06 06 14

Cuisine d'hier...

Histoires de cuisines et trésors des fourneaux.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 06/06/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Dans ses Histoires de cuisines et trésors des fourneaux (Paris, Éditions Larousse) superbement illustrées, l'historienne du goût Madeleine Ferrières a rassemblé, glanés de dictionnaires médicaux en traités d'agriculture, 200 textes culinaires inédits, mais aussi des recettes et des descriptions de plats ou d’ingrédients racontant ce que mangeait le peuple français entre le XVIe et le XIXe siècle, de François 1er à Napoléon III.

Désuètes, singulières ou franchement improbables, ces préparations oscillent entre anchois et baleine, bouillon d'os et cabot, coliques et haricot, marsouin et lézard, pain de cervelle et poule d'Inde, tortue et vierge, aux côtés de curiosités culinaires comme le rôti de chat ou le boudin de sang humain ainsi que des grands classiques que deviendront la sauce tomate, le bœuf miroton, la choucroute, le haricot de mouton ou les œufs de Pâques..

Avis aux amateurs de surprises du chef !

Bernard DELCORD

Histoires de cuisines et trésors des fourneaux par Madeleine Ferrières, Paris, Éditions Larousse, octobre 2008, 192 pp. en quadrichromie au format 23 x 30,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Voici une recette de dessert proposée en l'An III par Mme Mérigot dans La Cuisinière républicaine :

Pour faire des pets

Ingrédients :

Pommes de terre, beurre, eau de fleur d'oranger, sucre, eau, œufs, huile, sucre, sel

Recette :

Mettez cuire des pommes de terre clans l'eau après les avoir pelées et laissées ressuyer ; mettez-les en pâte, en les pilant très longtemps ; mettez la pâte dans une casserole, avec du beurre gros comme un œuf, de l'eau de fleur d'orange plein une cuiller a café, un peu de sucre, un peu de sel, un grand demi-setier d'eau ; faites bouillir le tout ensemble un moment, faites une pâte bien liée et bien épaisse, en remuant toujours jusqu'à ce qu'elle s'attache a la casserole ; pour lors vous la mettrez promptement dans une autre casserole et vous y délayerez quelques œufs, jusqu'à ce que votre pâte devienne molle sans être claire ; faites des petits tas de pâte de la grosseur d'une noix ; mettez-les dans la friture, plus qu'à moitié chaude, en remuant sans cesse, quand ils seront bien montés et de belle couleur, servez chaudement après les avoir poudrés de sucre fin.

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01 06 14

Au pays des dentelles de pierre...

La Picardie gothique.jpgDans La Picardie gothique, un joli guide orné de 170 photos en couleurs paru à Rennes aux Éditions Ouest-France, l'historien amiénois Xavier Bailly mène le lecteur à la découverte d'une quarantaine de joyaux médiévaux de l'architecture religieuse, civile et militaire en le faisant cheminer d'Abbeville à Rambures, d'Amiens à Folleville, de Beauvais à Fontaine-Chaalis, de Compiègne à Maignelay, de Saint-Quentin à Chiry-Ourscamp, de Soissons à Essômes-sur-Marne et de Laon à Braine.

Des itinéraires d'une rare richesse permettant d'admirer des cathédrales, des collégiales, des basiliques, des abbayes, des églises, des chapelles, des châteaux, des forteresses, des donjons, des enceintes fortifiées, des portes, des hôtels de ville et des beffrois jusque dans le détail de leur conception et de leur ornementation.

Les propos du cicérone sont très documentés et parfaitement limpides, les illustrations soutiennent la compréhension de l'exposé et l'objet final est constitué d'un beau petit livre méritant de figurer dans la bibliothèque de tout médiéviste, qu'il soit amateur ou professionnel !

Bernard DELCORD

La Picardie gothique par Xavier Bailly, photographies d'Hervé Ronné, Rennes, Éditions Ouest-France, collection « Itinéraires de découverte », mars 2014, 120 pp. en quadrichromie au format 16 x 21,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 14,90 € (prix France)

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30 05 14

Pour les palais des maires du palais...

Festins mérovingiens.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 23/05/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Descendants du roi Mérovée, ancêtre semi-mythique de Clovis, les Mérovingiens sont la dynastie issue des peuples de Francs saliens qui régna sur une très grande partie de la France et de la Belgique actuelles, ainsi que sur une partie de l'Allemagne et de la Suisse, du Ve jusqu'au milieu du VIIIe siècle. Leur histoire est marquée par l'émergence d'une forte culture chrétienne parmi l'aristocratie, l'implantation progressive de l'Église dans leur territoire et une certaine reprise économique survenant après l'effondrement de l'Empire romain.

Professeur à l'ULB, Alain Dierkens en est l'un des meilleurs spécialistes actuels et il a fait paraître jadis aux Éditions du Livre Timperman un remarquable ouvrage – toujours disponible – intitulé Festins mérovingiens, coécrit avec l'historienne de la gastronomie Liliane Plouvier.

La première partie du livre regroupe des études sur la cuisine de l'Antiquité tardive et du Haut Moyen Âge. Dans la seconde, les recettes d'Anthime (un médecin grec qui fut ambassadeur auprès du fils de Clovis) et de Vinidarius (un « disciple » d'Apicius) sont données en latin, munies d'une traduction originale, de commentaires historiques et d'une reconstitution minutieuse par les deux ténors des assiettes que sont Pierre Wynants et Yves Cousin.

Le résultat est très surprenant, offrant des saveurs auxquelles nos palais ne sont pas habitués...

Bernard DELCORD

Festins mérovingiens par Alain Dierkens et Liliane Plouvier, réalisation des recettes par Pierre Wynants et Yves Cousin, Bruxelles, Le Livre Timperman, janvier 2008, 240 pp. en noir et blanc (+ un cahier-photo de 8 pp. en quadrichromie) au format 17 x 23 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 37 €

Voici une recette interprétée de façon sublime par le grand chef belge Pierre Wynants :

Langues de canard aux noisettes

Attention , les langues contiennent  un cartilage. Veillez à ne pas l 'avaler ! Vous pouvez naturellement l'éliminer (après cuisson ), mais le travail est ardu.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

600 gr de langues de canard

1,5 cuiller à soupe d'huile d'olive

3 dl de vin blanc (sancerre)

3 dl de bon fond de canard, fait avec les os d'un canard

110 gr de céleri vert émincé

3 petites pincées de safran en poudre (carthame) ou en filaments (safran vrai)

1,5 cuiller à soupe de nuoc-mam

25 gr de noisettes effilées et grillées

7 gr de persil haché

5 gr de livèche fraîche ciselée

3 gr de menthe fraîche ciselée

20 gr de miel d'acacia

1 cuiller à café de vinaigre de vin blanc

3 feuilles de calament

Un peu de poivre du moulin

Quelques amandes effilées et grillées

Recette :

Nettoyez les langues ; faites-les dégorger.

Blanchissez-les, égouttez-les et rafraîchissez-les.

Faites-les sauter dans l'huile d'olive ; décantez-les.

Faites suer le céleri vert et ajoutez-le aux langues.

Mettez dans une autre casserole le vin blanc, le fond de canard, le poivre, le safran, le nuoc-mam et le calament.

Amenez à ébullition et laissez mijoter pendant une demi-heure.

Passez au chinois fin.

Incorporez les noisettes, les langues et le céleri ; laissez cuire pendant 10 a 15 minutes.

Terminez en ajoutant le persil, la livèche, la menthe, le miel et le vinaigre de vin blanc.

Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement en poivre si nécessaire.

Dressez sur un plat et disposez autour les amandes effilées et grillées.

28 05 14

Une femme libre

Elisabeth de Belgique (NE)J'aurais voulu vous en parler avant - l'actualité littéraire ne m'en a guère laissé le loisir. Qu'à cela ne tienne, l'ouvrage est de garde  - comme le bon vin- et sa plage de couverture confère au portrait de la "reine rouge" un délicieux look Mary Poppins...qui en fera une lecture de vacances appréciée.

Née Wittelsbach, au sein de l'aristocratie bavaroise, la future Elisabeth de Belgique (1876-1975) est nièce, homonyme et même filleule de la célèbre impératrice Sissi, avec qui elle entreprend un voyage en Méditerranée.

De son mariage d'amour avec le Prince Albert de Belgique, le 2 octobre 1900, naissent trois enfants, Léopold, Charles et Marie-José, ainsi qu'un total dévouement à sa patrie d'adoption.  A ce titre, la guerre de 14 est l'épreuve du feu pour cette reine, allemande de naissance... Rapidement, elle fait comprendre aux Belges qu'elle est des leurs et encourage le docteur Antoine Depage à construire l'Hôpital de l'Océan, à front proche du champ de bataille.

Si elle n'a pas une fibre maternelle sur-développée , la souveraine l'a pacifiste, intellectuelle et artistique. Elle aime la nature, les oiseaux , les voyages à travers le monde. Egyptomane, elle visite la tombe de Toutankhamon, le lendemain de son ouverture. Elle ouvre grand ses portes à Maeterlinck, Emile Verhaeren, Frans Courtens, Victor Rousseau et plus tard, celles du Stuyvenbeg, à André Maurois, Paul Claude, Georges Duhamel et même au  clown "Popov". Une vraie complicité la lie à l'écrivain Colette. Elle aime passionnément les discussions philosophiques  - à  vocation bouddhiste - entreprises avec l'exploratrice, Alexandra David-Néél

"Décidément, il y a du Tintin dans ce personnage qui sillonne le monde pour voir de ses propres yeux ce que d'autres voudraient lui caricaturer"

La simple perspective d'un concours musical - dédié à Chopin, en l'occurrence, - suffit à lui faire braver les diktats de la Guerre froide en 1955. Une façon aussi de rendre son engagement, naguère pacifiste, un peu plus musclé.  Son estime pour les Juifs - elle en a aidé un bon nombre  durant la Guerre - l'emmène en Terre Sainte, en 1959. Elle y reçoit un accueil ardent.

De ce portrait se dégage l'image d'une reine libre dans son esprit, si ce n'est sa fonction. Elle n'aura de cesse de donner un sens vrai,  altruiste et efficace à celle-ci, un sens noble, dans son acception première. Au prix de quelques impairs notoires, cela ne la rend que plus vivante.

" La reine de trois rois a réussi là où Sissi avait échoué: remplir son devoir en n'abdiquant jamais de son libre arbitre. C'est là sa plus grande victoire."

 

Elisabeth de Belgique. Une reine entre guerre et paix, Patrick Weber, biographie, Ed. Payot, janvier 2014, 206 pp

Écrit par Apolline Elter dans Histoire | Commentaires (0) |  Facebook | |

04 05 14

Des tueurs qui savaient vivre...

La Mafia se met à table.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 02/05/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Toujours disponible, l'amusant petit essai historico-culinaire de Jacques Kermoal et Martine Bartolomei intitulé La Mafia se met à table décrit par le menu dix repas – dont les recettes sont fournies dans le livre – offerts par les membres de l'Honorable Société entre 1860 (le « banquet de Messine » en l'honneur de Garibaldi pour le remercier de leur avoir, à son insu, offert la Sicile...) et 1982 (le « dîner d'état-major » à Syracuse), dont certains se clôturèrent par le massacre des invités.

On y croise Mussolini, Roosevelt, Churchill, Frank Sinatra, évidemment, et aussi le maréchal Juin, le général Dalla Chiesa, qui mêlent leurs coups de fourchette avec ceux de Vito Genovese, Lucky Luciano ou Don Vito, sans oublier le supérieur du couvent des franciscains de Mazzarino qui, en 1958, à l’issue de repas succulents, distribuait aussi bien les rafales de mitraillette que l’absolution pour convaincre ses riches paroissiens de donner largement pour ses œuvres.

Et on s'y régale de cuissot de chevreuil faisandé à l'eau-de-vie de prunes d'Agrigente, de paupiettes de bœuf aux artichauts, de cocktail de pâtes froides à la crème, de vermicelles au jus de seivhe, de mérou au four, de gelée de pastèque...

Car cucinare il delitto, « cuisiner le délit », est une expression sicilienne bien ancrée dans les mœurs locales…

Bernard DELCORD

La Mafia se met à table Histoires et recettes de l’honorable société par Jacques Kermoal et Martine Bartolomei, Arles, Éditions Actes Sud, octobre 2000, collection « Babel », 209 pp. en noir et blanc au format 11 x 17,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 7,70 € (prix France)

Voici la recette d'un plat servi en 1909 au « chef des chefs » Don Vito Cascio Ferro :

Agnelet en sauce et aux herbes des pentes volcaniques

Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 kg de viande d'agnelet

Farine

Huile d'olive

Céleris et oignons

1,5 litre de bouillon de viande

Persil

Origan en poudre

Ciboulette

Sel et poivre

Recette :

Coupez  la viande en morceaux réguliers

Passez les à la farine et faites-les dorer dans un verre d'huile d'olive où vous aurez fait dorer au préalable un hachis de céleris et d'oignons.

Salez et poivrez, puis couvrez l'agneau avec le bouillon.

Laissez cuire pendant 1 heure à feu doux.

À la fin de la cuisson, saupoudrez la viande avec 1 cuiller de persil haché, 1 autre cuiller de ciboulette hachée et de l'origan en poudre.

 

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Cuisine, Histoire | Commentaires (0) |  Facebook | |

22 04 14

Mon (arrière-grand-)père, ce héros

" L'héroïsme, c'est être un autre que l'on ne soupçonnait pas d'exister"

Spécialiste du XIXe siècle - littérature et musique confondues - puisqu'on lui doit de concert une biographie d'Alain Fournier, d'Alfred de Musset et de Claude Debussy (Ed. Gallimard - Folio) Ariane Charton approche le phénomène de l'héroïsme par le biais du concept - viril - de mort , de sacrifice de vie, qu'il suppose et le spectre, centenaire oblige, de la guerre 14-18. 

 L'approche se fait par le prisme d' écrivains de la Grande Guerre, Guillaume Apollinaire, Roland Dorgelès, Romain Rolland, Alain-Fournier, Charles Péguy, Georges Duhamel, Jean Giono, Louis-Ferdinand Destouches (futur Céline) , Louis Pergaud,  Blaise Cendrars... de leur correspondances et écrits relatifs à cette période. Partant, elle nous fait part d'un "coup de foudre littéraire" pour Jean de La Ville de Mirmont, écrivain aujoud'hui oublié.

Partis dans l'euphorie patriotique d'une guerre de mouvement, la plupart déchanteront quand viendra l'interminable attente de la guerre des tranchées.

«  Ici, dans la souffrance qui fait tomber les masques, je vois le bas-fond de l’âme humaine et la lie, et la vase et la merde. Combien peu, officiers comme soldats, peuvent se vanter d’être des hommes, des hommes ! »  écrit Louis Pergaud à sa femme , quelques mois avant sa mort, sur le front, le 8 avril 1915.

D'aucuns tireront des visions d'horreur, matière -cathartique, didactique - à récits, romans, . parfois primés, tels Le feu, journal d'une escouade, d'Henri Barbusse, Prix Goncourt 1916,  Civilisation de Georges Duhamel, Goncourt 1918, Les croix de bois, de Roland Dorgelès, ..., d'autres en tireront un dégoût qui conditionnera leur attitude en 1940  tel Louis-Ferdinand Destouches (augmentée, il est vrai,  d'un anti-sémitisme qui n'a rien d'un "pacifisme d'ancien combattant"  ) ou un pacifisme à ce point ancré, tel Jean Giono, qu'il lui vaudra d'être arrêté en 1939,  taxé de collaborateur en 1944..

Un petit éloge bien intéressant

AE

 

Petit éloge de l’héroïsme à travers des écrivains de la Grande Guerre,  Ariane Charton, essai, éd. Folio 2 €, février 2014,  128 pp

Écrit par Apolline Elter dans Apolline Elter, Histoire | Commentaires (0) |  Facebook | |

11 04 14

Mémoires d'un lion

Mémoires de la Grande Guerre 1911-1915.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 11/04/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Réédités chez Tallandier à Paris sur le conseil avisé de Jean-Claude Zylberstein, les Mémoires de la Grande Guerre 1911-1915 de Winston Churchill (1874-1965, prix Nobel de littérature 1953) parus en 1923 constituent le premier tome d'un témoignage palpitant sur les prémices du premier conflit mondial et sur son déroulement jusqu'en novembre 1915, époque où Sir Winston, Premier lord de l'Amirauté, assuma la défaite des Dardanelles en présentant sa démission qui ouvrit alors pour lui une douloureuse traversée du désert.

Écoutons l'éditeur :

« Parce qu'il avait été au cœur des affaires internationales, au plus près des leaders politiques et militaires du temps, ses écrits livrent un aperçu sans précédent des coulisses du conflit. Pendant près de cinq ans, il œuvra aux préparatifs de la guerre, rencontra les différents responsables, tenta d'imposer ses vues, fut confronté aux différentes crises gouvernementales, attaqué à la fois par les conservateurs et les membres de son parti. Jamais inactif, il se rendit par exemple en octobre 1914 à Anvers où l'armée belge était encerclée.

Avec une verve incomparable et un sens inouï de la formule, Churchill se fait ici le chroniqueur des événements qui ont bouleversé l'Europe entre 1911 et 1915, et dont il a été le témoin autant que l'acteur. »

Et quel acteur ! Dans tous les sens du terme...

Bernard DELCORD

Mémoires de la Grande Guerre 1911-1915 par Winston Churchill, préface de François Kersaudy, traduction révisée et annotée par Antoine Capet, Paris, Éditions Tallandier, février 2014, 635 pp. en noir et blanc au format 16,5 x 23 cm sous couverture brochée en couleurs, 29,90 € (prix France)

 

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04 04 14

Reporters de guerre

Reporters de guerre (La France en Guerre).jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 04/04/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Dans Visite sur les trois fronts par Arthur Conan Doyle (1859-930) & La France en Guerre par Rudyard Kipling (1865-1936), on découvre avec quelque étonnement que ces deux immenses écrivains britanniques, l'un père de Sherlock Holmes et l'autre auteur de Kim et du Livre de la jungle, ont voulu constater de visu ce qui se passait durant le premier conflit mondial du côté des lignes britanniques, italiennes et françaises pour le premier, dans le nord de l'hexagone et dans les Flandres pour le second, et l'on apprend que la Grande Guerre les marqua au fer rouge, puisqu'ils y perdirent chacun un fils bien-aimé.

Et si leurs reportages sont rédigés dans des styles bien différents, percutant pour Conan Doyle qui était médecin (Ypres «  est la ville d'un rêve, cette moderne Pompéi, détruite, désertée et profanée, mais avec une dignité fière et triste qui vous poussait malgré vous à baisser la voix en passant dans ses rues en ruines ») et lyrique pour Kipling qui était plus écrivain que journaliste (« La fumée s'évanouit dans ce morceau de tranchées, comme l'écume d'une vague meurt dans l'angle des murs d'un port »), on y sent sourdre, derrière la défense de l'Empire et de ses valeurs, une sorte de déréliction annonciatrice de la fin de celui-ci.

Deux textes formidables !

Bernard DELCORD

Visite sur les trois fronts par Arthur Conan Doyle & La France en Guerre par Rudyard Kipling, Paris, Éditions Les Belles Lettres, collection « Mémoires de Guerre », janvier 2014, 86 pp et 83 pp. en noir et blanc au format 12,5 x 19 cm sous couverture brochée en couleurs, 12,90 € chacun (prix France)

Reporters de guerre (Visite sur les trois fronts).jpg

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26 02 14

Souvenirs de la grande boucherie...

Ceux de 14.jpgMaurice Genevoix (1890-1980) obtient le prix Goncourt en 1925 pour Raboliot, et est élu à l'Académie française en 1946. Il est l'auteur d'une très grande œuvre, vaste hommage à la nature après ses premiers ouvrages sur la guerre : plus de soixante livres, dont La Dernière Harde et Un jour, qui furent d'immenses succès.

Pour commémorer le centenaire du début de la Grande Guerre, les Éditions Flammarion ont ressorti son fameux et imposant volume rassemblant Sous Verdun (1916), écrit en quelques semaines et largement censuré, Nuits de guerre (1917), Au Seuil des Guitounes (1918), La Boue (1921) et Les Éparges (1923), des textes réunis sous le titre de Ceux de 14 en 1949, dans la version définitive retravaillée par l'auteur.

Cette nouvelle édition, préfacée par l'historien Michel Bernard[1] et suivie d'un dossier de 90 pages réalisé par le documentaliste Florent Deludet, comprend des photographies du texte censuré, des carnets de Genevoix, de sa correspondance et de ses « camarades du 106 », véritables héros de ce récit.

En voici un bref aperçu :

« 1er août 1914 : la France décrète la mobilisation générale. Le 2 août, Maurice Genevoix, brillant normalien qui n'a pas 24 ans, rejoint le 106e régiment d'infanterie comme sous-lieutenant... Neuf mois plus tard, il est grièvement blessé et est réformé. Entre ce mois d'août 1914 et les trois balles qui l'atteignent, le 25 avril 1915 dans la Tranchée de Calonne, le jeune homme aura participé à la bataille de la Marne, marché sur Verdun et, surtout, pendant quatre longs mois, défendu les Éparges.

Sur cette colline meurtrière, les combats se font au corps-à-corps, à la grenade, et sous le feu des obus. Entre l'été et le printemps revenu, Maurice Genevoix vit le quotidien du fantassin, la boue, le sang, la mort, alors que le commandement croit encore à une guerre courte. »

L'immense ouvrage d'un écrivain qui ne l'est pas moins !

Bernard DELCORD

Ceux de 14 par Maurice Genevoix, Paris, Éditions Flammarion, préface de Michel Bernard, dossier réalisé par Florent Deludet octobre 2013, 958 pp. en noir et blanc au format 14 x 19,8 cm sous couverture brochée en couleurs, 25 € (prix France)


[1] Michel Bernard, historien et haut fonctionnaire, est l'un des meilleurs spécialistes de la Grande Guerre vue par ses combattants-écrivains, notamment Maurice Genevoix. II est l'auteur du très remarqué La Tranchée de Calonne (2007), couronné par le prix Erckmann-Chatrian, de La Maison du docteur Laheurte (2008, prix Maurice Genevoix), de Le Corps de la France (2010, prix Erwan Bergot de l'armée de terre) et de Pour Genevoix (2011).

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26 02 14

Quand moeder Siska rencontre Auguste Escoffier

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 Si vous appellent l'iode et le pascal attrait de nos stations balnéaires, vous savourerez avec joie ces 50 histoires, anecdotes, qui aux vagues des siècles vous saisiront de rencontres parfois inattendues.

Au-delà des hôtes souverains, Léopold II en particulier, très attaché à Ostende, ainsi que James Ensor, natif de la "Reine des plages", vous croiserez, de pages en plages,  Lord Byron, Joséphine Baker, François-René de Châteaubriand,  Alexandre Dumas, Auguste Escoffier -inventeur de la sole à l'ostendaise - Stefan Zweig, Victor Hugo et Juliette Drouet, Paul Verlaine et Arthur Rimbaud, la jeune Alexandra David-Néel, Albert  Einstein, Soeur Luc-Gabriel as Jeannine Deckers as Soeur Sourire, Barbara et Jacques Brel, Félicien Rops, Emile Verhaeren et Maria Van Rysselberghe, Eugène Ysaye, Edith Piaf, Charles Aznavour, .... sans oublier de vous régaler du chapitre consacré à l"insondable secret des gaufres de Siska'

On en redemande.

AE

Les plus belles histoires de la Côte belge, Marc Pasteger, recueil, Ed. Racine, nov. 2013, 280 p, 19,95 €

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