06 01 11

The best of… the best!

La crème de la crème.gifAvec sa couverture cartonnée et sa tranche toilée fuchsia, ce superbe ouvrage célèbre les 100 ans de la maison Wittamer, fleuron du patrimoine gourmand belge. 100 ans d'existence mais aussi de résidence au numéro 6 de la place du Grand Sablon, à Bruxelles. Investie par Henri Wittamer, fondateur d'une dynastie qui connaît aujourd'hui ses troisième et quatrième générations actives, la boulangerie connaîtra au cours du XXsiècle, un succès… croissant pour devenir l'actuelle chocolaterie-pâtisserie de renommée internationale.

 

L'ancrage familial et le maintien affirmé d'une vocation artisanale rendent le récit de cette belle conquête particulièrement intéressant. Et le lecteur pénètre au cœur –fondant– d'une famille sympathique, dotée de tempéraments complémentaires : tandis que Paul Wittamer préside aujourd'hui à la production des saveurs, sa sœur Myriam veille au design de l'enseigne et à la conception d'événements créatifs joyeusement sidérants, tel ce bracelet Sutra, créé dans sa version chocolatée, en hommage à sa créatrice, Diane de Furstenberg, et à Sharon Stone.

 

Illustré des photos de Xavier Harcq, l'ouvrage s'offre comme une irrésistible tentation à la gourmandise et se voit assorti d'une trentaine de recettes issues des ateliers Wittamer : les célèbres forêts noires, lingots d'or glacés, sambas, truffes du jour et même pâtes à tartiner côtoient en toute simplicité les bien belges cramiques, craquelins, pâte à baulus et les irrémédiablement divins macarons...

 

Un livre véritablement délicieux !

 

Apolline ELTER

 

Wittamer. La crème de la crème. 100 ans de gourmandise, textes de Pascale Boinem, photographies de Xavier Harcq, conception graphique de Marc Dausimont, Bruxelles, Éditions Racine, octobre 2010, 144 pp. en quadrichromie au format 22 x 27 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,95 €

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13 12 10

« Chef ! Oui, Chef ! »

Guide Delta Belgique 2011.jpgChaque année en décembre, le Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique & du Luxembourg fait le point sur la profession de bouche dans les deux pays en fournissant les appréciations de ses chroniqueurs sur le travail effectué par des chefs enthousiastes ou pas, passionnés par leur métier ou non et amoureux transis ou blasés des bons et des beaux produits. L’édition 2011 ne faillit pas à la tradition, puisqu’elle recense 2 030 adresses, à travers 600 pages en couleurs et plus de 1 500 chroniques gastronomiques. Les informations y pullulent, objectives (situation et date de création de l’établissement, nom des propriétaires, nombre de couverts ou de chambres, type de cuisine proposée, plat emblématique de la carte, étoffe de la carte des vins, prix affichés, ambiance et décoration de la salle, présence d’un jardin, d’une terrasse, d’un parking, d’un fumoir, de salles de séminaire, de facilités diverses…) ou plus subjectives (les évaluations des chroniqueurs qui ont testé la maison), auxquelles s’adjoint une grande nouveauté : le Passeport Découverte Delta, un supplément encarté et détachable, qui offre à son détenteur 30% de réduction sur l’addition dans 45 restaurants de qualité soigneusement sélectionnés en Belgique et au Grand-duché de Luxembourg, soit 2250 € cumulés.

 

La parution du guide national est aussi l’occasion pour sa rédaction de décerner ses récompenses aux restaurants et aux restaurateurs qui se sont montré les plus méritants durant l’année écoulée. En voici le détail :

 

DELTA D’OR : La Grappe d’Or à Torgny (Clément Petitjean) et Hertog Jan à Sint-Michiels (Gert De Mangeleer)

DELTA D’ARGENT : Le Chai Gourmand à Gembloux (Pierre Massin) et Ter Leepe à Zedelgem (Kristof Marrannes)

DELTA DE BRONZE : Le Bouchon et l’Assiette à Soignies (Dominique Maistriaux) et Couvert Couvert à Heverlee (Laurent & Vincent Folmer)

 

De plus et pour la première fois, les chroniqueurs gastronomiques du guide ont souhaité établir aussi un second classement, récompensant des cuisines authentiques et savoureuses, chacune dans son style. Voici, dans l’ordre alphabétique, leur palmarès :

 

En Wallonie :

Le Faitout à Baudour (cuisine de brasserie)

Ô Baguettes à Dinant (cuisine asiatique)

Tchantchès & Nanesse à Liège (cuisine du terroir)

Wagon Leo à Bastogne (cuisine de brasserie)

 

En Flandre :

Le Bistrot de la Mer à Ostende (cuisine de la mer)

Lombardia à Anvers (cuisine végétarienne)

Narai Thai à Bruges (cuisine thaïlandaise)

–Piu à Zaventem (cuisine italienne)

 

Enfin, il a été décidé de tenir compte des milliers d’avis qui arrivent sur le site Internet www.deltaweb.be, en attribuant une récompense, le prix Le prix deltaweb.be des internautes, au restaurant le plus plébiscité sur la toile, celui recueillant le plus grand nombre de commentaires positifs et donc d’internautes satisfaits, un prix qui va pour cette édition à deux adresses, l’une au sud et l’autre au nord du pays :

Les Grands Sarts à Boncelles (cuisine gastronomique française)

De Goedendag à Lissewege (cuisine française)

 

Une kyrielle de nouveautés, on le voit, mais qui s’inscrivent dans le droit fil de la politique éditoriale du guide gastronomique belge le plus ancien et le plus vendu…

 

Bernard DELCORD

 

Guide Delta 2011 des hôtels et des restaurants de Belgique, ouvrage collectif, Éditions Les Guides Delta, Bruxelles, décembre 2010, 600 pp. en quadrichromie au format 15 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 24,75 €

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05 12 10

L’encyclopédie de l’acheteur de vin

Guide Hachette des vins 2011.gifLe Guide Hachette des vins 2011 constitue, comme ses versions précédentes, une somme considérable d’informations vineuses en tout genre. Il est vrai que pour sa rédaction, pas moins de 36 000 vins français, suisses et luxembourgeois ont été dégustés à l'aveugle en 2010 par des jurys d'experts pour trouver les meilleures cuvées du dernier millésime mis en bouteilles. Ils en ont finalement retenu 10 000, qui sont notés de 0 à 3 étoiles et commentés dans l’ouvrage en vue d’apporter l'information la plus complète et la plus fiable possible.

À l’aveugle toujours, 450 coups de cœur ont été attribués à des vins qui ont particulièrement plu aux jurys et leur étiquette est reproduite dans le guide. 6 500 producteurs y sont ainsi référencés avec mention des moyens de les contacter et de leurs horaires de visite, et avec des précisions à propos de gîtes et chambres d'hôtes éventuels.

Sans oublier tout ce qu’il faut savoir sur les nouveautés dans les vignobles, sur les bonnes pratiques d’achat et de conservation du vin, sur le service de celui-ci et sur les accords parfaits entre mets et bouteilles, ainsi que diverses cartes et photographies propres à éclairer le lecteur dans ses diverses démarches.

Petite nouveauté : l’édition 2011 comporte un chapitre nouveau, traitant des restos et bars à vin de l’Hexagone. Un « plus » pour les vacances !

Bernard DELCORD 

 

Le Guide Hachette des vins 2011, ouvrage collectif sous la direction de François Bachelot, Paris, Éditions Hachette, septembre 2010, 1402 pp en quadrichromie au format 14 x 22 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 27 € (prix France)

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28 11 10

La Rolls-Royce de l’œnologie !

Grand Larousse du Vin.gifLe texte ci-dessous a été mis en ligne  le 25 novembre 2010 sur le site des guides gastronomiques belges DELTA (www.deltaweb.be:

 

Vieille comme Noé, la production de vin est une activité essentielle de l’homme aux quatre coins de la planète. En Europe, c’est bien connu, dans les Amériques, on le sait, en Afrique du Nord et du Sud, en Océanie, mais oui, et même au Japon, en Chine et en Inde, ah bon ?

On en recense des milliers de crus différents, en France, en Italie, en Espagne, au Portugal, en Allemagne, en Suisse, en Autriche, en Hongrie, dans les pays allant du Danube à la mer Noire, dans tout le pourtour méditerranéen, aux Etats-Unis, au Canada (si, si !), au Chili, en Argentine, au Brésil, en Uruguay, en Afrique du Sud, en Australie, en Nouvelle-Zélande, aux pays des maharajahs, du Soleil levant et de l’Empire céleste…

Anciennes ou modernes, il existe diverses techniques de culture de la vigne et différentes manières d’en transformer les fruits en vin et d’en conserver les fûts ou les bouteilles, en raison notamment des terroirs et de leurs caractéristiques, mais aussi des traditions et de l’ingéniosité des vignerons.

Consommer le vin est certes un art, mais qui nécessite des connaissances pour l’identifier, l’acheter et en parler ainsi que de l’habileté pour le choisir, le servir et le donner à savourer.

Peut-être vous demandez-vous comment acquérir ce savoir ? La réponse est simple et la solution peu onéreuse : en vous plongeant avec délices dans Le Grand Larousse du Vin qui vient de paraître et qui réunit l’ensemble des connaissances nécessaires pour reconnaître, choisir, garder, décrire et déguster les vins du monde entier, à travers notamment 37 cartes des pays et des régions viticoles, 246 fiches sur les régions et les vins du monde entier, plus de 600 photographies et un tableau des millésimes.

La référence incontournable de l’amateur de vin, dans tous les sens du terme !

 

Bernard DELCORD

 

Le Grand Larousse du Vin, ouvrage collectif, préface d’Olivier Poussier (Meilleur sommelier du monde), Paris, Éditions Larousse, octobre 2010, 528 pp. en quadrichromie au format 22,5 x 29,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 39,90 € (prix France)

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21 11 10

Crimes parfaits

Crèmes et châtiments (2010).gifUn titre qui fleure le "lait-crème" d'Agatha Christie, les soixante-six romans de la "duchesse de la mort", les plum-cakes de Miss Jane Marple et... le crâne en forme d'œuf de son détective de choc, le Belge Hercule Poirot.

Réédité en cette fin d'année, l'ouvrage d'Anne Martinetti et de François Rivière emmène le lecteur au gré de breakfasts à Torquay, délices à Greenway, saveurs du monde, douceurs d'Hercule Poirot et d'un tea-time chez Miss Marple... sur les traces de l'effrontément gourmande romancière : « Agatha Christine (1890-1976) aimait la vie et les bonnes choses, truffant son œuvre d'allusions nullement innocentes à une tradition culinaire trop souvent et de manière injuste vilipendée par nos compatriotes ».

Comment résister, il est vrai, aux tartines gratinées au chester, crème de thé, muffins, scones, Yorkshire pudding, Lemon cheesecake… dont les recettes superbement illustrées sont agrémentées d'extraits de romans dûment explicités. Un parcours qui suscite l'envie conjointe de (re)plonger dans l'univers de la collection "Le Masque" et de déguster des mets criminellement alléchants...

Apolline ELTER

 

Crèmes et châtiments, Recettes délicieuses et criminelles par Anne Martinetti et François Rivière, photographies de Philippe Asset, Paris, Éditions JC Lattès/Le Masque, novembre 2010, 168 pp. en noir et blanc au format 21 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs, 19,90 €

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06 10 10

À la table de la littérature

Petit éloge de la gourmandise.gif« La gourmandise, tout le monde est d'accord là-dessus depuis longtemps, commence quand ce n'est plus l'estomac qui crie mais la bouche qui parle. »

 

Inscrit dans la savoureuse collection des « Petits éloges », l'essai de Grégoire Polet intitulé Petit éloge de la gourmandise renoue en tous points avec la tradition antique de l'édification publique. Maniant le dithyrambe aussi bien que le paradoxe, l'auteur promeut la gourmandise, distincte de la faim ou de l'appétit, au rang de vertu universelle : « Cet amour du monde qui se mange est tout de même aussi un amour du monde tout court ».

 

Et l'assiette, philanthrope, de rassembler les peuples par la découverte –et la cohabitation– de contenus issus du monde entier. Et le verre (de vin) de déployer la mémoire des vignes et des pas qui les ont foulées, le grain de farine, « inaperçu dans la rainure du meuble », d'étendre sa quête à un périple à travers les continents, avant que de pleurer, lamentable, sur le sort de ses frères... carbonisés.

 

Féru, entre autres, d'histoire de l'art, l'auteur étudie la représentation picturale de la gourmandise. Si Le Caravage ou Goya représentent des mets de choix, l'esthète affirme que « toutes les peintures ont quelque chose à voir avec la gourmandise (...) Et si la gourmandise était une peinture (...) elle serait avant tout une illusion. C'est-à-dire que si la gourmandise était une peinture, elle serait toutes les peintures. »

 

Et avec la littérature, me direz-vous, quel lien l'auteur établit-il ?

 

Rien de plus simple, vous répondrai-je : pimentée de souvenirs et de méditations nourries, sa plume fait de l'essai… un festin d'écriture.

 

« Et c'est pourquoi dans l'ivresse de la célébration gourmande quelque chose se produit ».

 

Un ouvrage qui se déguste comme un macaron : le délice exige le raffinement de la cérémonie.

 

Apolline ELTER 

 

 

Petit éloge de la gourmandise par Grégoire Polet, Paris, Éditions Gallimard, collection « Petits éloges Folio », septembre 2010, 104 pp. en noir et blanc au format 11 x 18 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 2 €

 

 

*************

 

Billet de... saveurs

 

Apollinia : Grégoire Polet, la gourmandise acquiert, sous votre plume, une dimension philosophique. Elle est amour du monde, de la vie. Où situez-vous la boulimie et l'anorexie dans ce contexte ?

 

Grégoire Polet : Réponse courte impossible. J’écris quelque part que la boulimie et l’anorexie n’ont rien à voir avec la gourmandise, mais avec la question beaucoup plus grande de la faim en tant que contact radical avec la vie, et donc lieu énorme d’angoisse et lieu énorme de liberté.

 

Apollinia : Vous écrivez, ô paradoxe, que « rien n'est plus savoureux qu'un gueuleton avec un détestateur ». Parce qu'à table, il ne peut que capituler ?

 

Grégoire Polet : Je trouve amusant de manger avec quelqu’un qui pense (ou dit) que le monde est détestable, et qui le fait en commandant au dessert une pêche Melba. Par exemple.

 

Apollinia : La rédaction de cet essai, ô combien délectable, a-t-elle modifié votre approche de la table ?

 

Grégoire Polet : Certes. Depuis que je l’ai écrit, j’ai perdu 7 kilos…

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15 05 10

Cherchez la flamme (du four…)

Les criminels passent à tableConviant, dans Les criminels passent à table paru chez Flammarion, Roy Lewis (Pourquoi j'ai mangé mon père), Shakespeare, (Macbeth), Charles Perrault (Le Petit Poucet, Le Petit Chaperon Rouge et Les Trois Petits Cochons), Bram Stoker (Dracula), Roald Dahl (Le coup du gigot), les frères Grimm (Blanche-Neige), le marquis de Sade, Lewis Carrol, Émile Zola, Dostoïevski, Robert Louis Stevenson, le docteur Jekyll et même Mister Hyde... à un féroce festin, Estérelle Payany livre les recettes criminellement séduisantes qu'inspirent les extraits présentés.
Brutus trahira César pour livrer les secrets de sa salade éponyme tandis qu'Agrippine mitonnera une poêlée de champignons sauvages. Commune à Alice (au pays des merveilles) et à Harry Potter, la tarte à la mélasse – la vraie – séduira plus d'un gourmet en culottes courtes. Sans oublier les œufs à la truffe sans truffe… de Fantômas.
Signées Jean-François Martin, les illustrations ponctuent, telles des affiches à la Toulouse-Lautrec, l'humour surréaliste du propos. L'attrait des recettes proposées pourrait, lui aussi, s'avérer redoutable... pour la ligne.
Apolline ELTER

Les criminels passent à table par Estelle Payany, illustrations de Jean-François Martin, Paris, Flammarion, avril 2010, 144 pp. en quadrichromie au format 16,9 x 22,6 cm sous couverture cartonnée en couleur, 18 € (prix France)

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30 12 09

Une odeur de fête !

TruffesVéritable « Trésor de la gastronomie » (c’est le sous-titre du livre), les Truffes (c’en est le titre) telles qu’elles sont présentées par les Flamands Annemie Dedulle et Toni De Coninck dans un fort beau livre paru aux Éditions Racine à Bruxelles sentent le connaisseur à plein nez : la première, importatrice réputée du précieux champignon, fournit en effet de grandes maisons de bouche en Belgique et le second écrit dans une revue gastronomique après avoir diffusé dans le public les idées et les recettes du fameux chef Wout Bru…
Dans leur ouvrage, les auteurs dévoilent les secrets les mieux gardés à propos du diamant noir et de l’ange blanc. Ils en présentent les différentes variétés, décrivent leur provenance, attirent l’attention du lecteur sur ce qu’il faut observer lors de leur achat et expliquent comment il faut les conserver. Ils fournissent aussi diverses recettes élaborées par quatre chefs étoilés : Peter Goossens (“Hof van Cleve” à Kruishoutem), Mathieu Pacaud (“L'Ambroisie” à Paris et “Kasteel Withof” à Brasschaat), Sergio Herman (“Oud Sluis” à Sluis aux Pays-Bas) et Hans Stefan Steinheuer (“Steinheuers Restaurant Zur Alten Post” à Bad Neuenahr-Ahrweiler en Allemagne). Un trésor du trésor, en quelque sorte…
Bernard DELCORD

Truffes par Annemie Dedulle et Toni De Coninck, photographies de Kris Vlegels, Bruxelles, Éditions Racine, 2009, 176 pp. en quadrichromie au format 26 x 34 cm sous couverture cartonnée monochrome et jaquette en couleur, 59,95 €

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26 12 09

Les mots du coeur réjoui !

Les 100 mots du vinSommelier du grand chef étoilé Alain Ducasse, Gérard Margeon a fait paraître à Paris aux Presses universitaires de France, dans la fameuse collection « Que sais-je ? », un sympathique – et fort utile – petit ouvrage intitulé Les 100 mots du vin dans lequel il définit avec une précision de linguiste œnologue les principaux termes qui font le charme et le savoir de son métier. Il donne ainsi à comprendre l'influence respective du climat, du sol, du cépage, de la vinification, de la mise en bouteille, du choix d'un verre ou d'une carafe. Et il convie par là le lecteur à devenir un amateur, c'est-à-dire à définir peu à peu son style de vin, à accepter aussi d'explorer des territoires moins balisés, moins confortables, à aiguiser sa curiosité pour goûter à la très grande diversité des produits de la treille tout en n’ignorant plus rien des « 45 secondes » nécessaires à l’élaboration de son jugement sur un vin après l’avoir goûté, ni des notions d’« assemblage »,
d’« amertume », de « bouchonné », de « cépage », de
« jambes », de « maturité », de « millésime », de « pourriture noble », de « robes », de « tannins » certes, mais aussi de « ban des vendanges », « chaptalisation », « fermentation malolactique », « multi-cépages » et autres « porte-greffe »... Un livre qui donne soif d’en savoir davantage !
Bernard DELCORD

Les 100 mots du vin par Gérard Margeon, Paris, Presses universitaires de France, collection « Que sais-je ? », août 2009, 127 pp. en noir et blanc au format 11,5 x 17,5 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 9 €

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25 12 09

Un recueil de bons mots…

Mots de table mots de boucheIl est dans la langue de Voltaire tant de formules et d’expressions culinaires bien connues des amateurs, des fines gueules et des gastronomes pour désigner la bonne chère, et il y a tant d’ignorance sur les origines de ce répertoire ! C’est à combler cette lacune qu’une professeure de lettres parisienne, Claudine Brécout-Villars, s’est attelée en faisant reparaître aux Éditions de la Table ronde, dans la fameuse collection « La petite vermillon », un remarquable dictionnaire étymologique et historique du vocabulaire classique de la cuisine et de la gastronomie.
Il s’intitule Mots de table mots de bouche et il élucide l’origine de termes comme « assiette anglaise », « béchamel »,
« béarnaise », « chantilly », « cordon-bleu », « entremets »,
« feuilleté », « haricot de mouton » (qui n’a rien à voir avec la fève homonyme !), « julienne », « madeleine », « Marengo »,
« Melba », « Orloff », « pain d’épice », « paupiette », « queux »,
« rémoulade », « salade », « Thermidor », « tranche
napolitaine »… Sans oublier les préparations « à la » : bagration, diable, dodine, Du Barry, écarlate, financière, Joinville, neige, normande, pauvre homme, Pompadour, ravigote… Un livre à dévorer des yeux !
Bernard DELCORD

Mots de table mots de bouche par Claudine Brécout-Villars, Paris, [1996], Éditions de la Table ronde, collection « La petite vermillon », septembre 2009, 440 pp. en noir et blanc au format 11 x 17,5 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 10 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage passionnant les notices suivantes :

CAMBACÉRÈS (À LA)

Formule appliquée à différents mets raffinés placés sous le patronage de Jean-Jacques Régis de Cambacérès (1753-1824), archichancelier de l’Empire et gastronome illustre qui, après Talleyrand, avait la réputation d’avoir les plus somptueux dîners de Paris.
Se dit notamment d’une timbale de macaronis et de foie gras et d’une truite saumonée aux écrevisses et aux truffes.
« Nous passions ensuite deux entrées, un plat de cailles à la Cambacérès et un perdreau à la Souvaroff. Arrivé là, M. [Raymond] Roussel coupait son déjeuner d’un sorbet au champagne, avant d’attaquer le rôti. » (André Guillot, La Grande Cuisine bourgeoise, 1976).

SOUVAROFF ou SOVOROV (À LA)

S’entend de différentes recettes dédiées au maréchal Alexandre Vassilievitch Souvarov (1729-1800) et imaginées par Antonin Carême, lorsqu’il était au service de l’empereur Alexandre 1erà Saint-Pétersbourg.
Désigne en particulier un mode de préparation des volailles et du gibier à plume farcis d’un salpicon de foie gras et de truffes aromatisé au cognac et cuit en cocotte, ainsi qu’un apprêt de truffes en ramequin, avec une croûte feuilletée et une sauce Périgueux, qui se déguste avec une serviette sur la tête pour concentrer et conserver l’arôme.
« Augustus offrait aux trois amis non un lunch frugal, mais un vrai balthazar. Il y avait pour plat introductif un chaud-froid d’ortolans à la Souvaroff. » (Georges Perec, La Disparition, 1969).

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