25 07 14

Agapes mémorables...

À table avec les grands personnages de l'histoire.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 25/07/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Spécialiste de l'histoire de l'alimentation, Éric Birlouez est l'auteur d'À table avec les grands personnages de l'histoire, un splendide livre-objet paru à Rennes aux Éditions Ouest-France dans lequel il explique notamment ce que mangeaient les pharaons, les Romains et les rois de France, quels fruits et légumes Christophe Colomb ramena du Nouveau Monde, pourquoi le pape Jean XXII n'acceptait que des mets et des boissons de couleur blanche ou de quoi raffolait l'empereur de Chine Qianlong.

Magnifiquement illustré, fourmillant d'anecdotes et reposant sur des bases historiques sûres, son ouvrage, qui contient aussi 16 fiches recettes sur papier « d'époque » (papyrus, parchemin...), une recette enluminée, un livret des « bonnes manières de table » d'Érasme, un menu du XVIIIe siècle et 4 estampes chinoises, plonge le lecteur dans l'histoire de la gastronomie et lui propose des recettes pour composer des menus d'époque.

Un album en tout point délicieux !

Bernard DELCORD

À table avec les grands personnages de l'histoire par Éric Birlouez, Rennes, Éditions Ouest-France, novembre 2012, 115 pp. en quadrichromie au format 22,5 x 26,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 27 € (prix France)

Voici une recette qu'affectionnait Charles-Quint :

Civet de lapin à la bière

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 30 à 45 minutes

Ingrédients :

4 morceaux de lapin

75 cl de bière forte (une trappiste, par exemple)

1 grosse carotte

2 oignons

1 poireau

2 cuillerées à soupe de miel

Huile d'olive

50 cl de bouillon de bœuf

1 bouquet garni

Sel et poivre

Recette :

Laver, éplucher et couper grossièrement les légumes en morceaux .

Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de lapin à l'huile d'olive très chaude.

Ajouter tous les légumes, le miel et laisser caraméliser légèrement.

Retirer les légumes et les morceaux de lapin de la cocotter et réserver.

Déglacer la cocotte à la bière en grattant le fond pour sortir tous les sucs.

Ajouter le bouillon de bœuf, le bouquet garni et assaisonner.

Placer les légumes et le lapin dans le bouillon et laisser mijoter à couvert, dans le four à 180°C (thermostat 6).

Servir avec une purée de pommes de terre.

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29 06 14

Un Balzac du XXIe siècle !

 

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Photo Louis Monier

© Éditions Horay

Historien, écrivain, haut fonctionnaire à l’Assemblée Nationale française, maître de conférences à Sciences Po et surtout remarquable polygraphe, Bruno Fuligni a fait paraître ou a dirigé une invraisemblable quantité d'ouvrages dont aucun ne manque de tenir le lecteur en éveil et en haleine.

Parmi sa production de ces quatre dernières années (de nombreux ouvrages portant sa signature ayant déjà paru antérieurement), relevons : Dans les archives secrètes de la police (Éditions Gallimard-Folio), Petit dictionnaire des injures politiques (L'Éditeur), Les frasques de la Belle Époque : les plus belles unes du Petit Journal (Éditions Albin Michel), Le livre des espions (Éditions L'Iconoclaste), Le Monde selon Jaurès (Éditions Tallandier), Tour du monde des terres françaises oubliées (Éditions du Trésor), Dans les archives inédites des services secrets – Un siècle d'espionnage français (1870-1989),(Éditions Gallimard-Folio), excusez du peu !

En voici une présentation, avec l'aide des éditeurs :

Dans les archives secrètes de la police

Quatre siècles d'histoire, de crimes et de faits divers

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De l’assassinat d’Henri IV à Mai-68, ce livre raconte quatre siècles de dossiers brûlants. Il plonge dans la grande Histoire : Ravaillac, Louis XVII, Ravachol, la Résistance, la guerre d’Algérie, mais aussi dans le monde de la pègre, des marginaux et des courtisanes (les thèmes abordés sont le vol, le meurtre, la combine, le crime politique, la subversion, l'agitation de la rue, la prostitution, l'homosexualité et l'adultère). Il fait revivre les affaires criminelles qui ont passionné les Français : Landru, Violette Nozières, Petiot, et il dévoile les secrets d’artistes et d’écrivains comme Hugo, Verlaine, Rimbaud, Colette ou Picasso.

L'ouvrage rassemble des contributions d'auteurs nombreux, parmi lesquels le journaliste Frédéric Pagès (du Canard enchaîné) à propos de Landru, l'écrivaine belge Amélie Nothomb, que l'on ne présente plus, sur Violette Nozières, souvent présentée comme la muse parricide des surréalistes, les historiens Jean-Pierre Rioux sur l'assassinat de Jaurès et sur la manifestation des Algériens de Paris en 1961, Michel Winock sur la vague des attentats anarchistes de la fin du XIXe siècle et des débuts du XXe, Pascal Ory sur les activités « antinationales » des surréalistes et sur les attentats de la Résistance durant la Deuxième Guerre mondiale, Jean-Pierre Azéma sur la Shoah en France, Jean Tulard sur la police dans la littérature et le cinéma, le journaliste Jean Lacouture sur une tentative de lynchage de Léon Blum en 1936, Pierre Assouline à propos du Sphinx, un bordel de luxe dans les années 1930...

Petit dictionnaire des injures politiques

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De la naissance de la République à nos jours, un florilège tour à tour amusant, ridicule et parfois terrible de ce que les hommes politiques français ont dit et écrit de leurs adversaires. Tribuns de la Révolution française, anarchistes, francs-maçons, radicaux, communistes, cagoulards, collaborateurs... insulteurs ou insultés, tous ceux qui se sont un jour mêlés de politique défilent dans ce dictionnaire.

Les frasques de la Belle Époque : les plus belles unes du Petit Journal

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L’ogresse de la Goutte d’Or, l’éruption de la Montagne Pelée, les fêtes extraordinaires, la conquête des pôles, l’invention des premiers robots, mais aussi les attentats anarchistes et les crimes rocambolesques : les lecteurs de la Belle-Époque n’ont pas le temps de s’ennuyer grâce aux unes inoubliables du supplément illustré de leur quotidien favori, Le Petit Journal, qui se lance en 1890, dans la publication d’images… en couleurs, et provoque une petite révolution !

Le livre des espions

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Plus de 1000 mots et expressions secrètes des espions d’hier et d’aujourd’hui. Les agents du monde entier usent d’un vocabulaire codé, technique, imagé, parfois pittoresque, souvent romanesque.

Pour la première fois, il est rassemblé dans ce livre, inspiré des documents d’archives, mais aussi des usages contemporains. De A à Z, on trouvera des mots tels que : Aquarium – Baiser de la mort – Carbone blanc – Enigma – Gorge profonde – Grand Jeu – Hirondelle – Harmonica – Intox – Livraison – Minox – Myosotis – Opération humide – Pompe à vélo – Roméo – Sapinière – Stay-behind – Taupe – X-2 – Zombie…

De nombreuses définitions sont illustrées par plus de 150 photographies et objets dont beaucoup proviennent des archives des services de renseignements eux-mêmes.

Conçu à partir des documents trouvés dans les archives des Services secrets français, ce manuel dévoile pour la première fois les techniques du métier, en répondant à des questions comme : « Comment recruter ou former un espion ? Quelles sont les recettes pour se grimer ou rendre son écriture invisible ? Comment endosser une fausse identité ? Quand approcher un agent double ? Comment résister à l’épreuve d’un interrogatoire ?… »

Autant de questions dont les réponses permettent au lecteur d’approcher de près la réalité d’un métier mythique.

Le Monde selon Jaurès

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Qui est vraiment Jean Jaurès ? Quel monde veut-il, cet homme assassiné le 31 juillet 1914, alors qu'il tente « avec une sorte de désespoir » d'empêcher une guerre dont il a pressenti la puissance destructrice ? Ses partisans comme ses adversaires ont salué sa voix d'airain, sa parole ailée, sa force de conviction, son intégrité, mais aussi ce « sens cosmique » par lequel cet intellectuel qui se jette dans le combat politique apporte à la République une pensée originale de l'homme et de l'univers.

Orateur hors pair, capable de parler pendant trois heures sans notes, philosophe engagé, Jean Jaurès a prononcé des discours mémorables : sur l'école, le travail, les retraites, la finance, la corruption, la violence, la justice, les relations franco-allemandes, la place des religions dans la Cité... Celui qui voulait changer la société nous a laissé, dans une langue superbe, des analyses stimulantes qui sont toujours d'actualité.

Au fil des citations, chaque fois replacées dans leur contexte, Bruno Fuligni nous invite à découvrir ses réflexions, ses réparties, ses prophéties, ses avertissements, ses saillies, ses confidences, qui sont autant de clefs pour comprendre le monde d'hier et d'aujourd'hui.

Tour du monde des terres françaises oubliées

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L'empire colonial français est mort, mais le drapeau tricolore flotte encore sur nombre de territoires exotiques et bizarres. Sans léser personne, sans opprimer aucun peuple autochtone, l'Hexagone conserve, à l'insu de tous, un petit empire, discret, clandestin, surprenant : l'archipel des Chesterfield, les îlots contestés de Hunter et Matthew, les Domaines français de Sainte- Hélène, l'île basque de Floreana, le Pays Quint, la forêt du Mundat, le Taubergiessel, l'île intermittente de Julia, l'enclave fantôme d'Adulis, l'introuvable île des Démons ou le mystérieux récif Ernest-Legouvé...

Dans les archives inédites des services secrets

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Longtemps inaccessibles, les archives du renseignement français ont été ouvertes à une équipe de chercheurs. Deux années de travail ont été nécessaires pour consulter des centaines de cartons et analyser des milliers de documents. De la défaite de 1870 à la fin de la Guerre froide, ces pages abondamment illustrées retracent les grandes heures de l'espionnage et du contre-espionnage. La naissance des services, l'évolution de leurs techniques, mais aussi leur rôle décisif dans la grande Histoire : l'affaire Dreyfus, la révolution bolchevik, la montée du nazisme, la France libre à Londres, les préparatifs du Débarquement, la guerre d'Algérie, l'affaire Farewell...

On y croisera de grandes figures d'espions comme des séductrices de légende telles que La Païva, Mistinguett, Mata Hari ou Joséphine Baker.

Signalons, pour conclure, que Bruno Fuligni est également :

– co-auteur d’une série de documentaires sur les députés d’autrefois, Les Aventuriers de la République (série en six épisodes réalisée par Jean-Luc Robert et Jean-Michel Gerber en 2004) pour lesquels il a écrit les monologues de Pierre Arditi, Michael Lonsdale, Jean Rochefort, Pierre Richard, Claude Piéplu et Daniel Kamwa,

– auteur du téléfilm La Séparation (réalisé par François Hanss en 2005), avec Pierre Arditi, Claude Rich, Jean-Claude Drouot, Pierre Santini, Michael Lonsdale et Jacques Gallo,

–auteur du téléfilm La Française doit voter ! (réalisé en 2007 par Fabrice Cazeneuve), avec Thierry Frémont et Jean-François Balmer,

– et auteur du clip Le Message (réalisé par François Hanss en 2008), avec la voix de Michel Duchaussoy.

En attendant la prochaine rafale de titres !

Bernard DELCORD

Dans les archives secrètes de la police – Quatre siècles d'histoire, de crimes et de faits divers sous la direction de Bruno Fuligni, Paris, Éditions Gallimard, collection « Folio » (parution princeps aux Éditions L'Iconoclaste, 2010), novembre 2011, 550 pp. en noir et blanc au format 10,8 x 17,9 cm sous couverture brochée en couleurs, 8,40 € (prix France)

Petit dictionnaire des injures politiques par Bruno Fuligni, Paris, L'Éditeur, novembre 2011, 512 pp. en noir et blanc au format 11 x 19 cm  sous couverture brochée en couleurs, 19 € (prix France)

Les frasques de la Belle Époque : les plus belles unes du Petit Journal par Bruno Fuligni, Paris, Éditions Albin Michel, octobre 2012, 240 pp. en couleurs au format 27,5 x 31,5 cm  sous couverture brochée en quadrichromie, 39,90 € (prix France)

Le livre des espions par Bruno Fuligni, Paris, Éditions L'Iconoclaste, collection « Mémoires », octobre 2012, 355 pp. en noir et blanc au format 13,7 x 19,8 cm sous couverture brochée en couleurs, 17 € (prix France)

Le Monde selon Jaurès – Polémiques, réflexions, discours et prophéties par Bruno Fuligni, Paris, Éditions Tallandier, avril 2014, 215 pp. en noir et blanc au format 14,5 x 21,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 18,90 € (prix France)

Tour du monde des terres françaises oubliées par Bruno Fuligni, illustrations de Sergio Aquindo, Paris, Éditions du Trésor, collection « Connaissance des trésors », avril 2014, 144 pp. en noir et blanc au format 14,7 x 21 cm sous couverture brochée et jaquette en couleurs, cette dernière formant un planisphère, 17 € (prix France)

Dans les archives inédites des services secrets – Un siècle d'espionnage français (1870-1989), nouvelle édition sous la direction de Bruno Fuligni, Paris, Éditions Gallimard, collection « Folio », juin 2014 (parution princeps aux Éditions L'Iconoclaste, 2012) , 669 pp. en noir et blanc au format 10,8 x 17,9 cm sous couverture brochée en couleurs, 8,90 € (prix France)

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25 06 14

Morts au champ d'horreur...

Charleroi – 21-23 août 1914.jpgDocteur en histoire, Emmanuel Saint-Fuscien enseigne à l’École des Hautes Études en Sciences Sociales à Paris. Il a publié, rédigé avec Damien Baldin qui donne des cours sur l'histoire de la Première Guerre mondiale dans la même institution, un remarquable essai intitulé Charleroi – 21-23 août 1914 paru chez Tallandier en 2012, mais toujours disponible à la vente.

On se souviendra que Pierre Drieu la Rochelle, qui avait participé à la bataille dite des frontières entre la 5e armée française commandée par le général Lanrezac et la IIe armée allemande sous les ordres du Generaloberst von Bülow, en avait fourni une relation dantesque dans La Comédie de Charleroi, un texte qui pointait avec cynisme et désespoir aussi bien l'incurie de l'état-major de Joffre que l'impréparation des troupes françaises dont les pantalons garance, hérités de 1870, faisaient des cibles de choix et dont l'armement vétuste était inefficace contre les mitrailleuses et les canons allemands.

Nos deux historiens appuient ses dires quant à la puissance de feu des troupes du Reich et ils démontrent en outre la supériorité tactique des généraux du Kaiser en matière de progression systématique et d'engagement au combat.

 

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                                                                                 Karl von Bülow (1846-1921)

Avec un grand sens pédagogique et dans un style d'une belle limpidité, ils décrivent par ailleurs les événements dans les moindres détails, expliquent les erreurs, les aveuglements ou les traits de génie de l'un et l'autre camp tout en rendant justice au général Charles Lanrezac qui, parce qu'il avait compris que son armée risquait de se faire encercler par trois armées allemandes, décida seul le 23 août, en dépit des ordres de Joffre – (adepte passéiste de l'offensive à tout prix), le recul de ses troupes qui purent ensuite enrayer la progression de l'ennemi à l'issue de la bataille de Guise.

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Charles Lanrezac (1852-1925)

Lanrezac contribua ainsi indirectement à la victoire ô combien décisive sur la Marne, quelques jours plus tard. Il fut néanmoins limogé le 3 septembre 1914 et remplacé par Louis Franchet d'Esperey. On lui reprochait entre autres son esprit critique et sa mésentente avec le maréchal anglais French. Désabusé, Lanrezac refusa en 1917 le poste de major général des armées que lui proposait Paul Painlevé, alors ministre de la Guerre.

Il y a 100 ans, la bataille de Charleroi se solda par la mort d'au moins 20 000 soldats français et allemands...

Une commémoration s'impose, à tout le moins par la lecture de l'ouvrage magistral d'Emmanuel Saint-Fuscien et Damien Baldin !

Bernard DELCORD

Charleroi – 21-23 août 1914 par Damien Baldin et Emmanuel Saint-Fuscien, Paris, Éditions Tallandier, collection « L'histoire en batailles », août 2012, 224 pp. en noir et blanc au format 13 x 20 cm sous couverture brochée en couleurs, 18,50 € (prix France)

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22 06 14

« Qu'est-ce que la santé ? C'est du chocolat ! » (Anthelme Brillat-Savarin)

Le Goût du chocolat.jpgHistorien de la littérature italienne, essayiste, professeur à l'université de Bologne, Piero Camporesi (1926-1997) a publié une série d'essais majeurs sur l'imaginaire de l'époque moderne : La Chair impassible ; L'Officine des sens : une anthropologie baroque ; La Sève de la vie : symbolisme et magie du sang ; Le Pain sauvage : l'imaginaire de la faim, de la Renaissance au XVIIe siècle ; Les Baumes de l'amour ou encore Les Belles contrées : naissance du paysage italien.

On lui doit aussi, paru pour sa version française chez Tallandier à Paris, dans l'excellente collection « Texto » managée par Jean-Claude Zylberstein, un passionnant essai intitulé Le Goût du chocolat – L'art de vivre au siècle des Lumières qui se penche sur différentes thématiques révélatrices de la profonde modification des mentalités ainsi que des us et coutumes en France et en Italie à l'époque des Montesquieu, Voltaire, Rousseau et autres Madame de Pompadour ou Casanova : l'apparition d'un nouveau savoir-vivre, la tenue de réunions et de salons nocturnes plutôt que diurnes, une révolution dans les cuisines et chez les coiffeurs, l'abandon progressif de l'art baroque pour des formes plus gracieuses et légères, l'émergence de gourmandises nouvelles (parmi lesquelles le « breuvage indien », à savoir le chocolat) ou l'intérêt pour des fruits et des légumes venus de loin.

Voici ce que dit l'éditeur de cet ouvrage joyeusement savant :

« Ce chapitre gourmand de l'histoire des mentalités jette un regard friand sur les arts de la table et les nouvelles pratiques culinaires de l'Europe du XVIIIe siècle. Piero Camporesi y entraîne le lecteur dans une promenade a travers le paysage sensuel de la cuisine des Lumières. L'exotisme et la légèreté succèdent a la barbarie des tablées graisseuses afin d'exalter la finesse des corps. Sous sa plume, la lumière douce des chandeliers anime le chatoiement des couleurs et le ballet des mets. Tel un voyageur gastronome, il présente a travers une myriade de textes inédits les tables modernes et leurs délicieux ordres géométriques. Le raffinement et la sensualité des sociétés galantes s'incarnent dans ce goût du chocolat, auquel on prête les vertus les plus fantaisistes. »

Ce qui n'empêchait nullement la perfidie, comme le montre la citation suivante, particulièrement rosse :

L'abbé Dubos, chanoine de Beauvais, vécut familièrement avec Fontenelle, et ils se disaient amis. Un jour, le chanoine déjeunait en tête à tête avec l'auteur des mondes, et on leur présenta une botte d'asperges.

L'un les voulait assaisonnées d'huile, l'autre d'une vinaigrette. Les deux Socrate (car la sagesse n'exclut point la gourmandise) convinrent de les partager par moitié au profit de chacun. Avant que les deux plats ne fussent préparés, l'abbé Dubos fut frappé d'apoplexie. La domesticité fut en profond émoi. Fontenelle, le créateur des idées fines, fit grande preuve de zèle et courut en haut de l'escalier pour crier, afin que le cuisinier l'entendît : « Toutes les asperges à la vinaigrette, toutes les asperges à la vinaigrette ! » Quand le cadavre eut disparu, Fontenelle se mit à table et mangea toutes les asperges, prouvant par les faits que même l'apoplexie était bonne à quelque chose...

Une autre façon, pour d'aucuns, d'être chocolat !

Bernard DELCORD

Le Goût du chocolat – L'art de vivre au siècle des Lumières par Piero Camporesi, traduit de l'italien par Myriem Bouzaher, Paris, Éditions Tallandier, juin 2008, collection « Texto » dirigée par Jean-Claude Zylberstein, 267 pp. en noir et blanc au format12 x 18 cm  sous couverture brochée en couleurs, 8,11 € (prix France)

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18 06 14

Histoire de la chair à canon...

C'étaient les poilus.jpgNotre ami Pierre Stéphany a fait paraître chez Ixelles Éditions à Bruxelles un passionnant essai historique intitulé C'étaient les poilus ! et nous ne résistons pas au plaisir d'en reproduire le prière d'insérer auquel nous souscrivons pleinement :

« Soixante millions d'hommes dans le monde se sont trouvés mêlés à la Première Guerre mondiale. Parmi eux, plus de quatre millions de Français eurent à connaître, à un moment ou à un autre, les misères et les risques des premières lignes : on les appela les poilus.

La guerre des généraux et des ministres, la guerre des batailles décrites par des spécialistes de l'histoire militaire, déplaçant divisions et régiments sur la carte comme s'ils jouaient aux échecs ont été souvent montrées.

La guerre des sans-grade, des pousse-cailloux, on la connaît moins. Ils avaient une vingtaine d'années, étaient boulangers, ferronniers ou paysans. Du jour au lendemain ils devinrent artilleurs ou fantassins. L'un d'eux raconta : « Le gaz, la boue, les poux, la faim, les ravitaillements qui n'arrivaient pas, le masque qu'il fallait nettoyer toutes les deux heures parce qu'il nous faisait baver. On vivait dans la saleté. On était malheureux. On était comme des bêtes ».

Pierre Stéphany, dont on connaît la manière de raconter l'histoire comme une histoire en ajoutant aux faits un supplément de vie et d'émotion, s'intéresse cette fois aux poilus. Si le mot existait dans le vocabulaire militaire bien avant la Première Guerre mondiale, il réapparut soudain en 1914 pour connaître une fortune qui dure encore, parce que le mot parle d'hommes qui n'allaient pas souvent chez le coiffeur et ne se rasaient pas tous les jours, mais aussi parce qu'il porte un accent de virilité et de fraternité qui nous rend proches à jamais de ces soldats inconnus.

Le fond historique de ce livre, ce sont les grands événements d'août 1914 à novembre 1918, particulièrement en France et en Belgique. Ils sont ici rapportés et expliqués brièvement, mais suffisamment. On y trouve les portraits de quelques hauts personnages : Joffre, Pétain, Albert Ier... – de Gaulle s'y trouvait déjà : il estimait que les tranchées étaient mal construites et il fut blessé à Verdun.

Mais la force du récit, ce sont les poilus au front. Les poilus au repos, dans les combats, tassés dans les trous – un réseau de tranchées et de boyaux qui faisait des milliers de kilomètres, sur les 800 kilomètres séparant la mer de la Suisse, guettant l'ennemi, jetés dans des attaques meurtrières toujours inutiles : la France à elle seule eut plus de 1 397 000 tués.

Pierre Stéphany est de ces témoins, de moins en moins nombreux, à qui leurs parents ont raconté leur propre Grande Guerre ; ceux que l'institutrice ou l'instituteur conduisaient le 11 novembre au pied du monument aux morts, qui ont connu dans leur village ou leur quartier des survivants – celui qui avait été gazé à Ypres, celui à qui il manquait un bras, celui dont une balle avait troué le casque et qui était resté aveugle.

Cela donne un accent de vérité et un degré d'émotion plus attachants encore à cette histoire simple et quotidienne d'hommes ordinaires mêlés à des péripéties d'une violence extraordinaire. »

On ne saurait mieux dire !

Bernard DELCORD

C'étaient les poilus par Pierre Stéphany, Bruxelles, Ixelles Éditions, avril 2014, 349 pp. en noir et blanc au format 15 x 23 cm sous couverture brochée en couleurs, 22,90 €

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06 06 14

Cuisine d'hier...

Histoires de cuisines et trésors des fourneaux.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 06/06/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Dans ses Histoires de cuisines et trésors des fourneaux (Paris, Éditions Larousse) superbement illustrées, l'historienne du goût Madeleine Ferrières a rassemblé, glanés de dictionnaires médicaux en traités d'agriculture, 200 textes culinaires inédits, mais aussi des recettes et des descriptions de plats ou d’ingrédients racontant ce que mangeait le peuple français entre le XVIe et le XIXe siècle, de François 1er à Napoléon III.

Désuètes, singulières ou franchement improbables, ces préparations oscillent entre anchois et baleine, bouillon d'os et cabot, coliques et haricot, marsouin et lézard, pain de cervelle et poule d'Inde, tortue et vierge, aux côtés de curiosités culinaires comme le rôti de chat ou le boudin de sang humain ainsi que des grands classiques que deviendront la sauce tomate, le bœuf miroton, la choucroute, le haricot de mouton ou les œufs de Pâques..

Avis aux amateurs de surprises du chef !

Bernard DELCORD

Histoires de cuisines et trésors des fourneaux par Madeleine Ferrières, Paris, Éditions Larousse, octobre 2008, 192 pp. en quadrichromie au format 23 x 30,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Voici une recette de dessert proposée en l'An III par Mme Mérigot dans La Cuisinière républicaine :

Pour faire des pets

Ingrédients :

Pommes de terre, beurre, eau de fleur d'oranger, sucre, eau, œufs, huile, sucre, sel

Recette :

Mettez cuire des pommes de terre clans l'eau après les avoir pelées et laissées ressuyer ; mettez-les en pâte, en les pilant très longtemps ; mettez la pâte dans une casserole, avec du beurre gros comme un œuf, de l'eau de fleur d'orange plein une cuiller a café, un peu de sucre, un peu de sel, un grand demi-setier d'eau ; faites bouillir le tout ensemble un moment, faites une pâte bien liée et bien épaisse, en remuant toujours jusqu'à ce qu'elle s'attache a la casserole ; pour lors vous la mettrez promptement dans une autre casserole et vous y délayerez quelques œufs, jusqu'à ce que votre pâte devienne molle sans être claire ; faites des petits tas de pâte de la grosseur d'une noix ; mettez-les dans la friture, plus qu'à moitié chaude, en remuant sans cesse, quand ils seront bien montés et de belle couleur, servez chaudement après les avoir poudrés de sucre fin.

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01 06 14

Au pays des dentelles de pierre...

La Picardie gothique.jpgDans La Picardie gothique, un joli guide orné de 170 photos en couleurs paru à Rennes aux Éditions Ouest-France, l'historien amiénois Xavier Bailly mène le lecteur à la découverte d'une quarantaine de joyaux médiévaux de l'architecture religieuse, civile et militaire en le faisant cheminer d'Abbeville à Rambures, d'Amiens à Folleville, de Beauvais à Fontaine-Chaalis, de Compiègne à Maignelay, de Saint-Quentin à Chiry-Ourscamp, de Soissons à Essômes-sur-Marne et de Laon à Braine.

Des itinéraires d'une rare richesse permettant d'admirer des cathédrales, des collégiales, des basiliques, des abbayes, des églises, des chapelles, des châteaux, des forteresses, des donjons, des enceintes fortifiées, des portes, des hôtels de ville et des beffrois jusque dans le détail de leur conception et de leur ornementation.

Les propos du cicérone sont très documentés et parfaitement limpides, les illustrations soutiennent la compréhension de l'exposé et l'objet final est constitué d'un beau petit livre méritant de figurer dans la bibliothèque de tout médiéviste, qu'il soit amateur ou professionnel !

Bernard DELCORD

La Picardie gothique par Xavier Bailly, photographies d'Hervé Ronné, Rennes, Éditions Ouest-France, collection « Itinéraires de découverte », mars 2014, 120 pp. en quadrichromie au format 16 x 21,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 14,90 € (prix France)

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30 05 14

Pour les palais des maires du palais...

Festins mérovingiens.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 23/05/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Descendants du roi Mérovée, ancêtre semi-mythique de Clovis, les Mérovingiens sont la dynastie issue des peuples de Francs saliens qui régna sur une très grande partie de la France et de la Belgique actuelles, ainsi que sur une partie de l'Allemagne et de la Suisse, du Ve jusqu'au milieu du VIIIe siècle. Leur histoire est marquée par l'émergence d'une forte culture chrétienne parmi l'aristocratie, l'implantation progressive de l'Église dans leur territoire et une certaine reprise économique survenant après l'effondrement de l'Empire romain.

Professeur à l'ULB, Alain Dierkens en est l'un des meilleurs spécialistes actuels et il a fait paraître jadis aux Éditions du Livre Timperman un remarquable ouvrage – toujours disponible – intitulé Festins mérovingiens, coécrit avec l'historienne de la gastronomie Liliane Plouvier.

La première partie du livre regroupe des études sur la cuisine de l'Antiquité tardive et du Haut Moyen Âge. Dans la seconde, les recettes d'Anthime (un médecin grec qui fut ambassadeur auprès du fils de Clovis) et de Vinidarius (un « disciple » d'Apicius) sont données en latin, munies d'une traduction originale, de commentaires historiques et d'une reconstitution minutieuse par les deux ténors des assiettes que sont Pierre Wynants et Yves Cousin.

Le résultat est très surprenant, offrant des saveurs auxquelles nos palais ne sont pas habitués...

Bernard DELCORD

Festins mérovingiens par Alain Dierkens et Liliane Plouvier, réalisation des recettes par Pierre Wynants et Yves Cousin, Bruxelles, Le Livre Timperman, janvier 2008, 240 pp. en noir et blanc (+ un cahier-photo de 8 pp. en quadrichromie) au format 17 x 23 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 37 €

Voici une recette interprétée de façon sublime par le grand chef belge Pierre Wynants :

Langues de canard aux noisettes

Attention , les langues contiennent  un cartilage. Veillez à ne pas l 'avaler ! Vous pouvez naturellement l'éliminer (après cuisson ), mais le travail est ardu.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

600 gr de langues de canard

1,5 cuiller à soupe d'huile d'olive

3 dl de vin blanc (sancerre)

3 dl de bon fond de canard, fait avec les os d'un canard

110 gr de céleri vert émincé

3 petites pincées de safran en poudre (carthame) ou en filaments (safran vrai)

1,5 cuiller à soupe de nuoc-mam

25 gr de noisettes effilées et grillées

7 gr de persil haché

5 gr de livèche fraîche ciselée

3 gr de menthe fraîche ciselée

20 gr de miel d'acacia

1 cuiller à café de vinaigre de vin blanc

3 feuilles de calament

Un peu de poivre du moulin

Quelques amandes effilées et grillées

Recette :

Nettoyez les langues ; faites-les dégorger.

Blanchissez-les, égouttez-les et rafraîchissez-les.

Faites-les sauter dans l'huile d'olive ; décantez-les.

Faites suer le céleri vert et ajoutez-le aux langues.

Mettez dans une autre casserole le vin blanc, le fond de canard, le poivre, le safran, le nuoc-mam et le calament.

Amenez à ébullition et laissez mijoter pendant une demi-heure.

Passez au chinois fin.

Incorporez les noisettes, les langues et le céleri ; laissez cuire pendant 10 a 15 minutes.

Terminez en ajoutant le persil, la livèche, la menthe, le miel et le vinaigre de vin blanc.

Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement en poivre si nécessaire.

Dressez sur un plat et disposez autour les amandes effilées et grillées.

28 05 14

Une femme libre

Elisabeth de Belgique (NE)J'aurais voulu vous en parler avant - l'actualité littéraire ne m'en a guère laissé le loisir. Qu'à cela ne tienne, l'ouvrage est de garde  - comme le bon vin- et sa plage de couverture confère au portrait de la "reine rouge" un délicieux look Mary Poppins...qui en fera une lecture de vacances appréciée.

Née Wittelsbach, au sein de l'aristocratie bavaroise, la future Elisabeth de Belgique (1876-1975) est nièce, homonyme et même filleule de la célèbre impératrice Sissi, avec qui elle entreprend un voyage en Méditerranée.

De son mariage d'amour avec le Prince Albert de Belgique, le 2 octobre 1900, naissent trois enfants, Léopold, Charles et Marie-José, ainsi qu'un total dévouement à sa patrie d'adoption.  A ce titre, la guerre de 14 est l'épreuve du feu pour cette reine, allemande de naissance... Rapidement, elle fait comprendre aux Belges qu'elle est des leurs et encourage le docteur Antoine Depage à construire l'Hôpital de l'Océan, à front proche du champ de bataille.

Si elle n'a pas une fibre maternelle sur-développée , la souveraine l'a pacifiste, intellectuelle et artistique. Elle aime la nature, les oiseaux , les voyages à travers le monde. Egyptomane, elle visite la tombe de Toutankhamon, le lendemain de son ouverture. Elle ouvre grand ses portes à Maeterlinck, Emile Verhaeren, Frans Courtens, Victor Rousseau et plus tard, celles du Stuyvenbeg, à André Maurois, Paul Claude, Georges Duhamel et même au  clown "Popov". Une vraie complicité la lie à l'écrivain Colette. Elle aime passionnément les discussions philosophiques  - à  vocation bouddhiste - entreprises avec l'exploratrice, Alexandra David-Néél

"Décidément, il y a du Tintin dans ce personnage qui sillonne le monde pour voir de ses propres yeux ce que d'autres voudraient lui caricaturer"

La simple perspective d'un concours musical - dédié à Chopin, en l'occurrence, - suffit à lui faire braver les diktats de la Guerre froide en 1955. Une façon aussi de rendre son engagement, naguère pacifiste, un peu plus musclé.  Son estime pour les Juifs - elle en a aidé un bon nombre  durant la Guerre - l'emmène en Terre Sainte, en 1959. Elle y reçoit un accueil ardent.

De ce portrait se dégage l'image d'une reine libre dans son esprit, si ce n'est sa fonction. Elle n'aura de cesse de donner un sens vrai,  altruiste et efficace à celle-ci, un sens noble, dans son acception première. Au prix de quelques impairs notoires, cela ne la rend que plus vivante.

" La reine de trois rois a réussi là où Sissi avait échoué: remplir son devoir en n'abdiquant jamais de son libre arbitre. C'est là sa plus grande victoire."

 

Elisabeth de Belgique. Une reine entre guerre et paix, Patrick Weber, biographie, Ed. Payot, janvier 2014, 206 pp

Écrit par Apolline Elter dans Histoire | Commentaires (0) |  Facebook | |

04 05 14

Des tueurs qui savaient vivre...

La Mafia se met à table.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 02/05/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Toujours disponible, l'amusant petit essai historico-culinaire de Jacques Kermoal et Martine Bartolomei intitulé La Mafia se met à table décrit par le menu dix repas – dont les recettes sont fournies dans le livre – offerts par les membres de l'Honorable Société entre 1860 (le « banquet de Messine » en l'honneur de Garibaldi pour le remercier de leur avoir, à son insu, offert la Sicile...) et 1982 (le « dîner d'état-major » à Syracuse), dont certains se clôturèrent par le massacre des invités.

On y croise Mussolini, Roosevelt, Churchill, Frank Sinatra, évidemment, et aussi le maréchal Juin, le général Dalla Chiesa, qui mêlent leurs coups de fourchette avec ceux de Vito Genovese, Lucky Luciano ou Don Vito, sans oublier le supérieur du couvent des franciscains de Mazzarino qui, en 1958, à l’issue de repas succulents, distribuait aussi bien les rafales de mitraillette que l’absolution pour convaincre ses riches paroissiens de donner largement pour ses œuvres.

Et on s'y régale de cuissot de chevreuil faisandé à l'eau-de-vie de prunes d'Agrigente, de paupiettes de bœuf aux artichauts, de cocktail de pâtes froides à la crème, de vermicelles au jus de seivhe, de mérou au four, de gelée de pastèque...

Car cucinare il delitto, « cuisiner le délit », est une expression sicilienne bien ancrée dans les mœurs locales…

Bernard DELCORD

La Mafia se met à table Histoires et recettes de l’honorable société par Jacques Kermoal et Martine Bartolomei, Arles, Éditions Actes Sud, octobre 2000, collection « Babel », 209 pp. en noir et blanc au format 11 x 17,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 7,70 € (prix France)

Voici la recette d'un plat servi en 1909 au « chef des chefs » Don Vito Cascio Ferro :

Agnelet en sauce et aux herbes des pentes volcaniques

Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 kg de viande d'agnelet

Farine

Huile d'olive

Céleris et oignons

1,5 litre de bouillon de viande

Persil

Origan en poudre

Ciboulette

Sel et poivre

Recette :

Coupez  la viande en morceaux réguliers

Passez les à la farine et faites-les dorer dans un verre d'huile d'olive où vous aurez fait dorer au préalable un hachis de céleris et d'oignons.

Salez et poivrez, puis couvrez l'agneau avec le bouillon.

Laissez cuire pendant 1 heure à feu doux.

À la fin de la cuisson, saupoudrez la viande avec 1 cuiller de persil haché, 1 autre cuiller de ciboulette hachée et de l'origan en poudre.

 

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Cuisine, Histoire | Commentaires (0) |  Facebook | |