Lire est un plaisir

Qui dit cuisine normande évoque aussitôt sole ou escalope à la crème et tarte aux pommes, mais aussi, et on le sait moins, cake à l’andouille et à la pomme, galettes de livarot, filets de maquereau à la moutarde, canette au pommeau, poule au blanc, joues de porc au cidre, hachis de potiron à l'agneau, bourdelots, crumble aux poires et au pralin ou soufflé au calvados.

C'est ce que démontre Magali Kunstmann-Pelchat dans son agréable recueil de recettes intitulé Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie paru aux Éditions Tana à Paris, qui (re)visite la cuisine du terroir des descendants des Vikings (les « Hommes du Nord » ou « Nord Men ») et de leur chef Rollon à qui fut concédé en 911 par le roi Charles le Simple, en contrepartie de l'arrêt de ses pillages, un territoire autour de Rouen, concession qui cent ans plus tard deviendra le duché de Normandie et demeure l'une des plus belles régions de France.

Et des plus savoureuses !

Bernard DELCORD

Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie par Magali Kunstmann-Pelchat, Paris, Éditions Tana,  collection « Cuisinez vos régions », février 2012, 96 pp. en quadrichromie au format 20,8 x 24,8 cm sous couverture brochée en couleurs, 15,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil succulent la recette suivante :

Velouté de camembert

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

1/2 camembert (125 g)
2 pommes de terre moyennes
2 oignons
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
50 g de pain en tranches
2 cubes de bouillon de volaille
1 ficelle
2 gousses d’ail
Sel et poivre

Recette :

Détaillez le camembert en dés.
Lavez et épluchez les pommes de terre.
Coupez-les en cubes.
Épluchez et émincez grossièrement les oignons.
Faites-les revenir à feu doux dans une casserole avec l’huile.
Ajoutez les pommes de terre, le pain, le camembert et les cubes de bouillon.
Versez 1 litre d’eau et portez à ébullition.
Couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes sur feu très doux.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 210°C.
Coupez la ficelle en tranches.
Frottez-les avec les gousses d’ail coupées en deux.
Mettez les croûtons sur une plaque et faites-les dorer au four pendant quelques minutes.
Mixez le velouté.
Allongez-le si nécessaire avec un peu de crème fleurette.
Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud avec les croûtons.

Le texte ci-dessous a été envoyé dans la newsletter de mars 2012 des guides gastronomiques DELTA avant d'être mis en ligne sur leur site (www.deltaweb.be) :

Abordant les recettes du pays des Ch'tis dans Il n'y a pas que les moules-frites dans le Nord paru aux Éditions Tana à Paris, Anne-Sophie Wernet prononce un beau plaidoyer en faveur cette région française si attachante et de ceux qui la peuplent.

« La cuisine du Nord », écrit-elle, « est à l’image de ses habitants : elle déborde de joie de vivre et de générosité. Elle trouve ses racines dans les plats fumants servis en toute simplicité dans les estaminets. Elle est l’alliance de l’amertume de l’endive, de la bière, des saveurs sucrées de la vergeoise issue de ses fameuses betteraves sucrières et du goût corsé de ses fromages. Elle s’inscrit dans une histoire tourmentée, partagée entre l’influence de ses envahisseurs anglais, flamands ou espagnols. Elle reflète une tradition de pêche, de culture légumière et de confiserie. Aujourd’hui, la cuisine du Nord sait être inventive en revisitant ses produits locaux en touches subtiles et allégées ».

Bière, genièvre, café, endive, crevettes, hareng, haddock, lapin, mimolette (appelée aussi « boulette de Lille »), maroilles, mâche, chicorée, radis, rhubarbe, cassonade (ou vergeoise), pain d'épices, gaufres fourrées, spéculoos... autant d'ingrédients typiques et de caractère qui signent une gastronomie de terroir digne de tous les éloges.

Dépaysement gustatif garanti !

Bernard DELCORD

Il n'y a pas que les moules-frites dans le Nord par Anne-Sophie Wernet, Paris, Éditions Tana,  collection « Cuisinez vos régions », février 2012, 96 pp. en quadrichromie au format 20,8 x 24,8 cm sous couverture brochée en couleurs, 15,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil succulent la recette suivante :

Pintade aux spéculoos

Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 1 h 20

Ingrédients :

1 cube de bouillon de volaille
1 gros oignon
15 g de beurre
1 pintade de 1,6 kg
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
1 litre de bière ambrée ou brune
12 spéculoos
10 cl de crème fraîche
Sel et poivre

Recette :

Émiettez le cube de bouillon de volaille.
Pelez et émincez finement l’oignon.
Faites-le suer dans une cocotte au beurre jusqu’à ce qu’il blondisse.
Réservez.
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la pintade.
Faites-la colorer sur toutes les faces sur feu moyen.
Ajoutez la fondue d’oignons.
Saupoudrez de poudre de cube de bouillon.
Ajoutez le bouquet garni.
Couvrez de bière.
Laissez mijoter à couvert et sur feu doux pendant 1 heure.
Cassez grossièrement les spéculoos.
Une fois la pintade cuite, réservez-la au chaud.
Retirez le bouquet garni.
Ajoutez les spéculoos à la sauce.
Mélangez délicatement pour les faire fondre.
Ensuite, incorporez la crème fraîche.
Salez si besoin et poivrez généreusement.
Remettez la pintade dans la cocotte.
Laissez mijoter sur feu très doux pendant 5 minutes à couvert.
Servez avec des frites.

Le texte ci-dessous a paru dans la newsletter de janvier 2012 des guides gastronomiques belges DELTA avant d'être mise en ligne sur leur site (www.deltaweb.be) :

Il n'existe que sept bières trappistes au monde, et six sont belges (trois wallonnes, la Chimay, l'Orval et la Rochefort, et trois flamandes, l'Achel, la Westmalle et la Westvleteren, la dernière, La Trappe, étant brassée aux Pays-Bas par les moines de Koningshoeven).

À ne pas confondre avec les bières d'abbaye (élaborées à partir d'une recette monastique), les bières trappistes (fabriquées par des moines de l'ordre éponyme) connaissent un succès phénoménal, en Belgique comme à l'étranger, et portent bien haut l'étendard brassicole de notre pays.

Mais qui sont les trappistes  ? Et comment obtiennent-ils ces breuvages divins ?

  L'ordre cistercien a été fondé au VIe siècle par saint Benoît. Plusieurs communautés de moines se sont développées par la suite sous l'égide des Cisterciens. Une de ces communautés est l'ordre trappiste. Le nom « trappiste » remonte au XIIe siècle. En 1140 fut fondée l’Abbaye du Breuil-Benoît de la congrégation de Savigny. Elle se nommait d’abord Maison de Dieu, puis la Trappe (en référence au langage de la région du Perche, dans lequel le mot «  trappe » désignait les marches qu’il fallait descendre pour aller pêcher le poisson dans les étangs). C'est de là que vient l'appellation «  trappiste ».

En 1663, l'Abbé de Rancé (Armand Jean Le Bouthillier de Rancé 1626-1700), directeur du monastère de La Trappe, décide de réformer l’ordre des Cisterciens, en renforçant la discipline. La sévérité de l'ordre est bientôt connue dans tout le pays et les adhérents de la stricte observance sont désignés sous le nom de trappistes. Après le concile Vatican  II, certains monastères trappistes obtiennent le droit de relâcher leur discipline. Ceux qui continuent à observer la règle de la stricte observance sont parmi les plus austères de l'Église catholique romaine.

La vie quotidienne y est dédiée à la prière, à la lecture et au travail manuel.

Les moines travaillent et prennent leurs repas dans un silence absolu et ne mangent ni viande, ni poisson, ni œufs. De Rancé interdisait le travail intellectuel, mais aujourd'hui les trappistes encouragent l'étude.

Le spécialiste Jef van den Steen a visité toutes les abbayes trappistes et esquisse leur histoire dans Les bières trappistes, des saveurs et des lieux paru à Bruxelles aux Éditions Racine, un ouvrage savoureux dans lequel les frères brasseurs qui gardent jalousement le secret de leurs brassins emmènent le lecteur à travers leurs installations et lui révèlent les parfums, les couleurs et les saveurs de leur production.

Et, pour la première fois, on y découvre aussi quelques-uns des secrets de l'abbaye néerlandaise de Koningshoeven et de sa bière La Trappe, couronnée du logo Authentic Trappist Product depuis quelques années.

Un livre à siroter des yeux !

Bernard DELCORD

Les bières trappistes, des saveurs et des lieux par Jef Van den Steen, photographies de Jan Crab, Bruxelles, Éditions Racine, novembre 2011, 224 pp. en quadrichromie au format 23 x 27 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,95 €

Elle vient de nous parvenir entre les mains, la "petite anthologie savoureuse de l'esprit à table" concoctée par Laurent Mariotte, chef et animateur de plusieurs émissions-TV et le journaliste Marc Pasteger. Traquant les (bons) mots jusque dans leur chair, ce dernier avoue éprouver "un vrai plaisir à cuisiner autrui."

 Et les compères de convier Sacha Guitry, Napoléon, Curnonsky, Mary Welsh et son célèbre Bloody Mary, Alexandre Grimod de la Reynière...à la table d'un facétieux festin verbal et des formules... assaisonnées de personnages qui n'avaient pas leur langue en poche.

 "Sacha Guitry sort de mauvaise humeur d'un restaurant: " Le vol-au-vent, c'était du vol, il n'y avait que du vent!"

Et toque. Petite anthologie savoureuse de l'esprit à table, Laurent Mariotte et  Marc Pasteger, Albin Michel, novembre 2011, 182 pp

Les éditions de l'Epure  fêtaient, cette année, leurs 20 ans d'existence. L'occasion de s'adjoindre la complicité de libraires amis, français et belges, et de les ...passer à la casserole.

En effet, outre la révélation de leur recette-fétiche, les 64 libraires participants étaient invités à préciser l'ouvrage culinaire qui les a le plus marqués et assaisonner le tout d'un extrait littéraire cher à leurs yeux.

Notre blog ne se sent dès lors plus d'aise, qui traque, consulte et collectionne, les liens entre la table et la littérature (voir notre rubrique "Gourmandises")

 S'il opte pour un extrait de l'ouvrage d'André-François Ruaud, Les nombreuses vies d'Hercule Poirot  (réédité en 2012), le Libraire Toqué (Namur) nous propose un Crumble de chicons aux épices...pas tristes, tandis qu'il rend hommage à Christiane et Dédée van Goidsenhoven et leur fabuleuse "Cuisine à qiatre mains" .

 A Grignan, la librairie Colophone (Chantal Bonnemaison) propose de déguster un passage extrait de Le sang noir de Louis Guilloux, où il est question de quatre-quart trempé dans du vin.., saisissant le prétexte des origines bretonnes de l'auteur pour révéler la recette d'un authentique far breton.

 Plus savoureux les uns que les autres, les noms des libraires défilent - L'Ecume des pages, la 25e Heure, La Machine à Lire, Le Goût des Mots, Dédicaces.....- tandis que les extraits et les recettes mettent le lecteur en appétit conjoint  d'une anthologie qui se décline si joliment autour de la table.

Apolline Elter

Les yeux plus gros que le ventre. Ou comment 64 libraires passent du livre à la casserole, collectif, Editions de l'Epure, septembre 2011, 160 pp, 15 €

L'article ci-dessous a paru dans la newsletter de novembre 2011 des guides gastronomiques belges DELTA avant d'avoir été mis en ligne sur leur site (www.deltaweb.be) :

En ayant fait paraître récemment Toute la cuisine de Paul Bocuse, les Éditions Flammarion à Paris ont mis à la disposition des gastronomes un ouvrage magistral brossant le panorama complet de la cuisine française contemporaine, interprétée et revisitée par celui que la prestigieuse école culinaire américaine « Culinary Institute of America » a couronné en mars 2011 du titre de « Chef du siècle ».

En 1989, Paul Bocuse (né en 1926) avait déjà été désigné « Cuisinier du Siècle » par Gault-Millau et il est aujourd’hui unanimement considéré comme le « Pape de la cuisine ».

Cette publication est l’occasion rêvée, pour tous ceux qui n'ont pas eu la chance de déjeuner ou de dîner au moins une fois dans leur vie à l'Auberge – tri-étoilée depuis 1965 – du Pont de Collonges-au-Mont-d'Or (et son extraordinaire « façade framboise pistache ornée de plats à étages, de pièces montées et de pyramides de victuailles dont les illustrations sont empruntées aux dictionnaires d’Antonin Carême, le fondateur de la grande cuisine française » [1]) ainsi que pour tous ceux qui s'en souviennent encore, d’atteindre à la quintessence d'un art culinaire porté si haut et si loin que tout y paraît paradoxalement simple, accessible et sans tabou.

Tant il est vrai, concernant le chef emblématique de Lyon, que « le talent, c'est la hardiesse, l'esprit libre, les idées larges », comme l’a constaté Anton Tchekhov en son temps…

Bernard DELCORD

Toute la cuisine de Paul Bocuse par Paul Bocuse, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2011, 781 pp. en quadrichromie au format 18,5 x 26 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil incontournable la recette suivante :

Blanquette de veau

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1h30

Ingrédients :

500 g de collet de veau

500 g de poitrine de veau

3 carottes

12 petits oignons blancs

1 bouquet garni (2 branches de céleri, ¼ de feuille de laurier et 1 brindille de thym)

3 grains de poivre noir

1 cuillerée à soupe de gros sel

Pour la sauce :

60 g de beurre

2 cuillerées à soupe de farine

2 jaunes d’œufs

10 cl de crème fleurette

1 citron

Persil

Poivre du moulin

Recette :

Demander à votre boucher de couper les viandes en morceaux de la grosseur d'un œuf.

Placer les viandes dans un faitout, couvrir d'eau froide, porter à ébullition.

Enlever avec une écumoire l'écume qui se forme à la surface de l'eau.

Éplucher les carottes, les rincer et les couper en bâtonnets.

Éplucher les oignons, les laisser entiers.

Ôter les parties ligneuses du céleri.

Puis lier ensemble céleri, thym et laurier.

Laver soigneusement le persil, l'égoutter, le hacher et le garder en réserve.

Dès que l'eau bout, ajouter à la viande les carottes, les oignons, le bouquet garni, les trois grains de poivre et le sel.

Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux.

Mettre à chauffer un plat de service creux et les assiettes 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Au bout de 1 heure de cuisson, retirer les viandes et les légumes que vous disposez dans le plat creux et garder au chaud.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, remuer avec une cuillère en bois, ne pas laisser roussir, ajouter petit à petit le bouillon chaud de cuisson, tout en remuant avec un fouet.

Laisser bouillir quelques minutes.

Prélever de la sauce chaude que vous ajoutez dans un bol aux jaunes d'œufs mélangés à la crème, tout en remuant; ajouter ensuite le jus du citron, délayer bien.

Puis, hors du feu, incorporer la sauce du bol au bouillon, remuer bien, redonner un tour de moulin à poivre.

Verser la sauce chaude sur les viandes.

Saupoudrer de persil.

Servir bien chaud.

L'article ci-dessous a paru dans la newsletter de novembre 2011 des guides gastronomiques belges DELTA avant d'avoir été mis en ligne sur leur site (www.deltaweb.be) :

Auteur de la bible de la gastronomie à la belge, Le conseiller culinaire en deux volumes (1947) qui se devait de figurer dans la bibliothèque de toute femme moderne et avertie, ainsi que de nombreux autres recueils de recettes, le grand cuisinier Gaston Clément (1879-1973), qui officia devant les fourneaux des rois Léopold II et Albert I^er, et à qui fut confié le lancement des hôtels de l’Héliopolis moderne créée en Égypte par le baron Empain à partir de 1905, fut avant tout un défenseur très écouté – notamment dès les années 1930 et jusqu’à la fin des années 1960 par les auditeurs de l’Institut National Belge de Radiodiffusion (INR), l’ancêtre de la RTBF – de la cuisine de tradition et des terroirs de la Belgique, qu’il popularisa dans maintes publications qui, bien que devenues introuvables en librairie, font encore autorité de nos jours.

Comblant partiellement cette lacune, Douceurs flamandes et wallonnes qui vient de reparaître à Bruxelles aux Éditions Soliflor rassemble, revisitées à l’époque par le maître et illustrées aujourd’hui avec beaucoup de drôlerie par José Reis de Matos, 80 recettes savoureuses de desserts et de sucreries de nos terroirs, allant de la couque de Dinant à la soupe aux cerises de Saint-Trond en passant par les macarons de Namur, les nœuds de Bruges, les cougnous hennuyers, les moques gantoises, les bouquettes liégeoises, la tarte de Hasselt, le matoufèt ardennais, les flans de Termonde, le pain à la grecque bruxellois ou les biscuits d’Ypres…

Autant de madeleines de Proust pour les nostalgiques innombrables de la si bonne cuisine de nos (grand-) mamans !

Bernard DELCORD

Douceurs flamandes et wallonnes. Les meilleurs desserts bien de chez nous par Gaston Clément, Bruxelles, Éditions Soliflor, octobre 2011, 154 pp. en quadrichromie au format 15 x 15 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 15 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage incontournable la recette suivante :

La tarte au spéculoos

Ingrédients :

1 noix de beurre

1 pâte brisée ou levée

150 g de spéculoos

3 dl de lait

2 œufs

30 g de beurre

60 g de cassonade

Recette :

Beurrez une grande forme à tarte et garnissez-la avec de la pâte brisée ou levée à l’épaisseur d’un demi-centimètre.

Mettez dans un grand saladier, cent cinquante grammes de spéculoos ; ajoutez-leur trois décilitres de lait chaud.

Faites fondre les spéculoos et ajoutez deux œufs battus comme pour une omelette, et trente grammes de beurre fondu.

Mélangez bien le tout et coulez dans le moule à tarte.

Saupoudrez de cassonade et faites cuire au four bien chaud pendant une vingtaine de minutes.

Si vous avez employé de la pâte levée, laissez pousser une demi-heure avant de mettre au four.

Prendre un journaliste, un chocolatier, un soupçon d'aventure, une louche d'amitié. Mélanger le tout. Laisser la préparation reposer pendant un an. Vous obtiendrez un merveilleux dessert sucré, fin et gourmand à glisser sous le sapin ou simplement pour faire et se faire plaisir...

Une amitié de longue date, une discussion banale et voici le premier recueil de recettes de la Maison Darcis publié! En effet, ils se connaissent depuis quelques années, l'un, Nicolas Gaspard, journaliste reporter pour Radio Nostalgie, l'autre, Jean-Philippe Darcis, chocolatier. Tous deux originaires de la région verviétoise. Nicolas, gourmand de nature et Jean-Philippe, ambassadeur du macaron français à la belge. Bref, le binôme idéal pour nous offrir un livre plaisant. Et c'est le cas!

"Les secrets sucrés de Jean-Philippe Darcis", c'est plus qu'un simple livre de recettes! C'est un mélange d'anecdotes, de souvenirs, de rencontres et de passions.  Les premières pages nous racontent l'histoire de la Maison Darcis et comment aujourd'hui, le patron est devenu un ambassadeur du chocolat en Belgique mais aussi en Asie. Dans la partie coulisses, le lecteur peut suivre les péripéties culinaires de Nicolas Gaspard dans les ateliers verviétois mais aussi et tout simplement la face cachée d'un métier parfois méconnu... Les 30 recettes proposées sont, elles, magnifiquement illustrées, bien expliquées et le chef nous livre même des petits trucs et astuces.

Alors, qu'attendez-vous? A vos fourneaux pour réaliser de merveilleuses pâtisseries qui raviront les palais de votre famille et vos amis!

Jean-Philippe Darcis nous conseille une recette facile issue du recueil: la vraie mousse au chocolat de pâtissier.

Ingrédients: (pour 10 portions)

• 5 jaunes d'oeufs
• 100 gr de sucre
• 200 gr de chocolat pâtissier 60%
• 400 gr de crème fraîche 35%

Ustensiles:

• batteur
• bol ou tasse
• cuillère à soupe
• cul-de-poule
• maryse
• micro-ondes
• poche à douille + une douille cannelée
• thermomètre

La recette:

Monter la crème fraîche au batteur puis la réserver dans un cul-de-poule.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes à une température idéale de 45°C.

Monter les jaunes et le sucre au batteur jusqu'au ruban.

Stopper le batteur, ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche au mélange jaunes-sucre.

Verser le chocolat à 45°C sur ce mélange et mélanger bien au fond à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Ajouter le reste de la crème et mélanger délicatement avec la maryse.

Verser dans la poche à douille et remplir les tasses.

Laisser reposer 2h au frais.

L'astuce du chef:

Si la mousse est un peu trop liquide après le mélange, placer celle-ci 15 min au réfrigérateur avant de dresser avec votre poche. Vos desserts seront plus gourmands visuellement. 

"Les secrets sucrés de Jean-Philippe Darcis", Nicolas Gaspard, Ed. Racine, Novembre 2011, 96pp, 19,95€