16 11 16

« S’il te plaît, dessine-moi un Mouton Rothschild. » (Auteur inconnu)

Guide des vins 2017 par Michel Bettane & Thierry Desseauve.jpgDepuis 1995, Michel Bettane et Thierry Desseauve guident leurs lecteurs pour choisir et apprécier les meilleurs vins de France. Publiés aux États-Unis, au Japon et en Chine, ils sont reconnus internationalement comme les plus grands spécialistes des vins de l’Hexagone.

Après avoir sillonné toute la France pour déguster des milliers de vins avec leur équipe d'experts, ils présentent leur sélection 2017 :

– Plus de 9800 vins disponibles à la propriété ou dans la distribution ;

– Le meilleur de la production française : 2116 domaines, maisons et châteaux ;

– Les seconds vins de crus issus des plus grands domaines ;

– Les coups de cœur des auteurs : les meilleurs vins à des prix accessibles réalisés par des vignerons de talent ;

– Des vins bio.

Grâce à ses conseils éclairés sur les domaines, les vignobles, les cuvées, les appellations ; le système de notation, l'indication des prix de vente et les informations sur le moment idéal de dégustation, ce guide complet et pratique vous aidera dans vos achats et dans la découverte de nouvelles bouteilles.

Ce guide contient aussi un palmarès, que voici pour l’année 2017 :

– La personnalité de l'année : Pierre Trimbach, Trimbach

– Le vin de l'année : Château Coutet, Barsac 2015

– La révélation de l'année : Les Carmes Haut-Brion

– La progression du l'année : Thierry Germain, Domaine des Roches Neuves

– La signature de l'année : AdVini

– Le vignoble de l'année : Corse-Calvi

Par ailleurs, l’acquisition de l’ouvrage permet de bénéficier d’un accès premium au site www.bettanedesseauve.com permettant de retrouver l’ensemble des commentaires de l’ouvrage ainsi que ceux consacrés à 900 producteurs et 2 200 vins supplémentaires dégustés cette année.

À consulter sans modération !

Bernard DELCORD

Guide des vins 2017 par Michel Bettane & Thierry Desseauve, Paris, Éditions Flammarion, août 2016, 960 pp. en quadrichromie au format 14 x 21,6 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 24,90 € (prix France)

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Œnologie | Commentaires (0) |  Facebook | |

13 10 16

« Jamais homme noble ne hait le bon vin. » (François Rabelais)

Le grand Larousse du vin.jpg« Quand le vin devient une passion, écrit fort justement l’éditeur de l’ouvrage, il vous invite au voyage, car il y a partout dans le monde des milliers de crus différents.

Cependant, il est parfois difficile de s'y retrouver.

La nouvelle édition – la première a paru en 2010 – du Grand Larousse du vin vous aidera à mieux connaître les produits viticoles, mais aussi à devenir un amateur éclairé pour qui les termes de gouleyant, tuilé, charpenté, soyeux... n'auront plus de secret !

Partez à la découverte de la vigne et du vin : les différents cépages, les terroirs et leurs caractéristiques, les étapes de fabrication et les techniques de vinification...

Apprenez à choisir, conserver et déguster le vin : comment décrypter une étiquette, acheter au juste prix, aménager une cave, associer correctement un plat et un vin, s'initier à l'art subtil de la dégustation...

Faites le tour des grands vignobles du monde entier : ceux des différentes régions de France, mais aussi ceux des autres pays d'Europe, des États-Unis et du Canada, d'Amérique latine, sans oublier d'Afrique du Sud, d'Australie et d'Asie. »

Avec 37 cartes des pays et des régions viticoles, 240 fiches sur les régions et les vins du monde entier, plus de 60 portraits de domaines et de propriétaires des plus grands vins du monde, mais aussi plus de 700 photographies et un tableau des millésimes, vous avez-là sans conteste l’un des plus grands monuments d’œnologie !

Bernard DELCORD

Le grand Larousse du vin ouvrage collectif, préface d’Olivier Poussier, Meilleur Sommelier du Monde Paris, Éditions Larousse, septembre 2016, 656 pp. en quadrichromie au format 24 x 30,4 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 39,95 € (prix France)

30 11 14

À consulter en permanence…

Le Petit Larousse des vins.jpgLa nouvelle édition (la première date de 2007) du Petit Larousse des vins s’est donné la triple mission de faire connaître l’univers du vin à ses lecteurs, de leur en apprendre l’art de la dégustation et de les mener à la découverte de tous les vignobles de France et du monde.

Un vaste objectif qu’il atteint pleinement au moyen d’une partie pratique (comment choisir, reconnaître et servir le vin ; le vin sous différents angles : les styles, l'accord avec les mets, l'achat, la constitution d'une cave, mais aussi l'élaboration de ce breuvage, ses cépages, le travail dans la vigne, sans oublier l'art de la dégustation et son vocabulaire particulier) et d’une partie encyclopédique (toutes les grandes régions viticoles d'Europe et du monde classées par pays et présentant, pour chaque vignoble, un trait d'histoire, les caractéristiques, les cépages, les styles de vin, les facteurs de qualité, les classifications et les producteurs les plus significatifs), le tout accompagné d’un hors-texte en couleur fournissant les cartes viticoles, d’un tableau des millésimes, d’un glossaire, d’un index général et d’un index des cépages.

Un outil indispensable pour œnologues amateurs ou avertis !

Bernard DELCORD

Le Petit Larousse des vins, Paris, Éditions Larousse, août 2014, 944 pp. en bichromie et un cahier de 32 pp. en quadrichromie au format 13 x 19 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Œnologie | Commentaires (1) |  Facebook | |

03 09 14

« Quand le vin est tiré, il faut le boire, surtout s'il est bon. » (Marcel Pagnol)

Atlas mondial du vin 2014.jpgLa version en langue française de la 7e édition (la première date de 1971) entièrement revue et mise à jour de l’Atlas mondial du vin par Hugh Johnson & Jancis Robinson vient de paraître chez Flammarion à Paris, et c’est un événement pour les amateurs de dives bouteilles autant que pour les œnologues avertis.

Accompagné de cartes détaillées de tous les vignobles décrits ainsi que d’un index des noms et d’un index géographique, cet ouvrage monumental et prestigieux dont les versions précédentes ont été vendues à plus de cinq millions d’exemplaires cumulés, offre une vue panoramique de ce que les viticulteurs produisent aujourd’hui de meilleur tout autour de la planète.

En France, bien entendu, où nos auteurs sillonnent la Bourgogne, le Mâconnais, ainsi que les alentours de Chablis, du Beaujolais, de la Champagne, de Pomerol, de Chinon et de Bourgueil, de Bandol, de Margaux, de Saint-Émilion ou de la Savoie.

En Italie aussi, et en Espagne, au Portugal, en Allemagne, en Angleterre, au Pays de Galles, en Suisse, en Autriche, en Hongrie, en République tchèque et en Slovaquie, dans les Balkans occidentaux, en Croatie, en Slovénie, en Bulgarie, en Roumanie, dans la région de la mer Noire, en Géorgie, en Grèce, en Turquie, en Méditerranée orientale, en Amérique du Nord et du Sud, en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud, ainsi qu’en Inde, en Chine et au Japon.

Un tour du monde magnifiquement enivrant !

Bernard DELCORD

Atlas mondial du vin par Hugh Johnson & Jancis Robinson, 7e édition entièrement revue et mise à jour traduite de l’anglais par Christine Mignot, Paris, Éditions Flammarion, août 2014, 400 pp. en quadrichromie au format 23,7 x 29,9 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 45 € (prix France)

18 06 14

La route du bonheur...

Sur la route du vignoble du cognac.jpgAvec Sur la route du vignoble du cognac,un ouvrage rédigé paru chez Hachette tourisme à Paris, vous irez à la découverte de la Charente et de la Charente-Maritime, deux belles régions d'histoire, de cognac et de vins de pays qui alignent les villes et les villages propices aux visites culturelles et aux découvertes œnologiques.

Grâce à ce petit guide fort bien fait, vous saurez tout sur le vignoble du cognac (son histoire, ses appellations, sa distillerie, son vieillissement et sa dégustation, sans oublier une sélection d'adresses d'exploitants et de maisons du cognac issue du Guide Hachette des vins) et vous cheminerez aux abords de magnifiques châteaux tout au long de sept itinéraires passionnants :

1 – Cognac, Borderies et Grande Champagne

2 – La Petite Champagne et ses confins

3 – Jarnac et la vallée de la Charente

4 – Vallée du Coran et Pays de Matha

5 – Saintes entre Charente et Boutonne

6 – Pons et l'Estuaire de la Gironde

7 – Angoulême, Pays d'Aigre et Rouillacais.

L'ouvrage vous fournit en outre des informations pratiques pour organiser votre séjour, de bonnes adresses d'hébergement de charme et de tables gourmandes et même un carnet pour commenter toutes vos dégustations.

Un joyeux compagnon de voyage !

Bernard DELCORD

Sur la route du vignoble du cognac par Denis Montagnon avec la collaboration d'Olivier Bompas, Paris, Éditions Hachette tourisme, juin 2012, 144 pp. en quadrichromie au format 11,7 x 15,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats + une carte détachable en couleurs, 10,65 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce Baedeker charentais les informations suivantes :

L'art de la distillation du cognac

Le cognac est une eau-de-vie obtenue par distillation de vin blanc de bonne acidité et d'environ 9°. Le procédé de la double distillation est une caractéristique de l’appellation, elle est effectuée dans l'alambic charentais dit « à repasse ». Il s'agit d'un alambic de forme caractéristique, composé d'une chaudière en forme de cucurbitacée surmontée d'un chapiteau dans lequel se concentrent les vapeurs d'alcool, qui circulent ensuite dans le col-de-cygne puis dans le serpentin. Ces vapeurs sont alors rafraîchies et condensées. Le procédé de la double distillation permet de produire des eaux de vie très épurées, de grande finesse, relativement neutres au départ, et qui se bonifient et gagnent en complexité avec le temps. S'il est possible de distiller le vin clair, il est également possible de conserver des lies fines dans le vin. Cette pratique permet d'obtenir un gain de complexité aromatique dont bénéficient les eaux de vie.

Le processus de distillation

Une première distillation du vin non filtré permet d'obtenir le « brouillis » qui titre entre 28 et 32°. Ce brouillis est remis en chaudière et l'on procède à une seconde distillation qui permet d'obtenir la « bonne chauffe ». Durant cette phase, le distillateur procède à une opération délicate appelée « la coupe ». Cela consiste à séparer les « têtes » et les « secondes », autrement dit : le début et la fin de la distillation. Seul le« cœur », eau de vie claire, limpide et de grande pureté, deviendra du cognac. La date limite de distillation des vins blancs destinés à la production du cognac est le 31 mars suivant la récolte.

Le vieillissement

Le cognac est un produit vivant. Pendant son long séjour dans les fûts de chêne et grâce à un contact permanent avec l'air ambiant, il va s'approprier tout naturellement ce que le bois doit lui donner pour façonner sa couleur et son bouquet définitif. Le vieillissement s'effectue dans des fûts de 270 à 450 litres fabriqués avec du bois de chêne de type Tronçais (dans l'Allier) ou Limousin. La forêt de Tronçais donne un bois aux grains fins et tendres qui confère au cognac une grande douceur de tanin, tandis que celle du Limousin produit des bois à grains moyens, plus durs et nerveux, qui apportent puissance et équilibre. L'élevage en fûts permet au cognac tir gagner en moelleux et en rondeur, d'affiner et d'enrichi r ses arômes.

L'extraction : dans un premier temps, l'eau de vie solubilise les substances présentes dans le bois, on appelle cette phase de l'élevage « l’extraction ». Le cognac se teinte petit à petit d'une belle couleur jaune d'or et acquiert des arômes caractéristiques de boisé et de vanille.

L'hydrolyse ou assimilation : par la suite, l'eau de vie va « digérer » le bois, c'est le temps de « l'hydrolyse ». Sa couleur s'assombrit et son fruité reprend le dessus, les arômes secondaires apportés par le vieillissement évoluant vers des notes épicées, grillées, confites.

L'oxydation : enfin, avec les eaux de vie âgées apparaissent la phase d'oxydation et le développement des arômes de fleurs, de fruits secs, d'épices douces. Au fil des années, l'eau de vie devient de plus en plus moelleuse, le bouquet s'enrichit et des notes de rancio apparaissent.

La part des anges : à travers le bois des fûts, une part de l'eau de vie s'évapore, il s'agit de la « part des anges » qui représente annuellement l'équivalent de plus de vingt millions de bouteilles. Ces vapeurs d'alcool nourrissent un champignon microscopique, le torula compniacensis, qui recouvre, en les noircissant, les pierres de la région, leur conférant ainsi une couleur caractéristique.

Le paradis : c'est dans un chai obscur que séjournent les eaux de vie les plus anciennes. Une fois la maturité atteinte, le maître de chai décide de mettre fin à leur vieillissement et procède à leur transfert dans de très vieux fûts de chêne puis dans des bonbonnes de verre appelées dames-jeannes, dans lesquelles elles pourront séjourner à l'abri de l'air durant de nombreuses décennies sans se modifier davantage.

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Œnologie | Commentaires (0) |  Facebook | |

11 04 14

Bonum vinum laetificat cor hominis...

Boire sans grossir.jpgLe texte ci-dessous a paru dans la livraison du 11/04/2014 de l'hebdomadaire M... Belgique qui a succédé à l'édition belge du magazine Marianne :

Chroniqueuse œnologique au Monde, Laure Gasparotto a publié chez Flammarion un encourageant Boire sans grossir, sans excès... et sans nuire à sa santé propre à remonter le moral des personnes rondes pour d'autres raisons que la consommation de dives bouteilles.

C'est que le vin est un aliment faible en calories ayant des vertus cardinales lorsqu’il fait partie d’un repas, puisqu’il aide notamment à la digestion. Aujourd’hui réintroduit dans beaucoup de régimes, il reconquiert le capital santé dont il a joui depuis l’Antiquité, comme en témoignent les spécialistes interrogés par l'auteure qui explique au lecteur comment choisir son vin pour ne pas grossir parce qu'il convient à son métabolisme, et comment le boire à table, avec la modération qui s’impose.

Après avoir également fait le point sur l’apéritif, le rosé ou les vins naturels, l'ouvrage se conclut par un guide pratique des vins bons pour la santé selon les régions et les cépages, selon les différents types de métabolisme.

Un livre qui fait du bien !

Bernard DELCORD

Boire sans grossir, sans excès... et sans nuire à sa santé par Laure Gasparotto, préface du professeur Jean-Didier Vincent, Paris, Éditions Flammarion, avril 2014, 229 pp. en noir et blanc au format 13,5 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs, 17 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage réjouissant les considérations  suivantes :

– Le nombre de calories varie selon le taux de sucre contenu dans le vin. Plus le vin est sec, moins il est calorique. Par exemple, un verre de vin rouge de 15 cl peut osciller entre 95 et 126 calories, un verre de champagne entre 100 et 180 calories. Sachant qu'il nous faut, selon notre physiologie et notre activité, environ 2000 Kcal par jour, le vin consommé avec modération ne fait donc pas grossir.

– Dans le cadre d'une alimentation où le vin intervient quotidiennement, quelle est votre limite de vin par repas selon votre poids ?

Faites le calcul suivant :

Prenez votre poids et multipliez-le par deux, vous obtiendrez le nombre de grammes de vin (1 litre de vin est moins dense que l'eau et pèse environ 900 grammes) qui peut parfaitement constituer pour vous un aliment compatible avec votre régime lors d'un repas, sans risque de grossir. En excluant tout autre alcool bien entendu.

Exemple :

Je pèse 75 kg : 75 x 2 = 150 g = 15 cl. Soit un verre et demi.

Je pèse 50 kg : 50 x 2 = 100 g = 10 cl. Soit un verre de vin.

25 12 12

Des millésimes d'anthologie !

Guide Hachette des vins 2013.gifConstituant la 28e édition du plus lu de par le monde des guides d'achat français (il en existe même désormais une version en mandarin...), le Guide Hachette des vins 2013 constitue à l'évidence un excellent cru, constitué d'une quantité impressionnante d’informations sur une sélection de 10 000 vins (des récoltes 2009 et 2010) résultant de la dégustation à l'aveugle, en toute indépendance et impartialité, de 40 000 crus par 1500 spécialistes, excusez du peu !

Chacun des vins de la sélection a été noté de 0 à 3 étoiles, et 550 coups de cœur ont été attribués aux cuvées les plus remarquables, qui voient leur étiquette reproduite dans l'ouvrage.

Tous les grands crus, toutes les appellations d’origine et tous les vins de pays produits en France, en Suisse et au Luxembourg y sont passés en revue, en ce compris les vins bio, et le lecteur y trouvera aisément ce qu’il cherche grâce à un classement par régions, par appellations et par noms de vins, à des onglets de couleurs, à une table des cartes, à un glossaire (« Les mots du vin ») et à quatre index (des appellations, des communes, des producteurs et des vins, cela va de soi).

Pour chaque vin, en plus d’un commentaire détaillé, le guide indique son nom, le millésime dégusté, la note de dégustation, la superficie de production, le nombre de bouteilles produites, le mode d’élevage, la liste des bons millésimes, la fourchette de prix en euros, le rapport qualité-prix, le nom et l’adresse du producteur, l’horaire des visites, la possibilité d’acheter à la propriété, l’existence d’un gîte rural ou d’une chambre d’hôte (avec gamme de prix) et, bien entendu, son éventuelle classification « coup de cœur » par le jury.

Écoutons ce qu'en dit le directeur de la publication, Stéphane Rosa : « Comme chaque année, le guide repart à zéro et met au jugement les derniers millésimes mis en bouteille dans chaque appellation, Dans cette édition, place au 2009 pour les grands crus bordelais notamment : les dégustations confirment qu'il s'agit bien d'un millésime admirable, plein de rondeur et de générosité, Mais le 2010 s'annonce tout aussi remarquable, un grand millésime d'équilibre, témoins les vins dégustés dans les appellations régionales du Bordelais ou encore dans le Blayais et le Bourgeais, 2009-2010 fait ainsi penser à l'illustre duo 1989-1990... 2010 est aussi très réussi dans la Vallée de la Loire (chinon, bourgueil, saint-nicolas, liquoreux...) et en Bourgogne, avec des rouges tendus et des blancs minéraux (superbe année dans le Chablisien). Bref, du beau et du bon ! »

Le livre de chevet de tout acheteur, consommateur ou amateur du bien boire et du bien vivre qui se respecte !

Bernard DELCORD

Guide Hachette des vins 2013, Paris, Éditions Hachette, septembre 2012, 1400 pp. en quadrichromie au format 14 x 22 cm sous couverture cartonnée, 29 € (prix France)

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Guides, Œnologie | Commentaires (0) |  Facebook | |

24 12 12

Le grand livre des accordailles...

Vins & mets (1).jpgIssu de l'école hôtelière de Tain-l'Hermitage en 1998, Nicolas Rebut est l'un des meilleurs sommeliers au monde, qui a fait ses armes dans de grands établissements prestigieux comme la Maison Pic à Valence et Bernard Loiseau à Saulieu, avant de devenir chef sommelier au Louis XV-Alain Ducasse à Monaco et enfin au Meurice à Paris.

En collaboration avec Chihiro Masui, journaliste et écrivain culinaire, il a rédigé pour les Éditions Flammarion à Paris un ouvrage très utile et très éclairé intitulé Vins & mets Une affaire de goût, par lequel il met ses connaissances œnologiques exceptionnelles et son expérience longanime à la disposition de ses lecteurs en offrant son analyse de 100 vins français, 100 profils choisis depuis les grands vins mythiques aux découvertes encore inconnues du public pour réaliser des accords classiques, certes, mais aussi des unions osées et des mariages exotiques ou insolites.

Car, écrivent nos deux compères, « nous vivons dans un monde nouveau, plus cosmopolite. Notre alimentation a changé. Nos vins se sont adaptés. Nous aimerons toujours déguster un carré d'agneau avec un Saint-Joseph, un pâté de lièvre avec un Morey-Saint-Denis, un sauté de veau avec un Vougeot 1er cru... Osez maintenant des nems de crevettes avec un grand Meursault, des sushis avec un Pouilly-Fumé, un masala dosa avec une Coulée de Serrant, et un canard laqué avec un Musigny grand cru ! ».

À rebours des habituelles questions d'association d'un vin à un mets, Nicolas Rebut fait du produit de la treille l'élément-clé du menu en l'associant à des fruits de mer, des poissons, des viandes, des volailles, des légumes, des épices et des cuisines des cinq continents.

Avec lui, pas à dire, la mondialisation, c'est bon !

Bernard DELCORD

Vins & mets Une affaire de goût par Nicolas Rebut & Chihiro Masui, photographies de Richard Haughton, Paris, Éditions Flammarion, novembre 2012, 256 pp. en quadrichromie au format 24,5 x 31,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 35 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage gouleyant la présentation suivante :

Château La mission Haut-Brion

Vins & mets (2).jpg

 Appellation :

Pessac-Léognan

Propriétaire :

Domaine Clarence Dillon S.A.S

Président et directeur général : S.A.R. le Prince Robert de Luxembourg

Région :

Bordeaux

Commune :

Pessac

Terroir :

Sol graveleux, sableux et sous-sol argilo-sableux, calcaire

Cépages :

45,4 % merlot, 43,9 % cabernet sauvignon,

9,7 % cabernet franc, 1 % petit verdot

Millésimes exceptionnels :

1929, 1945, 1959, 1961, 1982, 1986, 1989, 1990, 1998,2000,2003,2005,2009

Bons millésimes :

1979,1985, 1995, 2001, 2006, 2010

Accords :

Gigue de chevreuil, filet de sanglier, côte de biche, lièvre à la royale, bœuf wagyu, truffe noire, foie gras, coq, trompette des morts, cèpe, artichaut, aubergine, pomme de terre, haricot rouge, réglisse, cerise, figue, rhubarbe, chocolat au lait

Accords osés :

dos de cabillaud piqué de truffe noire,

canard à la vapeur puis frit

Accords interdits :

Mets simples

Commentaire :

Ce grand vin de graves allie la puissance et l'onctuosité, expressions du terroir unique de  Pessac-Léognan Le château La mission Haut-Brion possède une texture veloutée inégalable, une fraîcheur, une profondeur et un charme plus évidents lorsque le vin est jeune, vers 5 à 6 ans. Il reste cependant accessible à tout moment et on pourra le laisser reposer pendant 30 ans : dans ce cas, il devra accompagner des mets travaillés, avec beaucoup de texture, comme des gibiers en sauce.

À 8 ans, on pourra le déguster avec un bœuf waqvu et son jus de rôti où la matière serrée et la puissance du vin formeront un accord intense avec le moelleux de la viande. Le côté racé du terroir et de la viande créeront une explosion de saveurs. On retrouve les mêmes caractéristiques bien qu'avec des saveurs très différentes dans la cuisine chinoise, avec le canard cuit à la vapeur puis arrosé d'huile bouillante (heung son gap) : du moelleux de la viande, un fumet presque croustillant et une intensité de goût qui seront délicieusement enveloppés par la texture veloutée et la fraîcheur du vin.

Au-delà d'une dizaine d'années, il mettra en avant toute la complexité d'une tarte à la truffe noire et au beurre demi-sel. Une harmonie de saveurs, d'arômes et de textures: persistance aromatique de la truffe, profondeur du vin.

Une côte de biche au feu de bois avec des champignons d'automne se mariera avec un vin de 20 ans pour un accord sensuel, gourmet, mêlant la finesse et la concentration des saveurs. Les saveurs fumées et toastées de la viande seront adoucies par le caractère juteux et velouté du vin.

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Œnologie | Commentaires (0) |  Facebook | |

25 08 12

L'ami des gosiers…

Le gourou du vin.gifFils de viticulteurs du Libournais, chantre de la micro-oxygénation du vin lors de la vinification et ami du fameux dégustateur américain Robert Parker, le « roi de l'assemblage » Michel Rolland est l'œnologue le plus consulté et le plus médiatique de la planète.

Depuis les années 1960, il a initié les mutations majeures de la production de vin et de la viticulture, puis les a transposées à travers le monde : États-Unis, Argentine, Espagne, Italie, Portugal, Maroc, Chili, Inde, Mexique, Afrique du Sud, Brésil, Bulgarie, Grèce, Canada, Croatie, Israël, Arménie, Turquie, Suisse, Chine...

Une telle carrière ne pouvait qu'engendrer la jalousie des cagots et l'incompréhension des ignares, et c'est donc tout naturellement que notre homme apparaît dans le film Mondovino du réalisateur écologiste américain – et ayatollah sans palais – Jonathan Nossiter, un factum d'une mauvaise foi crasse dans lequel Michel Rolland est présenté et dénoncé comme un des grands régisseurs de la standardisation des vins, autant économique que culturelle, évoluant vers une uniformisation du goût international.

De telles assertions péremptoires autant que gratuites méritaient d'être redressées, et elles le sont avec verve et brio dans Le gourou du vin paru à Grenoble aux Éditions Glénat sous la plume de Michel Rolland et d'Isabelle Bunisset, un texte réjouissant dans lequel l'incriminé se raconte pour la première fois, d'épisodes cocasses en événements marquants, de vérités rétablies en polémiques assumées.

Pro magna vini gloria !

Bernard DELCORD

Le gourou du vin par Michel Rolland avec Isabelle Bunisset, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Carnets d'ici », avril 2012, 203 pp. en noir et blanc au format 14 x 22,5 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 19,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage œnologique les quelques lignes suivantes :

LA HONGRIE

J'effectuai une première visite en Hongrie avec Jean-Paul Marmin et Jeffrey Davies en juillet 1989. Les caves, installées autour du lac Balaton, me semblaient toutes plus vieilles et sales les unes que les autres. Ce fut une de mes plus piteuses dégustations hors de France : les vins, franchement mauvais, avaient des goûts étrangers, d'une « complexité » difficile à imaginer.

Deuxième visite en novembre 1989. Le pays était alors en liesse, le mur de Berlin venait de tomber. La fin du communisme rendait les esprits euphoriques. Je me rendis à Tokaj avec Jean-Michel Arcaute, qui souhaitait investir dans ces vins liquoreux, fameux depuis le XVIe siècle.

Cette année-là, l'État voulait vendre ses propriétés, réunies sous un même nom délicat, « Kombinat », avec les vignes, les caves et les stocks de vin. Une série de dégustations, sans doute les plus drôles de ma carrière, commençait.

Dans des caves creusées à vingt mètres sous terre étaient entreposés des vins horribles, mais aussi des trésors. C'est ainsi que j'ai pu goûter des tokays 6 puttonyos de 1957 encore en fûts, des essencias de quarante ans, qui faisaient seulement 4° d'alcool. Cette errance vineuse dans les cryptes du temps nous fit découvrir des flacons exceptionnels. Seule ombre au tableau : à chacune de nos visites, tous les deux mois, on ne nous présentait jamais les mêmes échantillons.

On peut trouver plusieurs variantes de tokay. L'essencia est le résultat de l'écoulement naturel des jus sucrés, provenant des raisins botrytisés stockés dans de grands conteneurs, qui reçoivent jusqu'à cinq tonnes de fruits. Le moût peut atteindre une concentration de six cents grammes par litre. Il est infermentescible. Seul le vieillissement dans les caves permet à l'humidité ambiante de diluer la surface. Alors, le taux de sucre abaissé autorise la fermentation, qui est stoppée presque aussitôt par l'alcool. Quelques mois plus tard, la dilution de la surface laissera s'enclencher de nouveau la fermentation. C'est la raison pour laquelle des vins en fûts depuis vingt ans possèdent un titre alcoolique de 4 à 5°. La qualité des vins de Tokay s'échelonne de 3 à 6 puttonyos. La tradition était de mélanger les jus pressés de trois, quatre, cinq ou six hottes spéciales [1] avec un fût [2] de vin sec de l'année précédente. Ce coupage gardait des taux de sucre allant jusqu'à deux cents grammes par litre pour les plus élevés. Il refermentait et restait en cave à 13°C durant plusieurs années avant la commercialisation.

Les moûts pressés, avec des teneurs en sucre très variables, étaient mis en cave. Lors de la fermentation, ils produisaient du gaz carbonique. Conséquence : personne ne descendait contrôler les barriques pendant trois ou quatre mois. Il fallait attendre que le CO2 s'évacuât. À ce moment-là seulement, on pouvait procéder à un bilan des fûts : certains étaient fermentés, d'autres en arrêt de fermentation, d'autres encore perdus à cause d'une acidité volatile trop élevée. J'avais imaginé qu'il n'était pas compliqué de faire barboter le CO2 qui se dégageait des barriques dans de la soude pour former un carbonate quelconque...

Je me souviens des ouvriers de la propriété me regardant descendre les marches de la cave, avec ma bougie au bout d'un bâton, tel un mineur, afin de vérifier l'absence de gaz. Ils étaient sûrs qu'ils ne me reverraient pas vivant. Quand je remontai avec un large sourire, ils n'en crurent pas leurs yeux ; j'étais un miraculé. Je me souviens aussi de leur réaction quand furent installées les cuves en inox. À pas feutrés, ils s'en approchaient. Ils attendaient alors que nous ayons le dos tourné pour les caresser, longuement, comme un fruit défendu.



[1] Hottes portées à dos d'homme (puttonyos en hongrois) pour le transport des raisins.

[2] Contenant 128 litres.

Écrit par Brice dans Bernard Delcord, Œnologie | Commentaires (0) |  Facebook | |