointe d'un couteau les traversera sans difficulté.

Ils doivent être fermes, mais cuits et verts.

Dans un grand plat creux de service, dresser une montagne de semoule, déposer les viandes au sommet, puis disposer harmonieusement les légumes tout autour.

Servir le bouillon passé brûlant à part.

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28 03 13

La gastronomie du soleil...

Déjeuner en Provence.gifChef étoilé et viticulteur, propriétaire de cinq établissements en Provence dont le plus connu est l'Oustau de Baumanière ouvert par son grand-père en 1945, une grande maison de bouche dont il présente les meilleures recettes dans Déjeuner en Provence paru aux Éditions Flammarion à Paris, Jean-André Charial est un fervent défenseur des pratiques biodynamiques et biologiques qui travaille exclusivement dans le respect du produit.

Des villages fortifiés aux champs de lavande, des vignobles aux marchés locaux, il fait découvrir dans son ouvrage une des plus belles régions du monde et rêver autour d'un déjeuner ensoleillé, tandis que ses recettes permettront de prolonger le voyage en dégustant bouillabaisse, poissons ruisselants, ratatouilles, chèvre chaud, asperges du Gard, barigoules, aïoli et pistou, fougasses, clafoutis aux cerises et autres mets délicieux de la région.

Ce fort beau livre enjolivé de nombreuses citations est présenté par Patricia Wells, une auteure américaine primée qui vit à Paris depuis 1980. Elle a écrit plus d'une douzaine de titres, dont Patricia Wells à la maison en Provence (1996). Elle a également été la seule femme américaine critique gastronomique pour une publication française majeure, L'Express.

Quant aux photographies de Rachael McKenna, une Néo-zélandaise installée dans le sud de la France, elles raviront vos pupilles et vos papilles lors de cette balade au cœur du pays des santons, de la pétanque et des tournesols !

Bernard DELCORD

Déjeuner en Provence par Jean-André Charial, photographies de Rachael McKenna, introduction de Patricia Wells, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2012, 233 pp. en quadrichromie au format 22,5 x 29,2 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 30,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage à l'accent sympathique la recette suivante :

LAPIN AUX CAROTTES

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 lapin

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

2 échalotes

l cuillerée à soupe de farine

75 cl de vin blanc

1 kg de carottes

1/2 branche de thym

2 feuilles de laurier

Sel, poivre noir du moulin

Recette :

Demander à votre boucher de découper le lapin en 8 morceaux.

Saisir les morceaux de lapin dans l'huile d'olive.

Assaisonner.

Ajouter les échalotes hachées.

Laisser suer 2 minutes.

Ajouter la farine, remuer, mouiller au vin blanc à moitié et couvrir.

Laisser mijoter 40 minutes en remuant de temps en temps.

Éplucher et couper les carottes en rondelles.

Les mettre dans une casserole d'eau froide salée et ajouter le thym et le laurier.

Porter à ébullition, laisser cuire 15 minutes.

Égoutter les carottes dans une passoire, les ajouter au lapin.

Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

Servir.

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20 01 13

Un régal aussi pour les yeux...

Le Paris des gourmets.jpgPrésentant, dans Le Paris des gourmets (publié chez Flammarion), de belles et bonnes adresses de la capitale française regroupées en trois catégories – Paris Splendeur, Paris Nostalgique et Paris Audacieux – le chroniqueur Pierre Rival et le photographe Christian Sarramon proposent au lecteur un parcours gourmand croisant des décors historiques ou conçus par les plus grands architectes d'aujourd'hui avec des boutiques rétro ou design.

Dans Paris Splendeur, on part à la découverte d'adresses de brasseries anciennes et d'adresses constituant de véritables petits musées de la gastronomie ou offrant des produits d'exception.

Paris Nostalgique recense des bistrots, des tables incontournables, des épiceries fines, des torréfacteurs et des maisons où l'on retrouve le goût de l'enfance.

Quant à Paris Audacieux, il réunit des maisons de bouche dont le décor a été conçu par de grands décorateurs contemporains, des restaurants où l'on revisite la tradition et d'autres où l'on propose des saveurs et des parfumes venus d'ailleurs.

Un must pour les amateurs de bonne chère, habitants ou visiteurs de la Ville-Lumière !

Bernard DELCORD

Le Paris des gourmets Belles et bonnes adresses par Pierre Rival, photographies de Christian Sarramon, Paris, Éditions Flammarion, septembre 2012, 304 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 24,5 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 26 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce bel ouvrage la présentation suivante :

BRASSERIE GALLOPIN

Gallopin a été le rendez-vous des boursicoteurs jusque dans les années quatre-vingt-dix, quand la Bourse de Paris a opté pour le tout-électronique. Ils échangeaient les bons tuyaux dans les coursives du bar anglais ou dans la salle du fond avec sa jolie verrière 1900. Les vitres sont gravées à l'acide des initiales du nom du propriétaire et de « devises » en anglais, of course...

Le bar anglais est un concept typiquement français, reflet de l'anglomanie qui saisit périodiquement la société parisienne depuis le XVIIIe siècle.

Les années 1880, en dépit de la rivalité coloniale entre les deux puissances, voient ce sentiment atteindre des sommets, se manifester dans de nombreux domaines, de l'élégance masculine à l'adoption du « tea time ». Les bars anglais fleurissent à partir de cette époque, et l'un des premiers à s'ouvrir à Paris, en 1878, ne se situe pas par hasard dans le quartier de la Bourse.

Les Golden Boys de l'époque vont prendre très vite leurs habitudes chez Gallopin, imités en cela par le petit personnel des courtiers et des crieurs de la corbeille. Les inscriptions à l'acide sur les verres qui ornent la devanture, intitulées « American drinks », « Luncheon bar » ou encore le bandeau en lettres dorées qui les surmonte et où l'on peut lire « Stock Exchange Luncheon Bar », ne laissent d'ailleurs subsister aucune équivoque sur la destination de l'établissement.

Gustave Gallopin, marié à une Anglaise héritière de la riche famille des Wyborn qui a fait fortune dans le commerce à succursales multiples, y lance la mode des cocktails et propose des bocks de bière servis dans des chopes en argent qu'il baptise de son nom, tradition encore en honneur aujourd'hui.

Une grande baignoire en zinc remplie d'eau et de glace abritera longtemps une collection de bouteilles de champagne prêtes à l'usage pour célébrer les coups de Bourse réussis.

La décoration actuelle est mise en place à partir de 1886, date peinte au plafond. Le grand bar, ainsi que les boiseries de style victorien qui lambrissent les différentes pièces de l'établissement sont réalisés dans un seul bois précieux, l'acajou de Cuba, et proviennent directement de Londres. Les chapelières, les lustres aux tulipes de verre, façonnés en cuivre par des artisans parisiens, achèvent cependant de donner la touche britannique à cet ensemble très cohérent.

En 1900, pour célébrer l'Exposition universelle, Gustave Gallopin met la touche finale à son œuvre en fermant la salle du fond d'un grand mur verrière d'opaline, à fleurs et branches en émaux translucides, dont le motif Art nouveau se répète à l'infini dans un astucieux jeu de miroirs. En été, cette verrière coulisse, découvrant un petit jardin.

Malgré les nombreux propriétaires qui se sont succédé au fil des décennies, le Gallopin est resté dans son jus. Même si la Bourse a quitté depuis longtemps le palais Brongniart, une clientèle d'hommes d'affaires reste sensible à sa carte traditionnelle, avec les plateaux de fruits de mer, l'andouillette de Troyes à la ficelle « cinq A » ou le chateaubriand, haricots verts frais et surtout ce décor immuable qui rappelle que Paname avait aussi sa City.

Brasserie Gallopin – 40, rue Notre-Dame-des-Victoires - 75002 Paris

Tél. : 00 33 1 42 36 45 38

www.brasseriegallopin.com

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17 11 12

« Vive la Belgique chocolatière ! » (Amélie Nothomb)

Pralines et chocolat.jpgS'ouvrant sur une dédicace d'Amélie Nothomb et fort bellement illustré, le nouvel opus de Jacques Mercier s'intitule Pralines et chocolat. Véritable hymne à l'une des plus prestigieuses productions gastronomiques de la Belgique, ce fort beau livre rédigé dans un style succulent a paru à Liège, aux Éditions Luc Pire, et il rassemble un historique de la pénétration du cacao dans nos contrées et dans nos assiettes, un compte rendu des pérégrinations de nos plus grands chocolatiers à la recherche de l'or brun, diverses recettes de pralines complétées de secrets de fabrication révélés pour l'occasion par ces grands maîtres et, last but not least, un répertoire de bonnes adresses en Wallonie et à Bruxelles.

Un ouvrage du meilleur goût !

Bernard DELCORD

Pralines et chocolat par Jacques Mercier, dédicace d'Amélie Nothomb, Liège, Éditions Luc Pire, novembre 2012, 159 pp. en quadrichromie au format 19,50 x 24 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 24 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet album délicieux la recette suivante, d'Alain Gerbaud :

Tablette aux piments doux

Pour une tablette de chocolat de 200 grammes

Ingrédients :

1 cuiller à café de piment d'Espelette (A.O.C.) en poudre

1/2 cuiller à café de piment du Mexique ou de paprika

1/2 cuiller à café de poivre blanc pour la chaleur qu'il dégage en fin de bouche

200 g de chocolat noir amer à 75% de cacao

Recette :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Versez le chocolat sur une plaque pour le faire refroidir et remuez-le afin qu'il refroidisse de manière uniforme.

Mélangez les trois piments dans un petit récipient puis saupoudrez sur le chocolat fondu.

Mélangez avec un fouet manuel puis tablez le chocolat afin de le tempérer.

Versez dans un moule ou sur du papier sulfurisé en une fine couche.

Laissez refroidir au frigo 30 minutes puis dégustez.

Laissez le chocolat fondre lentement en bouche car les piments ne font leur effet qu'après 30 secondes.

Idéal avec un vin rouge tannique du type cahors, malbec, madiran.

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28 05 12

Histoire savoureuse...

Le livre de la cuisine juive.gifLes Éditions Flammarion à Paris ont publié récemment la traduction française du Livre de la cuisine juive de Claudia Roden paru en langue anglaise il y a 16 ans et qui constitue la référence mondiale en la matière. Il a d'ailleurs été couronné par huit prix internationaux et traduit en espagnol, en néerlandais, en allemand et en hébreu.

Il est vrai que l'auteure, qui s'avère tout à la fois mémorialiste, historienne, ethnologue, anthropologue, essayiste et poétesse, a mis quinze années de recherches et de voyages pour en rassembler les 800 recettes qu'elle présente en corrélation avec l'histoire de son peuple, depuis l'exil et la dispersion à travers les continents – il y a plus de 2000 ans – jusqu'à nos jours, tant il est vrai que « l'art culinaire (...) constitue un lien avec le passé, un hymne aux racines, un symbole de continuité » et que « c'est la part des cultures d'immigration qui survit le plus longtemps... ».

Grâce à cet ouvrage, on apprend donc à connaître les lois alimentaires de la cacherouth, à découvrir la nourriture des anciens Hébreux telle qu'elle est décrite dans la Bible et le Talmud et à s'informer du calendrier juif, des préparations culinaires du shabbat et des fêtes juives, mais aussi à se pencher sur les variantes de la cuisine ashkénaze (américaine, française, anglaise, est-européenne et israélienne) et de la gastronomie sépharade (de Babylone, de l'ancienne Bagdad, de l'Espagne médiévale, de l'empire ottoman, d'Algérie, de Géorgie, de Salonique, du Yémen, de Tunisie, de Perse, d'Italie, du Maroc, d'Amérique latine, des Caraïbes et même d'Inde, de Chine et d'Éthiopie.

Une gastronomie millénaire...

Bernard DELCORD

Le livre de la cuisine juive  par Claudia Roden,  traduction française de Cécile Nelson, Paris, Éditions Flammarion, avril 2012, 588 pp. en bichromie au format 24,5 x 31 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 39,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage fort savant la recette suivante :

Arook Tahin bel Samak

(croquettes de poisson de Calcutta)

Ces rissoles goûteuses et fortes en épices, « à la bagdadi », sont une spécialité du vendredi soir à Calcutta. Les jolies croquettes couleur vert persil sont parfaites pour les buffets froids. On peut utiliser du fletan, du turbot, du cabillaud ou de l'églefin.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Un 1/2 piment vert épépiné

Un bouquet d'oignons nouveaux (9-10 tiges minces)

Un gros bouquet de persil plat

Une cuiller à café de poudre de curry (ou plus selon les goûts)

Une bonne pincée de piment rouge (ou plus selon les goûts )

Trois cuillers à soupe de farine

500 g de poisson cru haché ou de filets sans peau

Une 1/2 cuiller à café de sel

De l'huile de friture

Recette :

Hachez fin le piment, les petits oignons nouveaux et le persil au mixeur.

Ajoutez le curry, le piment rouge, la farine, et mélangez.

Ajoutez le poisson et un peu de sel.

Mixez très brièvement (quelques secondes seulement) avec les autres ingrédients.

Si vous utilisez un hachis fait par le poissonnier, mettez-le dans une terrine et mélangez-y les autres ingrédients à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte maniable.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et déposez-y quelques grosses cuillerées de mélange, en les poussant avec une autre cuillère.

Aplatissez un peu les croquettes dans la poêle et faites-les frire des deux côtés rapidement pour qu'elles soient légèrement dorées mais qu'elles restent molles à l'intérieur.

Séchez-les sur du papier absorbant et servez chaud avec du chutney.

Variantes :

Au lieu du curry, mettez 1/4 de cuillerée à café de curcuma et le jus d' un morceau de 2 cm de gingembre que vous aurez coupé en petits morceaux et écrasé au presse-ail.

La façon irakienne de faire l'arook bel samak est très différente – arook signifie croquette et c'est aussi un plat du vendredi soir en Irak. Il s'agit de filets de poisson frits servis avec un beignet de pâte épicée constituée de farine à l'eau qu'on fait frire séparément dans la même huile que le poisson.

Pour le beignet : passez au mixeur un petit piment fort frais, un oignon moyen, cinq petits oignons nouveaux, une tomate et un bouquet de persil plat. Ajoutez 250 g de farine, un peu de sel et 2,25 dl d'eau – assez pour obtenir la consistance d'une crème épaisse.

Jetez cette pâte dans l'huile par grosses cuillerées et faites frire à feu moyen en la retournant une fois. Certaines personnes aiment ajouter 1/2 cuillerée à café de curry et une pincée de piment rouge.

Écrit par Brice dans Gastronomie | Commentaires (1) |  Facebook | |