15 05 10

Cherchez la flamme (du four…)

Les criminels passent à tableConviant, dans Les criminels passent à table paru chez Flammarion, Roy Lewis (Pourquoi j'ai mangé mon père), Shakespeare, (Macbeth), Charles Perrault (Le Petit Poucet, Le Petit Chaperon Rouge et Les Trois Petits Cochons), Bram Stoker (Dracula), Roald Dahl (Le coup du gigot), les frères Grimm (Blanche-Neige), le marquis de Sade, Lewis Carrol, Émile Zola, Dostoïevski, Robert Louis Stevenson, le docteur Jekyll et même Mister Hyde... à un féroce festin, Estérelle Payany livre les recettes criminellement séduisantes qu'inspirent les extraits présentés.
Brutus trahira César pour livrer les secrets de sa salade éponyme tandis qu'Agrippine mitonnera une poêlée de champignons sauvages. Commune à Alice (au pays des merveilles) et à Harry Potter, la tarte à la mélasse – la vraie – séduira plus d'un gourmet en culottes courtes. Sans oublier les œufs à la truffe sans truffe… de Fantômas.
Signées Jean-François Martin, les illustrations ponctuent, telles des affiches à la Toulouse-Lautrec, l'humour surréaliste du propos. L'attrait des recettes proposées pourrait, lui aussi, s'avérer redoutable... pour la ligne.
Apolline ELTER

Les criminels passent à table par Estelle Payany, illustrations de Jean-François Martin, Paris, Flammarion, avril 2010, 144 pp. en quadrichromie au format 16,9 x 22,6 cm sous couverture cartonnée en couleur, 18 € (prix France)

Écrit par Brice dans Gastronomie | Commentaires (0) |  Facebook | |

30 12 09

Une odeur de fête !

TruffesVéritable « Trésor de la gastronomie » (c’est le sous-titre du livre), les Truffes (c’en est le titre) telles qu’elles sont présentées par les Flamands Annemie Dedulle et Toni De Coninck dans un fort beau livre paru aux Éditions Racine à Bruxelles sentent le connaisseur à plein nez : la première, importatrice réputée du précieux champignon, fournit en effet de grandes maisons de bouche en Belgique et le second écrit dans une revue gastronomique après avoir diffusé dans le public les idées et les recettes du fameux chef Wout Bru…
Dans leur ouvrage, les auteurs dévoilent les secrets les mieux gardés à propos du diamant noir et de l’ange blanc. Ils en présentent les différentes variétés, décrivent leur provenance, attirent l’attention du lecteur sur ce qu’il faut observer lors de leur achat et expliquent comment il faut les conserver. Ils fournissent aussi diverses recettes élaborées par quatre chefs étoilés : Peter Goossens (“Hof van Cleve” à Kruishoutem), Mathieu Pacaud (“L'Ambroisie” à Paris et “Kasteel Withof” à Brasschaat), Sergio Herman (“Oud Sluis” à Sluis aux Pays-Bas) et Hans Stefan Steinheuer (“Steinheuers Restaurant Zur Alten Post” à Bad Neuenahr-Ahrweiler en Allemagne). Un trésor du trésor, en quelque sorte…
Bernard DELCORD

Truffes par Annemie Dedulle et Toni De Coninck, photographies de Kris Vlegels, Bruxelles, Éditions Racine, 2009, 176 pp. en quadrichromie au format 26 x 34 cm sous couverture cartonnée monochrome et jaquette en couleur, 59,95 €

Écrit par Brice dans Gastronomie | Commentaires (0) |  Facebook | |

26 12 09

Les mots du coeur réjoui !

Les 100 mots du vinSommelier du grand chef étoilé Alain Ducasse, Gérard Margeon a fait paraître à Paris aux Presses universitaires de France, dans la fameuse collection « Que sais-je ? », un sympathique – et fort utile – petit ouvrage intitulé Les 100 mots du vin dans lequel il définit avec une précision de linguiste œnologue les principaux termes qui font le charme et le savoir de son métier. Il donne ainsi à comprendre l'influence respective du climat, du sol, du cépage, de la vinification, de la mise en bouteille, du choix d'un verre ou d'une carafe. Et il convie par là le lecteur à devenir un amateur, c'est-à-dire à définir peu à peu son style de vin, à accepter aussi d'explorer des territoires moins balisés, moins confortables, à aiguiser sa curiosité pour goûter à la très grande diversité des produits de la treille tout en n’ignorant plus rien des « 45 secondes » nécessaires à l’élaboration de son jugement sur un vin après l’avoir goûté, ni des notions d’« assemblage »,
d’« amertume », de « bouchonné », de « cépage », de
« jambes », de « maturité », de « millésime », de « pourriture noble », de « robes », de « tannins » certes, mais aussi de « ban des vendanges », « chaptalisation », « fermentation malolactique », « multi-cépages » et autres « porte-greffe »... Un livre qui donne soif d’en savoir davantage !
Bernard DELCORD

Les 100 mots du vin par Gérard Margeon, Paris, Presses universitaires de France, collection « Que sais-je ? », août 2009, 127 pp. en noir et blanc au format 11,5 x 17,5 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 9 €

Écrit par Brice dans Gastronomie | Commentaires (1) |  Facebook | |

25 12 09

Un recueil de bons mots…

Mots de table mots de boucheIl est dans la langue de Voltaire tant de formules et d’expressions culinaires bien connues des amateurs, des fines gueules et des gastronomes pour désigner la bonne chère, et il y a tant d’ignorance sur les origines de ce répertoire ! C’est à combler cette lacune qu’une professeure de lettres parisienne, Claudine Brécout-Villars, s’est attelée en faisant reparaître aux Éditions de la Table ronde, dans la fameuse collection « La petite vermillon », un remarquable dictionnaire étymologique et historique du vocabulaire classique de la cuisine et de la gastronomie.
Il s’intitule Mots de table mots de bouche et il élucide l’origine de termes comme « assiette anglaise », « béchamel »,
« béarnaise », « chantilly », « cordon-bleu », « entremets »,
« feuilleté », « haricot de mouton » (qui n’a rien à voir avec la fève homonyme !), « julienne », « madeleine », « Marengo »,
« Melba », « Orloff », « pain d’épice », « paupiette », « queux »,
« rémoulade », « salade », « Thermidor », « tranche
napolitaine »… Sans oublier les préparations « à la » : bagration, diable, dodine, Du Barry, écarlate, financière, Joinville, neige, normande, pauvre homme, Pompadour, ravigote… Un livre à dévorer des yeux !
Bernard DELCORD

Mots de table mots de bouche par Claudine Brécout-Villars, Paris, [1996], Éditions de la Table ronde, collection « La petite vermillon », septembre 2009, 440 pp. en noir et blanc au format 11 x 17,5 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 10 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage passionnant les notices suivantes :

CAMBACÉRÈS (À LA)

Formule appliquée à différents mets raffinés placés sous le patronage de Jean-Jacques Régis de Cambacérès (1753-1824), archichancelier de l’Empire et gastronome illustre qui, après Talleyrand, avait la réputation d’avoir les plus somptueux dîners de Paris.
Se dit notamment d’une timbale de macaronis et de foie gras et d’une truite saumonée aux écrevisses et aux truffes.
« Nous passions ensuite deux entrées, un plat de cailles à la Cambacérès et un perdreau à la Souvaroff. Arrivé là, M. [Raymond] Roussel coupait son déjeuner d’un sorbet au champagne, avant d’attaquer le rôti. » (André Guillot, La Grande Cuisine bourgeoise, 1976).

SOUVAROFF ou SOVOROV (À LA)

S’entend de différentes recettes dédiées au maréchal Alexandre Vassilievitch Souvarov (1729-1800) et imaginées par Antonin Carême, lorsqu’il était au service de l’empereur Alexandre 1erà Saint-Pétersbourg.
Désigne en particulier un mode de préparation des volailles et du gibier à plume farcis d’un salpicon de foie gras et de truffes aromatisé au cognac et cuit en cocotte, ainsi qu’un apprêt de truffes en ramequin, avec une croûte feuilletée et une sauce Périgueux, qui se déguste avec une serviette sur la tête pour concentrer et conserver l’arôme.
« Augustus offrait aux trois amis non un lunch frugal, mais un vrai balthazar. Il y avait pour plat introductif un chaud-froid d’ortolans à la Souvaroff. » (Georges Perec, La Disparition, 1969).

Écrit par Brice dans Gastronomie | Commentaires (0) |  Facebook | |

07 10 09

25 ans de bonheur œnologique !

Guide Hachette des vins 2010L’édition 2010 du Guide Hachette des vins fête les 25 ans de cette belle institution du goût œnologique en s’offrant une couverture originale, fruit d’un concours de création graphique ouvert à tous et remporté par un artiste du nom de Mohamed N’mili. Son projet, sélectionné avec quatre autres par un jury placé sous la présidence du célèbre dessinateur Enki Bilal, a été plébiscité par les internautes et il présente une bouteille masquée rappelant les sélections à l’aveugle qui caractérisent cette entreprise éditoriale, dans des tons dorés pour célébrer dignement le demi jubilé. Et parce que 2010 est l’année du centenaire des appellations Armagnac et Cognac, l’ouvrage propose aussi une sélection exceptionnelle de ces eaux-de-vie, réalisée à l’aveugle. On le sait, le Guide Hachette des vins, c’est une quantité impressionnante d’informations sur 36 000 bouteilles dégustées à l’aveugle cette année, dont une sélection de 10 000 vins entièrement renouvelée, le tout réparti en 324 appellations d’origine différentes produites en France, en Suisse et au Luxembourg. Des grands crus aux vins de pays en passant par les vins bio, le lecteur y trouve aisément ce qu’il cherche grâce à un classement par régions, appellations et noms de vins, à des onglets de couleurs, à une table des cartes, à un glossaire et à quatre index. Pour chaque vin, en plus d’un commentaire détaillé, le guide indique son nom, le millésime dégusté, la note de dégustation, la superficie de production, le nombre de bouteilles produites, le mode d’élevage, la liste des bons millésimes, la fourchette de prix en euros, le rapport qualité-prix, le nom et l’adresse du producteur, l’horaire des visites, la possibilité d’acheter à la propriété, l’existence d’un gîte rural ou d’une chambre d’hôte (avec gamme de prix) et, bien entendu, son éventuelle classification « coup de cœur » par le jury. Dans ce dernier cas, l’étiquette du vin est reproduite en couleur. Le vade-mecum indispensable de l’acheteur, du consommateur et de l’amateur du bien boire et du bien vivre !
Bernard DELCORD

Guide Hachette des vins 2010, Paris, Éditions Hachette, septembre 2009, 1408 pp. en quadrichromie au format 13,5 x 21,2 cm sous couverture cartonnée, 26 €

Écrit par Brice dans Gastronomie | Commentaires (2) |  Facebook | |

13 05 09

Un délicieux retour aux sources !

decorationLes Recettes du terroir wallon rassemblées par Jean Delahaut dans un sympathique petit ouvrage qui vient de paraître aux Éditions Luc Pire à Bruxelles raviront les amateurs de cuisine bien de chez nous, à base de produits régionaux comme le jambon d’Ardenne, le fromage de Herve ou de Chimay, les bières trappistes et d’abbaye ou l’Eau de Villée, dont la réputation n’est plus à faire auprès de gastronomes de Belgique, de France et de Navarre… L’auteur, qui fut un professeur célèbre dans la corporation des pédagogues (il fonda notamment les célèbres Actualquartos) mais aussi un chroniqueur gastronomique (des Guides Delta, entre autres), expose avec beaucoup de méthode et de clarté la façon de préparer une crème d’asperges au cresson et au blanc de volaille, une crème de volaille aux petits-gris ou une crème de carottes au cerfeuil et aux Saint-Jacques, de concocter une terrine de saumon au raifort, des escargots de Warnant aux champignons sauvages ou un pailleté de saumon fumé à la Duvel, de mitonner du cabillaud aux copeaux de Vieux Chimay, des croquettes de crevettes grises, des œufs farcis aux épinards, de l’escavèche mosane, des truites citronnées, un chevreau à l’oseille, une langue de veau aux raisins, un magret de canard au miel d’Ardenne, un confit de lièvre aux figues, un lapin au cidre, des côtelettes de marcassin à la moutarde, des ris de veau aux asperges et de boulanger une tarte à la cassonade, un pagnon borain, une tarte aux myrtilles, un carré feuilleté aux poires, autant de délices qui faisant l’ordinaire et l’extraordinaire des habitants de nos contrées boisées, fertiles ou giboyeuses. Des gens qui savaient ce que bien vivre veut dire…
Bernard DELCORD

Recettes du terroir wallon par Jean Delahaut, Bruxelles, Édition Luc Pire, mai 2009,
128 pp. au format 12 x 17 cm, illustrées en quadrichromie sous couverture cartonnée, 16 €

Écrit par Brice dans Gastronomie | Commentaires (0) |  Facebook | |