17 11 12

« Vive la Belgique chocolatière ! » (Amélie Nothomb)

Pralines et chocolat.jpgS'ouvrant sur une dédicace d'Amélie Nothomb et fort bellement illustré, le nouvel opus de Jacques Mercier s'intitule Pralines et chocolat. Véritable hymne à l'une des plus prestigieuses productions gastronomiques de la Belgique, ce fort beau livre rédigé dans un style succulent a paru à Liège, aux Éditions Luc Pire, et il rassemble un historique de la pénétration du cacao dans nos contrées et dans nos assiettes, un compte rendu des pérégrinations de nos plus grands chocolatiers à la recherche de l'or brun, diverses recettes de pralines complétées de secrets de fabrication révélés pour l'occasion par ces grands maîtres et, last but not least, un répertoire de bonnes adresses en Wallonie et à Bruxelles.

Un ouvrage du meilleur goût !

Bernard DELCORD

Pralines et chocolat par Jacques Mercier, dédicace d'Amélie Nothomb, Liège, Éditions Luc Pire, novembre 2012, 159 pp. en quadrichromie au format 19,50 x 24 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 24 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet album délicieux la recette suivante, d'Alain Gerbaud :

Tablette aux piments doux

Pour une tablette de chocolat de 200 grammes

Ingrédients :

1 cuiller à café de piment d'Espelette (A.O.C.) en poudre

1/2 cuiller à café de piment du Mexique ou de paprika

1/2 cuiller à café de poivre blanc pour la chaleur qu'il dégage en fin de bouche

200 g de chocolat noir amer à 75% de cacao

Recette :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Versez le chocolat sur une plaque pour le faire refroidir et remuez-le afin qu'il refroidisse de manière uniforme.

Mélangez les trois piments dans un petit récipient puis saupoudrez sur le chocolat fondu.

Mélangez avec un fouet manuel puis tablez le chocolat afin de le tempérer.

Versez dans un moule ou sur du papier sulfurisé en une fine couche.

Laissez refroidir au frigo 30 minutes puis dégustez.

Laissez le chocolat fondre lentement en bouche car les piments ne font leur effet qu'après 30 secondes.

Idéal avec un vin rouge tannique du type cahors, malbec, madiran.

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28 05 12

Histoire savoureuse...

Le livre de la cuisine juive.gifLes Éditions Flammarion à Paris ont publié récemment la traduction française du Livre de la cuisine juive de Claudia Roden paru en langue anglaise il y a 16 ans et qui constitue la référence mondiale en la matière. Il a d'ailleurs été couronné par huit prix internationaux et traduit en espagnol, en néerlandais, en allemand et en hébreu.

Il est vrai que l'auteure, qui s'avère tout à la fois mémorialiste, historienne, ethnologue, anthropologue, essayiste et poétesse, a mis quinze années de recherches et de voyages pour en rassembler les 800 recettes qu'elle présente en corrélation avec l'histoire de son peuple, depuis l'exil et la dispersion à travers les continents – il y a plus de 2000 ans – jusqu'à nos jours, tant il est vrai que « l'art culinaire (...) constitue un lien avec le passé, un hymne aux racines, un symbole de continuité » et que « c'est la part des cultures d'immigration qui survit le plus longtemps... ».

Grâce à cet ouvrage, on apprend donc à connaître les lois alimentaires de la cacherouth, à découvrir la nourriture des anciens Hébreux telle qu'elle est décrite dans la Bible et le Talmud et à s'informer du calendrier juif, des préparations culinaires du shabbat et des fêtes juives, mais aussi à se pencher sur les variantes de la cuisine ashkénaze (américaine, française, anglaise, est-européenne et israélienne) et de la gastronomie sépharade (de Babylone, de l'ancienne Bagdad, de l'Espagne médiévale, de l'empire ottoman, d'Algérie, de Géorgie, de Salonique, du Yémen, de Tunisie, de Perse, d'Italie, du Maroc, d'Amérique latine, des Caraïbes et même d'Inde, de Chine et d'Éthiopie.

Une gastronomie millénaire...

Bernard DELCORD

Le livre de la cuisine juive  par Claudia Roden,  traduction française de Cécile Nelson, Paris, Éditions Flammarion, avril 2012, 588 pp. en bichromie au format 24,5 x 31 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 39,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage fort savant la recette suivante :

Arook Tahin bel Samak

(croquettes de poisson de Calcutta)

Ces rissoles goûteuses et fortes en épices, « à la bagdadi », sont une spécialité du vendredi soir à Calcutta. Les jolies croquettes couleur vert persil sont parfaites pour les buffets froids. On peut utiliser du fletan, du turbot, du cabillaud ou de l'églefin.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Un 1/2 piment vert épépiné

Un bouquet d'oignons nouveaux (9-10 tiges minces)

Un gros bouquet de persil plat

Une cuiller à café de poudre de curry (ou plus selon les goûts)

Une bonne pincée de piment rouge (ou plus selon les goûts )

Trois cuillers à soupe de farine

500 g de poisson cru haché ou de filets sans peau

Une 1/2 cuiller à café de sel

De l'huile de friture

Recette :

Hachez fin le piment, les petits oignons nouveaux et le persil au mixeur.

Ajoutez le curry, le piment rouge, la farine, et mélangez.

Ajoutez le poisson et un peu de sel.

Mixez très brièvement (quelques secondes seulement) avec les autres ingrédients.

Si vous utilisez un hachis fait par le poissonnier, mettez-le dans une terrine et mélangez-y les autres ingrédients à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte maniable.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et déposez-y quelques grosses cuillerées de mélange, en les poussant avec une autre cuillère.

Aplatissez un peu les croquettes dans la poêle et faites-les frire des deux côtés rapidement pour qu'elles soient légèrement dorées mais qu'elles restent molles à l'intérieur.

Séchez-les sur du papier absorbant et servez chaud avec du chutney.

Variantes :

Au lieu du curry, mettez 1/4 de cuillerée à café de curcuma et le jus d' un morceau de 2 cm de gingembre que vous aurez coupé en petits morceaux et écrasé au presse-ail.

La façon irakienne de faire l'arook bel samak est très différente – arook signifie croquette et c'est aussi un plat du vendredi soir en Irak. Il s'agit de filets de poisson frits servis avec un beignet de pâte épicée constituée de farine à l'eau qu'on fait frire séparément dans la même huile que le poisson.

Pour le beignet : passez au mixeur un petit piment fort frais, un oignon moyen, cinq petits oignons nouveaux, une tomate et un bouquet de persil plat. Ajoutez 250 g de farine, un peu de sel et 2,25 dl d'eau – assez pour obtenir la consistance d'une crème épaisse.

Jetez cette pâte dans l'huile par grosses cuillerées et faites frire à feu moyen en la retournant une fois. Certaines personnes aiment ajouter 1/2 cuillerée à café de curry et une pincée de piment rouge.

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31 03 12

Bombances mémorables...

Festins et ripailles.gifLe texte ci-dessous a été envoyé dans la newsletter de mars 2012 des guides gastronomiques DELTA avant d'être mis en ligne sur leur site (www.deltaweb.be) :

À lire les auteurs du XVIIIe siècle, on pourrait croire qu'ils passaient leur vie à table. C’est à cette époque que les termes de gastronome et de gastronomie s’imposent dans le vocabulaire. Alors que les livres de cuisine abondent depuis le siècle précédent, toutes sortes de manuels sur l’art de bien recevoir font leur apparition et une littérature gourmande naît avec Grimod de La Reynière et Brillat-Savarin.


Qu'il s'agisse des repas royaux régis par l'étiquette, des soupers fins souvent libertins, des grands festins aux plats innombrables ou des ripailles prises dans les auberges, les guinguettes ou les cabarets, les romans, les mémoires du temps et même la poésie fugitive de l'époque en rendent compte. Le « service à la française » et la gastronomie vont bientôt triompher. Mais on commence aussi à « déjeuner sur l'herbe », et les modes se succèdent, truffes, huîtres ou chocolat.


Rédigé par Nicole Masson et Maguy Ly, Festins et ripailles, le nouveau titre de la belle collection « Esprit XVIIIe » des Éditions du Chêne à Paris, donne à lire des textes plaisants et variés (conseils aux maîtres de maison, considérations sur les menus, description de friandises, mais aussi articles de L’Encyclopédie et extraits littéraires) reflétant le délicat raffinement du siècle des Lumières.

Un ouvrage qui fait revivre la bonne chère et les excès de table d'une époque charnière de l'histoire européenne.

Bernard DELCORD

Festins et ripailles par Maguy Ly et Nicole Masson, Paris, Éditions du Chêne, collection « Esprit XVIIIe », septembre 2011, 240 pp. en bichromie au format 10 x 15 cm sous couverture reliée skaï en couleurs et dorée sur tranche, 15,00 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage éclectique les quelques lignes suivantes :

LE COCHON

On a poussé l'ingratitude à l'égard du cochon jusqu'à faire une grossière injure du nom de l'animal le plus utile à l'homme. Lorsqu'il n'est plus, on le traite à peu près comme M. l'abbé Geoffroy traite Voltaire ; on outrage sa mémoire, tout en dévorant sa chair, et l'on ne paie que par des mépris ironiques, les ineffables jouissances qu'il nous procure ! Si ces lignes peuvent faire rentrer en eux-mêmes ces détracteurs iniques, nous n'aurons qu'à nous en applaudir ; mais quel que soit leur sort, nous nous féliciterons au moins d'avoir essayé de réhabiliter, par nos éloges sincères, la réputation si injustement flétrie du cochon : tout vrai gourmand se sent pénétré pour eux d'une gratitude profonde.

Almanach des Gourmands

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29 03 12

Histoires de table...

Les petits plats de l'histoire.gifLe texte ci-dessous a été envoyé dans la newsletter de mars 2012 des guides gastronomiques DELTA avant d'être mis en ligne sur leur site (www.deltaweb.be) :

L'art culinaire, on le sait, a joué et joue encore un rôle essentiel dans les rapports humains, en ce compris la conduite des affaires politiques. C'est ce que rappelle Jean Vitaux dans un amusant – et passionnant – petit essai paru aux Presses universitaires de France à Paris, qu'il présente ainsi :

« Et pourquoi ne pas raconter l'histoire par ses plats ? Petite et grande histoires se sont faites autour de plus ou moins bonnes tables, en plus ou moins bonne compagnie. Guerre ou armistice, loi ou traité, diplomatie ou espionnage : les décisions se prennent en mangeant et parfois dépendent de ce que l'on mange. Organiser un bon banquet sera un appel à la paix, tandis que mourir à table apparaîtra du plus mauvais goût. Prendre l'histoire par sa gastronomie, c'est aussi étudier les aspects économiques et sociologiques du quotidien, rendre tangibles les migrations de populations et comprendre les identités culturelles.  »

L'ouvrage fourmille d'anecdotes innombrables et surprenantes, qui jettent un regard particulièrement original sur le passé et ouvrent à la réflexion des perspectives savoureuses sur le présent, et – qui sait ? – des recettes efficaces pour l'avenir.

Bernard DELCORD

Les petits plats de l'histoire par Jean Vitaux, préface de Jean Tulard, Paris, Éditions PUF, janvier 2012, 189 pp. en noir et blanc au format 15 x 21,7 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 17,00 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce livre d'histoires l'anecdote suivante :

La Constitution civile du clergé à l'origine du camembert

La Constitution civile du clergé fut votée en juin 1790 par l'Assemblée constituante pour administrer les biens de l'Église de France, qui, sur proposition de Talleyrand, alors évêque d'Autun, avaient été nationalisés en novembre 1789. Elle réorganisait les diocèses (un par département), leur donnait une direction collégiale (un évêque et une assemblée de vicaires), dégageait l'Église et ses membres de toute soumission à un pouvoir étranger (donc au pape de Rome) et supprimait les prébendes et les bénéfices. Les titulaires ecclésiastiques étaient élus, soumis à résidence et salariés de l'État, et comme tels devaient jurer un serment de fidélité à la Constitution.
L'application de cette mesure fut à l'origine de l'une des premières grandes ruptures de la Révolution. La publication de la Constitution civile du clergé sépara la France en deux camps, les révolutionnaires d'un côté et les tenants de l'Église traditionnelle de l'autre. L'Assemblée décida d'avancer à marche forcée et décréta le 26 novembre 1790 un délai de deux mois pour que les ecclésiastiques prêtent serment : un tiers des ecclésiastiques et sept évêques seulement le firent.
Des troubles survinrent : la foule à Paris menaça et poursuivit les curés non jureurs ou réfractaires comme celui de Saint-Sulpice. En province, et notamment en Alsace et en Vendée, la population s'opposa aux prestations de serment. Devant l'impasse, la Constituante mit de l'eau dans son vin et n'envisagea pas de poursuites, se contentant du statu quo, mais la Convention les relança vigoureusement, pourchassant les curés réfractaires, les contraignant à se soumettre ou à fuir et se cacher pour ne pas être condamnés et exécutés. Pendant la Terreur, on a exécuté plus de prêtres réfractaires que d'aristocrates – mais beaucoup moins que d'ouvriers et de domestiques...
L'un de ces prêtres réfractaires, l'abbé Pierre Gouvoust, originaire de Coulommiers, s'était caché en Normandie, dans le pays d'Auge, en 1791. Il avait trouvé refuge dans le village de Camembert, au manoir de Beaumoncel où résidaient Marie Harel et son mari. Un jour, voyant Marie Harel fabriquer du fromage, l'abbé Gouvoust lui proposa de le faire selon la technique du brie de Coulommiers. Elle accepta, en utilisant des moules à Livarot : le camembert était né.
Le camembert resta pendant presque un siècle un fromage de consommation locale, avant d'être promu à un bel avenir : lors de l'inauguration de la ligne de chemin de fer Paris-Granville, en 1863, Victor Paynel, marié à la petite-fille de Marie Harel, le présenta à Napoléon III qui l'introduisit aux Tuileries et en fit la promotion. La guerre de 1914-1918, pendant laquelle le camembert fut servi aux poilus dans les tranchées, en fit le fromage national des Français.
Victime de son succès, le camembert s'est fabriqué dans toute la France et dans le monde entier jusqu'en 1983, quand une appellation d'origine contrôlée vint protéger le camembert de Normandie.
La Constitution civile du clergé est oubliée depuis bien longtemps; le concordat de 1801 puis la loi de séparation de l'Église et de l'État en 1905 l'ont reléguée dans les limbes de l'Histoire. Mais les hasards de celle-ci ont voulu qu'elle soit indirectement à l'origine du camembert, ce qui donne un relent de sacralité à ce fromage fameux.

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23 01 12

Une histoire initiée il y a 2,5 millions d'années

Histoire de la cuisine et de la nourriture.gifLe texte ci-dessous a paru dans la newsletter de janvier 2012 des guides gastronomiques belges DELTA avant d'être mise en ligne sur leur site (www.deltaweb.be) :

Ingénieur agronome, sociologue et consultant indépendant, Éric Birlouez enseigne l'histoire de l'alimentation et la sociologie des comportements alimentaires au sein d'écoles d'ingénieurs et d'universités, en France et dans plusieurs pays étrangers. Il est l'auteur de nombreux ouvrages et articles sur l'alimentation et les aliments, dont il analyse les dimensions historiques, culturelles, sociales et symboliques.

Après avoir publié chez le même éditeur À la table des seigneurs, des moines et des paysans au Moyen Âge (2009) ainsi que Festins princiers et repas paysans à la Renaissance (2011), il a fait paraître récemment aux Éditions Ouest-France à Rennes une passionnante Histoire de la cuisine et de la nourriture, un petit ouvrage fort joliment illustré allant du menu des cavernes à la cuisine moléculaire en passant par le « repas gastronomique moderne »à la française inscrit au Patrimoine de l'Unesco.

L'auteur y répond à quantité de questions comme : « Nos lointains ancêtres de la Préhistoire étaient-ils végétariens ou avaient-ils déjà une tendance carnivore bien affirmée ? Quelles étaient les nourritures quotidiennes des pharaons, et celles des ouvriers qui bâtissaient les pyramides ? Pourquoi, entre le XIVe et le XVIe siècle, les élites européennes ont-elles été prises de passion pour les épices, puis pour le sucre et le sucré ? À quelle époque l'assiette et la fourchette ont-elles fait leur apparition sur les tables des puissants  ? Et pourquoi les Français ont-ils attendu trois cents ans pour accepter, enfin, d'introduire les pommes de terre et les tomates dans leur alimentation ? »

De quoi ne pas manger idiot !

Bernard DELCORD

Histoire de la cuisine et de la nourriture par Éric Birlouez, Rennes, Éditions Ouest-France, octobre 2011, 136 pp. en quadrichromie au format 22 x 23,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 23,00 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage remarquable les quelques lignes suivantes :

La révolution de l'équipement ménager

Sous-secrétaire d'État aux Inventions, Jules Henri Breton décide, en 1922, de créer un Salon des appareils ménagers. Ce socialiste utopiste veut favoriser l'émancipation des femmes d'origine modeste, en les soulageant des tâches ménagères pénibles. L'événement rencontre un grand succès, ce qui rend nécessaire son installation au Grand Palais, haut lieu parisien des salons artistiques.


En 1926, le réfrigérateur fait son apparition : en dix ans à peine, il remplace la traditionnelle glacière dans les ménages aisés. La « marmite à pression » est présentée dans le cadre du Salon des arts ménagers de  1929.

Elle reprend une invention réalisée deux cent cinquante ans plus tôt par Denis Papin : en 1679, le physicien avait mis au point le « digesteur », un appareil qui servait à cuire les viandes. Il s'agissait (déjà !) d'une marmite en métal très épais, munie d'une soupape de sécurité et d'un couvercle à pression bloquée par une traverse à vis.

Mais ce n'est qu'en 1953 que la « cocotte-minute » développée par la Société d'emboutissage de Bourgogne (Seb) commence à se diffuser dans les foyers. Trois ans plus tard, la marque Téfal lance une autre innovation : la poêle antiadhésive, obtenue en incrustant du téflon sur de l'aluminium.


En 1932, Jean Mantelet, un fabricant de pompes à main, dépose le brevet d'un moulin à légumes. Réalisé en fer-blanc étamé, il repose sur trois pieds et est doté d'une manivelle. D'abord baptisée Moulin-Légumes, la société qui le fabrique prend le nom de Moulinex en 1956 et se diversifie dans l'électroménager : presse-légumes à moteur, moulins à café électriques, robots-mixers ménagers... lui permettent d'affirmer « Moulinex libère la femme ». En 1960, est créé le grille-pain que l'on branche à une prise de courant, et sept ans plus tard, le premier couteau électrique.

Ce n'est qu'à la fin du XIXe  siècle qu'apparaissent les premiers livres de cuisine destinés à la ménagère (et non plus seulement aux cuisiniers professionnels). La Cuisine moderne illustrée est publiée en 1885. Dix ans plus tard, paraît le premier numéro de la revue Le cordon-bleu. Plus près de nous, les recettes de Tante Marie, La Cuisine de Madame Saint-Ange (1958) ou encore Les carnets de Françoise Bernard (1962) sont de grands succès éditoriaux. De leur côté, les magazines féminins (Elle, Marie-Claire... ) proposent à leurs lectrices des fiches cuisine, richement illustrées.

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20 11 11

Plaisirs sucrés, plaisirs chocolatés...

Les secrets sucres de Jean-Philippe Darcis.jpgPrendre un journaliste, un chocolatier, un soupçon d'aventure, une louche d'amitié. Mélanger le tout. Laisser la préparation reposer pendant un an. Vous obtiendrez un merveilleux dessert sucré, fin et gourmand à glisser sous le sapin ou simplement pour faire et se faire plaisir...

 

Une amitié de longue date, une discussion banale et voici le premier recueil de recettes de la Maison Darcis publié! En effet, ils se connaissent depuis quelques années, l'un, Nicolas Gaspard, journaliste reporter pour Radio Nostalgie, l'autre, Jean-Philippe Darcis, chocolatier. Tous deux originaires de la région verviétoise. Nicolas, gourmand de nature et Jean-Philippe, ambassadeur du macaron français à la belge. Bref, le binôme idéal pour nous offrir un livre plaisant. Et c'est le cas!

 

"Les secrets sucrés de Jean-Philippe Darcis", c'est plus qu'un simple livre de recettes! C'est un mélange d'anecdotes, de souvenirs, de rencontres et de passions.  Les premières pages nous racontent l'histoire de la Maison Darcis et comment aujourd'hui, le patron est devenu un ambassadeur du chocolat en Belgique mais aussi en Asie. Dans la partie coulisses, le lecteur peut suivre les péripéties culinaires de Nicolas Gaspard dans les ateliers verviétois mais aussi et tout simplement la face cachée d'un métier parfois méconnu... Les 30 recettes proposées sont, elles, magnifiquement illustrées, bien expliquées et le chef nous livre même des petits trucs et astuces.

 

Alors, qu'attendez-vous? A vos fourneaux pour réaliser de merveilleuses pâtisseries qui raviront les palais de votre famille et vos amis!

 

Jean-Philippe Darcis nous conseille une recette facile issue du recueil: la vraie mousse au chocolat de pâtissier.


Ingrédients: (pour 10 portions)

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 100 gr de sucre
  • 200 gr de chocolat pâtissier 60%
  • 400 gr de crème fraîche 35%

Ustensiles:

  • batteur
  • bol ou tasse
  • cuillère à soupe
  • cul-de-poule
  • maryse
  • micro-ondes
  • poche à douille + une douille cannelée
  • thermomètre

La recette:

Monter la crème fraîche au batteur puis la réserver dans un cul-de-poule.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes à une température idéale de 45°C.

Monter les jaunes et le sucre au batteur jusqu'au ruban.

Stopper le batteur, ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche au mélange jaunes-sucre.

Verser le chocolat à 45°C sur ce mélange et mélanger bien au fond à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Ajouter le reste de la crème et mélanger délicatement avec la maryse.

Verser dans la poche à douille et remplir les tasses.

Laisser reposer 2h au frais.

L'astuce du chef:

Si la mousse est un peu trop liquide après le mélange, placer celle-ci 15 min au réfrigérateur avant de dresser avec votre poche. Vos desserts seront plus gourmands visuellement. 


"Les secrets sucrés de Jean-Philippe Darcis", Nicolas Gaspard, Ed. Racine, Novembre 2011, 96pp, 19,95€

 

 

Écrit par Gwendoline Fusillier dans Cuisine, Gastronomie, Rentrée littéraire | Commentaires (3) |  Facebook | |

29 10 11

Les premiers de la classe…

Bordeaux Grands crus classés 1855-2005.gifLe texte ci-dessous a été envoyé dans la newsletter des guides gastronomiques belges DELTA avant d'être mis en ligne sur leur site (www.deltaweb.be) :

 

En 1855, un classement officiel établi pour l'exposition universelle de 1855 reconnut la qualité exceptionnelle des Crus du Conseil des Grands Crus Classés du Médoc, des vins qui, il est vrai, comptent parmi les meilleurs du monde.

 

C'est en se basant sur les prix couramment pratiqués à l'époque que les courtiers ont listé et classé les meilleurs crus du Médoc et les meilleurs crus de Sauternes.

 

En voici la liste détaillée, telle qu’elle fut dressée à l’époque :

 

Étiquettes :

Étiquette Château Haut Brion

Étiquette Château Cos d'Estournel

Étiquette Château Léoville Barton

Étiquette Château Calon-Ségur

Étiquette Château Palmer

Étiquette Château Beychevelle

Étiquette Château Saint Pierre

Étiquette Château Lynch Bages

Étiquette Château Dauzac

Étiquette Château Cantemerle

Étiquette Château Sociando Mallet

Étiquette Château Haut-Marbuzet

Premier cru classé :

Château Haut-Brion, pessac-léognan

Château Lafite Rothschild, pauillac

Château Latour, pauillac

Château Margaux, margaux

Château Mouton Rothschild, pauillac

Deuxième cru classé :

Château Brane-Cantenac, margaux

Château Cos d´Estournel, saint-estèphe

Château Ducru-Beaucaillou, saint-julien

Château Durfort-Vivens, margaux

Château Gruaud Larose, saint-julien

Château Lascombes, margaux

Château Léoville Las Cases, saint-julien

Château Léoville Poyferré, saint-julien

Château Léoville Barton, saint-julien

Château Montrose, saint-estèphe

Château Pichon Longueville Baron de Pichon, pauillac

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, pauillac

Château Rausan-Ségla, margaux

Château Rauzan-Gassies, margaux

Troisième cru classé :

Château Boyd-Cantenac, margaux

Château Calon-Ségur, saint-estèphe

Château Cantenac Brown, margaux

Château Desmirail, margaux

Château Ferrière, margaux

Château Giscours, margaux

Château d´Issan, margaux

Château Kirwan, margaux

Château Lagrange, saint-julien

Château La Lagune, haut-médoc

Château Langoa Barton, saint-julien

Château Malescot Saint-Exupéry, margaux

Château Marquis d´Alesme Becker, margaux

Château Palmer, margaux

Quatrième cru classé :

Château Beychevelle, saint-julien

Château Branaire-Ducru, saint-julien

Château Duhart-Milon-Rothschild, pauillac

Château Lafon-Rochet, saint-estèphe

Château La Tour Carnet, haut-médoc

Château Marquis de Terme, margaux

Château Pouget, margaux

Château Prieuré-Lichine, margaux

Château Saint-Pierre, saint-julien

Château Talbot, saint-julien

Cinquième cru classé :

Château d´Armailhac, pauillac

Château Batailley, pauillac

Château Belgrave, haut-médoc

Château Camensac, haut-médoc

Château Cantemerle, haut-médoc

Château Clerc Milon, pauillac

Château Cos Labory, saint-estèphe

Château Croizet-Bages, pauillac

Château Dauzac, margaux

Château Grand-Puy Ducasse, pauillac

Château Grand-Puy-Lacoste, pauillac

Château Haut-Bages Libéral, pauillac

Château Haut-Batailley, pauillac

Château Lynch-Bages, pauillac

Château Lynch-Moussas, pauillac

Château Pedesclaux, pauillac

Château Pontet-Canet, pauillac

Château du Tertre, margaux

 

Ce classement – dont une révision est en cours depuis plus de 20 ans – est quelquefois critiqué aujourd’hui car il n'a jamais été réévalué (sauf en 1973 pour passer Mouton Rothschild de 2e à 1er) alors que certains domaines ont été morcelés ou revendus de nombreuses fois.

 

Il n’en demeure pas moins qu’il constitue encore et toujours une référence incontournable pour les œnologues et les amateurs de grands vins.

 

En 2005, pour célébrer le 150anniversaire de ce classement, les Éditions Flammarion firent paraître sous la plume de Franck Ferrand, Dewey Markham Jr & Cornelis Van Leeuwen un fort beau livre intitulé Bordeaux Grands crus classés 1855-2005 présentant, illustré de 300 photographies inédites de Christian Sarramon, le portrait de ces 60 châteaux classés qui sont autant de superbes demeures disséminées dans un espace de vignes à se pâmer.

 

Les auteurs, qui ont rencontré tous les propriétaires, en donnent à voir l’histoire, bien entendu, mais aussi les paysages, les intérieurs, les chais, les cuviers et les grandes bouteilles, autant de réjouissances pour l’œil que pour l’imagination.

 

L’ouvrage – qui fut traduit en cinq langues et connut un grand succès – fut rapidement épuisé. Fort heureusement, en raison sans doute de la persistance de la demande, la maison Flammarion vient d’en sortir une nouvelle version, pour le plus grand bonheur des amoureux de belles et bonnes choses...

 

Une décision qui s’arrose !

 

Bernard DELCORD

 

Bordeaux Grands crus classés 1855-2005 par Franck Ferrand, Dewey Markham Jr & Cornelis Van Leeuwen, avant-propos de Jean-Paul Kauffmann, préface de Hugh Johnson, photographies de Christian Sarramon, Paris, Éditions Flammarion, août 2011, 320 pp. en quadrichromie au format 23 x 26 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 29,90 € (prix France)

 

Pour vous, nous avons recopié dans cette bible de l’œnologie les quelques lignes suivantes :

 

Château Mouton Rothschild

 

Le plus fameux « mouton » du monde n’a rien à voir, quoiqu’on en pense, avec le savoureux agneau de Pauillac ; ce vieux mot désignait jadis la modeste « motte », le maigre promontoire où s’élabore encore un des plus grands vins du Médoc. Le jeu de mots s’imposait, cependant, et le baron Philippe de Rothschild, né sous le signe du bélier le 13 avril 1902, ne pouvait laisser filer si belle occasion d’associer son nom à l’invocation d’un puissant animal tutélaire.

 

Il avait vingt ans seulement, le baron Philippe, lorsque lui échut en partage cet ancien fief de Brane-Mouton, acquis sept décennies et trois générations plus tôt par un aïeul de la branche anglaise, le baron Nathaniel qui lui avait déjà donné le nom de Mouton Rothschild. Pour un jeune homme dans le vent, lancé dans le Tout-Paris, bouillant esthète épris de versification anglaise, pour cet amateur de voyages et de courses automobiles, se retirer au fin fond du Bordelais n’a certes pas dû être facile ; il y aura fallu quelque courage et surtout un élan du cœur, de ceux dont on dit qu’ils ne trompent jamais. Ce choix de toute une vie devait entraîner, au demeurant, d’incalculables conséquences, non seulement pour Mouton, mais pour l’ensemble du secteur viti-vinicole.

 

Dès 1924, le jeune prodige lançait en effet un gros pavé dans la mare, en décidant de conditionner lui-même l’ensemble de sa production. Désormais, tout le grand vin de Mouton serait mis en bouteille au château ! C’était déposséder brutalement un négoce pluriséculaire, d’opérations qui, jusqu’alors, l’avaient avantagé au détriment des propriétaires. Et c’était conférer au producteur des charges, une responsabilité mais aussi un prestige tout à fait inédits.

 

Comme toutes les révolutions, celle-ci allait appeler des adaptations en cascade, à commencer par celle de locaux devenus bien trop exigus pour héberger le volume de plusieurs millésimes. Des installations appropriées virent donc le jour dès 1926, et notamment le « grand chai » long de cent mètres, premier du genre dans la région. Féru de mise en scène, le commanditaire en confia la réalisation à l’architecte du théâtre Pigalle, rue Blanche à Paris, le brillant Charles Siclis. L’alignement spectaculaire des barriques, l’éclairage tout théâtral de cette vaste salle sans colonnes, pour ne rien dire de la maîtrise de volumes volontairement étirés, tout cela devait faire le succès d’une réalisation pionnière, souvent copiée depuis lors.

 

C’est le paradoxe des créations réussies, que de paraître évidentes, voire faciles, une fois entrées dans les mœurs. Il faut se replacer dans le contexte de l’époque, songer à ce qu’une telle réalisation pouvait alors présenter d’innovant, pour prendre conscience de l’audace visionnaire de son auteur.

 

La « mise au château » autorisait par ailleurs une présentation plus achevée des bouteilles, grâce à des étiquettes enfin personnalisées. La première fut confiée, en 1924, à l’affichiste Jean Carlu, qui livra une composition cubiste intégrant l’incontournable tête de bélier aux cinq flèches de la famille Rothschild. Une vingtaine d’années plus tard, à la faveur de la Libération, le baron opterait pour une composition de Philippe Jullian, axée sur le « V » churchillien de la Victoire.

 

Bien d’autres artistes se verront solliciter par la suite, à commencer par des créateurs proches de la famille, comme Marie Laurencin, Jean Cocteau ou Léonor Fini. Désormais chaque année, l’étiquette du grand vin sera illustrée par un maître – principe qui n’admettrait plus que de rares exceptions : en 1953, pour le centenaire du rachat de la propriété ; en 1977, pour la visite privée de la reine mère d’Angleterre ; en l’an 2000, pour la célébration du millénium. Peu à peu, d’autres grandes signatures seront amenées à compléter cette incroyable collection de chefs-d’œuvre : de Miró à Dalí, de Chagall à Balthus, de Picasso à Baselitz. Pour prix de sa contribution, chaque artiste reçoit un certain nombre de caisses du grand vin…

 

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05 07 11

Hommage au pois chiche !

 

pois chiches.jpgPierre-Brice Lebrun est un gourmet, un journaliste gourmet. Il partage avec les autres ses passions culinaires. On se souvient du « Petit traité de la boulette », rempli d'humour, qui lui a valu le Prix Cerise sur le gâteau 2009 du Festival des littératures gourmandes. Cette fois, cet auteur liégeois s'attache au pois chiche, sympathique légumineuse millénaire, injustement cantonnée à la couscoussière, capable pourtant de briller de l'entrée au déssert. Et l'auteur en fait une brillante démonstration. On apprend tout sur son origine, son exode, son déracinement : une belle aventure culinaire ! On apprend même à bien cultiver le pois chiche ! Et comme l'auteur gourmand manie aussi l'humour, il a parsemé (c'est le cas de le dire) son ouvrage de quelques calembours délicieux !

Jacques MERCIER

 

Petit traité du pois chiche, par Pierre-Brice Lebrun, Edition Le Sureau, 160 pp, cartonné, illustrations de Mireille Gayet, 19,50 euros.

31 05 11

Gastronomie à Bruxelles

 

Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles 2011.jpgComme à l’accoutumée, la 34édition (celle de 2011) du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles recense par ordre alphabétique les 1350 restaurants, hôtels et salles de séminaire de la capitale de l’Europe et de ses environs proches tout en permettant, par un système ingénieux de dix index placés en fin d’ouvrage, de sélectionner aussi les restaurants par commune d’implantation, par types de cuisine (belge, française, italienne, espagnole, portugaise, grecque, allemande, autrichienne, scandinave, serbe, croate, russe, suisse, japonaise, thaïe, chinoise, vietnamienne, iranienne, indienne, pakistanaise, caribéenne, latino-américaine, congolaise… mais aussi bio, bourgeoise, de bistrot, bruxelloise, familiale, de fusion, de terroir, à la bière, végétarienne…), par catégories de prix, en fonction de leur ouverture (non-stop, tard le soir ou le dimanche), disposant de salons particuliers VIP, proposant un service banquets, des tables en plein air ou des animations.

 

Pour chaque établissement, l’ouvrage fournit une quantité considérable d’informations objectives (coordonnées diverses, nom du propriétaire, date de fondation, type de cuisine, gamme de prix, exemples de propositions à la carte, origine des vins, nombre de couverts, types de cartes de crédit acceptées, facilités pour les personnes handicapées, présence d’une terrasse, d’un fumoir, d’un parking ou d’un service voiturier…) complétées, quand l’entreprise les mérite, d’appréciations sous forme de logos (nombre de toques, beau cadre, belle cave, bon rapport qualité-prix, coup de cœur Delta…) et de commentaires rédigés par les chroniqueurs de la maison– qui ont opéré en toute indépendance, nous pouvons l’attester !

 

Comme le veut la tradition, le guide mentionne les lauréats annuels de la profession [1], mais il fournit aussi un palmarès spécial des chefs qui ont brillé devant leurs fourneaux durant les 25 années écoulées [2].

 

Enfin, et l’initiative doit être soulignée, ce guide renferme un « Passeport Delta » permettant à son utilisateur de bénéficier (sans qu’il doive l’annoncer au moment de réserver…) d’une remise de 30% dans 60 restaurants de qualité, ce qui représente pour lui une économie potentielle de… 3 000 euros !

 

De quoi s’en donner à cœur-joie, non ?

 

Bernard DELCORD

 

Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles 2011, Bruxelles, Les Guides Delta, mai 2011, 420 pp. en quadrichromie au format 15 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 22,75 €



[1] Delta d’Or : le San Daniele à Ganshoren ; Delta d’Argent : Le Coq en Pâte à Woluwe-Saint-Lambert ; Delta de Bronze : Parc Avenue à Etterbeek. Lauréats par type de cuisine : Le Domaine de Chavagnac à Bruxelles (cuisine du Sud-Ouest) ; Le Max à Schaerbeek (cuisine sarde) ; Kabu à Ixelles (cuisine japonaise) ; Babdar à Saint-Gilles (cuisine marocaine) et Dolce Amaro à Saint-Gilles (cuisine italienne).

[2] Antonio Di Siervi (Le Stelle à Schaerbeek), Odette & Paulette Fautré (Buls àWoluwe-Saint-Lambert), Tony & Pascal Romano (Les Frères Romano à Uccle), Ronald Stas (Lipsius à Overijse), Khaled Zoughlami (Les petits Oignons à Bruxelles) et Katia Nguyen (L’Orchidée Blanche à Ixelles).

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29 01 11

Une épicurienne des lettres

Colette gourmande.jpgS'il est un trait majeur de la personnalité de Gabrielle-Sidonie Colette, c'est bien celui de la gourmandise. Laquelle, déclinée dans toutes les circonstances de la vie –quand on aime, on ne compte pas– fit valoir à l'écrivain une réputation sulfureuse et une mise à l'index inéluctable.

Mariée trois fois, liée à Missy, marquise lesbienne qui lui fit don d'une propriété en Bretagne, Colette fut tôt élevée dans le goût des saveurs authentiques. Sido, mère aimante, craignait par-dessus tout que sa progéniture ne manquât d'une juste nourriture.

Spécialiste des formes littéraires du goût, Marie-Christine Clément s'est penchée, des années durant, sur la personnalité et l'œuvre de Colette, traquant à travers ses écrits et les précieux témoignages de Pauline Tissandier, cuisinière encore en vie à la fin des années '80, les recettes les plus conformes aux propres réalisations de l'auteur.

Consacrant la première partie de son ouvrage intitulé Colette gourmande à une biographie riche et étayée d'extraits d'œuvres délicieusement choisis, Marie-Christine Clément s'est ensuite assuré la complicité de son mari, Didier Clément –le couple préside, aujourd'hui encore, aux destinées de l'hôtel du Lion d'or de Romorantin– pour reconstituer une centaine de recettes-phares de l'écrivain, farcies, quand point trop s'en faut, de cet ail qu'elle avait homicide.

Les recettes, agrémentées d'extraits d'atmosphère, invitent le lecteur à la table d'un écrivain majeur du siècle passé.

Un ouvrage riche, harmonieusement illustré de photographies d'André Martin et d'époque, véritable trésor pour illustrer les rapports entre l'écriture, la littérature et la table.

Je vous le recommande chaleureusement,

 

Apolline ELTER

 

Colette gourmande par Marie-Christine et Didier Clément, Paris, Albin Michel, octobre 1990 (3 rééditions), 208 pp. en quadrichromie au format 21,5 x 28,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 52 € (prix France)

 

Billet de saveurs

 

AE : Votre opus, Marie-Christine Clément, est né d’un coup de cœur pour l’écrivain qu’était Colette, la précision de sa prose et la justesse de ses remarques sur le goût. Comment êtes-vous venue à elle ?

 

Marie-Christine Clément : Je devais préparer une thèse de doctorat sur le thème de la nourriture chez Proust. Proust est un Dieu et comme étudiante en littérature, il n’y avait qu’un écrivain digne de ce nom à étudier, lui. Mon directeur de thèses a eu l’intelligence de me dire de mettre plusieurs écrivains du début XXsiècle à mon programme de lectures avant de commencer et il se trouve que j’ai commencé, non sans quelque dédain à l’époque, par lire Colette. Dès la première page, ce fut un coup de foudre ! J’ai immédiatement ressenti sa sensualité et, au choix de son mot précis, ajusté comme une lame sur la sensation, je me suis immédiatement dit que cette femme-là savait manger. Je ne pouvais me douter alors combien j’avais raison. J’ai aussitôt perçu une expression où je retrouvais la justesse des sensations que je pouvais vivre de mon côté au quotidien, en tant que professionnelle. Colette n’est pas seulement un écrivain du goût ; elle est l’écrivain du goût, celle qui a écrit en gourmet, faisant de sa vie une dégustation de chaque instant, que ce soit une dégustation de couleurs, de lumières, d’odeurs, d’amours, de bêtes, de nourritures, de mots…

 

AE : Les recherches biographique, bibliographique, l’établissement des recettes, l’organisation de cet ouvrage, remarquablement illustré des photos d’atmosphère d’André Martin, cela a dû prendre un temps considérable ?

 

Marie-Christine Clément : J’ai mis trois ans pour composer cet ouvrage. Cela a été une véritable quête aussi bien qu’une enquête minutieuse. J’ai d’abord lu toute l’œuvre de Colette, y compris ses nombreuses correspondances. J’ai établi à partir de ses écrits une liste de plats que j’ai ensuite soumise à Pauline Tissandier, sa fidèle cuisinière, qui était alors encore en vie et qui a bien voulu me recevoir. Nous avons passé côte à côte de nombreux après-midi autour de la table de sa cuisine et Pauline m’a confié ses petits secrets. Mon mari a ensuite écrit les recettes selon ses indications. Dans un second temps, il a fallu retrouver sa vaisselle, son linge, son argenterie. J’ai parcouru la France entière à la recherche de descendants de ses amis qui pouvaient avoir ses objets entre les mains puis j’ai consciencieusement rapporté chaque objet dans la maison qui lui seyait et ai « remis le couvert », dressé la table dans chacune de ses « provinces » comme elle disait, comme elle le faisait, à sa façon propre. L’un des plus beaux souvenirs reste la table de la Treille muscate dressée sous cette tonnelle de glycine, ce manteau de verdure devra-t-on plutôt dire, dans une lumière mordorée, magique.

 

AE : Vous présidez, avec votre mari, Didier Clément, aux destinées du Grand Hôtel du Lion d’Or, à Romorantin-Lanthenay (www.hotel-liondor.fr), y créez-vous parfois des événements dédiés à Colette ?

 

Marie-Christine Clément : Nous faisons plutôt des clins d’œil réguliers à Colette. Dans l’une de nos chambres trône son portrait en cuisinière et elle fut tellement présente parmi nous en esprit qu’il ne se passe pas de jour sans que nous parlions d’elle et que nous évoquions sa gourmandise. Mais dans notre maison, mon mari présente sa cuisine, une cuisine d’auteur, qui n’a rien à voir avec la cuisine ménagère et bourgeoise de Colette qui correspond à son époque.

 

AE : Rêveriez-vous d’y recevoir Gabrielle-Sidonie Colette ?

 

Marie-Christine Clément : Ce serait une belle gageure ! J’ai eu l’occasion de recevoir dernièrement Marie Rouanet et de dîner en tête-à-tête avec elle. Nous avons passé un dîner merveilleux… Marie est aussi une amoureuse de la bonne chère et une vraie bonne cuisinière. Avec Colette, je ne sais même pas si j’aurais osé m’asseoir avec elle à table. Je crois que malgré plus de dix ans passés avec elle à l’étudier, elle m’intimide encore…

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