23 01 12

Une histoire initiée il y a 2,5 millions d'années

Histoire de la cuisine et de la nourriture.gifLe texte ci-dessous a paru dans la newsletter de janvier 2012 des guides gastronomiques belges DELTA avant d'être mise en ligne sur leur site (www.deltaweb.be) :

Ingénieur agronome, sociologue et consultant indépendant, Éric Birlouez enseigne l'histoire de l'alimentation et la sociologie des comportements alimentaires au sein d'écoles d'ingénieurs et d'universités, en France et dans plusieurs pays étrangers. Il est l'auteur de nombreux ouvrages et articles sur l'alimentation et les aliments, dont il analyse les dimensions historiques, culturelles, sociales et symboliques.

Après avoir publié chez le même éditeur À la table des seigneurs, des moines et des paysans au Moyen Âge (2009) ainsi que Festins princiers et repas paysans à la Renaissance (2011), il a fait paraître récemment aux Éditions Ouest-France à Rennes une passionnante Histoire de la cuisine et de la nourriture, un petit ouvrage fort joliment illustré allant du menu des cavernes à la cuisine moléculaire en passant par le « repas gastronomique moderne »à la française inscrit au Patrimoine de l'Unesco.

L'auteur y répond à quantité de questions comme : « Nos lointains ancêtres de la Préhistoire étaient-ils végétariens ou avaient-ils déjà une tendance carnivore bien affirmée ? Quelles étaient les nourritures quotidiennes des pharaons, et celles des ouvriers qui bâtissaient les pyramides ? Pourquoi, entre le XIVe et le XVIe siècle, les élites européennes ont-elles été prises de passion pour les épices, puis pour le sucre et le sucré ? À quelle époque l'assiette et la fourchette ont-elles fait leur apparition sur les tables des puissants  ? Et pourquoi les Français ont-ils attendu trois cents ans pour accepter, enfin, d'introduire les pommes de terre et les tomates dans leur alimentation ? »

De quoi ne pas manger idiot !

Bernard DELCORD

Histoire de la cuisine et de la nourriture par Éric Birlouez, Rennes, Éditions Ouest-France, octobre 2011, 136 pp. en quadrichromie au format 22 x 23,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 23,00 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage remarquable les quelques lignes suivantes :

La révolution de l'équipement ménager

Sous-secrétaire d'État aux Inventions, Jules Henri Breton décide, en 1922, de créer un Salon des appareils ménagers. Ce socialiste utopiste veut favoriser l'émancipation des femmes d'origine modeste, en les soulageant des tâches ménagères pénibles. L'événement rencontre un grand succès, ce qui rend nécessaire son installation au Grand Palais, haut lieu parisien des salons artistiques.


En 1926, le réfrigérateur fait son apparition : en dix ans à peine, il remplace la traditionnelle glacière dans les ménages aisés. La « marmite à pression » est présentée dans le cadre du Salon des arts ménagers de  1929.

Elle reprend une invention réalisée deux cent cinquante ans plus tôt par Denis Papin : en 1679, le physicien avait mis au point le « digesteur », un appareil qui servait à cuire les viandes. Il s'agissait (déjà !) d'une marmite en métal très épais, munie d'une soupape de sécurité et d'un couvercle à pression bloquée par une traverse à vis.

Mais ce n'est qu'en 1953 que la « cocotte-minute » développée par la Société d'emboutissage de Bourgogne (Seb) commence à se diffuser dans les foyers. Trois ans plus tard, la marque Téfal lance une autre innovation : la poêle antiadhésive, obtenue en incrustant du téflon sur de l'aluminium.


En 1932, Jean Mantelet, un fabricant de pompes à main, dépose le brevet d'un moulin à légumes. Réalisé en fer-blanc étamé, il repose sur trois pieds et est doté d'une manivelle. D'abord baptisée Moulin-Légumes, la société qui le fabrique prend le nom de Moulinex en 1956 et se diversifie dans l'électroménager : presse-légumes à moteur, moulins à café électriques, robots-mixers ménagers... lui permettent d'affirmer « Moulinex libère la femme ». En 1960, est créé le grille-pain que l'on branche à une prise de courant, et sept ans plus tard, le premier couteau électrique.

Ce n'est qu'à la fin du XIXe  siècle qu'apparaissent les premiers livres de cuisine destinés à la ménagère (et non plus seulement aux cuisiniers professionnels). La Cuisine moderne illustrée est publiée en 1885. Dix ans plus tard, paraît le premier numéro de la revue Le cordon-bleu. Plus près de nous, les recettes de Tante Marie, La Cuisine de Madame Saint-Ange (1958) ou encore Les carnets de Françoise Bernard (1962) sont de grands succès éditoriaux. De leur côté, les magazines féminins (Elle, Marie-Claire... ) proposent à leurs lectrices des fiches cuisine, richement illustrées.

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20 11 11

Plaisirs sucrés, plaisirs chocolatés...

Les secrets sucres de Jean-Philippe Darcis.jpgPrendre un journaliste, un chocolatier, un soupçon d'aventure, une louche d'amitié. Mélanger le tout. Laisser la préparation reposer pendant un an. Vous obtiendrez un merveilleux dessert sucré, fin et gourmand à glisser sous le sapin ou simplement pour faire et se faire plaisir...

 

Une amitié de longue date, une discussion banale et voici le premier recueil de recettes de la Maison Darcis publié! En effet, ils se connaissent depuis quelques années, l'un, Nicolas Gaspard, journaliste reporter pour Radio Nostalgie, l'autre, Jean-Philippe Darcis, chocolatier. Tous deux originaires de la région verviétoise. Nicolas, gourmand de nature et Jean-Philippe, ambassadeur du macaron français à la belge. Bref, le binôme idéal pour nous offrir un livre plaisant. Et c'est le cas!

 

"Les secrets sucrés de Jean-Philippe Darcis", c'est plus qu'un simple livre de recettes! C'est un mélange d'anecdotes, de souvenirs, de rencontres et de passions.  Les premières pages nous racontent l'histoire de la Maison Darcis et comment aujourd'hui, le patron est devenu un ambassadeur du chocolat en Belgique mais aussi en Asie. Dans la partie coulisses, le lecteur peut suivre les péripéties culinaires de Nicolas Gaspard dans les ateliers verviétois mais aussi et tout simplement la face cachée d'un métier parfois méconnu... Les 30 recettes proposées sont, elles, magnifiquement illustrées, bien expliquées et le chef nous livre même des petits trucs et astuces.

 

Alors, qu'attendez-vous? A vos fourneaux pour réaliser de merveilleuses pâtisseries qui raviront les palais de votre famille et vos amis!

 

Jean-Philippe Darcis nous conseille une recette facile issue du recueil: la vraie mousse au chocolat de pâtissier.


Ingrédients: (pour 10 portions)

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 100 gr de sucre
  • 200 gr de chocolat pâtissier 60%
  • 400 gr de crème fraîche 35%

Ustensiles:

  • batteur
  • bol ou tasse
  • cuillère à soupe
  • cul-de-poule
  • maryse
  • micro-ondes
  • poche à douille + une douille cannelée
  • thermomètre

La recette:

Monter la crème fraîche au batteur puis la réserver dans un cul-de-poule.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes à une température idéale de 45°C.

Monter les jaunes et le sucre au batteur jusqu'au ruban.

Stopper le batteur, ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche au mélange jaunes-sucre.

Verser le chocolat à 45°C sur ce mélange et mélanger bien au fond à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Ajouter le reste de la crème et mélanger délicatement avec la maryse.

Verser dans la poche à douille et remplir les tasses.

Laisser reposer 2h au frais.

L'astuce du chef:

Si la mousse est un peu trop liquide après le mélange, placer celle-ci 15 min au réfrigérateur avant de dresser avec votre poche. Vos desserts seront plus gourmands visuellement. 


"Les secrets sucrés de Jean-Philippe Darcis", Nicolas Gaspard, Ed. Racine, Novembre 2011, 96pp, 19,95€

 

 

Écrit par Gwendoline Fusillier dans Cuisine, Gastronomie, Rentrée littéraire | Commentaires (3) |  Facebook | |

29 10 11

Les premiers de la classe…

Bordeaux Grands crus classés 1855-2005.gifLe texte ci-dessous a été envoyé dans la newsletter des guides gastronomiques belges DELTA avant d'être mis en ligne sur leur site (www.deltaweb.be) :

 

En 1855, un classement officiel établi pour l'exposition universelle de 1855 reconnut la qualité exceptionnelle des Crus du Conseil des Grands Crus Classés du Médoc, des vins qui, il est vrai, comptent parmi les meilleurs du monde.

 

C'est en se basant sur les prix couramment pratiqués à l'époque que les courtiers ont listé et classé les meilleurs crus du Médoc et les meilleurs crus de Sauternes.

 

En voici la liste détaillée, telle qu’elle fut dressée à l’époque :

 

Étiquettes :

Étiquette Château Haut Brion

Étiquette Château Cos d'Estournel

Étiquette Château Léoville Barton

Étiquette Château Calon-Ségur

Étiquette Château Palmer

Étiquette Château Beychevelle

Étiquette Château Saint Pierre

Étiquette Château Lynch Bages

Étiquette Château Dauzac

Étiquette Château Cantemerle

Étiquette Château Sociando Mallet

Étiquette Château Haut-Marbuzet

Premier cru classé :

Château Haut-Brion, pessac-léognan

Château Lafite Rothschild, pauillac

Château Latour, pauillac

Château Margaux, margaux

Château Mouton Rothschild, pauillac

Deuxième cru classé :

Château Brane-Cantenac, margaux

Château Cos d´Estournel, saint-estèphe

Château Ducru-Beaucaillou, saint-julien

Château Durfort-Vivens, margaux

Château Gruaud Larose, saint-julien

Château Lascombes, margaux

Château Léoville Las Cases, saint-julien

Château Léoville Poyferré, saint-julien

Château Léoville Barton, saint-julien

Château Montrose, saint-estèphe

Château Pichon Longueville Baron de Pichon, pauillac

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, pauillac

Château Rausan-Ségla, margaux

Château Rauzan-Gassies, margaux

Troisième cru classé :

Château Boyd-Cantenac, margaux

Château Calon-Ségur, saint-estèphe

Château Cantenac Brown, margaux

Château Desmirail, margaux

Château Ferrière, margaux

Château Giscours, margaux

Château d´Issan, margaux

Château Kirwan, margaux

Château Lagrange, saint-julien

Château La Lagune, haut-médoc

Château Langoa Barton, saint-julien

Château Malescot Saint-Exupéry, margaux

Château Marquis d´Alesme Becker, margaux

Château Palmer, margaux

Quatrième cru classé :

Château Beychevelle, saint-julien

Château Branaire-Ducru, saint-julien

Château Duhart-Milon-Rothschild, pauillac

Château Lafon-Rochet, saint-estèphe

Château La Tour Carnet, haut-médoc

Château Marquis de Terme, margaux

Château Pouget, margaux

Château Prieuré-Lichine, margaux

Château Saint-Pierre, saint-julien

Château Talbot, saint-julien

Cinquième cru classé :

Château d´Armailhac, pauillac

Château Batailley, pauillac

Château Belgrave, haut-médoc

Château Camensac, haut-médoc

Château Cantemerle, haut-médoc

Château Clerc Milon, pauillac

Château Cos Labory, saint-estèphe

Château Croizet-Bages, pauillac

Château Dauzac, margaux

Château Grand-Puy Ducasse, pauillac

Château Grand-Puy-Lacoste, pauillac

Château Haut-Bages Libéral, pauillac

Château Haut-Batailley, pauillac

Château Lynch-Bages, pauillac

Château Lynch-Moussas, pauillac

Château Pedesclaux, pauillac

Château Pontet-Canet, pauillac

Château du Tertre, margaux

 

Ce classement – dont une révision est en cours depuis plus de 20 ans – est quelquefois critiqué aujourd’hui car il n'a jamais été réévalué (sauf en 1973 pour passer Mouton Rothschild de 2e à 1er) alors que certains domaines ont été morcelés ou revendus de nombreuses fois.

 

Il n’en demeure pas moins qu’il constitue encore et toujours une référence incontournable pour les œnologues et les amateurs de grands vins.

 

En 2005, pour célébrer le 150anniversaire de ce classement, les Éditions Flammarion firent paraître sous la plume de Franck Ferrand, Dewey Markham Jr & Cornelis Van Leeuwen un fort beau livre intitulé Bordeaux Grands crus classés 1855-2005 présentant, illustré de 300 photographies inédites de Christian Sarramon, le portrait de ces 60 châteaux classés qui sont autant de superbes demeures disséminées dans un espace de vignes à se pâmer.

 

Les auteurs, qui ont rencontré tous les propriétaires, en donnent à voir l’histoire, bien entendu, mais aussi les paysages, les intérieurs, les chais, les cuviers et les grandes bouteilles, autant de réjouissances pour l’œil que pour l’imagination.

 

L’ouvrage – qui fut traduit en cinq langues et connut un grand succès – fut rapidement épuisé. Fort heureusement, en raison sans doute de la persistance de la demande, la maison Flammarion vient d’en sortir une nouvelle version, pour le plus grand bonheur des amoureux de belles et bonnes choses...

 

Une décision qui s’arrose !

 

Bernard DELCORD

 

Bordeaux Grands crus classés 1855-2005 par Franck Ferrand, Dewey Markham Jr & Cornelis Van Leeuwen, avant-propos de Jean-Paul Kauffmann, préface de Hugh Johnson, photographies de Christian Sarramon, Paris, Éditions Flammarion, août 2011, 320 pp. en quadrichromie au format 23 x 26 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 29,90 € (prix France)

 

Pour vous, nous avons recopié dans cette bible de l’œnologie les quelques lignes suivantes :

 

Château Mouton Rothschild

 

Le plus fameux « mouton » du monde n’a rien à voir, quoiqu’on en pense, avec le savoureux agneau de Pauillac ; ce vieux mot désignait jadis la modeste « motte », le maigre promontoire où s’élabore encore un des plus grands vins du Médoc. Le jeu de mots s’imposait, cependant, et le baron Philippe de Rothschild, né sous le signe du bélier le 13 avril 1902, ne pouvait laisser filer si belle occasion d’associer son nom à l’invocation d’un puissant animal tutélaire.

 

Il avait vingt ans seulement, le baron Philippe, lorsque lui échut en partage cet ancien fief de Brane-Mouton, acquis sept décennies et trois générations plus tôt par un aïeul de la branche anglaise, le baron Nathaniel qui lui avait déjà donné le nom de Mouton Rothschild. Pour un jeune homme dans le vent, lancé dans le Tout-Paris, bouillant esthète épris de versification anglaise, pour cet amateur de voyages et de courses automobiles, se retirer au fin fond du Bordelais n’a certes pas dû être facile ; il y aura fallu quelque courage et surtout un élan du cœur, de ceux dont on dit qu’ils ne trompent jamais. Ce choix de toute une vie devait entraîner, au demeurant, d’incalculables conséquences, non seulement pour Mouton, mais pour l’ensemble du secteur viti-vinicole.

 

Dès 1924, le jeune prodige lançait en effet un gros pavé dans la mare, en décidant de conditionner lui-même l’ensemble de sa production. Désormais, tout le grand vin de Mouton serait mis en bouteille au château ! C’était déposséder brutalement un négoce pluriséculaire, d’opérations qui, jusqu’alors, l’avaient avantagé au détriment des propriétaires. Et c’était conférer au producteur des charges, une responsabilité mais aussi un prestige tout à fait inédits.

 

Comme toutes les révolutions, celle-ci allait appeler des adaptations en cascade, à commencer par celle de locaux devenus bien trop exigus pour héberger le volume de plusieurs millésimes. Des installations appropriées virent donc le jour dès 1926, et notamment le « grand chai » long de cent mètres, premier du genre dans la région. Féru de mise en scène, le commanditaire en confia la réalisation à l’architecte du théâtre Pigalle, rue Blanche à Paris, le brillant Charles Siclis. L’alignement spectaculaire des barriques, l’éclairage tout théâtral de cette vaste salle sans colonnes, pour ne rien dire de la maîtrise de volumes volontairement étirés, tout cela devait faire le succès d’une réalisation pionnière, souvent copiée depuis lors.

 

C’est le paradoxe des créations réussies, que de paraître évidentes, voire faciles, une fois entrées dans les mœurs. Il faut se replacer dans le contexte de l’époque, songer à ce qu’une telle réalisation pouvait alors présenter d’innovant, pour prendre conscience de l’audace visionnaire de son auteur.

 

La « mise au château » autorisait par ailleurs une présentation plus achevée des bouteilles, grâce à des étiquettes enfin personnalisées. La première fut confiée, en 1924, à l’affichiste Jean Carlu, qui livra une composition cubiste intégrant l’incontournable tête de bélier aux cinq flèches de la famille Rothschild. Une vingtaine d’années plus tard, à la faveur de la Libération, le baron opterait pour une composition de Philippe Jullian, axée sur le « V » churchillien de la Victoire.

 

Bien d’autres artistes se verront solliciter par la suite, à commencer par des créateurs proches de la famille, comme Marie Laurencin, Jean Cocteau ou Léonor Fini. Désormais chaque année, l’étiquette du grand vin sera illustrée par un maître – principe qui n’admettrait plus que de rares exceptions : en 1953, pour le centenaire du rachat de la propriété ; en 1977, pour la visite privée de la reine mère d’Angleterre ; en l’an 2000, pour la célébration du millénium. Peu à peu, d’autres grandes signatures seront amenées à compléter cette incroyable collection de chefs-d’œuvre : de Miró à Dalí, de Chagall à Balthus, de Picasso à Baselitz. Pour prix de sa contribution, chaque artiste reçoit un certain nombre de caisses du grand vin…

 

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05 07 11

Hommage au pois chiche !

 

pois chiches.jpgPierre-Brice Lebrun est un gourmet, un journaliste gourmet. Il partage avec les autres ses passions culinaires. On se souvient du « Petit traité de la boulette », rempli d'humour, qui lui a valu le Prix Cerise sur le gâteau 2009 du Festival des littératures gourmandes. Cette fois, cet auteur liégeois s'attache au pois chiche, sympathique légumineuse millénaire, injustement cantonnée à la couscoussière, capable pourtant de briller de l'entrée au déssert. Et l'auteur en fait une brillante démonstration. On apprend tout sur son origine, son exode, son déracinement : une belle aventure culinaire ! On apprend même à bien cultiver le pois chiche ! Et comme l'auteur gourmand manie aussi l'humour, il a parsemé (c'est le cas de le dire) son ouvrage de quelques calembours délicieux !

Jacques MERCIER

 

Petit traité du pois chiche, par Pierre-Brice Lebrun, Edition Le Sureau, 160 pp, cartonné, illustrations de Mireille Gayet, 19,50 euros.

31 05 11

Gastronomie à Bruxelles

 

Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles 2011.jpgComme à l’accoutumée, la 34édition (celle de 2011) du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles recense par ordre alphabétique les 1350 restaurants, hôtels et salles de séminaire de la capitale de l’Europe et de ses environs proches tout en permettant, par un système ingénieux de dix index placés en fin d’ouvrage, de sélectionner aussi les restaurants par commune d’implantation, par types de cuisine (belge, française, italienne, espagnole, portugaise, grecque, allemande, autrichienne, scandinave, serbe, croate, russe, suisse, japonaise, thaïe, chinoise, vietnamienne, iranienne, indienne, pakistanaise, caribéenne, latino-américaine, congolaise… mais aussi bio, bourgeoise, de bistrot, bruxelloise, familiale, de fusion, de terroir, à la bière, végétarienne…), par catégories de prix, en fonction de leur ouverture (non-stop, tard le soir ou le dimanche), disposant de salons particuliers VIP, proposant un service banquets, des tables en plein air ou des animations.

 

Pour chaque établissement, l’ouvrage fournit une quantité considérable d’informations objectives (coordonnées diverses, nom du propriétaire, date de fondation, type de cuisine, gamme de prix, exemples de propositions à la carte, origine des vins, nombre de couverts, types de cartes de crédit acceptées, facilités pour les personnes handicapées, présence d’une terrasse, d’un fumoir, d’un parking ou d’un service voiturier…) complétées, quand l’entreprise les mérite, d’appréciations sous forme de logos (nombre de toques, beau cadre, belle cave, bon rapport qualité-prix, coup de cœur Delta…) et de commentaires rédigés par les chroniqueurs de la maison– qui ont opéré en toute indépendance, nous pouvons l’attester !

 

Comme le veut la tradition, le guide mentionne les lauréats annuels de la profession [1], mais il fournit aussi un palmarès spécial des chefs qui ont brillé devant leurs fourneaux durant les 25 années écoulées [2].

 

Enfin, et l’initiative doit être soulignée, ce guide renferme un « Passeport Delta » permettant à son utilisateur de bénéficier (sans qu’il doive l’annoncer au moment de réserver…) d’une remise de 30% dans 60 restaurants de qualité, ce qui représente pour lui une économie potentielle de… 3 000 euros !

 

De quoi s’en donner à cœur-joie, non ?

 

Bernard DELCORD

 

Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles 2011, Bruxelles, Les Guides Delta, mai 2011, 420 pp. en quadrichromie au format 15 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 22,75 €



[1] Delta d’Or : le San Daniele à Ganshoren ; Delta d’Argent : Le Coq en Pâte à Woluwe-Saint-Lambert ; Delta de Bronze : Parc Avenue à Etterbeek. Lauréats par type de cuisine : Le Domaine de Chavagnac à Bruxelles (cuisine du Sud-Ouest) ; Le Max à Schaerbeek (cuisine sarde) ; Kabu à Ixelles (cuisine japonaise) ; Babdar à Saint-Gilles (cuisine marocaine) et Dolce Amaro à Saint-Gilles (cuisine italienne).

[2] Antonio Di Siervi (Le Stelle à Schaerbeek), Odette & Paulette Fautré (Buls àWoluwe-Saint-Lambert), Tony & Pascal Romano (Les Frères Romano à Uccle), Ronald Stas (Lipsius à Overijse), Khaled Zoughlami (Les petits Oignons à Bruxelles) et Katia Nguyen (L’Orchidée Blanche à Ixelles).

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29 01 11

Une épicurienne des lettres

Colette gourmande.jpgS'il est un trait majeur de la personnalité de Gabrielle-Sidonie Colette, c'est bien celui de la gourmandise. Laquelle, déclinée dans toutes les circonstances de la vie –quand on aime, on ne compte pas– fit valoir à l'écrivain une réputation sulfureuse et une mise à l'index inéluctable.

Mariée trois fois, liée à Missy, marquise lesbienne qui lui fit don d'une propriété en Bretagne, Colette fut tôt élevée dans le goût des saveurs authentiques. Sido, mère aimante, craignait par-dessus tout que sa progéniture ne manquât d'une juste nourriture.

Spécialiste des formes littéraires du goût, Marie-Christine Clément s'est penchée, des années durant, sur la personnalité et l'œuvre de Colette, traquant à travers ses écrits et les précieux témoignages de Pauline Tissandier, cuisinière encore en vie à la fin des années '80, les recettes les plus conformes aux propres réalisations de l'auteur.

Consacrant la première partie de son ouvrage intitulé Colette gourmande à une biographie riche et étayée d'extraits d'œuvres délicieusement choisis, Marie-Christine Clément s'est ensuite assuré la complicité de son mari, Didier Clément –le couple préside, aujourd'hui encore, aux destinées de l'hôtel du Lion d'or de Romorantin– pour reconstituer une centaine de recettes-phares de l'écrivain, farcies, quand point trop s'en faut, de cet ail qu'elle avait homicide.

Les recettes, agrémentées d'extraits d'atmosphère, invitent le lecteur à la table d'un écrivain majeur du siècle passé.

Un ouvrage riche, harmonieusement illustré de photographies d'André Martin et d'époque, véritable trésor pour illustrer les rapports entre l'écriture, la littérature et la table.

Je vous le recommande chaleureusement,

 

Apolline ELTER

 

Colette gourmande par Marie-Christine et Didier Clément, Paris, Albin Michel, octobre 1990 (3 rééditions), 208 pp. en quadrichromie au format 21,5 x 28,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 52 € (prix France)

 

Billet de saveurs

 

AE : Votre opus, Marie-Christine Clément, est né d’un coup de cœur pour l’écrivain qu’était Colette, la précision de sa prose et la justesse de ses remarques sur le goût. Comment êtes-vous venue à elle ?

 

Marie-Christine Clément : Je devais préparer une thèse de doctorat sur le thème de la nourriture chez Proust. Proust est un Dieu et comme étudiante en littérature, il n’y avait qu’un écrivain digne de ce nom à étudier, lui. Mon directeur de thèses a eu l’intelligence de me dire de mettre plusieurs écrivains du début XXsiècle à mon programme de lectures avant de commencer et il se trouve que j’ai commencé, non sans quelque dédain à l’époque, par lire Colette. Dès la première page, ce fut un coup de foudre ! J’ai immédiatement ressenti sa sensualité et, au choix de son mot précis, ajusté comme une lame sur la sensation, je me suis immédiatement dit que cette femme-là savait manger. Je ne pouvais me douter alors combien j’avais raison. J’ai aussitôt perçu une expression où je retrouvais la justesse des sensations que je pouvais vivre de mon côté au quotidien, en tant que professionnelle. Colette n’est pas seulement un écrivain du goût ; elle est l’écrivain du goût, celle qui a écrit en gourmet, faisant de sa vie une dégustation de chaque instant, que ce soit une dégustation de couleurs, de lumières, d’odeurs, d’amours, de bêtes, de nourritures, de mots…

 

AE : Les recherches biographique, bibliographique, l’établissement des recettes, l’organisation de cet ouvrage, remarquablement illustré des photos d’atmosphère d’André Martin, cela a dû prendre un temps considérable ?

 

Marie-Christine Clément : J’ai mis trois ans pour composer cet ouvrage. Cela a été une véritable quête aussi bien qu’une enquête minutieuse. J’ai d’abord lu toute l’œuvre de Colette, y compris ses nombreuses correspondances. J’ai établi à partir de ses écrits une liste de plats que j’ai ensuite soumise à Pauline Tissandier, sa fidèle cuisinière, qui était alors encore en vie et qui a bien voulu me recevoir. Nous avons passé côte à côte de nombreux après-midi autour de la table de sa cuisine et Pauline m’a confié ses petits secrets. Mon mari a ensuite écrit les recettes selon ses indications. Dans un second temps, il a fallu retrouver sa vaisselle, son linge, son argenterie. J’ai parcouru la France entière à la recherche de descendants de ses amis qui pouvaient avoir ses objets entre les mains puis j’ai consciencieusement rapporté chaque objet dans la maison qui lui seyait et ai « remis le couvert », dressé la table dans chacune de ses « provinces » comme elle disait, comme elle le faisait, à sa façon propre. L’un des plus beaux souvenirs reste la table de la Treille muscate dressée sous cette tonnelle de glycine, ce manteau de verdure devra-t-on plutôt dire, dans une lumière mordorée, magique.

 

AE : Vous présidez, avec votre mari, Didier Clément, aux destinées du Grand Hôtel du Lion d’Or, à Romorantin-Lanthenay (www.hotel-liondor.fr), y créez-vous parfois des événements dédiés à Colette ?

 

Marie-Christine Clément : Nous faisons plutôt des clins d’œil réguliers à Colette. Dans l’une de nos chambres trône son portrait en cuisinière et elle fut tellement présente parmi nous en esprit qu’il ne se passe pas de jour sans que nous parlions d’elle et que nous évoquions sa gourmandise. Mais dans notre maison, mon mari présente sa cuisine, une cuisine d’auteur, qui n’a rien à voir avec la cuisine ménagère et bourgeoise de Colette qui correspond à son époque.

 

AE : Rêveriez-vous d’y recevoir Gabrielle-Sidonie Colette ?

 

Marie-Christine Clément : Ce serait une belle gageure ! J’ai eu l’occasion de recevoir dernièrement Marie Rouanet et de dîner en tête-à-tête avec elle. Nous avons passé un dîner merveilleux… Marie est aussi une amoureuse de la bonne chère et une vraie bonne cuisinière. Avec Colette, je ne sais même pas si j’aurais osé m’asseoir avec elle à table. Je crois que malgré plus de dix ans passés avec elle à l’étudier, elle m’intimide encore…

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06 01 11

The best of… the best!

La crème de la crème.gifAvec sa couverture cartonnée et sa tranche toilée fuchsia, ce superbe ouvrage célèbre les 100 ans de la maison Wittamer, fleuron du patrimoine gourmand belge. 100 ans d'existence mais aussi de résidence au numéro 6 de la place du Grand Sablon, à Bruxelles. Investie par Henri Wittamer, fondateur d'une dynastie qui connaît aujourd'hui ses troisième et quatrième générations actives, la boulangerie connaîtra au cours du XXsiècle, un succès… croissant pour devenir l'actuelle chocolaterie-pâtisserie de renommée internationale.

 

L'ancrage familial et le maintien affirmé d'une vocation artisanale rendent le récit de cette belle conquête particulièrement intéressant. Et le lecteur pénètre au cœur –fondant– d'une famille sympathique, dotée de tempéraments complémentaires : tandis que Paul Wittamer préside aujourd'hui à la production des saveurs, sa sœur Myriam veille au design de l'enseigne et à la conception d'événements créatifs joyeusement sidérants, tel ce bracelet Sutra, créé dans sa version chocolatée, en hommage à sa créatrice, Diane de Furstenberg, et à Sharon Stone.

 

Illustré des photos de Xavier Harcq, l'ouvrage s'offre comme une irrésistible tentation à la gourmandise et se voit assorti d'une trentaine de recettes issues des ateliers Wittamer : les célèbres forêts noires, lingots d'or glacés, sambas, truffes du jour et même pâtes à tartiner côtoient en toute simplicité les bien belges cramiques, craquelins, pâte à baulus et les irrémédiablement divins macarons...

 

Un livre véritablement délicieux !

 

Apolline ELTER

 

Wittamer. La crème de la crème. 100 ans de gourmandise, textes de Pascale Boinem, photographies de Xavier Harcq, conception graphique de Marc Dausimont, Bruxelles, Éditions Racine, octobre 2010, 144 pp. en quadrichromie au format 22 x 27 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,95 €

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13 12 10

« Chef ! Oui, Chef ! »

Guide Delta Belgique 2011.jpgChaque année en décembre, le Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique & du Luxembourg fait le point sur la profession de bouche dans les deux pays en fournissant les appréciations de ses chroniqueurs sur le travail effectué par des chefs enthousiastes ou pas, passionnés par leur métier ou non et amoureux transis ou blasés des bons et des beaux produits. L’édition 2011 ne faillit pas à la tradition, puisqu’elle recense 2 030 adresses, à travers 600 pages en couleurs et plus de 1 500 chroniques gastronomiques. Les informations y pullulent, objectives (situation et date de création de l’établissement, nom des propriétaires, nombre de couverts ou de chambres, type de cuisine proposée, plat emblématique de la carte, étoffe de la carte des vins, prix affichés, ambiance et décoration de la salle, présence d’un jardin, d’une terrasse, d’un parking, d’un fumoir, de salles de séminaire, de facilités diverses…) ou plus subjectives (les évaluations des chroniqueurs qui ont testé la maison), auxquelles s’adjoint une grande nouveauté : le Passeport Découverte Delta, un supplément encarté et détachable, qui offre à son détenteur 30% de réduction sur l’addition dans 45 restaurants de qualité soigneusement sélectionnés en Belgique et au Grand-duché de Luxembourg, soit 2250 € cumulés.

 

La parution du guide national est aussi l’occasion pour sa rédaction de décerner ses récompenses aux restaurants et aux restaurateurs qui se sont montré les plus méritants durant l’année écoulée. En voici le détail :

 

DELTA D’OR : La Grappe d’Or à Torgny (Clément Petitjean) et Hertog Jan à Sint-Michiels (Gert De Mangeleer)

DELTA D’ARGENT : Le Chai Gourmand à Gembloux (Pierre Massin) et Ter Leepe à Zedelgem (Kristof Marrannes)

DELTA DE BRONZE : Le Bouchon et l’Assiette à Soignies (Dominique Maistriaux) et Couvert Couvert à Heverlee (Laurent & Vincent Folmer)

 

De plus et pour la première fois, les chroniqueurs gastronomiques du guide ont souhaité établir aussi un second classement, récompensant des cuisines authentiques et savoureuses, chacune dans son style. Voici, dans l’ordre alphabétique, leur palmarès :

 

En Wallonie :

Le Faitout à Baudour (cuisine de brasserie)

Ô Baguettes à Dinant (cuisine asiatique)

Tchantchès & Nanesse à Liège (cuisine du terroir)

Wagon Leo à Bastogne (cuisine de brasserie)

 

En Flandre :

Le Bistrot de la Mer à Ostende (cuisine de la mer)

Lombardia à Anvers (cuisine végétarienne)

Narai Thai à Bruges (cuisine thaïlandaise)

–Piu à Zaventem (cuisine italienne)

 

Enfin, il a été décidé de tenir compte des milliers d’avis qui arrivent sur le site Internet www.deltaweb.be, en attribuant une récompense, le prix Le prix deltaweb.be des internautes, au restaurant le plus plébiscité sur la toile, celui recueillant le plus grand nombre de commentaires positifs et donc d’internautes satisfaits, un prix qui va pour cette édition à deux adresses, l’une au sud et l’autre au nord du pays :

Les Grands Sarts à Boncelles (cuisine gastronomique française)

De Goedendag à Lissewege (cuisine française)

 

Une kyrielle de nouveautés, on le voit, mais qui s’inscrivent dans le droit fil de la politique éditoriale du guide gastronomique belge le plus ancien et le plus vendu…

 

Bernard DELCORD

 

Guide Delta 2011 des hôtels et des restaurants de Belgique, ouvrage collectif, Éditions Les Guides Delta, Bruxelles, décembre 2010, 600 pp. en quadrichromie au format 15 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 24,75 €

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05 12 10

L’encyclopédie de l’acheteur de vin

Guide Hachette des vins 2011.gifLe Guide Hachette des vins 2011 constitue, comme ses versions précédentes, une somme considérable d’informations vineuses en tout genre. Il est vrai que pour sa rédaction, pas moins de 36 000 vins français, suisses et luxembourgeois ont été dégustés à l'aveugle en 2010 par des jurys d'experts pour trouver les meilleures cuvées du dernier millésime mis en bouteilles. Ils en ont finalement retenu 10 000, qui sont notés de 0 à 3 étoiles et commentés dans l’ouvrage en vue d’apporter l'information la plus complète et la plus fiable possible.

À l’aveugle toujours, 450 coups de cœur ont été attribués à des vins qui ont particulièrement plu aux jurys et leur étiquette est reproduite dans le guide. 6 500 producteurs y sont ainsi référencés avec mention des moyens de les contacter et de leurs horaires de visite, et avec des précisions à propos de gîtes et chambres d'hôtes éventuels.

Sans oublier tout ce qu’il faut savoir sur les nouveautés dans les vignobles, sur les bonnes pratiques d’achat et de conservation du vin, sur le service de celui-ci et sur les accords parfaits entre mets et bouteilles, ainsi que diverses cartes et photographies propres à éclairer le lecteur dans ses diverses démarches.

Petite nouveauté : l’édition 2011 comporte un chapitre nouveau, traitant des restos et bars à vin de l’Hexagone. Un « plus » pour les vacances !

Bernard DELCORD 

 

Le Guide Hachette des vins 2011, ouvrage collectif sous la direction de François Bachelot, Paris, Éditions Hachette, septembre 2010, 1402 pp en quadrichromie au format 14 x 22 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 27 € (prix France)

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28 11 10

La Rolls-Royce de l’œnologie !

Grand Larousse du Vin.gifLe texte ci-dessous a été mis en ligne  le 25 novembre 2010 sur le site des guides gastronomiques belges DELTA (www.deltaweb.be:

 

Vieille comme Noé, la production de vin est une activité essentielle de l’homme aux quatre coins de la planète. En Europe, c’est bien connu, dans les Amériques, on le sait, en Afrique du Nord et du Sud, en Océanie, mais oui, et même au Japon, en Chine et en Inde, ah bon ?

On en recense des milliers de crus différents, en France, en Italie, en Espagne, au Portugal, en Allemagne, en Suisse, en Autriche, en Hongrie, dans les pays allant du Danube à la mer Noire, dans tout le pourtour méditerranéen, aux Etats-Unis, au Canada (si, si !), au Chili, en Argentine, au Brésil, en Uruguay, en Afrique du Sud, en Australie, en Nouvelle-Zélande, aux pays des maharajahs, du Soleil levant et de l’Empire céleste…

Anciennes ou modernes, il existe diverses techniques de culture de la vigne et différentes manières d’en transformer les fruits en vin et d’en conserver les fûts ou les bouteilles, en raison notamment des terroirs et de leurs caractéristiques, mais aussi des traditions et de l’ingéniosité des vignerons.

Consommer le vin est certes un art, mais qui nécessite des connaissances pour l’identifier, l’acheter et en parler ainsi que de l’habileté pour le choisir, le servir et le donner à savourer.

Peut-être vous demandez-vous comment acquérir ce savoir ? La réponse est simple et la solution peu onéreuse : en vous plongeant avec délices dans Le Grand Larousse du Vin qui vient de paraître et qui réunit l’ensemble des connaissances nécessaires pour reconnaître, choisir, garder, décrire et déguster les vins du monde entier, à travers notamment 37 cartes des pays et des régions viticoles, 246 fiches sur les régions et les vins du monde entier, plus de 600 photographies et un tableau des millésimes.

La référence incontournable de l’amateur de vin, dans tous les sens du terme !

 

Bernard DELCORD

 

Le Grand Larousse du Vin, ouvrage collectif, préface d’Olivier Poussier (Meilleur sommelier du monde), Paris, Éditions Larousse, octobre 2010, 528 pp. en quadrichromie au format 22,5 x 29,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 39,90 € (prix France)

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